TARTA NAPOLEÓN O TARTA RUSA MILHOJAS

 TARTA NAPOLEÓN APROTEICA

La tarta Napoleón o tarta rusa milhojas es una tarta compuesta de numerosas capas de hojaldre horneado. Entre las capas lleva crema pastelera y va cubierta por completo de trozos de hojaldre desmenuzado. Es decir, una tarta muy sencilla, con poquísimos ingredientes y que lo único que se necesita es el tiempo para hornear tantas tapas de hojaldre.

Ingredientes para 8 tapas de hojaldre de unos 16 cm:

- 2 láminas de masa de hojaldre bajo en proteínas, yo utilizo las de ADPAN sin guten (0,30 gr de proteínas a los 100g). Los recortes dan de sobra para las migajas que cubren la tarta

- algunas cucharaditas de azúcar 

Ingredientes para la crema pastelera:

- 500 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO

- 1 tira de cáscara de naranja y otra igual de cáscara de limón, ambas sin parte blanca que amarga 

- 1/2 palo de canela

- 50 gr de azúcar 

- 25-30 gr (2 cucharadas colmadas) de almidón de maíz o Maizena 

- 1 cucharadita (5 gr) de sustituto de huevo "Egg Replacer" de Loprofin, para dar un tono de color a la crema (opcional)

Elaboración:

1. Desenrollar las dos láminas de masa y esparcir azúcar sobre ellas (2 cucharaditas y media aproxm sobre cada una).  Estirarlas con el rodillo para hacerlas más finas. Escoger un bol pequeño (el mío tiene 16 cm de diámetro) para sacar 2 tapas de cada una.

2. Colocar solo dos tapas sobre la bandeja del horno cubierta de papel vegetal (que queden separadas de los bordes de la bandeja para que salgan del horneado perfectamente redondas). 

Colocar la parte azucarada hacia abajo y poner también por la otra cara una pizca de azúcar.

3. Horno previamente precalentado a 180°. Hornear a la misma temperatura unos 10-12 minutos o hasta que el hojaldre quede dorado por ambos lados. 

4. Sacar a un plato, reservar y proceder igual con las otras 2 tapas de masa. Cuando estén horneadas, se suman al plato y se hornean entonces los recortes de masa sobrantes, que se utilizarán desmigados para la cobertura.

5. Mientras se va horneando el hojaldre por tandas, se puede preparar la crema pastelera.

6. Calentar en un cazo la leche con la canela en rama y las dos tiras de cáscara de naranja y de limón. Cuando empiece a querer hervir, retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos. Colar para retirar las cáscaras y la canela y volver a verter la leche en el cazo.

7. Añadir entonces el azúcar, el almidón de maíz y la cucharadita de sustituto de huevo(*), remover para que se disuelva bien y llevar el cazo al fuego de nuevo para espesar la crema, removiendo en todo momento para que no se formen grumos.

8. Retirar del fuego y dar un golpe de batidora si hiciera falta para obtener una crema pastelera bien fina. Verter en un bol y reservar hasta su uso tapada con plástico transparente tocando la superficie para que no se reseque.

(*) los sustitutos de huevo suelen llevar algún tipo de colorante similar al color del huevo batido, y le da a la crema pastelera un tono muy apropiado.

9. Cuando el hojaldre horneado esté ya frío, separar con un cuchillo las 4 tapas abriéndolas por la mitad para obtener las 8 capas de nuestra tarta.

Por otro lado, desmigar con los dedos los trozos de hojaldre destinados para la cobertura. Cuanto más pequeñas queden las migas, mejor será el aspecto. Podéis triturar solo varios trozos, pues no se necesita toda la cantidad ni mucho menos. Yo lo he desmigado todo, así que los que no utilice en la tarta los usaré en otra elaboración (o tomarlo con yogur como si fuera muesli, por ejemplo).

