domingo, 30 de septiembre de 2018

ANDRAJOS DE JAÉN APROTEICOS

ANDRAJOS DE JAÉN APROTEICOS



Plato tradicional de la gastronomía de Jaén sugerido por Mamen, la mamá de Alicia (Acidemia Orgánica Metilmalónica). 

Es un plato de cuchara con más o menos caldo, según gustos. Como ocurre con las recetas tradicionales, en cada casa se guisa de una forma particular a pesar de ser el mismo guiso, aunque los más típicos son los andrajos con conejo y los andrajos con bacalao.
Para la versión aproteica eliminaremos estas dos posibilidades. Añadiremos las verduras que más nos gusten, como por ejemplo, zanahorias, guisantes, habitas tiernas, alcachofas baby congeladas ....

El andrajo es una masa que se elabora con harina de trigo, agua y sal (lo que viene a ser una pasta fresca). Se incorpora al guiso bien estirada con un rodillo y cortada a tiras o a triángulos y se cocina en el caldo.
Hay quien la añade en forma de torta y que con la misma cuchara la rompe, quedando con un aspecto de jirones o andrajos ... de ahí el nombre.

Para no complicarnos en preparar una pasta fresca con harina aproteica, usaremos directamente pasta seca (por su semejanza o aspecto en el plato, unos tallarines gruesos serían ideales). 

Se puede acompañar este plato con tiras fritas de la misma masa, o sea, que parte de los andrajos se cuecen en el caldo y otra parte se fríen en aceite para comerlos entre cucharada y cucharada o una vez acabado el plato.

En definitiva, mi versión aproteica de esta receta llevará pasta seca aproteica, unas alcachofitas baby y masa frita para acompañar.


Ingredientes para la masa frita, o sea, nuestros andrajos fritos aproteicos:
- 125 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREP. PANIFICABLE
- 1 cucharadita rasa de sal (4 gr)
- 200 ml agua aproxm

Elaboración:
1. En un cazo al fuego calentamos el agua con la sal. Una vez caliente (no es necesario esperar a que arranque a hervir) ponemos toda la harina de golpe y removemos para formar una masa espesa, como para churros. En espesar no tarda ni 1 minuto. 
Apartamos del fuego y ponemos en un plato.



2. Sobre papel vegetal extendemos pequeñas porciones de masa y con el rodillo aplanamos hasta dejarla muy finita (1/2 centímetro de grosor). Esta masa no necesita ni harina ni aceite para trabajarla con el rodillo. 



Cortamos con un cuchillo pequeñas formas triangulares. Los restos que van quedando volvemos a unirlos a la siguiente porción de masa para seguir haciendo triángulos hasta acabar con la masa.



3. Freír por los dos lados en abundante aceite de oliva bien caliente y por tandas. 



4. Sacar sobre papel absorbente y esperar a que se enfríen un poco antes de comerlas.



Esta masa frita es muy típica en Ronda y se come para desayunar o merendar, acompañada normalmente de un chocolate a la taza caliente o un café. Pero en esta receta la usaremos como acompañamiento para nuestro guiso de andrajos.

Ingredientes para el guiso (4 raciones):
Para el refrito:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 1 diente de ajo (este 4 gr)
- 1 cebolla pequeña, yo morada (85 gr)
- pimiento rojo y verde de los de guisar, 1/2 de cada, aunque admite más cantidad, según gustos (yo 92 gr total)
- 3 tomates maduros pequeños pelados y sin semillas (240 gr)
Para el resto del guiso:
- 1 litro de agua
- 150 gr alcachofas baby congeladas
- 1 hoja de laurel
- 1 toque de tomillo 
- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera (solo si gusta esta especia)
- unas hebras de azafrán (opcional también)
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero 
- 1 cucharadita rasa de sal o al gusto
- 2 nidos de pasta aproteica FETTUCCINE APROTEN (tallarines gruesos)



1. En una cacerola alta poner el aceite de oliva a calentar. Añadir bien picado el ajo, la cebolla y los pimientos rojos y verdes. Rehogar a fuego medio.



2. Antes de que se dore, añadir los tomates pelados y sin semillas bien picados también. Remover y sofreír. 



3. Una vez sofrito, pasarlo con la batidora. Volver a ponerlo en la cacerola y añadir ahora el resto de ingredientes: 
- el litro de agua (usar el vaso de la batidora para aprovechar todo el refrito pasado)
- las alcachofas baby congeladas
- la hoja de laurel
- el toque de tomillo 
- la cucharadita de carne de pimiento choricero 
- la sal
- las hebras de azafrán 
- y el pimentón dulce ahumado de La Vera si gusta esta especia
4. Calentar a fuego alto hasta que arranque a hervir. Añadir los nidos de pasta aproteica y dejar que se cueza la pasta y las alcachofas a fuego medio unos 20-25 minutos. Remover de vez en cuando durante la cocción para controlar que no se pegue la pasta.



