domingo, 14 de noviembre de 2021

MORCILLA APROTEICA DE ARROZ Y CEBOLLA

 MORCILLA APROTEICA DE ARROZ Y CEBOLLA



Ingredientes para aproxm 475 gr de morcilla:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 195 gr de cebolla morada (1 grande)

- 2 cucharaditas (12 gr) de pulpa o carne de pimiento choricero (yo marca El Sol, en Mercadona)

- 60 gr de arroz aproteico (peso en seco), yo Loprofin

- 2 gr (1/2 sobre de 4 gr) de tinta de sepia (se vende congelada en sobres pequeños y podéis encontrarla en la sección de pescados congelados)

- 500 ml de caldo de verduras (yo brick de 1 l. Hacendado, en Mercadona)

- punto de sal

- especias: una pizca de ajo en polvo, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado de La Vera, comino, tomillo y orégano

- 2 sobres de 2 gr de peso c/u de agar-agar (gelificante vegetal  0% proteínas) 

- 1 cucharada sopera de almidón de maíz o Maizena 

- 100 ml más de caldo de verduras frío para diluir el agar-agar y el almidón de maíz o Maizena 


1. En una cacerola antiadherente poner a calentar el aceite de oliva para sofreír a fuego medio la cebolla muy picadita. Podemos dejarla pochada y tierna o un poco más dorada, según cómo guste más el sabor. Yo la dejo dorada. 

2. Añadir entonces la pulpa de pimiento choricero, dando unas vueltas con un cucharón para que se integre con la cebolla.

3. Poner el arroz, removiendo constantemente unos instantes para que se impregne bien de lo que hay en la cacerola.

4. Después de un minuto, verter los 500 ml de caldo de verduras y dejar cocer el arroz (siempre a fuego medio).

Remover de continuo para que el grano de pasta no se pegue al fondo.

5. Seguidamente, añadir la tinta de sepia (con 1/2 sobre de 4 gr es más que suficiente para que el cocinado se vuelva negro). Seguir removiendo. 

6. Salar y especiar. Recomiendo poner una pequeña cantidad de cada una de las especias e ir probando, rectificando con una pizca más de alguna de ellas si fuera necesario, hasta que el sabor quede a nuestro gusto. 

7. Una vez consumido el caldo y el grano de pasta de arroz esté tierno en su punto, verter en un vaso 100 ml de caldo de verduras frío y diluir en él el agar-agar junto con el almidón de maíz. Añadirlo a la cacerola y llevar a ebullición durante 2 minutos, para que se cocine el agar-agar tal y como indica el fabricante. Remover continuamente en todo este proceso. Debe quedar con una textura cremosa-pastosa y con el menor caldo posible.

8. Apartar del fuego y reservar unos instantes mientras se preparan unos trozos de plástico transparente de cocina. Ayuda bastante para formar las morcillas algún recipiente acanalado, como por ejemplo, un molde metálico para hornear baguettes o algún otro similar.


9. Colocar un trozo largo de plástico transparente sobre el molde y poner cierta cantidad del relleno de morcilla cocinada.

Envolver dejando el aire fuera y, rodando por la encimera, enrollar el paquete como si fuera un caramelo. Anudar los dos extremos del plástico para sellar las morcillas.


10. Yo he preparado 3 morcillas, una más gruesa, otra más larga, ... empaquetar al gusto. Por ejemplo, se pueden hacer porciones individuales más pequeñas y congelarlas para ir sacando después a conveniencia.

11. Dejar enfriar a temperarura ambiente antes de llevarlas al frigorífico para que gelifiquen y cuajen por completo. Tiempo mínimo 6-8 horas, hasta asegurarnos que queden bien firmes y sólidas.

12. Mantener en la nevera mientras no se consuman. Cortar rodajas para tomar en frío sobre biscottes de pan aproteico, untada en un bocadillo, como aperitivo, ... etc. O servir en caliente sobre una fritada de tomates. Tener en cuenta que con el calor la morcilla se ablandará un poco.  



Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 195 gr utilizados tendrán (195×20)÷78,43= 49,73 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 12 gr tendrán (12×1,6)÷100= 0,19 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,19×25= 4,8 mg phe. Prácticamente inapreciable. 

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto tienen 7,3 gr de proteínas, así que los 2 gr utilizados (1/2 sobre de 4 gr) tendrán (2×7,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,15×50= 7,3 mg phe. Prácticamente inapreciable. 

El resto de ingredientes como el arroz especial aproteico, el caldo de verduras o el almidón de maíz, son muy bajos en proteínas y por la cantidad utilizada no necesito computarlos en la dieta de mis hijos pku. Hacer vuestros propios cálculos de ser necesario. 

Suma: 49,73+4,8+7,3= 61,83 mg phe en total, es decir, en los 475 gr de morcilla.

Solo queda calcular en proporción la ración a consumir. 

Por los cálculos obtenidos considero esta receta prácticamente aproteica.

