s√°bado, 8 de octubre de 2022

SUSHI APROTEICO

SUSHI APROTEICO ūüć£





Aunque a todas estas piezas de la cocina japonesa las llamamos sushi, cada variedad tiene un nombre. En japon√©s MAKI significa "enrollado" o envuelto, y SUSHI literalmente "arroz avinagrado", por lo que maki sushi es arroz avinagrado envuelto, indudablemente en alga nori. Dir√≠a que el MAKI y el NIGIRI son las piezas m√°s representativas de sushi. 

El maki est√° pensado para comerlo de un solo bocado. Puede llevar el arroz por dentro del alga nori o quedarse por fuera. En el caso invertido (el arroz por fuera) se puede decorar con s√©samo, pimienta u otras especias. El nigiri en cambio es esa porci√≥n de arroz compactado y modelado con forma ovalada que se cubre con una l√°mina de pescado crudo o marisco, siendo los m√°s habituales los que llevan salm√≥n, at√ļn o langostino. 

Para una versi√≥n aproteica uso necesariamente alga nori(*), arroz aproteico y los relleno con vegetales y frutas. Tambi√©n puede usarse el sustituto vegano de salm√≥n o de at√ļn pues existen marcas realmente bajas en prote√≠nas (VEGAN ZEASTAR).

(*)ALGA NORI: los 100 gr de alga nori contienen 40 gr de proteínas. Una sola hoja pesa tan solo 3 gr. En proporción le corresponde 1,2 gr de proteínas de alto valor biológico. Multiplico entonces por 50 mg phe, lo que da un resultado de 60 mg phe en una hoja completa de alga nori. De esta hoja salen 8 makis, así que a cada pieza le corresponden 0,15 gr de proteínas y 7,5 mg phe.


La gama de frutas y vegetales a usar puede ser muy variada:

- en crudo y cortado a bastones: pepino, zanahoria, calabaza, calabacín, nabo, ...

- tomate seco en aceite, mazorquitas de maíz encurtidas, remolacha cocida, lechuga, hojas frescas de espinaca, pimiento del piquillo, bastones de queso vegano VIOLIFE 0% proteínas, salmón vegano, ...

- aguacate, mango, nectarina, melocotón, ...

- para decorar o enborrizar el maki invertido (el de arroz por fuera y el alga por dentro) se pueden usar semillas de sésamo blanco o negro, aceitunas verdes o negras muy picadas y deshidratadas, ...


En esta receta váis a ver 8 makis con aguacate y mango, y otros 8 makis con calabacín, pimiento del piquillo y mazorquitas de maíz encurtidas. Para ello utilizaré en total 2 hojas de alga nori y 100 gr de arroz aproteico Loprofin (peso de la pasta en seco).

Vamos con la elaboración:

1. Poner en una cacerola unos 750 ml de agua a calentar. Cuando est√© hirviendo, echar el arroz a modo de lluvia para que no se peguen los granos entre s√≠. Remover inmediatamente y a√Īadir un pu√Īado de sal. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que el grano est√° cocido en su punto.

2. Escurrir entonces y pasar el arroz por debajo del grifo brevemente para enfriarlo y corte as√≠ la cocci√≥n. Dejarlo en el escurridor un rato para que elimine completamente el agua.  

3. Pasar el arroz cocido a una bandeja y extenderlo por toda la superficie. Para avinagrarlo, poner en un bol peque√Īo 4 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas rasas de az√ļcar blanco y 1 cucharada rasa de sal. Se calienta unos segundos en el microondas para que los granos de az√ļcar y la sal se disuelvan mejor (no hace falta calentarlo mucho, tibio es suficiente). Remover el vinagre y mezclarlo con el arroz, que se impregne por completo.



4. Dejar así durante unas horas para que se enfríe y se seque el arroz totalmente, debe quedar seco y pegajoso para que sea más fácil formar el rulo de sushi sin que "resvalen" los granos.

5. Cortar el trozo de calabac√≠n a tiras, secar sobre papel de cocina el pimiento del piquillo cort√°ndolo tambi√©n a tiras y escurrir y secar igual las mazorquitas de ma√≠z. 
Es importante que los ingredientes elegidos estén bien secos para que no se humedezca el arroz y nos dificulte el enrollado.
El aguacate y el mango lo cortamos justo antes de enrollar para que no se oxiden.



