martes, 30 de octubre de 2018

CUAJADA O QUESO BLANCO

POSTRE "CUAJADA" O "QUESO BLANCO" ESTILO BURGOS






Esta receta puede servir tanto para elaborar un postre de leche tipo "cuajada", como un "queso blanco" estilo Burgos. (El queso fresco de Burgos es un queso de textura fina y con sabor a leche).

Ingredientes:
- 250 ml sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 100 ml nata para montar 35 % m.g. (materia grasa)
- 1 cucharadita (normal, sin colmo) de sal
- 2 cucharadas de Maizena o almidón de maíz 
- 1 sobre de gelificante vegetal (6,5 gr) Dr.OETKER ó 2 sobres de agar-agar (2 gr c/u)



1. En un cazo, poner solo 150 ml de sustituto de leche aproteica. En los 100 ml restantes, diluiremos el gelificante. Yo he usado 1 sobre de 6,5 gr de la marca Dr.Oetker en esta ocasión. 
Siempre hay que diluirlo en un líquido frío para que no se formen grumos.
2. Como el envase de nata contiene 200 ml, verterlo en una jarrita medidora de líquidos y remover con una cuchara para unificar, ya que de normal viene separada la parte grasa de la parte más líquida. 
Utilizar solo los 100 ml necesarios y al cazo junto con la leche.
3. Añadir la sal, remover y llevar a ebullición estos tres ingredientes.
4. Justo cuando arranque a hervir apartar del fuego.
Poner ahora el gelificante diluido que teníamos reservado y remover.
5. Volver a poner el cazo en el fuego, pero ahora a fuego medio-bajo y añadir las cucharadas de Maizena o almidón de maíz HACENDADO que es lo mismo, en forma de lluvia para que no se formen grumos. 
Cocinar sin dejar de remover con una cuchara hasta que espese bastante. Más que una bechamel.
6. Si hubiera algún grumo, batiremos con la batidora y nos quedará una mezcla perfecta.
Actuar rápido porque se cuaja por momentos. 
7. Verter en los recipientes adecuados y dejar enfriar. 



8. Una vez fríos, introducir en la nevera para que cuajen completamente, mínimo 2 horas para los envases más pequeños y  4 horas si son más grandes. Cuanto más tiempo estén en la nevera mejor, más cuajará.
9. Con estas cantidades, me ha dado para un postre tipo cuajada de 100 gr y para un queso blanco de 215 gr, en total 315 gr la receta.

Como postre se puede tomar solo, con azúcar, con miel, con sirope de agave, con mermelada, ...

Como queso blanco lo podemos servir con dulce de membrillo, en ensalada de tomates con orégano, pimienta molida, sal, vinagre y aceite de oliva v.e., ....

Cálculo de la fenilalanina:
NATA PARA MONTAR 35 % M.G.: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2×50= 100 mg phe.
MAIZENA O ALMIDÓN DE MAÍZ: la cantidad usada en esta receta es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 
El sustituto de leche es aproteico y el gelificante vegetal es 0% proteínas, así que en esta receta solo es cuantificable para el cálculo de la fenilalanina la nata. Así que los 315 gr totales contienen 100 mg phe.

- POSTRE CUAJADA: si 315 gr contienen 100 mg phe, los 100 gr del vasito tendrán (100×100)÷315= 31,75 mg phe.
- QUESO BLANCO: si 315 gr contienen 100 mg phe, los 215 gr tendrán (215×100)÷315= 68,25 mg phe el queso entero. 
- PLATO DE TOMATES CON QUESO BLANCO: el plato de la foto contiene 145 gr de tomate crudo y 55 gr de queso blanco.
Tomate: según mis tablas, 83,33 gr de tomates crudos contienen 20 mg phe, así que los 145 gr tendrán (145×20)÷83,33= 34,80 mg phe.
Queso blanco aproteico: si 315 gr tienen 100 mg phe, los 55 gr tendrán (55×100)÷315= 17,46 mg phe.
Sumamos: 34,80+17,46= 52,26 mg phe el plato de la foto.

domingo, 28 de octubre de 2018

ALFAJORES ARGENTINOS RELLENOS DE BUTTERCREAM DE CACAO

ALFAJORES ARGENTINOS RELLENOS DE BUTTERCREAM DE CACAO 





Los alfajores no son más que unas ricas galletas de mantequilla, rellenas y con los bordes impregnados de coco seco rallado. 
Los auténticos alfajores argentinos se rellenan con dulce de leche (aquí conocemos el de la marca CHIMBOTE), pero para reducir la cantidad de fenilalanina en esta receta he optado por una crema de mantequilla al cacao. 
De esta forma resultan unos alfajores con menos de 5 mg de phe, prácticamente aproteicos. Pero si se rellenan con dulce de leche, hay que tener en cuenta que llevarán más proteínas, según la cantidad utilizada. 