10. Ya solo queda el montaje.

Utilizar directamente el plato final para la tarta. Colocar una tapa de hojaldre con la parte azucarada debajo. Untar una fina cantidad de crema pastelera por encima en toda su superficie. Colocar otra capa de hojaldre de la misma manera y de nuevo untar de crema pastelera. Intercalar hojaldre y crema ocho veces. Estéticamente debe quedar una torre bien alineada y nivelada.

Cubrir también los lados de crema pastelera para que las migas de hojaldre se queden adheridas. Debe quedar completamente cubierta. Retirar las migas que sobran en el plato y limpiar ese espacio con una servilleta de papel húmeda para que la presentación quede impecable.

Mantener en la nevera hasta la hora de servir o servir directamente. 

Sugerencias:

- el azúcar que le añado a la masa de hojaldre le aporta un sabor caramelizado muy agradable, y no por ello endulza en exceso la tarta. 

- la crema pastelera se puede saborizar solo con cáscara de naranja y canela, solo con cáscara de limón y canela, usando los dos cítricos como es este caso, o con esencia de vainilla. Podéis hacerla del sabor que más os guste. 

- en el caso de no disponer de sustituto de huevo, se le puede añadir a la crema una o dos gotas de colorante alimentario amarillo (en líquido, uso repostería) para que adquiera algo de color.

- esta tarta es una milhojas. Se caracteriza por las numerosas capas de hojaldre que lleva, así que es bastante alta. Aunque en principio ésta que os presento pueda parecer pequeña (ya que su diámetro es de 15 cm), al tener 8 capas una porción puede resultar bastante saciante.   

Cálculo de la fenilalanina:

MASA DE HOJALDRE ADPAN sin gluten: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas. La lámina pesa 250 gr, así que (250×030)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,75×35= 26,25 mg phe cada lámina.

Para la tarta se usan dos láminas, pero no completas pues sobran bastantes migas. Me han sobrado 150 gr de migas ya horneadas. Según estimo, se llegan a utilizar en total unos 350 gr de hojaldre, así que (350×0,3)÷100= 1,05 gr de proteínas. (1,05x35)= 36,75 mg phe en todo el hojaldre utilizado.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe.

La crema pastelera cocinada ha pesado 400 gr, la he utilizado por completo, por lo que se deduce que toda esta cantidad solo aporta a la tarta 2,63 mg phe. Esta crema pastelera es absolutamente aproteica.

Suma: 36,75+2,63= 39,38 mg phe en toda la tarta.

Si se toma una porción de 1/4 de tarta: (39,38÷4)= 9,85 mg phe cada porción. 

 

 

 

SOPA DE CALABACÍN

 SOPA DE CALABACÍN

Ingredientes para 5 platos de sopa:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (4 gr)

- 2 tomates de pera bien maduros, pelados y sin la parte de las semillas (140 gr)

- punto de sal, toque de comino y toque de pimentón dulce ahumado de La Vera (cantidades al gusto)

- 2 biscotes de pan tostado troceados en picatostes (22 gr los dos, SCHÄR sin gluten)

- 1 calabacín de piel verde mediano (335 gr)

- 1 litro de caldo de verduras (me gusta la proporción 750 ml de caldo + 250 ml de agua), a vuestra elección 

Elaboración:

1. Lavar bien el calabacín pues lo vamos a utilizar con su piel. Cortar a rodajas finas, éstas a su vez por la mitad y luego a triángulos pequeñitos. Reservar. 

2. En una cacerola alta poner el aceite con el diente de ajo picado a cubitos muy pequeñitos y los tomates sin piel y sin semillas también picados a mini trocitos.

3. Sofreír a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando dejando que se fría bastante el tomate y el ajo se dore bien. No digo que se queme, pero cuanto más dorado quede, mejor sabor aportará a la sopa.

4. Añadir entonces los picatostes de pan, puñado de sal, toque de comino y de pimentón. Dar unas vueltas durante un minuto aproxm para que se frían las especias. Añadir el calabacín y rehogar otro minuto aproxm para que se impregne de todo el sabor. 