5. Una vez pasado este tiempo, o cuando comprobemos que las alcachofas están tiernas (la pasta lo estará seguro), ajustar de sal si fuera necesario, apartar y listo nuestro guiso.

Cálculo de la fenilalanina:
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe. 
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷78,43= 21,68 mg phe.
PIMIENTOS: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 92 gr tendrán (92×20)÷37,04= 49,68 mg phe.
TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 240 gr tendrán (240×20)÷83,33= 57,60 mg phe.
ALCACHOFAS BABY HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,3 gr de proteínas. Así que los 150 gr tendrán (150×3,3)÷100= 4,95 gr de proteínas. Multipicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,95×25= 123,75 mg phe.
Sumamos: 8,56+21,68+49,68+57,60+123,75= 261,27  mg phe en total.
Como salen 4 raciones: 261,27÷4= 65,32 mg phe cada plato o ración. 




sábado, 29 de septiembre de 2018

MASA FRITA APROTEICA

MASA FRITA APROTEICA







Esta masa frita es muy típica en Ronda y se come para desayunar o merendar, acompañada normalmente de un chocolate a la taza caliente o un café. Se pueden mojar también en miel o azúcar, al gusto.
Se hace con masa de pan (las panaderías que además son obradores de pan te la venden por encargo). 

Se estira la masa con un rodillo y se van cortando porciones rectangulares o triangulares para freírlas en aceite de oliva caliente. 

Aquí va mi versión aproteica.

Ingredientes para 20 trozos aproxm:
- 125 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREP. PANIFICABLE
- 1 cucharadita rasa de sal (4 gr)
- 200 ml agua aproxm

Elaboración:
1. En un cazo al fuego calentamos el agua con la sal. Una vez caliente (no es necesario esperar a que arranque a hervir) ponemos toda la harina de golpe y removemos para formar una masa espesa, como para churros. En espesar no tarda ni 1 minuto. 
Apartamos del fuego y ponemos en un plato.



2. Sobre papel vegetal extendemos pequeñas porciones de masa y con el rodillo aplanamos hasta dejarla muy finita (1/2 centímetro de grosor). Esta masa no necesita ni harina ni aceite para trabajarla con el rodillo. 



Cortamos con un cuchillo pequeñas formas triangulares. Los restos que van quedando volvemos a unirlos a la siguiente porción de masa para seguir haciendo triángulos hasta acabar con la masa.



3. Freír por los dos lados en abundante aceite de oliva bien caliente y por tandas. 



4. Sacar sobre papel absorbente y esperar a que se enfríen un poco antes de comerlas.

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA SIN GLUTEN ADPAN PREP.PANIFICABLE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,57 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán (125×0,57)÷100= 0,71 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,71×35= 24,94 mg phe en total, por lo que la cantidad correspondiente de fenilalanina en cada porción de masa frita es casi inexistente. Por lo que considero esta receta prácticamente aproteica. 

viernes, 28 de septiembre de 2018

SOPA DE COLIFLOR, BROCOLI Y ZANAHORIA

SOPA DE COLIFLOR, BRÓCOLI Y ZANAHORIA



Ingredientes para 4 raciones aproxm:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 2 tomates maduros pelados y sin semillas (los míos 147 gr)
- 1 diente de ajo (el mío 4 gr ya pelado)
- sal al gusto
- 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero (6 gr aproxm) o la carne de 1 pimiento choricero seco (16 gr aproxm)
- opcional: 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera (solo si gusta esta especia)
- 1 bolsa de "coliflor-brócoli-zanahoria" para microondas de MERCADONA de 300 gr (2,1 gr de proteínas por 100 gr de producto)
- 1 litro de caldo vegetal aproxm (en mi caso, 750 ml de caldo de verduras HACENDADO + 250 ml agua)



1. En una cacerola alta calentar el aceite de oliva. Añadir el ajo pelado y picado a cubitos pequeñitos. Justo cuando empiecen a dorarse añadir los tomates pelados, sin semillas y picados también a trocitos muy pequeños. Sofreír a fuego medio y con la tapadera puesta.



