PAN BRIOCHE APROTEICO con Loprofin/ROSCÓN DE REYES BRIOCHE

PAN BRIOCHE APROTEICO CON LOPROFIN

El pan brioche es un pan enriquecido con mantequilla, azúcar y yemas de huevo, de ahí ese ligero color amarillento en su miga. Truco para que nuestro pan brioche sin yemas tenga ese color: utilizar una pizquita muy pequeña de colorante amarillo en polvo, que no aporta nada de sabor pero sí un tono muy parecido. 

Ojo, no sirve el azafrán en polvo o el preparado para paellas que lleva azafrán. Esto sí que tiene sabor y no podemos utilizarlo en esta receta.

Otra aclaración, este pan brioche está calculado para hacerlo con harina Loprofin mix preparado panificable. Si se sustituye por otra marca de harina aproteica o alguna sin gluten baja en proteínas, lo más probable es que no se obtengan los mismos resultados.

Ingredientes para un brioche de 10 rebanadas aproxm: (molde rectangular tipo pluncake o alguno específico para pan de molde de 11×20)

- 175 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 5 gr de levadura seca de panadería (Prot.Alto Valor)

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 cucharadita colmada (6 gr) de sustituto de huevo, yo EGG REPLACER de Loprofin 

- 1 pizca de sal (3 gr)

- unos 90-100 gr de azúcar blanco

- 1 pizca mínima de colorante alimentario en polvo

- 50 gr de mantequilla sin sal casi derretida 

- 1 cucharada de mantequilla + 1 cucharada de azúcar glass para pincelar la masa

Elaboración:

1. Comenzar por calentar unos segundos en el microondas el sustituto de leche, solo hasta templar. Añadir la levadura panadera y diluir bien. Reservar.

2. En un bol pesar todos los ingredientes secos: harina, sustituto de huevo, sal, azúcar y pizquita mínima de colorante alimentario amarillo en polvo.

Véase en la foto de qué cantidad mínima de colorante hablamos. Este colorante es muy potente, no nos pasemos que podemos terminar con un brioche amarillo Piolin ...💛

3. Remover o mezclar con una cuchara, formar un hueco en el centro y verter entonces la mantequilla casi derretida y la leche con la levadura disuelta.

4. Mezclar poco a poco desde el centro hacia las paredes del bol hasta que estén todos los ingredientes bien integrados y se forme una masa homogénea. 

5. Esta es una masa densa pero demasiado fluida como para trabajarla con las manos. Así que se pone en una manga pastelera sin boquilla. 

6. Engrasar el fondo y las paredes del molde con un trocito de mantequilla. Coger la manga y poner 6 bolas iguales de masa ocupando toda la base del molde.

7. Las porciones de masa no se ligan, se dejan así tal cual se ven en la foto.

8. Es momento de dejar levar la masa durante 1 hora aproxm. Lugar templado y sin corrientes de aire. Yo uso el horno a 60°, coloco un paño grueso entre la bandeja del horno y el molde con la masa. Además coloco la rejilla del horno cubierta de papel de aluminio una posición por encima del molde, para que haga efecto tapado. No recomiendo usar un paño por encima porque si la masa creciera mucho y toca el paño, se vendría abajo al levantarlo. Debe quedar tapado pero sin llegar a tocar el molde. Y durante todo este tiempo o proceso de levado mantengo la cocina cerrada, sin corrientes de aire.

9. Justo cuando vaya a terminar el tiempo de levado, calentamos en una taza 1 cucharada de mantequilla hasta que se derrita por completo. Añadir 1 cucharada de azúcar glass y remover hasta que se disuelva el azúcar. 

10. Abrir la puerta del horno y primero, retirar el paño grueso de la bandeja y la rejilla con el papel de aluminio, y ahora con la mantequilla dulce derretida pincelar por encima de la masa de forma generosa, que quede muy brillante. (No se necesita utilizarla toda). Todo esto se hace sin sacar el molde del horno.

11. Cerrar la puerta y subir la temperatura para hornear a 160° unos 25 minutos, hasta que se vea bien dorado.

12. Sacar el brioche del horno y dejar enfriar unos minutos hasta poder desmoldarlo. Colocarlo en una rejilla hasta que se enfríe por completo. 

Menuda pinta tiene este brioche se mire por donde se mire ...

