Lemon Pie es una famosa tarta de limón que combina de forma magistral tres elaboraciones sencillas: base de masa de hojaldre o de pasta brisa, relleno de crema de limón (lemon curd) y un merengue flambeado que cubre toda la crema.
Pues aquí mi versión aproteica: masa brisa aproteica con un suave sabor a mantequilla para la base, crema de limón elaborada con almidón de maíz o Maizena y merengue vegano con aquafaba. Todo aproteico!!
Ninguna dificultad, simplemente debemos elaborar las tres partes que componen esta tarta. Pero podemos aprovechar los tiempos de nevera de una parte o el horneado de otra para ir adelantando en otra cosa, todo es cuestión de organizarse.
Empezaremos en esta receta preparando la masa brisa para la base de las tartaletas. Mientras dejamos la masa en la nevera para que después esté bien fría para manejarla, se prepara la crema de limón. Y mientras se hornean las tartaletas preparamos el merengue. Una vez salen las tartaletas del horno, montar, flambear el merengue si tenéis soplete de cocina y listas.
Si aún así queréis ahorrar algo de tiempo, para la base se puede utilizar una lámina de hojaldre bajo en proteínas (de los que se compran) y hacer una sola tarta en tamaño grande.
Otra opción de presentación sería hacer vasitos individuales tipo postre, poniendo como base galletas aproteicas trituradas con mantequilla derretida, seguido de la crema de limón y con el merengue vegano encima.
Ingredientes para 6 tartaletas de masa brisa:
- 100 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable
- 25 gr de azúcar glass
- una pizca de sal (1 gr)
- 40 gr de mantequilla muy muy fría cortada a cubitos
- 25 ml de agua muy muy fría
1. Poner en un bol la harina, el azúcar glass y la sal. Remover con una cuchara.
2. Añadir la mantequilla a trocitos (si se pone en el congelador 15 minutos antes, mejor, pero vale también si la cogemos de la nevera).
3. Trabajar con las manos para integrar la mantequilla con el polvo, quedando una mezcla arenosa.
4. Añadir el agua muy muy fría y terminar de amasar. Aunque al principio parezca una mezcla pegajosa, en poco comprobaréis que se forma una bola lisa y nuestros dedos quedan limpios de masa.
5. Formar un rulo, envolver en plástico transparente y reservar unos 20-30 minutos en la nevera (en el congelador solo son 15 minutos).
Mientras se enfría la masa, vamos con la crema de limón o lemon curd.
Ingredientes para rellenar las 6 tartaletas:
- 50 ml de zumo de limón (aproxm, el zumo de 1 limón mediano)
- ralladura de 1/2 limón (aproxm, 1 cucharadita)
- 25 gr de mantequilla sin sal
- 75 gr de azúcar blanco
- 50 ml de sustituto de leche aproteica (Prozero, Loprofin, Sanavi, ...)
- 15 gr (1 cucharada colmada) de almidón de maíz o Maizena
- opcional: 2 ó 3 gotitas de colorante alimentario líquido amarillo para intensificar el color de la crema
Interesa pesar y tener dispuestos todos los ingredientes, pues una vez comencemos a preparar la crema, los vamos a necesitar casi de seguido y estará cocinada en unos pocos minutos.
1. Escoger un limón mediano, lavar la piel con jabón, enjuagar y secar. Rallar la piel hasta la mitad y reservar. Exprimir el limón entero para obtener 50 ml de zumo. Pasar el zumo por un colador y reservar.
2. Pesar la cantidad de azúcar, reservar.
3. Medir la cantidad de leche, añadir aquí el almidón de maíz, remover hasta diluir y reservar.
4. Una vez tengamos todos los ingredientes dispuestos, comenzar con la elaboración de la crema poniendo un cazo al fuego (fuego medio-bajo) para fundir la mantequilla.
5. Una vez comience a freír, añadir la ralladura y el zumo de limón. Remover continuamente hasta que vuelva a hervir.
6. Añadir el azúcar, seguir removiendo hasta que se disuelva y terminar vertiendo la leche con el almidón.
7. No parar de remover con la cuchara para que el almidón no forme grumos. Remover hasta que espese.
8. Si a pesar de todo se hubiera formado algún grumo, se puede pasar con la batidora para obtener una crema bien fina. Añadir 2 ó 3 gotitas de colorante alimentario líquido de uso repostero si se desea un color amarillo más intenso.
Volcar la crema de limón en un cuenco y reservar hasta su uso.
Es hora de sacar la masa brisa de la nevera y proceder a hornear las bases de las tartaletas.
1. Dividir el rulo de masa en 6 partes iguales.
2. Engrasar y poner una pizca de harina en los moldes para facilitar el desmoldado.
3. Forrar cada molde con una porción de masa, utilizando los dedos para repartirla y quede igual de gruesa por todas partes.
4. Los moldes forrados de masa que vamos preparando los guardamos en la nevera mientras hacemos los demás para que la masa siga fría. Lo importante de esta masa es que siempre esté muy fría, tanto para trabajarla como para entrar en el horno.