2. Mientras sofríe, preparar las verduras.
Separar los floretes de coliflor, los floretes de brócoli y los trozos de zanahoria.
Tanto la coliflor como el brócoli, cortar para quedarnos sólo con la parte de flor, sin tallos, y la zanahoria la troceamos aún más pequeñita.
Pesar cada verdura para después calcular la cantidad de fenilalanina. 
(Coliflor 79 gr, brócoli 87 gr y zanahoria 37 gr).



3. Añadir la verdura picada al sofrito, remover y añadir el caldo, aproxm 1 litro.
Puede ser el litro entero de caldo de verduras, pero como tienen que cocerse las verduras, el caldo podría reconcentrarse demasiado. Es solo cuestión de gustos, yo prefiero poner 3 partes de caldo y una de agua para que evitar que se concentre en exceso.



4. Solo falta añadir la cucharadita de pimiento choricero para dar color y todo su sabor al caldo. Dejar hervir a fuego medio el tiempo necesario para cocer las verduras.



En el caso de utilizar el pimiento choricero seco, usaremos un cuchillo para abrirlo y así eliminar la cabeza y las pepitas, enjuagar y añadir a la cacerola. Cuando el caldo lleve unos minutos hirviendo, la carne del pimiento estará ya tierna, así que lo sacamos a un plato y con un cuchillo le raspamos la carne (la carne de este pimiento ha pesado 16 gr). 
Tirar la piel e introducir de nuevo la carne del pimiento a la cacerola para que siga hirviendo hasta que la verdura esté tierna.
5. Apartar y servir.



Cálculo de la fenilalanina:
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.
COLIFLOR: según mis tablas, 25,97 gr de coliflor cruda contienen 20 mg phe, así que los 79 gr tendrán (79×20)÷25,97= 60,84 mg phe.
BRÓCOLI: según mis tablas, 19 gr de brócoli crudo contienen 20 mg phe, así que los 87 gr tendrán (87×20)÷19= 91,58 mg phe.
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 37 gr tendrán (37×20)÷64,52= 11,47 mg phe.
CARNE DE PIMIENTO CHORICERO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento contienen 20 mg phe, así que los 16 gr tendrán (16×20)÷37,04= 8,64 mg phe.

Si en vez del pimiento choricero seco usamos una cucharadita de carne de pimiento choricero ya comercializado de esta forma, los cálculos serían: según el fabricante 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 6 gr que pesa la cucharadita usada tendrán (6×1,6)÷100= 0,096 gr de proteínas. Multiplicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,096×25= 2,4 mg phe.
(Lo he calculado solo para demostrar que es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina). 
Sumamos: 8,56+60,84+91,58+11,47+8,64= 181,09 mg phe en total.
Como salen 4 raciones: 181,09÷4= 45,27 mg phe cada plato o ración. 


sábado, 22 de septiembre de 2018

MOUSSAKA DE BERENJENA Y PATATA

MOUSSAKA DE BERENJENA Y PATATA




La musaca o moussaka es conocida como un plato tradicional griego a base de berenjenas, como una lasaña pero sin placas de pasta. Básicamente consiste en disponer capas de carne picada de cordero, berenjena a rebanadas y tomates, cubierto de bechamel o salsa blanca antes de hornearla. Las especias más comunes en esta receta son la canela para la carne, el tomillo para la salsa de tomates y la nuez moscada para la bechamel.

Haremos la versión aproteica eliminando la carne e introduciendo ingredientes como el queso 0% proteínas de VIOLIFE y la bechamel aproteica. 
Yo además de la berenjena añadiré patata, pero se pueden usar más verduras como calabacín, cebolla, pimiento, ... o sea, puede hacerse un pisto de verduras, cubrirlo de bechamel y queso rallado y meterlo al horno hasta gratinar. Ésta sería otra versión de moussaka vegetal.

Ingredientes para 2 raciones:
- 1/2 berenjena (106 gr en mi caso)
- 1 patata pequeña (104 gr en mi caso)
- 50 gr de salsa de tomates fritos caseros (2 cucharadas aproxm o al gusto)
- 70 gr de bechamel aproteica ( 3 cucharadas aproxm o al gusto)
- aceite de oliva y sal
- especias como tomillo y nuez moscada
- queso rallado de la marca VIOLIFE 0% proteínas 


Ingredientes para la bechamel aproteica:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. (o si gusta más, margarina)
- 2 cucharadas colmadas de harina aproteica o Maizena, yo Maizena (40 gr aproxm)
- 250 ml sustituto de leche aproteica, yo PROCERO
- una pizca de sal y un toque de nuez moscada, al gusto

Elaboración de la bechamel:
En un cazo a fuego medio, poner las 2 cucharadas de aceite de oliva a calentar.
Volcar de golpe la Maizena y remover para mezclarla bien y que se cocine un poco.
Seguidamente añadir la leche, la sal y la nuez moscada. Remover constantemente hasta que la leche se evapore y espese la mezcla (esto ocurre en instantes). Si quedara grumosa (será lo más probable) pasarla por la batidora para conseguir una bechamel fina.