6. Para enrollar el rulo de sushi, utilizar una esterilla de bamb√ļ protegida dentro de una bolsa de pl√°stico limpia.
Colocar una hoja de alga nori con la cara rugosa hacia arriba para que al enrollar sea la parte lisa y brillante la que quede por fuera, a la vista. 
Extender la mitad del arroz cocido avinagrado dejando un extremo del alga sin cubrir.
A dos dedos del arroz colocar en línea los ingredientes vegetales elegidos.
Con ayuda de la esterilla, comenzar cubriendo los ingredientes, y vamos apretando y compactando suavemente conforme seguimos enrollando. 
Antes de llegar al final, mojamos el filo de alga nori con los dedos empapados de agua fría para sellar el rulo.




7. Pasamos el rulo de suhi a una tabla y procedemos a cortar los makis utilizando un cuchillo bien afilado.
Para que el corte sea limpio y preciso, pasar la hoja del cuchillo por debajo del grifo. Cada vez que hagamos un corte, volveremos a limpiar el cuchillo con agua. La hoja debe estar limpia y mojada en cada corte.
El tama√Īo del maki no es a ojo, hay una forma particular de cortarlos: Se hace un primer corte en el centro del rulo parti√©ndolo en dos.
Cada uno de estos 2 trozos se vuelve a cortar por la mitad, obteniendo así ya 4 trozos.
Y por √ļltimo se corta cada trozo por la mitad y ya tenemos los 8 makis.




8. Emplatar los makis decorando en el plato con una pizca de s√©samo. 




C√°lculo de la fenilalanina:
MAKI SUSHI DE CALABAC√ćN, PIMIENTO DEL PIQUILLO Y MAZORQUITAS DE MA√ćZ ENCURTIDAS 
- calabac√≠n: seg√ļn mis tablas, 47 gr de calabac√≠n crudo contienen 20 mg phe, as√≠ que los 35 gr utilizados tendr√°n (35×20)÷47= 14,89 mg phe.
- pimiento del piquillo: seg√ļn mis tablas, 66,67 gr de pimiento contienen 20 mg phe, as√≠ que los 25 gr utilizados tendr√°n (25×20)÷66,67= 7,50 mg phe.
- mazorquitas de ma√≠z encurtidas: seg√ļn el fabricante, los 100 gr contienen 1,1 gr de prote√≠nas, as√≠ que los 40 gr utilizados tendr√°n (40×1,1)÷100= 0,44 gr de prote√≠nas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,44×35= 15,40 mg phe.
- arroz aproteico Loprofin: seg√ļn el fabricante, los 100 gr contienen 0,4 gr de prote√≠nas, as√≠ que los 50 gr utilizados en estos makis tendr√°n (50×0,4)÷100= 0,2 gr de prote√≠nas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,2×35= 7 mg phe.
- alga nori: seg√ļn el fabricante, los 100 gr contienen 40 gr de prote√≠nas. Una sola hoja de alga nori pesa 3 gr, as√≠ que (3×40)÷100= 1,2 gr de prote√≠nas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,2×50= 60 mg phe.

Suma: 14,89+7,50+15,40+7+60= 104,79 mg phe en total los 8 makis. (104,79÷8)= 13,1 mg phe cada maki sushi de calabac√≠n, pimiento del piquillo y mazorquitas de ma√≠z encurtidas. 

MAKI SUSHI DE AGUACATE Y MANGO
- aguacate: seg√ļn mis tablas, 18,02 gr de aguacate contienen 20 mg phe, as√≠ que los 25 gr utilizados tendr√°n (25×20)÷18,02= 27,75 mg phe.
- mango: seg√ļn mis tablas, 166,67 gr de mango fresco contienen 20 mg phe, as√≠ que los 30 gr utilizados tendr√°n (30×20)÷166,67= 3,6 mg phe.
- arroz aproteico Loprofin: calculado anteriormente, los 50 gr utilizados contienen 0,2 gr de proteínas y 7 mg phe.
- alga nori: calculado anteriormente, la hoja de 3 gr de peso contiene 1,2 gr de prote√≠nas y 60 mg de phe. 

Suma: 27,75+3,6+7+60= 98,35 mg phe en total los 8 makis. (98,35÷8)= 12,29 mg phe cada maki sushi de aguacate y mango.






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