5. Verter el caldo y dejar hervir unos 5-8 minutos hasta que el calabacín se ponga tierno. Probar por si fuera necesario rectificar de sal o de especias.

6. Apartar cada ración y llevar a la mesa.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷83,33= 33,60 mg phe.

CALABACÍN: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 335 gr tendrán (335×20)÷47= 142,55 mg phe.

PAN BISCOTE SCHÄR SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 22 gr tendrán (22×3,9)÷100= 0,86 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,86×35= 30,03 mg phe.

CALDO DE VERDURAS: según el fabricante, los 100 ml contienen menos de 0,5 gr de proteínas (categoría: Prot.Bajo Valor). En la dieta de mis hijos este ingrediente es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina, hacer vuestros ajustes en cada caso.

Suma: 8,56+33,60+142,55+30,03= 214,74 mg phe en total toda la sopa cocinada.

Como me salen 5 platos o raciones iguales a la de la foto: 214,74÷5= 42,95 mg phe cada plato o ración de sopa de calabacín. 

 

GALLETAS DE MAIZENA

 GALLETAS DE MAIZENA

La textura suave y esponjosa de estas galletas se debe al almidón de maíz o Maizena. La receta se puede hacer solo con almidón, mitad harina aproteica-mitad almidón, o utilizar 2 partes de harina y 1 de almidón, según os guste el resultado. 

Ingredientes para 12-15 galletas según tamaño:

- 50 gr de mantequilla en punto pomada (muy blandita, no derretida)

- 50 gr de azúcar glass 

- unas gotas de esencia de vainilla

- 100 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena 

(Total: 150 gr de polvo en la proporción elegida) 

- 50/60 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- se necesita: manga pastelera con boquilla rizada y algún granillo de azúcar, mermelada, cobertura de chocolate, ... para decorar

Elaboración:

1. En un bol poner la mantequilla muy blanda, pero ojo, no derretida, la textura debe ser similar a una crema (lo que se llama punto pomada).

2. Añadir el azúcar glass y mezclar con energía hasta blanquear la mezcla.

3. Añadir ahora el resto de ingredientes y mezclar lo suficiente para formar una masa ligada y suave.

4. Introducirla en una manga pastelera con una boquilla rizada, cortar un trozo de papel vegetal y disponer las galletas separadas entre sí, pues crecen en el horno.

5. Dar a las galletas la forma o formas que más os gusten. Decorar algunas con granillos de azúcar (yo unos toppings dorados), o con mermelada. 

6. Horno precalentado a 180°. Colocar la rejilla en la parte más baja del horno y hornear a la misma temperatura unos 12 minutos aproxm, dependerá de cada horno. Son unas galletas muy blanquitas, así que cuando se vean los bordes con color estarán listas.

7. Dejar enfriar unos minutos antes de manipular, pues recién sacadas del horno están super blanditas. Cuando estén frías por completo tendrán mayor consistencia.

8. Si se decoran con chocolate, calentar la cobertura (yo utilizo cobertura de chocolate dúo DR.OETKER), verter en un vaso y sumergir la galleta hasta la mitad. Escurrir y dejar sobre papel vegetal hasta que endurezca la cobertura. Además, se puede espolvorear una pizca de coco seco rallado sobre el chocolate.  

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas a los 100 gr. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,25×50= 12,5 mg phe.

 

Suma: 10,85+5,25+12,5= 28,6 mg phe en total.

Como me salen 16 galletas: 28,6÷16= 1,79 mg phe cada galleta de maizena. 

Para las 6 galletas mojadas en chocolate: 

COBERTURA DE CHOCOLATE DÚO DR.OETKER: según el fabricante los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas. La cantidad utilizada ha pesado 15 gr. (15×2,6)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,39×50= 19,5 mg phe.

