BORSCHT: SOPA DE REMOLACHA

BORSCHT: SOPA DE REMOLACHA

Sopa típica de Ucrania pero muy popular en toda Europa del Este. Hay muchas variantes, pero el ingrediente base común en todas es la remolacha. Se añaden hortalizas como la zanahoria, el nabo, la col blanca,  puré de tomates, ... y puede ser una sopa compuesta solo con hortalizas o puede llevar también carne picada y legumbres.
Es una característica servirla con una cucharada de crema agria y eneldo. 
Para mi versión aproteica prescindiremos de estos últimos ingredientes y el resultado es una rica sopa de hortalizas varias.

Ingredientes para 8 raciones:
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
- 1 cebolla pequeña (85 gr), yo morada
- 1 diente de ajo (4 gr)
- 2 zanahorias medianas (130 gr)
- 3 tallos de apio (90 gr)
- 1 nabo (85 gr)
- 1/4 de repollo o col blanca (180 gr)
- 2 tomates maduros (185 gr), yo de pera
- 175 gr de salsa de tomate (tomate frito)
- 1 cucharadita de azúcar (si hiciera falta restar la acidez del tomate frito)
- 200 gr de remolacha cocida
- el zumo de 1 limón o un chorro de vinagre (truco para mantener el color rojo de la remolacha)
- sal, 1 hoja de laurel, 1 toque de pimienta molida, eneldo
- 1/2 litro de agua
- 1 litro de caldo de verduras, yo Hacendado de MERCADONA 

Para empezar, recomiendo picar o rallar todas las hortalizas y tenerlas dispuestas para cuando toque añadirlas a la cacerola, puesto que todas irán cortadas en juliana. 
Yo he optado mejor por un rallado grueso para que los trocitos sean más pequeños a la hora de llevarnos la cuchara a la boca.

1. Pelar y enjuagar las zanahorias.
Quitar las hebras a los tallos de apio y enjuagar.
Pelar y enjuagar el nabo.
Rallar (corte grueso) las tres hortalizas.
Enjuagar el trozo de col blanca y cortarla a tiras cortas.
Unir todo esto en un bol y reservar.

En la foto aparece (en el sentido de las agujas del reloj) la zanahoria rallada, el nabo rallado, la col cortada a tiras cortas y por último el apio rallado.
2. Ahora pelar los tomates y quitar las semillas. Rallarlos (corte grueso) y disponerlos en otro bol aparte.
Rallar la remolacha cocida y añadirla a este segundo bol. Reservar.

Truco para que la remolacha al cocinarse no pierda su bonito color rojo: añadir un ácido como el zumo de 1 limón o un chorro de vinagre.
3. Empezamos a cocinar:
En una cacerola alta poner a calentar el aceite de oliva.
Sofreír a fuego medio el diente de ajo picado a cubitos y la cebolla cortada a láminas o trocitos muy pequeños.

En cuanto esté pochada la cebolla añadir el bol de la zanahoria, el nabo, la col y el apio rallados.
Remover y rehogar unos minutos con la tapa puesta. 
4. Pasados unos 5 minutos aproxm, añadir el bol con la remolacha y los tomates rallados.
Remover de nuevo y poner la salsa de tomate, una cucharadita rasa de sal, un toque de pimienta y otro de eneldo, 1 hoja de laurel, el 1/2 litro de agua y el litro de caldo de verduras.
5. Remover y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego medio. Probar para rectificar de sal si fuera necesario. Si el caldo estuviera muy ácido a consecuencia de los tomates se puede añadir 1 cucharadita de azúcar. 

Con las cantidades utilizadas para esta receta estaremos cocinando una buena cacerola de sopa, así que aconsejo dividir o reducir estas cantidades para adaptarla al número de comensales. 

Cálculo de la fenilalanina:
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷78,43= 21,68 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 130 gr tendrán (130×20)÷64,52= 40,30 mg phe.
APIO: según mis tablas, 28,99 gr de apio crudo contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷28,99= 62,09 mg phe.
NABO: según mis tablas, 44,44 gr de nabo crudo contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷44,44= 38,25 mg phe.
COL BLANCA: según mis tablas, 66,67 gr de col cruda contienen 20 mg phe, así que los 180 gr tendrán (180×20)÷66,67= 54 mg phe.
REMOLACHA COCIDA: según mis tablas, 30,77 gr de remolacha cocida contienen 20 mg phe, así que los 200 gr tendrán (200×20)÷30,77= 130 mg phe.
TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 185 gr tendrán (185×20)÷83,33= 44,40 mg phe.
SALSA DE TOMATES: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,2 gr de proteínas, así que los 175 gr tendrán (175×1,2)÷100= 2,1 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 2,1×25= 52,5 mg phe.
CALDO DE VERDURAS: por su bajísimo contenido en proteínas, no lo considero apreciable para el cálculo de la fenilalanina. 
Sumamos: 21,68+8,56+40,30+62,09+38,25+54+130+44,40+52,5= 451,78 mg phe en total.
La sopa una vez cocinada ha pesado 2.275 gr., así que los 2.275 gr de sopa contienen 451,78 mg phe. 

