domingo, 19 de enero de 2020

CHORIZO PATATERO PARA UNTAR

CHORIZO PATATERO PARA UNTAR:




1. MANTECA COLORÁ o ZURRAPA DE CHORIZO
2. MANTEQUILLA DE CHORIZO
3. PATÉ o CREMA DE CHORIZO

Son tres formas diferentes de utilizar el chorizo patatero y las tres están pensadas para poder untar en el pan.

La primera es la tradicional receta casera de chorizo en manteca y se trata sencillamente de freír el chorizo patatero en manteca blanca de cerdo, obteniendo así una sabrosa "manteca colorá de chorizo".



La segunda es hacer prácticamente lo mismo pero con margarina vegetal o mantequilla, según gustos.



Y la última es la versión más cremosa puesto que el chorizo se bate con leche y queso crema, en nuestro caso, leche y queso crema aproteicos. 




Las tres elaboraciones son muy sencillas y rápidas de preparar y son perfectas para untar en el pan del desayuno o merienda.

1. MANTECA COLORÁ DE CHORIZO

Para una tarrina de 85 gr:
- 50 gr de chorizo patatero "Centeno Pozo"
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 2 cucharadas (40 gr) de manteca blanca de cerdo
- 1 pizca de sal
- opcional: 1 hoja de laurel, ajo, orégano, comino, pimentón dulce ahumado de La Vera, ... para añadir más sabor a la manteca



Se puede freír el chorizo directamente en la manteca blanca, sin más condimentos ni añadidos, o se fríe en un poco de aceite y después se le añade la manteca. Yo prefiero lo segundo, es por costumbre.

La manteca colorá por sí sola se suele freír condimentándola con las especias antes descritas, pero como ya el chorizo patatero aporta todo el sabor y la esencia de esas especias, en este caso no lo veo necesario. Es más, para mi gusto sabe bastante a chorizo, así que no me atrevería a añadir nada más. Solo le pongo una pizca de sal para que la manteca no esté sosa y una hoja pequeña de laurel.

Si por el contrario queréis todo el sabor de una buena manteca colorá con chorizo, pues primero freír la manteca, colarla y después proceder a freír el chorizo en esta manteca.
Si queréis ver la receta de manteca colorá, aquí está el enlace MANTECA COLORÁ 

La elaboración es la siguiente:
_ En un cazo o sartén antiadherente se pone a calentar la cucharada de aceite. Si no es la costumbre, poner directamente la manteca blanca a calentar.
_ Añadir el chorizo patatero sin piel y a trozos. Freír a fuego medio y aplastar con la paleta para deshacer aún más los trozos. Poner entonces la manteca blanca, la pizca de sal y la hojita de laurel (el laurel es opcional).



_ Ojo! Mantener a fuego medio bajo todo el tiempo para evitar que se queme el chorizo desmenuzado. Se fríe enseguida, la tarea completa dura solo un par de minutos como mucho. En cuanto empiece a burbujear la manteca, apartar y dejar enfriar. Tener en cuenta que aún apartada del fuego, la manteca por la temperatura que alcanza, sigue friyendo. 
A mí se me ha pasado un poco de color el chorizo pero he tenido suerte porque no ha llegado a amargar.
_ Ahora sacar la hoja de laurel y verter la manteca colorá en un recipiente de cristal.
Si no gusta encontrar los trozos pequeños de chorizo en la manteca, pasarlo por la batidora y hacer así una zurrapa más fina.



_ Dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego poner la tapadera al recipiente y meterlo en la nevera para que la manteca se cuaje por completo.
_ Después de un rato en la nevera estará lista para untar.



_ Si se quiere dar un aspecto más de zurrapa, solo hay que remover con una cucharilla antes de que la manteca se cuaje por completo. Así, la parte del fondo que es todo el chorizo, se mezclará con la parte de manteca colorá, quedando entonces la zurrapa repartida de forma uniforme.



Cálculo de la fenilalanina:
MANTECA DE CERDO: 0 proteínas. 
CHORIZO PATATERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,75 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×4,75)÷100= 2,375 gr de proteínas. 
Según los ingredientes, considero a este producto Prot.Medio Valor, pues aunque la grasa de cerdo ibérico no debe contener proteínas (por ser grasa) sí que lleva patata, y por su alto contenido en fenilalanina la considero de Medio Valor Biológico. Por lo tanto, multiplico por 35 mg phe (2,375×35)= 83,125 mg phe la tarrina entera, es decir, los 85 gr de zurrapa de chorizo patatero.
De forma orientativa, se pueden llegar a usar unos 5 gr de zurrapa por rebanada (cada rebanada de la foto lleva 4 gr de zurrapa), así que calculando en proporción: si 85 gr contienen 83,125 mg phe, los 5 gr tendrán (5×83,125)÷85= 4,89 mg phe por rebanada.





2. MANTEQUILLA DE CHORIZO 


Para una tarrina de 55 gr:
- 12 gr de chorizo patatero "Centeno Pozo"
- 3 cucharadas (55 gr) de margarina vegetal o mantequilla con sal, a su elección (mis hijos prefieren la margarina)



_ En un cazo poner a calentar la rodaja de chorizo patatero sin piel y la cantidad de margarina o mantequilla deseada, yo en este caso 3 cucharadas.
Esto es orientativo pues en el gusto de cada uno estará la proporción ideal entre chorizo y mantequilla o margarina. 