5. Horno previamente precalentado a 180°. Introducir los moldes preferiblemente en la parte baja y hornear a esa temperatura unos 15 minutos o hasta comprobar que las tartaletas están bien cocidas. Debemos conseguir un ligero color tostado, con cuidado que de estar tostadas a estar quemadas solo va un instante.
6. Sacar a una rejilla para que se enfríen antes de desmoldar. Proceder con mucho cuidado pues recién sacadas del horno las tartaletas se rompen con gran facilidad.
Mientras se hornean, se puede ir haciendo el merengue. Yo utilizo la Thermomix.
Ingredientes para 180 gr de merengue vegano con aquafaba:
- el líquido que viene en un tarro de garbanzos en conserva pequeño (solo el líquido pesa 105 gr)
- la misma cantidad de azúcar blanco, por lo tanto, 105 gr de azúcar(*)
- opcional: unas gotas de esencia de vainilla
(*)gusto personal: suelo rebajar algo la cantidad de azúcar pues me resulta un merengue demasiado dulce. Para 105 gr de aguafaba pongo solo 85 gr de azúcar.
1. Colar el tarro de garbanzos sobre un bol y pesar el líquido obtenido.
2. Verter este líquido en la jarra de la Thermomix y colocar el accesorio "mariposa" en las cuchillas.
3. Cerrar y programar tiempo 4 minutos, temperatura 50° y velocidad 3,5.
4. Más o menos a mitad de tiempo que ya habrá comenzado a montarse el merengue, retirar el cubilete de la tapa para introducir poco a poco el azúcar y la vainilla.
5. Dejar que termine el tiempo y volver a programar tiempo 3 minutos, sin temperatura esta vez y velocidad 3,5.
Terminado este tiempo el merengue estará listo.
6. Colocar el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada. (Pesar para comprobar la cantidad elaborada).
Y llega el momento del montaje, ya que tenemos las tartaletas horneadas, la crema de limón lista y el merengue de aguafaba también listo.
Montaje:
1. Desmoldar las tartaletas y colocarlas en la rejilla o directamente en un plato o fuente.
2. Repartir toda la crema de limón entre las 6 tartaletas, sin llegar a cubrir los bordes.
3. Cubrir totalmente de merengue, haciendo pequeños montoncitos con la manga pastelera o formando una gran espiral, como más os guste.
4. Como detalle final, utilizar un soplete de cocina para flambear la superficie del merengue.
Espectacular el resultado, no os parece? Pues no solo entran por los ojos, están realmente deliciosas estas tartaletas de lemon pie con merengue vegano de aguafaba. Y es que en un solo bocado se aprecia la suavidad de la mantequilla de la base, con el toque cítrico del limón de la crema y con el dulzor y la esponjosidad del merengue, armonizando así todos los sabores y texturas a la perfección.
Cálculo de la fenilalanina:
TARTALETAS DE MASA BRISA
HARINA LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 40 gr tendrán (40×0,5)÷100= 0,2 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,2×50= 10 mg phe.
Suma: 10,85+10= 20,85 mg phe en total, es decir las 6 tartaletas de masa brisa.
CREMA DE LIMÓN (LEMON CURD)
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,5)÷100= 0,125 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,125×50= 6,25 mg phe.
ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 15 gr tendrán (15×0,3)÷100= 0,045 mg phe.
Suma: 6,25+0,045= 6,295 mg phe en total toda la crema de limón.
MERENGUE VEGANO CON AGUAFABA
AGUAFABA: los 100 gr de líquido contienen entre 1 gr y 2 gr de proteínas dependiendo de determinados factores que escapan de nuestro control. Por ello tomo como valor a calcular la media entre 1g y 2g que son 1,5 gr de proteínas.
Como he utilizado 105 gr de líquido o aguafaba, si 100 gr tienen 1,5 gr de proteínas, los 105 gr tendrán (105×1,5)÷100= 1,58 gr de proteínas. Multiplico por 40 mg phe (Prot. Medio Valor -legumbres) 1,58×40= 63 mg phe.
La cantidad de merengue obtenido con estos 105 gr de aguafaba ha sido de 180 gr., por lo que los 180 gr de merengue contienen 1,58 gr de proteínas = 63 mg phe en total.
Después de utilizar la cantidad deseada de merengue en las tartaletas, la manga pastelera pesa 120 gr, por lo que haciendo la diferencia se deduce que he utilizado solo 60 gr de merengue.
Si 180 gr de merengue contienen 1,58 gr de proteínas, los 60 gr utilizados de merengue tendrán (60×1,58)÷180= 0,53 gr de proteínas para las 6 tartaletas. (0,53×40 mg phe)= 21,07 mg phe en las 6 tartaletas.
Cálculos por unidad:
Base 20,85 mg phe + crema de limón 6,295 mg phe + merengue de aguafaba 21,07 mg phe = 48,22 mg phe en total las 6 tartaletas de Lemon Pie.
48,22÷6= 8,04 mg phe por unidad.