Cortarlo a rebanadas y untarle un poco de crema de cacao baja en proteínas (yo encuentro una con 2,7 gr de prot ×100 gr) ¡¡está buenísimo!!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,125 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,33 gr de proteínas, así que los 6 gr utilizados tendrán (6×0,33)÷100= 0,02 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,02×35= 0,69 mg phe. Inapreciable.

LEVADURA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr de producto contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 5 gr utilizados tendrán (5×3,8)÷8,5= 2,24 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,24×50= 111,76 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.

Mantequilla usada para pincelar: inapreciable para el cálculo, apenas habré utilizado la mitad de la cucharada derretida.

Suma: 27,125+0,69+111,76+15= 154,58 mg phe.

Todo este brioche contiene 154,58 mg phe. Si sacamos 10 rebanadas: 154,58÷10= 15,46 mg phe cada una. 

A la masa de este brioche le he añadido 2 onzas picadas (25 gr) de una tableta de chocolate a la taza VALOR. 

Los 100 gr de este chocolate contienen 5,3 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×5,3)÷100= 1,325 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,325×50= 66,25 mg phe.

Suma de este brioche con trocitos de chocolate: 154,58+66,25= 220,83 mg phe. Si sacamos 10 rebanadas: 220,83÷10= 22,08 mg phe cada una.

Nota: el brillo se lo he dado con 1 cucharada sopera de azúcar glass + 1 cucharada sopera de agua + 1 cucharadita de postre rasa de mantequilla, todo en un bol y calentándolo en el microondas unos 15 segundos. Remover para que quede homogéneo y pintar inmediatamente la superficie del brioche utilizando un pincel de cocina.

ROSCÓN DE REYES CON MASA BRIOCHE

¿Y por qué no un Roscón de Reyes con esta masa de brioche? 

Ingredientes: los mismos que están descritos para el pan brioche.

Elaboración: proceder igual hasta llegar a la parte de introducir la masa en la manga pastelera sin boquilla.

1. Forrar con papel vegetal la base de un molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro. Engrasar con un poco de mantequilla los laterales del aro y el papel.

2. Poner bolas iguales de masa por todo el círculo del molde sin que lleguen a mezclarse, se dejan así tal cual.

3. Colocar un vaso de cristal en el centro del círculo para evitar que se cierre el hueco. Recomiendo engrasar con mantequilla la parte exterior del vaso para que se despegue luego sin problemas, además de llenarlo de agua para generar humedad durante el levado y el horneado.

4. Dejar levar la masa dentro del horno a la temperatura mínima (mi horno 60°), paño grueso entre la bandeja y el molde, rejilla cubierta de aluminio una posición por encima del molde. Tiempo:45 minutos ~ 1 hora aproxm. Cocina con las puertas y ventanas cerradas para evitar las corrientes de aire y así mantener una temperatura ambiente constante.

5. Justo unos minutos antes de que termine el tiempo de levado, derretir una cucharada de mantequilla y mezclarla con 1 cucharada de azúcar glass. Abrir la puerta del horno y pincelar la superficie de la masa.

6. Retirar el paño de debajo del molde y la rejilla de encima antes de hornear a 160° unos 25-30 minutos, hasta que tome un ligero color dorado.

7. Preparar la fruta escarchada picada a trocitos y aparte humedecer varias cucharaditas de azúcar blanco con solo unas gotas de agua de azahar.

8. Abrir la puerta del horno, retirar el vaso con cuidado de no quemarnos y decorar el roscón con la fruta escarchada y con pellizcos de azúcar mojada.

9. Hornear unos minutos más para que se termine de dorar por encima y el azúcar cristalice. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar. Pasar el roscón a un plato. Tomarlo solo o relleno de alguna crema pastelera o nata baja en proteínas. 

 

 

REDONDO DE BERENJENA CON GUARNICIÓN DE PATATAS AL TOMILLO

REDONDO DE BERENJENA  🍆  CON GUARNICIÓN DE PATATAS AL TOMILLO

Queda poco para la Navidad y de nuevo toca pensar en un plato principal de categoría para estas fiestas. Son muy buenas opciones el Solomillo de Berenjena al estilo Wellington pincha aquí para ver la receta que elaboré las navidades pasadas o el maravilloso Roast-Beef de champiñones de Cristian Abate que puedes buscar en su canal de YouTube: Avate pku.

Sin embargo este año me he propuesto preparar un redondo de 'no ternera' con berenjena y mi habitual picadillo de pimientos del piquillo con aceitunas verdes y negras integrado en la masa. Y de guarnición, unas patatas con zanahorias y champiñones al tomillo, algo sencillo pero muy rico. Como se puede apreciar en las fotos el plato ha quedado de lujo.

