SUSHI APROTEICO

SUSHI APROTEICO 🍣

Aunque a todas estas piezas de la cocina japonesa las llamamos sushi, cada variedad tiene un nombre. En japonés MAKI significa "enrollado" o envuelto, y SUSHI literalmente "arroz avinagrado", por lo que maki sushi es arroz avinagrado envuelto, indudablemente en alga nori. Diría que el MAKI y el NIGIRI son las piezas más representativas de sushi. 

El maki está pensado para comerlo de un solo bocado. Puede llevar el arroz por dentro del alga nori o quedarse por fuera. En el caso invertido (el arroz por fuera) se puede decorar con sésamo, pimienta u otras especias. El nigiri en cambio es esa porción de arroz compactado y modelado con forma ovalada que se cubre con una lámina de pescado crudo o marisco, siendo los más habituales los que llevan salmón, atún o langostino. 

Para una versión aproteica uso necesariamente alga nori(*), arroz aproteico y los relleno con vegetales y frutas. También puede usarse el sustituto vegano de salmón o de atún pues existen marcas realmente bajas en proteínas (VEGAN ZEASTAR).

(*)ALGA NORI: los 100 gr de alga nori contienen 40 gr de proteínas. Una sola hoja pesa tan solo 3 gr. En proporción le corresponde 1,2 gr de proteínas de alto valor biológico. Multiplico entonces por 50 mg phe, lo que da un resultado de 60 mg phe en una hoja completa de alga nori. De esta hoja salen 8 makis, así que a cada pieza le corresponden 0,15 gr de proteínas y 7,5 mg phe.

La gama de frutas y vegetales a usar puede ser muy variada:

- en crudo y cortado a bastones: pepino, zanahoria, calabaza, calabacín, nabo, ...

- tomate seco en aceite, mazorquitas de maíz encurtidas, remolacha cocida, lechuga, hojas frescas de espinaca, pimiento del piquillo, bastones de queso vegano VIOLIFE 0% proteínas, salmón vegano, ...

- aguacate, mango, nectarina, melocotón, ...

- para decorar o enborrizar el maki invertido (el de arroz por fuera y el alga por dentro) se pueden usar semillas de sésamo blanco o negro, aceitunas verdes o negras muy picadas y deshidratadas, ...

En esta receta váis a ver 8 makis con aguacate y mango, y otros 8 makis con calabacín, pimiento del piquillo y mazorquitas de maíz encurtidas. Para ello utilizaré en total 2 hojas de alga nori y 100 gr de arroz aproteico Loprofin (peso de la pasta en seco).

Vamos con la elaboración:

1. Poner en una cacerola unos 750 ml de agua a calentar. Cuando esté hirviendo, echar el arroz a modo de lluvia para que no se peguen los granos entre sí. Remover inmediatamente y añadir un puñado de sal. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que el grano está cocido en su punto.

2. Escurrir entonces y pasar el arroz por debajo del grifo brevemente para enfriarlo y corte así la cocción. Dejarlo en el escurridor un rato para que elimine completamente el agua.  

3. Pasar el arroz cocido a una bandeja y extenderlo por toda la superficie. Para avinagrarlo, poner en un bol pequeño 4 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas rasas de azúcar blanco y 1 cucharada rasa de sal. Se calienta unos segundos en el microondas para que los granos de azúcar y la sal se disuelvan mejor (no hace falta calentarlo mucho, tibio es suficiente). Remover el vinagre y mezclarlo con el arroz, que se impregne por completo.

4. Dejar así durante unas horas para que se enfríe y se seque el arroz totalmente, debe quedar seco y pegajoso para que sea más fácil formar el rulo de sushi sin que "resvalen" los granos.

5. Cortar el trozo de calabacín a tiras, secar sobre papel de cocina el pimiento del piquillo cortándolo también a tiras y escurrir y secar igual las mazorquitas de maíz. 

Es importante que los ingredientes elegidos estén bien secos para que no se humedezca el arroz y nos dificulte el enrollado.

El aguacate y el mango lo cortamos justo antes de enrollar para que no se oxiden.

6. Para enrollar el rulo de sushi, utilizar una esterilla de bambú protegida dentro de una bolsa de plástico limpia.

Colocar una hoja de alga nori con la cara rugosa hacia arriba para que al enrollar sea la parte lisa y brillante la que quede por fuera, a la vista. 

Extender la mitad del arroz cocido avinagrado dejando un extremo del alga sin cubrir.

A dos dedos del arroz colocar en línea los ingredientes vegetales elegidos.

Con ayuda de la esterilla, comenzar cubriendo los ingredientes, y vamos apretando y compactando suavemente conforme seguimos enrollando. 

Antes de llegar al final, mojamos el filo de alga nori con los dedos empapados de agua fría para sellar el rulo.

7. Pasamos el rulo de suhi a una tabla y procedemos a cortar los makis utilizando un cuchillo bien afilado.

Para que el corte sea limpio y preciso, pasar la hoja del cuchillo por debajo del grifo. Cada vez que hagamos un corte, volveremos a limpiar el cuchillo con agua. La hoja debe estar limpia y mojada en cada corte.

El tamaño del maki no es a ojo, hay una forma particular de cortarlos: Se hace un primer corte en el centro del rulo partiéndolo en dos.

Cada uno de estos 2 trozos se vuelve a cortar por la mitad, obteniendo así ya 4 trozos.

Y por último se corta cada trozo por la mitad y ya tenemos los 8 makis.

8. Emplatar los makis decorando en el plato con una pizca de sésamo. 

Cálculo de la fenilalanina:

MAKI SUSHI DE CALABACÍN, PIMIENTO DEL PIQUILLO Y MAZORQUITAS DE MAÍZ ENCURTIDAS 

- calabacín: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 35 gr utilizados tendrán (35×20)÷47= 14,89 mg phe.

- pimiento del piquillo: según mis tablas, 66,67 gr de pimiento contienen 20 mg phe, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×20)÷66,67= 7,50 mg phe.

- mazorquitas de maíz encurtidas: según el fabricante, los 100 gr contienen 1,1 gr de proteínas, así que los 40 gr utilizados tendrán (40×1,1)÷100= 0,44 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,44×35= 15,40 mg phe.

- arroz aproteico Loprofin: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,4 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados en estos makis tendrán (50×0,4)÷100= 0,2 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,2×35= 7 mg phe.

- alga nori: según el fabricante, los 100 gr contienen 40 gr de proteínas. Una sola hoja de alga nori pesa 3 gr, así que (3×40)÷100= 1,2 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,2×50= 60 mg phe.

Suma: 14,89+7,50+15,40+7+60= 104,79 mg phe en total los 8 makis. (104,79÷8)= 13,1 mg phe cada maki sushi de calabacín, pimiento del piquillo y mazorquitas de maíz encurtidas. 

MAKI SUSHI DE AGUACATE Y MANGO

- aguacate: según mis tablas, 18,02 gr de aguacate contienen 20 mg phe, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×20)÷18,02= 27,75 mg phe.

- mango: según mis tablas, 166,67 gr de mango fresco contienen 20 mg phe, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×20)÷166,67= 3,6 mg phe.

- arroz aproteico Loprofin: calculado anteriormente, los 50 gr utilizados contienen 0,2 gr de proteínas y 7 mg phe.

- alga nori: calculado anteriormente, la hoja de 3 gr de peso contiene 1,2 gr de proteínas y 60 mg de phe. 

Suma: 27,75+3,6+7+60= 98,35 mg phe en total los 8 makis. (98,35÷8)= 12,29 mg phe cada maki sushi de aguacate y mango.