Ya solo queda calcular la cantidad de phe de lo que apartemos en cada plato. Por ejemplo, una ración de 275 gr tendrán: si 2.275 gr contienen 451,78 mg phe, los 275 gr tendrán (275×451,78)÷2.275= 54,61 mg phe cada plato o ración. 

ROSQUILLAS DE ANÍS

ROSQUILLAS DE ANÍS 

Ingredientes para 15 unidades aproxm (según el tamaño del corta-roscos):
- 200 gr de harina aproteica, yo LOPROFIN (de los cuales tostaremos 150 gr)
- 1/4 cucharadita de sal
- 15 gr (4 cucharaditas) de sésamo o ajonjolí 
- 1/2 cucharadita de anís en grano o matalauva 
- 1 sobre de levadura química polvo tipo Royal (12-15 gr)
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 30 gr de azúcar glass
- 50 gr (2 cucharadas generosas) de manteca blanca de cerdo 
- 50 ml licor de anís dulce
- algo más de azúcar glass para emborrizar las rosquillas ya horneadas

1. Pesar 150 gr de harina y ponerla en una sartén amplia al fuego para tostarla. Añadir aquí la pizca de sal, el sésamo y el anís en grano para tostarlos a la vez que la harina.
Remover constantemente controlando que no se tueste demasiado pues amargarían estos ingredientes.
Apartar volcando dentro de un bol.
2. Añadir ahora 50 gr más de harina (para completar los 200 gr de la receta), la levadura química, la canela molida y los 30 gr de azúcar glass.

Remover bien con una cuchara para que todos los ingredientes secos queden repartidos de forma uniforme. 
3. Añadir ahora el licor de anís y la manteca blanca de cerdo, esta última derretida previamente en el microondas.  
4. Integrar todo y amasar hasta obtener una bola de masa blandita pero compacta y nada de masa ni en el bol ni en los dedos. 
Como quedará arenosa, poner 2, 3 ó 4 cucharadas de agua para unir mejor.
5. Una vez conseguida la bola de masa, ponerla sobre papel vegetal, cubrirla con otro trozo de papel vegetal (para que no se pegue la masa al rodillo) y aplastar con el rodillo para hacer una plancha de 1 cm ó 1 centímetro y medio.
Utilizar un cortador de rosquillas o en su defecto, un cortador redondo y un sacacorazones de manzanas para el agujero del centro.

Yo he preferido usar un aro de aluminio con el diámetro más pequeño que este corta-roscos.

Con ayuda de la espátula colocar las rosquillas de masa sobre papel vegetal cubriendo la rejilla del horno. Volver a unir los restos de masa para formar más rosquillas.

Anotación: si costara volver a amasar los recortes de masa, ya que al ir enfriando la masa se reseca, ponerlos en el bol de nuevo e introducirlos 10 segundos en el microondas. Al calentarse la masa volverá a ser blandita y se unirá fácilmente.

6. Precalentar el horno a 180° unos 10 minutos.

Hornear a 180° unos 15 minutos o hasta que las rosquillas estén ligeramente tostadas.
7. Dejar enfriar en la rejilla un poco antes de manipularlas.

8. Poner en un plato un poco de azúcar glass y pasar las rosquillas por las dos caras.

El resultado es unas rosquillas duritas y crujientes pero con un sabor a anís dulce y a sésamo tostado delicioso!! 😊

Cálculo de la fenilalanina:
Puesto que todos los ingredientes son aproteicos, considero esta receta prácticamente libre de fenilalanina.

PRETZELS APROTEICOS (LAZOS DE PAN)

PRETZELS APROTEICOS (LAZOS DE PAN)

Los pretzels son unos lazos de pan salados de origen alemán, con una corteza muy dorada y un sabor muy característico, gracias a una técnica de escaldado, que consiste en introducirlos 30 segundos en agua hirviendo con bicarbonato.