Ingredientes para el redondo de berenjena (salen al menos 10-12 rodajas):

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (5 gr)

- 1/2 cebolla (90 gr)

- 2 berenjenas medianas peladas (545 gr)

- sal al punto y orégano 

- 6 cucharadas aproxm de almidón de maíz o Maizena (unos 75 gr)

La picada para incorporar a la masa de berenjena:

- 7-8 aceitunas verdes sin hueso (20 gr)

- 7-8 aceitunas negras sin hueso (30 gr)

- 1 pimiento del piquillo pequeño en conserva (30 gr)

Elaboración:

1. Poner a calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente amplia. Cortar el ajo pelado a láminas y la cebolla a tiras. Sofreír. 

2. Pelar las berenjenas y cortarlas a cubitos. Enjuagar varias veces con agua abundante para que la berenjena troceada suelte su amargor. Escurrir.

3. Cuando la cebolla y el ajo estén dorados incorporar la berenjena, pizca de sal y orégano al gusto. Remover unos minutos y dejar cocinar hasta que se sofría y quede bien tierna. Dejar que se evapore todo el jugo antes de pasarlo con la batidora. Solo es necesario varios golpes de batidora para dejar una textura sin trozos enteros, no pretendo que sea una mezcla hiper fina.

4. Una vez que tengamos la berenjena batida, volvemos a ponerla en la misma sartén y añadimos la picada: los dos tipos de aceitunas y el pimiento del piquillo cortado todo a trocitos pequeños. Mezclar.

5. Es el momento de incorporar el almidón de maíz para formar la masa. Hacerlo poco a poco, empezar por integrar varias cucharadas y seguir con más cuando se hayan mezclado completamente las anteriores para evitar grumos blancos. He necesitado 6 cucharadas más o menos generosas para conseguir que la masa se despegara de la sartén y quedara compacta como si de una masa de croquetas se tratara. La cantidad necesaria de almidón va a depender de la humedad que tenga el batido de berenjena, si al cocinarlas han quedado con más o menos jugo. Puede que sea necesario rectificar de sal después de agregar el almidón. 

6. Apartar del fuego y poner la masa en un plato. Aún caliente envolver en film transparente de cocina y enrollar formando un rulo, un "redondo". Dejar enfriar un rato en la nevera para que cuaje con esta forma.

7. Mientras tanto podemos ir preparando la guarnición y después terminaremos de sellar el redondo de berenjena. 

GUARNICIÓN DE PATATAS, ZANAHORIAS Y CHAMPIÑONES AL TOMILLO

Ingredientes:

- 6 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 2 patatas medianas peladas (280 gr)

- 2 zanahorias medianas (60 gr)

- 4 champiñones portobello (100 gr)

- 2 dientes de ajo enteros con piel para aromatizar el aceite

- 100 ml de vino blanco

- punto de sal, tomillo y pimienta negra molida al gusto

- 100 ml de agua 

Elaboración:

1. En una sartén antiadherente amplia (puede ser la misma en la que hemos cocinado la masa del redondo) poner el aceite a calentar con los ajos enteros con piel y un corte a lo largo para que den todo su sabor y aroma al aceite.

2. Pelar y cortar las patatas a trozos, el tamaño como para un guiso. Freírlas a fuego fuerte hasta dejarlas doradas por fuera. El centro ya se cocinará después cuando pongamos el vino y el agua. De momento solo doramos.

3. Remover de forma constante para que el dorado sea uniforme y entonces incorporar las zanahorias a rodajas y los champiñones cortados a cuartos.

4. Ponemos sal, pimienta molida y tomillo al gusto.

5. Verter el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol antes de verter también el agua, dejando reducir a fuego medio para que se cuezan las zanahorias y el interior de las patatas. 

En cuanto se consuma el agua y comprobemos que todo está tierno, apartar la guarnición en una fuente de servir, reservando el aceite que queda en la sartén pues nos servirá para sellar el redondo de berenjena.

6. Sacar entonces el redondo de la nevera, retirar el film transparente que lo envuelve y pasarlo por harina aproteica o un poco de almidón de maíz, dando golpecitos para retirar el exceso. Espolvorear un poco de pimienta molida por toda la superficie y freír en el aceite donde hemos hecho la guarnición. Estaremos aportando un increíble sabor al redondo. Girarlo para sellarlo bien por todas partes incluidos los dos extremos.