Elaboración de la moussaka:
1. Cortar la cantidad deseada de berenjena a rodajas de 1/2 centímetro aproxm. (Yo 8 rodajas, 4 para cada ración). La berenjena puede ir con piel o sin piel, al gusto.



Enjuagar las rodajas con agua fría y escurrir. Se pueden salar y freír en aceite muy caliente o asarlas al horno, es cuestión de gustos, aunque al horno serían más saludables.
Disponerlas en la bandeja del horno sobre papel de aluminio, salar al gusto y rociarlas con un hilo de aceite de oliva.



2. Hornear a 200° unos 20 minutos aproxm, dándoles la vuelta a mitad de tiempo.
3. Mientras que la berenjena está en el horno, pelar la patata, enjuagar con agua fría y cortar a rodajas de 1/2 centímetro aproxm. 



4. Salar al gusto y freír en aceite muy caliente.
5. Una vez fritas, sacar sobre papel absorbente. 



6. Una vez tengamos la bechamel, las berenjenas horneadas, las patatas fritas y los tomates fritos caseros (los freí el día anterior, pero también sirve comprarlos ya fritos. Solo tenéis que añadir una pizca de tomillo para darle el toque especiado apropiado), ya solo falta montar nuestra moussaka:

7. En la base de una fuente apta para horno, repartir una cucharada de tomates. 
Colocar una capa de berenjenas, yo dos rodajas por ración. Untarles un poco más de tomates (poca cantidad) y poner encima ahora una capa de patatas. Volver a untarles un poco de más tomates y repetir las capas hasta terminar todas las berenjenas y las patatas.





Cada ración lleva 4 rodajas de berenjena y otras 4 de patatas.
8. Cubrir con bechamel, unas 3 cucharadas aproxm y espolvorear con un poco de nuez moscada.



9. Usar un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas o rallar un trozo de queso sabor original en bloque VIOLIFE 0% proteínas por encima, cantidad al gusto.



10. Hornear a 200° unos 10 minutos en la parte alta del horno para que se gratine la bechamel y el queso.
Una vez gratinado, sacar del horno y dejar enfriar lo suficiente para no quemarnos al emplatar.



Esta moussaka está riquísima! Tanto que la ración para cada uno ha sido más bien escasa, la próxima vez tendré que hacer más cantidad ....

Cálculo de la fenilalanina:
BERENJENA: según mis tablas, 37,04 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 106 gr tendrán (106×20)÷37,04= 57,24 mg phe.
PATATA: según mis tablas, 100 gr de patata cruda contienen 100 mg phe, así que los 104 gr tendrán 104 mg phe.
TOMATES FRITOS: según mis cálculos para la fritada de tomates que tenía ya hechos, los 50 gr que he usado en esta receta contienen 17,16 mg phe.
(Los 990 gr de mis tomates una vez fritos contienen 339,75 mg phe).
BECHAMEL APROTEICA: por los ingredientes que la componen no es apreciable para el cálculo de la fenilalanina. 
Sumamos: 57,24+104+17,16= 178,4 mg phe en total.
Como salen 2 raciones: 178,4÷2= 89,2 mg phe.


viernes, 21 de septiembre de 2018

SOPA DE PATATAS

SOPA DE PATATAS



Ingredientes para 3-4 raciones:
- para el caldo:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 
- 1 zanahoria (la mía 40 gr ya pelada)
- 1 tallo de apio (el mío 25 gr ya pelado y sin hebras)
- 1 puerro, solo la parte blanca (el mío 75 gr)
- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de sal
- un toque de pimienta molida y otro de nuez moscada, al gusto

- 2 patatas medianas, yo de piel roja (275 gr ya peladas)



1. Pelar la zanahoria y enjuagar con agua fría. Pelar el trozo de apio quitando todas las hebras y enjuagar. Cortar el puerro quedándonos solo con la parte blanca, quitarle la primera capa y enjuagar.
Picar estas tres verduras a trocitos pequeños y ponerlos en una cacerola alta con el aceite de oliva para rehogarlas.



2. Rehogar a fuego medio unos minutos y antes de que se doren retirar del fuego. Pasar al vaso de la batidora y batir.



3. Verter de nuevo en la cacerola y añadir el litro de agua (poner el agua en el vaso para aprovechar al máximo toda la verdura pasada).
4. Calentar a fuego alto y salar al gusto (1 cucharadita colmada de sal aproxm). Añadir un toque de pimienta y otro de nuez moscada, probar un poco hasta ajustar las cantidades a vuestro gusto.