Ingredientes para 4 pretzels medianos:

Para la masa:
- 200 gr de harina aproteica MIX de LOPROFIN
- 1 cucharadita de azúcar (5 gr)
- 2 cucharaditas de sal (10 gr)
- 4,5 gr de levadura seca de panadería (marrón)
- 100 ml de agua tibia o de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 20 ó 30 gr de mantequilla derretida
- 1 cucharada de aceite de oliva

Para el escaldado:
- 2 litros de agua aproxm
- 50 gr de bicarbonato sódico (3 cucharadas)

Para el acabado:
- sal gorda para espolvorear

1. En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y la levadura seca de panadería. Remover.
2. Derretir la mantequilla y añadirla al bol junto con el agua o la leche tibia (40°). 

3. Mezclar y amasar. Se formará una bola de masa muy blandita pero uniforme y que apenas se pega a los dedos.

4. Dejarla en el bol y taparla con un paño. Esperar a que repose, metiendo el bol en el horno 1 hora a la mínima temperatura (en el mío 60°).

5. Transcurrido este tiempo, sacamos del bol y desgasificamos amasándola un poco. 
Dividir la masa en 4 porciones iguales y moldeamos cada porción con las manos formando un rulo largo y con un dedo de grosor.
6. Formar los lazos sellando los extremos con unas gotas de agua a modo de pegamento.
Si se agrieta la masa en algún punto, proceder de la misma forma, humedecer esa parte y unir con los dedos.

7. Poner agua a hervir en una cacerola. Cuando arranque bajar a fuego medio y añadir las cucharadas de bicarbonato. Poco a poco si no queremos que se desborde la espuma.
8. Cocer de uno en uno los lazos de masa. 
Para ello colocar un lazo sobre la paleta o espumadera, sumergir la paleta en el agua con bicarbonato y contar 15 segundos. Sacar la paleta y volver a sumergirla otros 10 segundos. Digamos que se les da dos baños de bicarbonato por 10 ó 15 segundos cada vez. 

Proceder igual con los otros lazos. 
Esta técnica de escaldado proporciona una corteza muy dorada y con un sabor muy característico. La miga quedará esponjosa y un poco húmeda. 
9. Una vez cocidos (se habrán inflado un poco) los vamos colocando sobre papel vegetal en la rejilla del horno.
10. Espolvorear con sal gorda. Se puede variar poniendo sésamo. 

11. Precalentar el horno a 200° unos 10 minutos. 
Hornear en la parte baja del horno a esta temperatura los primeros 5 minutos. 
Después cambiar la posición a media altura y seguir el horneado a 180° unos 10 minutos. (En total, 15 minutos de horneado pero a dos temperaturas: 200° y 180°).
12. Una vez horneados, dejar enfriar sobre la rejilla unos minutos antes de pasarlos a un plato.
Se pueden comer recién hechos o una vez fríos. 

Junto a estos pretzels, unos bollos con sésamo en vez de sal gruesa. Es la misma receta, las mismas cantidades en los ingredientes y el mismo procedimiento de elaboración, solo que en vez de formar 4 lazos he formado 4 bollos redondos. El resultado es igualmente delicioso!

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, los 8,5 gr que pesa el sobre incluido en la caja contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr que se utilizan tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,1×50= 5 mg phe.
Sumamos: 21,7+100,59+5= 127,29 mg phe en total.
Como son 4 pretzels: 127,29÷4= 31,82 mg phe cada uno.

GALLETAS HOMBRE DE JENGIBRE

GALLETAS HOMBRE DE JENGIBRE

Ingredientes para 16 galletas aproxm (según tamaño de los moldes que usemos):
- 160 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREP.REPOSTERÍA 
- 50 gr de azúcar moreno
- 1 pizca pequeña de sal
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
- 50 gr mantequilla semiderretida o muy blanda
- 25 gr de huevo batido (1/2 huevo pequeño de 50 gr)
- 2 cucharadas de agua fría 

Nota:
- En la receta original se añade a los ingredientes secos 1/2 cucharadita de bicarbonato, pero como esta harina ya lleva, no lo he puesto. 
- También se endulzaba con miel y azúcar a partes iguales, sin embargo yo los 50 gr totales los he puesto de azúcar moreno nada más. 