7. Una vez dorado o sellado por completo, sacarlo con ayuda de unas pinzas de cocina y colocarlo en el centro de la fuente dejando que la guarnición lo rodee.

8. Llevar la fuente a la mesa y servir, aunque recomiendo esperar a que el redondo pierda algo de temperatura antes de intentar cortarlo a rodajas. Siempre saldrán mejor si la masa está fría. 

Cálculo de la fenilalanina:

PARA EL REDONDO DE BERENJENA 

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 5 gr tendrán (5×20)÷9,35= 10,70 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷78,43= 22,95 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 545 gr tendrán (545×20)÷46,51= 234,36 mg phe.

ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS: según mis tablas, 87 gr de aceitunas encurtidas contienen 20 mg phe, así que los 50 gr en total que he utilizado tendrán (50×20)÷87= 11,49 mg phe.

PIMIENTO DEL PIQUILLO EN CONSERVA: según mis tablas, 66,67 gr de pimiento cocido contienen 20 mg phe, así que los 30 gr tendrán (30×20)÷66,67= 9 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×0,3)÷100= 0,225 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,225×35= 7,88 mg phe.

Suma del redondo de berenjena: 10,70+22,95+234,36+11,49+9+7,88= 296,38 mg phe.

Calculo que podrían salir unas 10 ó 12 rodajas:

▪︎296,38÷10= 29,64 mg phe cada rodaja.

▪︎296,38÷12= 24,70 mg phe cada rodaja.

PARA LA GUARNICIÓN 

PATATAS: según mis tablas, 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 280 gr tendrán 280 mg phe.

ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷64,52= 18,60 mg phe.

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 100 gr tendrán (100×20)÷27,03= 73,99 mg phe.

AJOS: en esta ocasión no los considero cuantificables ya que solo los utilizo en la receta para dar sabor y aroma al aceite, no son para consumirlos.

Suma de la guarnición: 280+18,60+73,99= 372,59 mg phe.

Si se apartan 4 raciones de esta guarnición: 372,59÷4= 93,15 mg phe cada ración. 

El cálculo final del plato dependerá de las rodajas servidas de redondo de berenjena y la correspondiente guarnición, por ejemplo:

▪︎ un plato compuesto de 3 rodajas de redondo + 1/4 parte de la guarnición sumaría (24,70×3)+93,15= 167,25 mg phe. 

PATÉ DE BERENJENA "ESTRAPERLO"

PATÉ DE BERENJENA ESTRAPERLO

La receta pertenece al recetario que el restaurante ESTRAPERLO (Sevilla) expuso en el show cooking metabólico saludable organizado por Nutricia. Estraperlo es un restaurante ecológico que además cuenta con tienda ecológica y un espacio cercano donde imparten cursos culinarios.

Es una receta muy saludable pues se compone de berenjena asada con ajo, limón y granos de granada. Super fácil de hacer y super rica, ideal como picoteo o para untar en una tostada tipo canapé. 

Ingredientes para 1 ó 2 personas, según se sirva como entrante individual o como picoteo:  

- 1 berenjena asada

- 1 diente de ajo crudo o asado (yo asado)

- pizca de ralladura de limón 

- un poco de zumo de limón 

- pizca de perejil fresco picado

- algunas hojas de menta o hierbabuena (yo he usado hierbabuena)

- hilo de aceite de oliva v.e., sal y pimienta negra molida

- 1/2 granada desgranada

Elaboración:

1. Asar la berenjena abierta longitudinalmente y con unos cortes transversales en su carne para mejor cocción. Regar la carne de la berenjena con un hilo de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal. Horno 180° unos 20 minutos aproxm. Dependerá del tamaño.

2. En la receta de ESTRAPERLO el ajo lo ponen crudo y majado en un mortero, pero yo lo pongo asado también junto con la berenjena en la bandeja del horno. Es cuestión de gustos, prefiero el sabor del ajo asado. Pongo el ajo entero con piel envuelto en papel de aluminio para que no se queme.

3. Después de comprobar que la berenjena está tierna, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar unos minutos.

4. Sacar la pulpa de la piel con una cuchara y reservar una de las pieles para utilizarla como recipiente de nuestro paté. El plato así queda muy vistoso.

5. Pelar el ajo y machacar junto con la pulpa de berenjena asada: con un cuchillo, con un tenedor o en el mortero. La cuestión es hacer una pasta.