 




miércoles, 3 de noviembre de 2021

MENÚ HALLOWEEN APROTEICO

MENÚ APROTEICO PARA HALLOWEEN 






Para festejar el día de Halloween (31 oct) también en la mesa, os propongo algunos platos aproteicos elaborados especialmente para esta celebración: 

- bizcocho de chocolate "Jack Skellington"

- galletas saladas con queso vegano b.p. (bajo en proteínas) y tomatitos cherries

- tortitas de calabaza con yogur vegetal 

- pan de pizza negra (con tinta de sepia) 

Las opciones van desde el desayuno hasta la cena, alternarlas a vuestro gusto. 

Estos son los platos que he preparado este año, pero hay más ideas para los peques: 

- mini pizzas momia con rebanadas de pan de molde aproteico, tomate frito, queso cortado a tiras y rodajas de aceitunas para los ojos 

- momia de hojaldre con relleno dulce o salado

- magdalenas o galletas monstruosas de calabaza decoradas con ojos de azúcar, utilizando moldes con motivos de Halloween 

- gusanos de gelatina de fresa (postre gelificado 0% proteínas)

- etc etc, imaginación al poder.


BIZCOCHO DE CHOCOLATE


Ingredientes para una plancha de bizcocho (molde redondo de 18 cm):

- 125 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 7 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- pizca de sal

- 25 gr de cacao en polvo a la taza b.p. ( yo uso marca DÍA % 4,4 gr de prot a los 100g)

- 30 gr de azúcar glass 

- 13 gr de azúcar blanco 

■Hasta aquí, tamizar todo pasándolo por un colador. Es importante que los ingredientes secos queden finamente mezclados. Seguir añadiendo al bol:

- 40 gr de mantequilla sin sal semiderretida 

- 90 ml de sustituto de leche aproteica 

■Mezclar con una cuchara hasta conseguir una mezcla fluida con todos los ingredientes bien integrados.

■Poner la masa en un molde, yo utilizo uno de aluminio de los del tipo pollo asado. Sirve igual uno que sea desmontable.

■Horno previamente precalentado. Hornear a 180° 25-30 minutos, dependiendo de cada horno. Comprobar que está cocido pinchando con un cuchillo, debe salir limpio. Vigilar que no se queme pues al ser de chocolate no nos podemos guiar por el color.

■Sacar y dejar enfriar en el mismo molde. Una vez frío completamente desmoldar y emplatar. Para decorarlo, dejar la parte de arriba plana cortando la pompa con una lira o cuchillo dentado.

■Decoración "Jack Skellington":

- Cubrir sin llegar a los bordes con unas cucharadas de yogur Alpro Absolutely coconut natural a base de coco, (0,6 gr de proteínas a los 100g). 

- Para hacer los ojos, nariz y boca de este personaje, hacernos con una plantilla o dibujo del mismo con el  tamaño adecuado a la superficie del bizcocho. Colocar un trozo de papel vegetal encima del dibujo. Como los ojos, nariz y boca son negros se trasluce a través del papel.

- Fundir unos 15 gr de chocolate b.p. o como es mi caso, chocolate negro en gotitas Hacendado de Mercadona (6 gr de proteínas a los 100g). Si queréis darle brillo añadir una cucharadita rasa de mantequilla.

- Meter el chocolate fundido en una pequeña bolsita de plástico, cortar mínimamente una esquina para que salga solo un hilo muy muy fino.

- Ir al papel vegetal que tenemos con la plantilla debajo para dibujar o cubrir de chocolate el espacio de los ojos, nariz y boca de este esqueleto fantasmagórico.

(Una vez terminado de cubrir ojos, nariz y boca he vuelto a pesar el chocolate fundido y me pesa 10 gr. Con lo cual, en estas figuritas he utilizado 5 gr de chocolate, lo que suponen 0,3 gr de proteínas en total).

- Pasar esto al congelador sobre una bandeja o superficie plana para que solidifique el chocolate. Llevará unos 5 ó 10 minutos no mucho más...

- Cuando comprobemos que está bien cuajado, con un cuchillo afilado despegar las figuras del papel con mucho cuidado de no partir las partes más finas o de que se nos derrita en los dedos. Colocarlas sobre el yogur formando la cara del esqueleto.


GALLETAS SALADAS


Ingredientes para 12 galletas (tamaño aprox = galletas María). Tamaño de mis moldes: cuadrado 7×7 cm, redondo 6,5 cm:

- 115 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 1/2 cucharadita rasa de sal 

- 1/2 cucharadita rasa de bicarbonato sódico 

- 1 cucharadita colmada de sésamo o ajonjolí 

- 60 gr de margarina vegetal salada, yo uso ZAS de TULIPÁN, que esté fría  

- 2 cucharadas soperas de agua fría 

- pizca de sal gruesa para decorar

1.Mezclar en un bol la harina, la sal, el bicarbonato y el sésamo o ajonjolí. Añadir ahora la margarina fría a trozos. Desmenuzar los pegotes con los dedos mezclando la margarina con el polvo hasta conseguir una mezcla arenosa.

2. Poner entonces el agua fría y amasar con las manos. Al principio será pegajosa pero conforme se sigue amasando quedará una bola de masa unida y blanda como plastilina. Las manos y el bol prácticamente limpios de masa.