5. Pelar las patatas y enjuagarlas con agua fría. Picarlas a cuadraditos pequeños y añadirlas a la cacerola.



6. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio y con la tapadera puesta dejar cocer las patatas unos 15 minutos. 
Una vez las patatas estén tiernas y haya reducido el caldo, apartar y servir.

Este caldito vegetal puede servir perfectamente para una sopa con pasta aproteica tipo arroz, fideos finos o gruesos, couscous, ... en el caso de no poder utilizar la patata por su alto contenido en fenilalanina. 

Para espesar el caldo, en caso de no usar patatas, añadir una cucharada de Maizena a la verdura una vez rehogada, remover un poco hasta cocinarla y pasar con la batidora. Poner el litro de agua, salar y especiar al gusto y dejar hervir hasta que reduzca un poco. Así estaría listo el caldo para usarlo como más nos interese.





Cálculo de la fenilalanina:
ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 40 gr tendrán (40×20)÷64,52= 12,40 mg phe.
APIO: según mis tablas, 34 gr de apio crudo contienen 20 mg phe, así que los 25 gr tendrán (25×20)÷34= 14,71 mg phe.
PUERRO: según mis tablas, 31,75 gr de puerro crudo contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷31,75= 47,24 mg phe.

La phe del caldo sería: 12,40+14,71+47,24= 74,35 mg phe en total. Como da para 4 raciones: 74,35÷4= 18,59 mg phe cada ración de caldo.

PATATA: según mis tablas, 100 gr de patata cruda contienen 100 mg phe, así que los 275 gr tendrán 275 mg phe.
Sumamos: 74,35 mg phe del caldo + 275 mg phe de las patatas = 349,35 mg phe en total. 
Como salen 4 raciones: 349,35÷4= 87,34 mg phe cada ración de sopa de patatas.


jueves, 20 de septiembre de 2018

SOPA DE CEBOLLA

SOPA DE CEBOLLA Y TOSTADA CON QUESO GRATINADO







Ingredientes para 2 platos o raciones:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 1 cebolla mediana (150 gr aproxm), yo morada (la mía 140 gr)
- 1 cucharada rasa de Maizena 
- 1 cucharada de vino blanco 
- 500 ml de agua + 250 ml de caldo vegetal
- sal al gusto
- acompañamiento: 
- 1 rebanada de pan tostado aproteico tipo biscote, yo sin gluten marca SCHÄR 
- queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas 
- aliño de aceite-ajo-perejil 

1. En una cacerola alta poner el aceite de oliva a calentar.
Cortar la cebolla a láminas o tiras finas y pequeñas y sofreír un par de minutos. 



2. Justo cuando empiecen a dorarse bajamos el fuego a media potencia y añadimos la cucharada de Maizena. Remover durante un minuto más hasta que se integre bien el polvo y se cocine la Maizena.



3. Añadir ahora la cucharada de vino blanco y el líquido, que puede ser agua o caldo de verduras. Yo le pongo dos partes de agua y una de caldo vegetal. Salar al gusto y cuando arranque a hervir poner la tapadera y cocer a fuego medio 10 minutos aproxm. 



4. Apartar del fuego y servir.
5. Tal y como he cortado la cebolla, la sensación en la boca es como de fideos gruesos, pero si ver los trocitos en la sopa fuera un inconveniente se puede pasar todo con la batidora.
6. Mientras hierve la sopa se prepara el acompañamiento: en la rejilla del horno colocar un trozo de papel de aluminio y sobre él poner una tostada de pan cubierta de queso aproteico y con una cucharadita de aliño de aceite-ajo-perejil por encima.



8. Gratinar en la parte alta del horno a 200° 5 minutos aproxm.
Servir la sopa en un cuenco o plato hondo y colocar la tostada en el centro. 
O también se puede tomar aparte y en la sopa usamos unos picatostes de pan aproteico, que no es más que una tostada de éstas partida en trocitos pequeños.

Cálculo de la fenilalanina:
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 140 gr de esta receta tendrán (20×140)÷78,43= 35,7 mg phe. 
Como salen 2 raciones: 35,7÷2= 17,85 mg phe cada plato.
TOSTADA SIN GLUTEN DE SCHÄR: según el fabricante, una tostada contiene 0,2 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,2×35= 7 mg phe cada rebanada tostada.
Sumamos: 17,85+7= 24,85 mg phe cada ración de sopa con la tostada como acompañamiento.