Hay una versión de alfajores de Maizena. Se trata de sustituir parcialmente la cantidad de harina aproteica que se necesita por Maizena (o almidón de maíz Hacendado que es lo mismo). La proporción es aproxm, el 60 % de Maizena y un 40 % de harina.
Ya que nuestras harinas aproteicas básicamente están compuestas de almidones, bien se pueden preparar los alfajores utilizando únicamente almidón de maíz o Maizena. 


Ingredientes para 16 alfajorcitos (32 galletas):
- 60 gr de mantequilla sin sal (no margarina) a temperatura ambiente, es decir, blandita
- 30 gr de azúcar glass 
- 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
- 4 gotas de colorante alimentario en gel (opcional, color a elegir)
- 150 gr de harina aproteica, yo ADPAN PREP.REPOSTERÍA 
- 1 cucharada y media de agua

Ingredientes para la buttercream de cacao(*):
- 70 gr de mantequilla (no margarina) sin sal a temperatura ambiente, es decir, blandita 
- 100 gr de azúcar glass (**)
- 45 gr de crema de cacao (baja en proteínas). La que menos tiene es DELINUT DUO de supermercados ALDI, con 2,3 gr de proteínas por 100 gr de producto.

(*) Estas cantidades dan para 195 gr de buttercream. De sobra para esta receta.
(**) Normalmente, en la buttercream se usa la misma cantidad de azúcar que de ingredientes cremosos: 70 gr de la mantequilla + 45 gr de la crema de cacao suman 115 gr de azúcar glass, pero solo pongo 100 gr porque la crema de cacao ya es dulce. 


 


PARA HACER LAS GALLETAS
1. En un bol poner la mantequilla a temperatura ambiente (si no ha estado fuera de la nevera al menos 2 horas antes, podéis ablandarla calentándola en el microondas unos segundos. Solo ablandarla, no derretirla).
Añadir el azúcar glass, la vainilla y unas gotitas de colorante. Esto último es opcional, solo es para dar un toque de color a las galletas. Yo he optado por el color rojo para obtener unas galletas rosas.
2. Batir con varillas o una cuchara el tiempo suficiente para obtener una crema uniforme y bien integrada.



3. Añadir ahora la harina. Mezclar bien hasta integrarla. Poner una cucharada de agua para unir mejor la mezcla. Amasar el tiempo necesario hasta obtener una bola lisa que no se pega a los dedos y con textura de plastilina blanda.



4. Sobre papel vegetal, aplanar la masa con el rodillo (grosor 1/2 cm) para cortar las galletas. 
Debe salir un número par de galletitas, se necesitan dos puesto que irán rellenas.



5. Con mi molde salen 33 galletas y un resto pequeño, así que tengo para 16 alfajores. La impar y el resto pequeño no cuentan.



6. Precalentar el horno 180°-10 minutos.
Hornear las galletas a 160° unos 10 minutos aproxm o hasta que empiecen a dorarse los bordes.
Para que no pierdan mucho color con el horneado debemos colocar la bandeja o rejilla en la parte más baja del horno, para que sea la parte de abajo la que se tueste y pierda el color. En esa parte untaremos después el relleno.



7. Dejar enfriar antes de manipularlas para que endurezcan, ya que recién sacadas del horno están blanditas y se rompen con facilidad.

PARA HACER LA BUTTERCREAM DE CACAO 
1. En un bol poner la mantequilla blanda (no derrerida), la crema de cacao baja en proteínas y el azúcar glass. Batir enérgicamente hasta conseguir que los ingredientes queden bien integrados. Obtendremos una crema finísima usando la batidora.



2. Untar la cantidad deseada en la cara interna de una galleta y tapar con otra galleta formando un sándwich. Con unos 6 u 8 gr aproxm para cada alfajor será suficiente.
3. Rodar el canto sobre coco seco rallado, se quedará pegado con la buttercream. 




4. Conforme estén listos los vamos colocando en un plato. Espolvorear con azúcar glass si se desea.

Cálculo de la fenilalanina:
MANTEQUILLA PARA LAS GALLETAS: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas,  así que los 60 gr tendrán (60×0,5)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.
HARINA ADPAN PREP. REPOSTERÍA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,34 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,34)÷100= 0,51 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,51×35= 17,85 mg phe.
Sumamos: 15+17,85= 32,85 mg phe las galletas solas.
Como han salido 33 galletas: 32,85÷33= menos de 1 mg phe cada galleta.