6. Aliñar con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra, pizca de sal si la necesita, perejil fresco picado, pizca de ralladura de limón, un chorreón de zumo de limón (al gusto, según guste más o menos cítrico). Poner también un toque de pimienta negra molida antes de mezclar o después, a vuestra elección, así como un par de hojitas pequeñas de hierbabuena bien picaditas. 

7. Para emplatar, colocar una piel asada en el plato o fuente de servir. Rellenar con la berenjena aliñada añadiendo el toque de pimienta si no lo habéis hecho antes. Pelar la 1/2 granada y repartir los granos por encima y en el plato. Decorar con hojas de hierbabuena y unas gotas de aceite de oliva v.e.

8. Acompañar el plato con crackers aproteicos. Se puede servir frío o templado.

Cálculo de la fenilalanina:

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 190 gr(*) utilizados tendrán (190×20)÷46,51= 81,70 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 5 gr utilizados tendrán (5×20)÷9,35= 10,70 mg phe.

El resto de ingredientes no son apreciables del cálculo de la phe.

Suma: 81,70+10,70= 92,40 mg phe en total.

(*)La berenjena utilizada en esta receta ha pesado 265 gr con piel. Como uso su piel solo como recipiente y no para consumirla, su piel no entraría en el contaje de la phe. He pesado la peladura de otra berenjena de igual tamaño para estimar el peso de la pulpa, de ahí el resultado de 190 gr.  

GALLETAS SALADAS DE QUESO Y ACEITUNAS

GALLETAS SALADAS DE QUESO Y ACEITUNAS

Estas galletas saladas son ideales como aperitivo. Se  pueden hacer con la forma típica de una galleta redonda usando un cortador clásico o, dependiendo de la festividad, utilizar distintos cortadores con motivos navideños por ejemplo o con la temática deseada para darle un toque especial al plato.

Ingredientes para 20 ó más galletas, dependiendo del tamaño o los cortadores elegidos:

- 115 gr harina aproteica, yo Loprofin mix panificable 
- 1/2 cucharadita rasa de sal
- 1/2 cucharadita rasa de bicarbonato
- 1 cucharadita colmada de sésamo=ajonjolí
- 60 gr margarina vegetal salada, yo ZAS TULIPÁN  
- 2 cucharadas de agua fría

Ingredientes añadidos:

- 2 aceitunas negras sin hueso, 2 aceitunas verdes sin hueso y 1 tomate seco en aceite 

- 1 loncha de queso VIOLIFE sabor mozzarella 0% proteínas 

- 1 pizca de orégano 


Elaboración:

1. Podemos empezar por picar sobre papel absorbente las aceitunas y el tomate seco en aceite para que estos ingredientes queden muy secos a la hora de incorporarlos a la masa. Picar en trocitos muy muy pequeñitos, al igual que la loncha de queso.

2. En un bol poner la harina, la sal, el bicarbonato y el sésamo, que puede ser blanco o negro (yo he usado negro). Si queréis poner también orégano ahora es el momento. Mezclar con una cuchara. 

Agregar la margarina fría a trozos para poder ligarla con el polvo, desmenuzándola con los dedos como si pellizcáramos hasta obtener una mezcla con apariencia arenosa. 

3. Añadir ahora los ingredientes picados, es decir, las aceitunas, el tomate seco y la mitad del queso, la otra mitad se reserva para ponerlo por encima de las galletas. Mezclar el conjunto con los dedos. Poner entonces las 2 cucharadas de agua fría a la mezcla arenosa y amasar con la mano hasta formar una bola.

4. Aplastar la masa colocándola entre 2 pliegos de papel vegetal y pasar el rodillo para obtener una plancha fina de 0,5 cm como mucho.

5. Utilizar cortadores de distintos motivos y tamaños para formar las galletas, que se van pasando a la rejilla del horno cubierta de papel vegetal con ayuda de una espátula. Unir de nuevo los recortes que van saliendo y proceder de igual forma para cortar más galletas hasta terminar con toda la masa.

6. Repartir el queso que se había reservado por encima de cada una de las galletas y llevar al horno previamente precalentado a 180° durante 12 minutos aproxm, el tiempo dependerá principalmente del grosor y del tamaño de nuestras galletas.

7. Sacar las galletas cuando los bordes comiencen a dorarse y dejar enfriar unos minutos antes de manipularlas. Pasarlas entonces a un plato o fuente.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Así que los 115 gr tendrán (115x0,31)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,36×35= 12,48 mg phe. 

