Plato tradicional de la gastronomía de Jaén sugerido por Mamen, la mamá de Alicia (Acidemia Orgánica Metilmalónica).
Es un plato de cuchara con más o menos caldo, según gustos. Como ocurre con las recetas tradicionales, en cada casa se guisa de una forma particular a pesar de ser el mismo guiso, aunque los más típicos son los andrajos con conejo y los andrajos con bacalao.
Para la versión aproteica eliminaremos estas dos posibilidades. Añadiremos las verduras que más nos gusten, como por ejemplo, zanahorias, guisantes, habitas tiernas, alcachofas baby congeladas ....
El andrajo es una masa que se elabora con harina de trigo, agua y sal (lo que viene a ser una pasta fresca). Se incorpora al guiso bien estirada con un rodillo y cortada a tiras o a triángulos y se cocina en el caldo.
Hay quien la añade en forma de torta y que con la misma cuchara la rompe, quedando con un aspecto de jirones o andrajos ... de ahí el nombre.
Para no complicarnos en preparar una pasta fresca con harina aproteica, usaremos directamente pasta seca (por su semejanza o aspecto en el plato, unos tallarines gruesos serían ideales).
Se puede acompañar este plato con tiras fritas de la misma masa, o sea, que parte de los andrajos se cuecen en el caldo y otra parte se fríen en aceite para comerlos entre cucharada y cucharada o una vez acabado el plato.
En definitiva, mi versión aproteica de esta receta llevará pasta seca aproteica, unas alcachofitas baby y masa frita para acompañar.
Ingredientes para la masa frita, o sea, nuestros andrajos fritos aproteicos:
- 125 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREP. PANIFICABLE
- 1 cucharadita rasa de sal (4 gr)
- 200 ml agua aproxm
Elaboración:
1. En un cazo al fuego calentamos el agua con la sal. Una vez caliente (no es necesario esperar a que arranque a hervir) ponemos toda la harina de golpe y removemos para formar una masa espesa, como para churros. En espesar no tarda ni 1 minuto.
Apartamos del fuego y ponemos en un plato.
2. Sobre papel vegetal extendemos pequeñas porciones de masa y con el rodillo aplanamos hasta dejarla muy finita (1/2 centímetro de grosor). Esta masa no necesita ni harina ni aceite para trabajarla con el rodillo.
Cortamos con un cuchillo pequeñas formas triangulares. Los restos que van quedando volvemos a unirlos a la siguiente porción de masa para seguir haciendo triángulos hasta acabar con la masa.
3. Freír por los dos lados en abundante aceite de oliva bien caliente y por tandas.
4. Sacar sobre papel absorbente y esperar a que se enfríen un poco antes de comerlas.
Esta masa frita es muy típica en Ronda y se come para desayunar o merendar, acompañada normalmente de un chocolate a la taza caliente o un café. Pero en esta receta la usaremos como acompañamiento para nuestro guiso de andrajos.
Ingredientes para el guiso (4 raciones):
Para el refrito:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 1 diente de ajo (este 4 gr)
- 1 cebolla pequeña, yo morada (85 gr)
- pimiento rojo y verde de los de guisar, 1/2 de cada, aunque admite más cantidad, según gustos (yo 92 gr total)
- 3 tomates maduros pequeños pelados y sin semillas (240 gr)
Para el resto del guiso:
- 1 litro de agua
- 150 gr alcachofas baby congeladas
- 1 hoja de laurel
- 1 toque de tomillo
- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera (solo si gusta esta especia)
- unas hebras de azafrán (opcional también)
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- 1 cucharadita rasa de sal o al gusto
- 2 nidos de pasta aproteica FETTUCCINE APROTEN (tallarines gruesos)
1. En una cacerola alta poner el aceite de oliva a calentar. Añadir bien picado el ajo, la cebolla y los pimientos rojos y verdes. Rehogar a fuego medio.
2. Antes de que se dore, añadir los tomates pelados y sin semillas bien picados también. Remover y sofreír.
3. Una vez sofrito, pasarlo con la batidora. Volver a ponerlo en la cacerola y añadir ahora el resto de ingredientes:
- el litro de agua (usar el vaso de la batidora para aprovechar todo el refrito pasado)
- las alcachofas baby congeladas
- la hoja de laurel
- el toque de tomillo
- la cucharadita de carne de pimiento choricero
- la sal
- las hebras de azafrán
- y el pimentón dulce ahumado de La Vera si gusta esta especia
4. Calentar a fuego alto hasta que arranque a hervir. Añadir los nidos de pasta aproteica y dejar que se cueza la pasta y las alcachofas a fuego medio unos 20-25 minutos. Remover de vez en cuando durante la cocción para controlar que no se pegue la pasta.
5. Una vez pasado este tiempo, o cuando comprobemos que las alcachofas están tiernas (la pasta lo estará seguro), ajustar de sal si fuera necesario, apartar y listo nuestro guiso.
Cálculo de la fenilalanina:
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 85 gr tendrán (85×20)÷78,43= 21,68 mg phe.
PIMIENTOS: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 92 gr tendrán (92×20)÷37,04= 49,68 mg phe.
TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 240 gr tendrán (240×20)÷83,33= 57,60 mg phe.
ALCACHOFAS BABY HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,3 gr de proteínas. Así que los 150 gr tendrán (150×3,3)÷100= 4,95 gr de proteínas. Multipicamos por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,95×25= 123,75 mg phe.
Sumamos: 8,56+21,68+49,68+57,60+123,75= 261,27 mg phe en total.
Como salen 4 raciones: 261,27÷4= 65,32 mg phe cada plato o ración.