(1,79×6)+19,5=30,23 mg phe estas 6 galletas con chocolate. Y ahora, (30,23÷6)= 5,04 mg phe cada una de estas 6 galletas con chocolate.

Esta receta se puede considerar prácticamente aproteica. 

FOCACCIA RÁPIDA (COCA O PAN DE PIZZA)

 FOCACCIA RÁPIDA, COCA, O PAN DE PIZZA.

Focaccia, coca, pan de pizza, ... por cualquiera de estos nombres nos referimos a esta masa de pan horneada con hierbas aromáticas, sal y aceite de oliva, que se puede comer así simplemente o poniendo por encima por ejemplo verduras asadas, o también aceitunas y queso rallado, ... etc. 

¿Y porqué lo de "rápida"? Pues porque no se utiliza la levadura de panadería, propia en una receta de pan (véase la receta FOCACCIA APROTEICA).

Utilizando levadura química polvo tipo Royal, evitamos el tiempo de espera para que leve la masa y todos los requisitos indispensables que conlleva este proceso. 

Además, estamos restando considerablemente proteínas de la receta, pues ya sabemos que la levadura seca de panadería tiene 45 gr de prot a los 100 gr, es considerada de Alto Valor Biológico, y es por eso que para hacer nuestros panes se utiliza la mínima cantidad (8,5 gr para 500 gr de harina aproteica).

Ingredientes para la masa:

- 150 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 7 gr (1/2 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- 1/2 cucharadita de sal (2 gr)

- 1/2 cucharadita de ajo en polvo (1 gr)

- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo (1 gr)

- 1/4 cucharadita de orégano 

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (20 gr)

- 150 ml de agua a temperatura ambiente (ni templada ni de la nevera, del grifo tal cual)

Para añadir por encima:

- un toque de romero, una pizca de sal gorda y un hilo de aceite de oliva (tengo uno de trufa que sabe genial ...)

- para ésta en particular, unas aceitunas negras cortadas a trocitos y un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180°, unos 10 minutos. Dejar la bandeja fuera.

2. En el tiempo que se calienta, mezclar en un bol todos los ingredientes para la masa, primero los secos, formar un hueco en el centro y poner entonces el aceite de oliva y el agua. Mezclar bien con una cuchara hasta formar una masa fluida no apta para trabajar con las manos.

3. Colocar papel vegetal sobre la bandeja del horno. Esparcir unas gotas de aceite y una pizca de harina sobre el papel, así luego será más fácil despegarlo y además el aceite hará que los bordes sean crujientes. 

4. Verter la mezcla y aplanar con el dorso de la cuchara dando la forma deseada: redonda, ovalada, rectangular, alargada, ... dejando un grosor de un centímetro o centímetro y medio aproxm. 

5. Espolvorear con un toque de romero (si gusta esta hierba, si no, algo más de orégano), un pellizco de sal gorda y una pizca de harina aproteica.

La harina es meramente decorativa. Se pone solo si se va a comer tal cual, sin más ingredientes. 

6. Introducir la bandeja en el horno en la parte más baja. Esperar que se hornee unos 5-10 minutos hasta ver que ha crecido. Entonces abrir la puerta y sin sacar la bandeja, colocar por encima las aceitunas y el queso.

Se hace así para que la masa cruda no quede tapada por los ingredientes, para que se haga bien.

7. Seguir horneando hasta que se vean los bordes dorados. Tiempo total: unos 25 minutos dependiendo de cada horno. Subir la bandeja a la parte más alta los últimos 5 minutos para que se dore bien por arriba. 

8. Una vez que esté cocinada, sacar la bandeja, dejar enfriar unos minutos, despegar del papel y servir en un plato o fuente. Dividir según las raciones y poner un hilo fino de aceite por encima si se desea. 

Esta receta puede usarse como base de pizza si buscamos una masa de pan por dentro y crujiente por fuera.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×),31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

El resto de ingredientes utilizados son 0 proteínas, y las aceitunas utilizadas (6 und en total) son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. Por lo que la receta completa contiene 16,28 mg phe.