3. Colocar la masa entre 2 pliegos de papel vegetal, estirar con el rodillo para conseguir una plancha de grosor uniforme no más de 0,5 cm. Cuanto más fina, más crujientes serán las galletas. 

4. Cortar las galletas con los moldes. Hacerles los agujeritos con las púas de un tenedor. Cubrir la rejilla del horno con papel vegetal. Pasar las galletas con ayuda de una espátula. Los recortes de masa se vuelven a unir para hacer más galletas, así hasta terminar la masa.

5. Una vez las tengamos todas en la rejilla, esparcir sobre ellas una pizca de sal gruesa.

6. Horno previamente precalentado. Hornear a 200° 10-12 minutos aproxm, posición de la rejilla en el horno a media altura, calor arriba y abajo. El tiempo dependerá del tamaño y grosor de las galletas, vigilar que se doren de manera uniforme sin que se quemen los bordes. 

7. Sacar la rejilla y dejarlas enfriar. Cuando hayan perdido el calor pasarlas a un plato. Utilizar a conveniencia una vez frías por completo. 

Son ideales para aperitivos salados: 

-con queso vegano b.p. ó 0% proteínas en lonchas o de untar, bien con dulce de membrillo o mermelada, o con tomatitos cherries por ejemplo 

-con paté vegetal, olivada, ... etc.



TORTITAS DE CALABAZA  



Ingredientes para 8-10 tortitas, o más según tamaño:

- 70 gr de azúcar blanco 

- 5 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- mezcla de especias molidas: canela, clavo, jengibre, anís, hinojo, ... 4 gr en total

- 130 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 100 ml de sustituto de leche aproteica 

- para incorporar a la mezcla: 50 gr de calabaza cruda rallada 

- yogur vegetal ALPRO Absolutely coconut natural a base de coco (0,6 gr prot a los 100g) para acompañar


1. Batir todos los ingredientes con la batidora. Será una mezcla densa.

2. Añadir ahora la calabaza cruda rallada y mezclar con una cuchara hasta incorporarla completamente en la masa. 

3. En una sartén antiadherente poner un hilo de aceite de oliva v.e. a calentar. Verter una pequeña cantidad, como una cucharada colmada aproxm.  Sin tocarla aún cocinar hasta que se dore, voltear entonces y cocinar esa cara igual. Aplastar con la paleta para que se haga por dentro.

4. Sacar a un plato y proceder del mismo modo con toda la masa. 

5. Cortar las tortitas con un aro de emplatar si estéticamente las queréis así. Servir acompañadas de yogur vegetal bajo en proteínas (b.p.).


PAN DE PIZZA NEGRA con tinta de sepia


Con los siguientes  ingredientes da para 2 personas.

Para la masa negra de sepia:

- 150 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 7 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- 1/2 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita de ajo en polvo 

- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo

- 1 cucharadita de orégano 

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e. 

- 150 ml de agua fría 

- 2 sobres de 4 gr c/u de tinta de sepia (7,3 gr de proteínas a los 100 gr// 0,292 gr de prot cada sobre de 4 gr). Se vende congelada, en los supermercados encontraréis estos sobres en la sección de pescados congelados

- una pizca más de ajo en polvo y orégano para espolvorear por encima de la masa, además de sal gruesa y aceite de oliva v.e. 

Para el relleno de la pizza:

- tomate frito

- queso vegano en lonchas 0% proteínas VIOLIFE estilo mozzarella 

- aceitunas negras sin hueso para las arañas


1. En un bol pesar los ingredientes secos y mezclar con una cuchara. Añadir la tinta de sepia, el aceite y el agua. Mezclar de nuevo hasta obtener una masa fluida no apta para trabajarla con las manos.

(Con esta cantidad de tinta de sepia sale una masa negra como el carbón. Pienso que con sobre y medio resultaría también suficiente).

2. Cubrir la bandeja del horno con papel vegetal. Esparcir una pizca de harina por encima para ayudar luego a que se despegue el pan de pizza con facilidad.

3. Verter la masa sobre el papel y repartir con una cuchara para formar una base redonda de 1 cm aproxm de grosor. Suelo dejar el borde algo más grueso.

4. Regar la masa con un hilo de aceite de oliva, un poco de orégano, ajo en polvo y una pizca de sal gruesa.


5. Horno previamente precalentado. Hornear a 180° 10-15 minutos aproxm. Primero en la parte baja del horno y a los 8 minutos o así, subirla a media altura para que se haga o dore también por arriba. Para que se ponga crujiente. Vigilar porque al ser negra completamente no nos podemos guiar por el color para saber si está ya dorada.

6. Una vez esté casi lista, sacar un momento para decorar con tomate frito, queso cortado con formas propias de Halloween y aceitunas negras en forma de arañas. Volver a hornear ya solo por la parte de arriba unos minutos más para que el queso se derrita.

Las arañas se forman cortando algunas aceitunas por la mitad para hacer los cuerpos, y cortando otras a tiras delgadas para hacer las patitas.