PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE
El escabeche es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan con vinagre, vino y especias. Seguro que conocéis el atún o los mejillones en escabeche, pero también se escabechan carnes como el conejo o las codornices y hortalizas como las berenjenas o los champiñones.
Los ingredientes básicos para un escabeche son:
- el aceite, para saltear-freír el alimento
- el vinagre y el vino, para cocer o escabechar el alimento
- y las especias o condimentos que podrían considerarse imprescindibles como el laurel, el pimentón dulce ahumado, la pimienta negra, el ajo y la cebolla. Pueden añadirse otras hierbas secas como orégano o tomillo
Aunque la teoría nos indique medidas muy concretas de aceite, vinagre y vino (2 medidas de aceite por 1 de vinagre y 1 de vino), éstas pueden adaptarse según si la receta en cuestión nos gusta más o menos fuerte, o más o menos aceitada.
Para darle el punto escabechado a este paté de champiñones he utilizado el líquido de una lata de mejillones en escabeche, no por ahorrar tiempo en la receta porque realmente no se tarda nada, sino por aportar el sabor de los mejillones. Pero esto es opcional, es solo por conseguir otro sabor. Como sabéis, el líquido bien colado de esta conserva no contiene las proteínas de los mejillones, así que en este aspecto se puede utilizar dentro de una dieta aproteica.
Ingredientes para el paté:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 240 gr de champiñones
- punto de sal
- ajo y cebolla en polvo al gusto, yo he puesto 1 cucharadita de cada
- 50 ml de vino blanco
- perejil fresco picado y pimienta negra molida
- en este caso, sustituyo el vinagre por el líquido de una conserva de mejillones en escabeche
1. Saltear los champiñones cortados a láminas en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poner la sal, el ajo y la cebolla en polvo.
2. Una vez cocinados añadir el vino blanco y dejar reducir. En cuanto se evapore todo el líquido y los champiñones vuelvan a estar secos, trasladarlos al vaso de la batidora y batir hasta conseguir una mezcla fina.
3. Por otro lado, abrir una lata de mejillones en escabeche y con un colador fino obtener el líquido.
4. En un bol pequeño poner los champiñones pasados ya por la batidora, el líquido del escabeche y una pizca de perejil fresco picado.
5. Remover con una cucharilla hasta integrar los ingredientes y pasar el paté a un tarro de cristal. Espolvorear la superficie con pimienta negra molida o integrarla también en el paté.
Colocar la tapa y guardar el tarro en la nevera hasta su uso.
Para estos canapés he utilizado pan de molde PROCELI Clasicc sin gluten y un cortador de galletas. Y la decoración es pellizco de perejil fresco picado, perlitas de sucedáneo de caviar negro CAVIARTIC de Mercadona (0,5 gr prot × 100g) y perlitas de sucedáneo de salmón DELUXE de Lidl (0,4 gr prot × 100g).
7. Si queréis saber cómo se haría la receta de escabeche sin utilizar el líquido de la lata de mejillones, se procede sofriendo en un fondo de aceite de oliva: 1 cebolla mediana, 1 ó 2 dientes de ajo y los champiñones laminados. Se pone también 1 hoja de laurel, la pimienta negra y la misma cantidad de vinagre que de vino blanco. Se deja reducir al completo y se prueba para poner el punto de sal. Solo en los últimos minutos se pone el pimentón para que no se queme. Se puede servir así o pasarlo todo por la batidora (sacando antes la hoja de laurel) para hacer el paté.
Cálculo de la fenilalanina:
CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 240 gr utilizados tendrán (240×20)÷27,03= 177,58 mg phe.
El resto de ingredientes como las especias y condimentos son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina.
El paté total cocinado ha pesado 220 gr. Por lo tanto, esos 220 gr contienen 177,58 mg phe.
Dependerá ya de la cantidad utilizada para calcular en proporción. Por ejemplo: si he utilizado 10 gr de paté en cada canapé de la foto, si 220 gr tienen 177,58 mg phe, los 10 gr tendrán (10×177,58)÷220= 8,07 mg phe.
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