1. En un bol mezclar primero los ingredientes secos: harina, azúcar, sal y especias.
2. Escoger un huevo de gallina pequeño, romperlo en una jarrita medidora y pesar. El mío pesa exactamente 50 gr, batir y utilizar solo 25 gr, es decir, en este caso la mitad.
3. Calentar la mantequilla en el microondas para ponerla muy blanda (semiderretida) y añadir al bol junto con los 25 gr de huevo batido. Mezclar.

4. Se formará una mezcla muy seca y arenosa, así que poner un par de cucharadas de agua fría para ayudar a amasar hasta obtener una bola de masa lisa y unida.

5. Colocar la masa entre dos hojas de papel vegetal y pasar el rodillo hasta convertirla en una plancha de medio cm de grosor. 

6. Utilizar los cortadores o moldes apropiados y con ayuda de una espátula colocar las galletas sobre papel vegetal en la rejilla del horno.

7. Volver a amasar los recortes para seguir formando galletas hasta terminar con la masa.

8. Una vez tengamos todas las galletas en la rejilla, cubrirlas con una hoja de papel vegetal y meterlas en la nevera o en el congelador (con rejilla incluida) unos 10 minutos, el tiempo de precalentar el horno a 180°.

9. Sacar del frío e introducir la rejilla en el horno directamente. Hornear a 180° 10 minutos en la parte media-baja del horno.

10. Sacar las galletas y dejarlas enfriar en la rejilla para que endurezcan y no se rompan al manipularlas.
Aprovechar mientras tanto para decorarlas con lápices pasteleros de pasta de azúcar o glaseado de azúcar. Decoración al gusto.

Las estrellitas de colores las he pegado con un poco de glaseado (una cucharada de azúcar glass y unas gotas de agua, mezclar y untar un poco sobre la galleta para que se queden pegadas las estrellitas).
11. Ya solo queda pasarlas a un plato bonito y a la mesa.
Espolvorear con azúcar glass como remate final. 

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP. REPOSTERÍA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,34 gr de proteínas, así que los 160 gr tendrán (160×0,34)÷100= 0,54 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,54×35= 19,04 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr tienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,25×50= 12,5 mg phe.
HUEVO: los 100 gr contienen 12,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×12,6)÷100= 3,15 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 3,15×50= 157,5 mg phe.
Sumamos: 19,04+12,5+157,5= 189,04 mg phe en total.
Como me han salido 16 galletas: 189,04÷16= 11,82 mg phe cada una.

DULCE DE LECHE APROTEICO Y CARAMELOS DE LECHE

DULCE DE LECHE APROTEICO Y CARAMELOS DE LECHE

El dulce de leche es una receta muy popular en varios países de América Latina que se obtiene al caramelizar leche con azúcar. Se usa sobretodo como relleno de alfajores y crepes, como acompañamiento en gofres y helados, en tartas, ...

Ingredientes para 150 gr aproxm:
- 250 ml sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 125 gr de azúcar blanco 
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharadita rasa de bicarbonato sódico 

1. En un cazo poner la leche, el azúcar y el extracto de vainilla.
Calentar a fuego medio (en mi vitrocerámica del 1 al 9, lo pongo al 6).
Se supone que no debe hervir, para ello se remueve continuamente durante todo el proceso. El azúcar debe caramelizar y la leche evaporarse a fuego medio-bajo.
Hasta que la mezcla se vuelva dorada y espesa pueden pasar unos 35-45 minutos en total.

2. Cuando empiece a burbujear añadir el bicarbonato. Espumará inmediatamente, así que bajar el fuego (en mi vitro al 4). 
Continuar la cocción a fuego bajo hasta que la leche se reduzca. Comenzará a espesar y el color cambiará de beig crema a un tono ámbar o caramelo.
Al principio hay que remover para romper el hervor y la leche con el azúcar no suba y al final para que no se pegue cuando espese.
Cocinar hasta obtener una consistencia cremosa (como la leche condensada). Tener en cuenta que espesa más cuando se enfría.

A los 15 minutos

A los 25 minutos

A los 35 minutos

A los 45 minutos

3. Apartar y verter en un recipiente de cristal para que se enfríe. 

4. Yo lo he dejado bastante espeso y conforme enfríe cuajará más, así que para hacer los caramelos actuar con rapidez poniendo una cucharadita pequeña en los huecos de una cubitera de hielo, llenándolos solo hasta la mitad (el tamaño apropiado para un caramelo).

Si la cubitera es de las que tienen la base de silicona mejor, ayudará a desmoldarlos.

Dejar que cuaje en la nevera. Una vez duros se pueden envolver en plástico celofán transparente.