Como la he servido en dos raciones: 16,28÷2= 8,14 mg phe cada ración. Esta receta es prácticamente aproteica.

PAN DE PIZZA CON JACKFRUIT

Esta base de pan de pizza va con jackfruit aliñado previamente con especias para pinchitos morunos y también con especias para churrascos o "chimichurri". (Podéis encontrarlas en mercados de abastos y en puestos de especias a granel).

Para preparar el jackfruit:

1. Eliminar el líquido de la lata y enjuagar el jackfruit. Estrujar con la mano los trozos para que suelten todo el agua. Desmenuzar hasta dejarlo en hebras (yo deshecho las habas y las partes más duras).

 2. Pesar ahora la parte a utilizar para calcular la fenilalanina (145 gr en mi caso). 

3. Aderezar con 3 cucharadas de aceite de oliva v.e., una pizca de sal, 1 cucharada de especias para pinchitos morunos y otra igual de especias chimichurri, o más cantidad, dependerá de cuánto gusten estos sabores.

4. Mezclar y dejar así 1 hora al menos, para que el jackfruit se impregne bien de las especias.

5. Cuando se vaya a utilizar, saltear un par de minutos y listo. 

6. Preparar la base de pan de pizza o focaccia rápida tal y como se detalla más arriba y hornear colocando la bandeja en la parte baja del horno. 

7. A los 10-15 minutos, o sea cuando la masa esté casi hecha, abrir la puerta del horno y esparcir por encima el jackfruit salteado y un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas. Seguir horneando unos 5-10 minutos más pero ahora en la parte media-alta del horno, para que se dore por arriba la base y se funda el queso.

8. Una vez dorada a nuestro gusto, emplatar y servir en porciones. 

Cálculo de la fenilalanina:

JACKFRUIT: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 145 gr utilizados en esta receta tendrán (145×0,9)÷100= 1,3 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,3×25= 32,63 mg phe.

FOCACCIA RÁPIDA O BASE DE PAN DE PIZZA: calculada anteriormente, 16,28 mg phe.

Suma: 16,28+32,63= 48,91 mg phe en total esta focaccia rápida o pan de pizza con jackfruit.

Como la divido en 8 porciones: 48,91÷8= 6,11 mg phe cada porción. 

 

PAN DE AJO

Este pan de pizza es el típico pan de ajo. Se prepara la masa con orégano y ajo en polvo. Se hornea y cuando esté casi cocida, incorporar unas cucharaditas de aliño ajo-perejil-aceite, unos granos de sal gorda y algo de queso rallado. Terminar de hornear para que se dore también por encima.

Esta opción contiene la phe de la masa (16,28 mg phe), pues la picada de ajo y perejil es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. El queso de VIOLIFE es 0% proteínas. 

PAN DE PIZZA CON BECHAMEL Y VERDURAS

Otra opción que está buenísima, ésta con bechamel aproteica y verduras sofritas. La bechamel se prepara y se reserva, las verduras(*) se sofríen y se reservan y la masa de pan de pizza se prepara, se hornea y cuando ya está casi hecha se abre el horno para colocar encima una buena capa de bechamel y las verduras bien repartidas. Se coloca en la parte alta del horno unos 5 minutos más para gratinar o dorar por arriba.

(*) Las verduras que he utilizado son: calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y puerro en proporción variable, es una bolsa de verduras frescas "JARDINERA" de Mercadona. Pesa 400 gr, contiene 1,1 gr de proteínas a los 100g  y en esta receta he utilizado la mitad.  

Esta opción contiene la phe de la masa (16,28 mg phe) más la de la verdura (2,2 gr prot × 25 mg phe = 55 mg phe). La bechamel es aproteica pues está hecha con almidón de maíz o Maizena. 

Suma: 16,28+55= 71,28 mg phe en total. Si se divide en 8 porciones: 71,28÷8= 8,91 mg phe cada porción.