Resto de ingredientes (sésamo, aceitunas, tomate seco,...) por la poquísima cantidad usada, son inapreciables para el cálculo. 

Considero esta receta prácticamente aproteica o libre de fenilalanina. 

PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE

PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE

El escabeche es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan con vinagre, vino y especias. Seguro que conocéis el atún o los mejillones en escabeche, pero también se escabechan carnes como el conejo o las codornices y hortalizas como las berenjenas o los champiñones. 

Los ingredientes básicos para un escabeche son:

- el aceite, para saltear-freír el alimento 

- el vinagre y el vino, para cocer o escabechar el alimento

- y las especias o condimentos que podrían considerarse imprescindibles como el laurel, el pimentón dulce ahumado, la pimienta negra, el ajo y la cebolla. Pueden añadirse otras hierbas secas como orégano o tomillo

Aunque la teoría nos indique medidas muy concretas de aceite, vinagre y vino (2 medidas de aceite por 1 de vinagre y 1 de vino), éstas pueden adaptarse según si la receta en cuestión nos gusta más o menos fuerte, o más o menos aceitada.

Para darle el punto escabechado a este paté de champiñones he utilizado el líquido de una lata de mejillones en escabeche, no por ahorrar tiempo en la receta porque realmente no se tarda nada, sino por aportar el sabor de los mejillones. Pero esto es opcional, es solo por conseguir otro sabor. Como sabéis, el líquido bien colado de esta conserva no contiene las proteínas de los mejillones, así que en este aspecto se puede utilizar dentro de una dieta aproteica.

Ingredientes para el paté:

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 240 gr de champiñones 

- punto de sal

- ajo y cebolla en polvo al gusto, yo he puesto 1 cucharadita de cada

- 50 ml de vino blanco 

- perejil fresco picado y pimienta negra molida 

- en este caso, sustituyo el vinagre por el líquido de una conserva de mejillones en escabeche

1. Saltear los champiñones cortados a láminas en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poner la sal, el ajo y la cebolla en polvo.

2. Una vez cocinados añadir el vino blanco y dejar reducir. En cuanto se evapore todo el líquido y los champiñones vuelvan a estar secos, trasladarlos al vaso de la batidora y batir hasta conseguir una mezcla fina.

3. Por otro lado, abrir una lata de mejillones en escabeche y con un colador fino obtener el líquido. 

4. En un bol pequeño poner los champiñones pasados ya por la batidora, el líquido del escabeche y una pizca de perejil fresco picado. 

5. Remover con una cucharilla hasta integrar los ingredientes y pasar el paté a un tarro de cristal. Espolvorear la superficie con pimienta negra molida o integrarla también en el paté. 

Colocar la tapa y guardar el tarro en la nevera hasta su uso.

6. Untar este paté en rebanadas de pan aproteico, ya sean tostadas tipo biscottes, crackers o pan blanco de molde. Incluso se pueden hornear unas tapitas redondas de hojaldre aproteico (Adpan sin gluten) y rellenarlas de paté. 

Para estos canapés he utilizado pan de molde PROCELI Clasicc sin gluten y un cortador de galletas. Y la decoración es pellizco de perejil fresco picado, perlitas de sucedáneo de caviar negro CAVIARTIC de Mercadona (0,5 gr prot × 100g) y perlitas de sucedáneo de salmón DELUXE de Lidl (0,4 gr prot × 100g).

7. Si queréis saber cómo se haría la receta de escabeche sin utilizar el líquido de la lata de mejillones, se procede sofriendo en un fondo de aceite de oliva: 1 cebolla mediana, 1 ó 2 dientes de ajo y los champiñones laminados. Se pone también 1 hoja de laurel, la pimienta negra y la misma cantidad de vinagre que de vino blanco. Se deja reducir al completo y se prueba para poner el punto de sal. Solo en los últimos minutos se pone el pimentón para que no se queme. Se puede servir así o pasarlo todo por la batidora (sacando antes la hoja de laurel) para hacer el paté. 

Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 240 gr utilizados tendrán (240×20)÷27,03= 177,58 mg phe.

El resto de ingredientes como las especias y condimentos son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. 

El paté total cocinado ha pesado 220 gr. Por lo tanto, esos 220 gr contienen 177,58 mg phe.

Dependerá ya de la cantidad utilizada para calcular en proporción. Por ejemplo: si he utilizado 10 gr de paté en cada canapé de la foto, si 220 gr tienen 177,58 mg phe, los 10 gr tendrán (10×177,58)÷220= 8,07 mg phe.