Si se usa como relleno de alfajores y estuviera muy cuajado, se puede calentar un poco en el microondas para que sea más fácil de untar. (Para este uso, con 35 minutos de cocinado es más que suficiente. Para hacer caramelos bien se pueden contar los 45 minutos).

Cálculo de la fenilalanina:

No hay ningún ingrediente que sea cuantificable para el cálculo de la fenilalanina, por lo que esta receta es totalmente aproteica. 

PAN DE AJO CON QUESO

PAN DE AJO Y QUESO

Ingredientes para 1 ración:
- 1 bollo de pan aproteico, yo PANECILLO SIN GLUTEN marca AIROS
- queso rallado sabor original o estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas 
- aliño de aceite de oliva-ajo-perejil 

1. Abrir el panecillo de pan y poner la cantidad deseada de queso. Añadir por encima una o varias cucharaditas de aliño de aceite-ajo-perejil según el gusto. 

2. Colocar sobre papel de aluminio en la rejilla del horno y hornear a 200° unos 10 minutos a media altura.

Cálculo de la fenilalanina:
PANECILLO SIN GLUTEN AIROS: según el fabricante, los 100 gr contienen 2,4 gr de proteínas, así que los 50 gr del bollo tendrán (50×2,4)÷100= 1,2 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,2×35= 42 mg phe.
El resto de ingredientes son aproteicos, así que la ración de esta receta contiene 42 mg phe.

DULCE O CARNE DE MEMBRILLO

DULCE O CARNE DE MEMBRILLO

Para hacer la carne de membrillo se ha de seguir esta regla: el mismo peso de membrillos que de azúcar. Y nada más. Mi toque personal es el de añadir una o dos cucharaditas de canela molida, según la cantidad de membrillos. 
Es un fruto duro, con un centro más duro aún y bastante grande en comparación con el de las manzanas por ejemplo. Su carne es rasposa al paladar y de sabor ácido. No se suele consumir al natural por esto mismo.

Ingredientes:
- 6 membrillos grandes (1.575 gr ya pelados, solo la carne)
- el mismo peso de azúcar (yo le pongo algo menos, 1.100 gr)
- toque personal: 2 cucharaditas de canela molida

1. Se lavan los membrillos frotando con las manos para eliminar esa pelusa aterciopelada que tienen.
Secar con papel absorbente. 
2. Pelar los membrillos, quitando los puntos negros.
3. Cortar la carne de los membrillos a trozos más o menos pequeños, desechando la parte central que es extremadamente dura.

4. Ahora pesar los trozos, así sabremos la cantidad de azúcar que se necesita.
Aunque la regla sea "el mismo peso de membrillos que de azúcar", yo siempre suelo poner algo menos, me encanta el sabor ácido de este fruto y aseguro que aún poniendo menos azúcar, sale sobradamente dulce.
5. Como la cantidad a elaborar es grande, utilizo la olla express. Aunque la hago de la forma tradicional, es decir, removiendo constantemente y sin tapar.
6. En la olla poner los trozos de membrillo y el azúcar. Añadir la canela molida (opcional) y remover con un cucharón. 
Cocer a fuego medio-alto sin dejar de remover, sobretodo al principio, hasta que se derrita el azúcar y el membrillo suelte su jugo.
Una vez que el azúcar se derrite es menos probable que se quemen, aún así hay que remover continuamente hasta que el membrillo esté bien tierno y la mezcla tome un color dorado, es decir, que el azúcar caramelice (no demasiado). Esto puede ser una media hora en total.
7. Apartar del fuego y pasarlo todo con la batidora.
8. Disponer de varios recipientes para llenarlos con la mezcla. Empezará a cuajar conforme se enfríe. 
Dejar enfriar totalmente antes de taparlos con sus tapaderas.

Cálculo de la fenilalanina:
Por el margen que toleran mis hijos de phe al día, la fruta no es cuantificable para el cálculo de la fenilalanina. 
Este fruto contiene 0,4 gr de proteínas por 100 gr. Por su bajo contenido en proteínas considero esta receta prácticamente aproteica. 

¿Cómo o con qué degustar la carne de membrillo?
Se puede utilizar como relleno de bizcochos o de galletas, en el pan, con queso aproteico, en hojaldre para empanadillas dulces, ....

Y cuando no sea temporada de membrillos (octubre-noviembre) bien se puede hacer dulce de manzanas, que éstas las tenemos todo el año. Yo utilizo la variedad Royal Gala, por su sabor y por ese punto de acidez, pero se puede hacer con cualquier otra.