_ Al fuego estará un minuto a lo sumo, el tiempo que se tarde en aplastar el trozo de chorizo para desmenuzarlo completamente y que la mantequilla o margarina empiece a hervir.

_ Retirar del fuego y verter en un recipiente de cristal. Se deja enfriar destapado a temperatura ambiente hasta que se ponga con un aspecto semicuajado.

_ Remover con una cucharilla para mezclar de forma uniforme la mantequilla o margarina con los trocitos de chorizo que estarán abajo. 
Poner su tapadera y guardar en la nevera para que termine de cuajar. Entonces estará lista para su uso.




Cálculo de la fenilalanina:
MARGARINA VEGETAL 3/4 SAL: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen menos de 0,5 gr de proteínas, y como solo uso 55 gr en esta receta, considero inapreciable el cálculo de la fenilalanina en este ingrediente.
CHORIZO PATATERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,75 gr de proteínas, así que los 12 gr utilizados contienen (12×4,75)÷100= 0,57 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,57×35= 19,95 mg phe. 
Es decir, que los 55 gr que pesa la elaboración ya terminada contiene 19,95 mg phe en total.
Si usáramos unos 5gr de esta margarina de chorizo por ración, los cálculos serían (5×19,95)÷55= 1,81 mg phe por rebanada. Por este motivo puedo decir que esta receta es prácticamente aproteica. 



3. PATÉ O CREMA DE CHORIZO

Para una tarrina de 75 gr:
- 12 gr de chorizo patatero "Centeno Pozo"
- 25 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROCERO 
- 50 gr de queso crema vegano sabor original VIOLIFE (0,5 gr de proteínas por 100 gr de producto)

_ En un cazo al fuego poner a calentar la rodaja de chorizo patatero sin piel con la leche aproteica.
Aplastar el chorizo para que se desmenuce con el calor y una vez conseguido retirar del fuego. Apenas habrá llegado a hervir la leche.
_ Verter en un cuenco o recipiente de cristal y añadir el queso crema. Remover con una cucharilla hasta obtener una crema uniforme.
_ Dejar enfriar en la nevera antes de su uso.




Cálculo de la fenilalanina:
CHORIZO PATATERO: en base a los cálculos anteriores, los 12 gr de chorizo patatero contienen 0,57 gr de proteínas y 19,95 mg phe.
QUESO CREMA VEGANO VIOLIFE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,25×35= 8,75 mg phe.
Sumo: 19,95+8,75= 28,7 mg phe en total, es decir, los 75 gr de crema de chorizo. 
Si se usaran unos 5 gr de crema en cada ración: (5×28,7)÷75= 1,91 mg phe. 
Por los resultados de estos cálculos, considero esta receta prácticamente aproteica. 


jueves, 9 de enero de 2020

ARROZ FRITO BÁSICO

ARROZ FRITO BÁSICO



Esta receta la considero prácticamente aproteica o libre de fenilalanina, puesto que el arroz utilizado es aproteico propiamente dicho.

Ingredientes para 1 ración:
- arroz aproteico (Loprofin, Mevalia, Sanavi, Promín, Bezgluten, ...), la cantidad deseada para cada ración. Puede servir de orientación: 60-75 gr de arroz seco por persona. 
- 1 diente de ajo pequeño (2-3 gr)
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- agua y sal para la cocción del arroz
- opcional: 1 pizca de Sal Negra del Himalaya (la de sabor a huevo frito). Aunque le da muy buen punto al arroz, no es imprescindible.

La elaboración es muy sencilla:
1. En un cazo, poner agua abundante a calentar. Cuando arranque a hervir echar el arroz aproteico y un buen puñado de sal común. Remover con una cuchara para que se despeguen los granos de pasta y cocer a fuego medio.
2. Cuando esté en su punto, apartar del fuego y colar la pasta de arroz con un colador grande. 
3. Pasar el arroz aún en el colador por debajo del grifo de agua fría, para que quede más suelto. Dejar escurrir.
4. En una sartén antiadherente poner 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva (según la cantidad de arroz que se ha preparado) a calentar.
5. Pelar un diente de ajo pequeño y cortarlo a láminas. Añadirlo al aceite para freírlo. Antes de que se dore demasiado (hacerlo a fuego medio para evitar que se queme enseguida) verter el arroz cocido ya escurrido.
6. Remover con la paleta durante 1 minuto aproxm (seguir a fuego medio) para que los ingredientes queden bien integrados.
7. Probar de sal. Tener en cuenta que el arroz lo hemos pasado por el grifo después de cocido, con lo cual lo más probable es que esté soso. 



8. Apartar del fuego y servir. 
Yo he optado por dar el punto de sal con una sal muy peculiar, la Sal Negra del Himalaya con un impresionante sabor a huevo frito, añadiendo a este sencillo plato de arroz un sabor extra diferente.

A partir de esta receta básica, se puede hacer un arroz frito tres delicias, añadiendo por ejemplo maíz dulce, guisantes y zanahoria cocidos.