MANTEQUILLA PARA LA BUTTERCREAM DE CACAO: como los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, pues los 70 gr tendrán (70×0,5)÷100= 0,35 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,35×50= 17,5 mg phe.
CREMA DE CACAO DELINUT DUO: según el fabricante, los 100 gr contienen 2,3 gr de proteínas, así que los 45 gr tendrán (45×2,3)÷100= 1,035 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,035×50= 51,75 mg phe.
Sumamos: 17,5+51,75= 69,25 mg phe en total.
Como da para 195 gr de buttercream, los 195 gr contienen 69,25 mg phe. 
- Si untamos 6 gr, (6×69,25)÷195= 2,13 mg phe el relleno de cada alfajor. 
- Si untamos los 8 gr, (8×69,25)÷195= 2,84 mg phe el relleno de cada alfajor.
Solo queda sumar los 2 mg phe de las 2 galletas que componen el alfajor con la cantidad de relleno usada, es decir, 4,13 mg phe ó 4,84 mg phe cada alfajor.

Por la poca cantidad de phe, puede considerarse esta receta prácticamente aproteica. 






viernes, 26 de octubre de 2018

HAMBURGUESAS DE CHAMPIÑONES

HAMBURGUESAS DE CHAMPIÑONES 




Ingredientes para 6 ó 7 unidades (según tamaño):
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 340 gr de champiñones frescos
- 1 diente de ajo (5 gr)
- 1 cucharada de perejil fresco picado (3 gr)
- 1/2 cucharadita de sal
- 100 ml de vino blanco
- 1 cucharadita colmada de carne de pimiento choricero (12 gr)
- 2 cucharadas de Maizena (o almidón de maíz Hacendado)
- 2 ó 3 cucharaditas de pan rallado bajo en proteínas 

1. En una sartén poner la cucharada de aceite de oliva.
2. Lavar y picar los champiñones a trozos pequeños para que se cocinen antes. Añadirlos a la sartén. 
3. Pelar un diente de ajo y cortarlo a cubitos. Añadirlo a la sartén junto con el perejil fresco picado y la sal (ojo con no pasarnos con la sal que con el vino también los ponemos sabrosos).
4. Encender el fuego y rehogar hasta que se gaste todo el jugo.



5. Una vez rehogado, añadir el vino blanco y la carne o pulpa de pimiento choricero.



Remover y dejar cocinar hasta que de nuevo gaste todo el líquido, en este caso, el vino.



6. Llegados a este punto, (que no quede nada de líquido), poner los champiñones cocinados en la jarra de la batidora y batir.
7. Volver a poner esta mezcla en la sartén a fuego medio. Añadir las 2 cucharadas de Maizena (o almidón de maíz de la marca HACENDADO, que es lo mismo) y remover unos minutos hasta integrar perfectamente el polvo y se cocine. En cuanto esta masa se despegue fácilmente de la sartén, volcamos en un plato.



8. Añadir de 2 a 3 cucharaditas de pan rallado bajo en proteínas (yo uso uno sin gluten con 1 gr de proteínas por 100 gr).
Remover con una cuchara hasta integrar el pan rallado en toda la masa.



9. Llega el momento de formar las hamburguesas. Tomar pequeñas porciones con las manos y moldear dando forma redonda. Es una masa blandita pero que no se queda pegada a los dedos.



10. Formar hamburguesas hasta terminar con la masa. A mí me han salido siete. 
11. En una sartén antiadherente poner solo unas gotas de aceite de oliva y pasar las hamburguesas, vuelta y vuelta, no necesitan mucho.



12. Emplatar y listas! Si se les pone un poco de mayonesa ali-oli están para chuparse los dedos!




Cálculo de la fenilalanina:
CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 340 gr tendrán (340×20)÷27,03= 251,57 mg phe.
Por la poca cantidad que se usa en esta receta del resto de ingredientes, como el ajo, el perejil, la pulpa de pimiento choricero, la Maizena y el pan rallado bajo en proteínas, no los considero apreciables para el cálculo de la fenilalanina. Hacer vuestros propios cálculos si fuera necesario.
Como salen 7 hamburguesas: 251,57÷7= 35,94 mg phe cada una.



jueves, 25 de octubre de 2018

PAN CON CHOCOLATE

PAN CON CHOCOLATE con harina MIX LOPROFIN





Ingredientes para 8 unidades:
- 125 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN
- 3 gr de levadura seca de panadería (la de color marrón). El paquete de Loprofin ya trae un sobre de 8,5 gr.
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 100 ml agua o sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 
- 10 ó 15 gr de gotitas de chocolate negro para fundir HACENDADO de MERCADONA, yo 10 gr

Necesitamos además:
- molde para rosquillas o donuts
- bolsa de manga pastelera



1. En un bol, poner la harina, la sal y la levadura seca de panadería (esta no necesita ser diluida, al contrario de la fresca). Mezclar con una cuchara.



2. Añadir el aceite de oliva y el agua o la leche (a vuestra elección, yo uso el sustituto de leche PROZERO siempre que la receta lo admite) templada. 



3. Remover con una cuchara hasta integrar todo muy bien. Se formará una mezcla espesa pero fluida. Es por eso que esta masa de pan no sirve para trabajarla con las manos, usaremos una cuchara o lengua. 
4. Añadir por último las gotitas de chocolate, 10 ó 15 gr, al gusto. Con solo 10 gr es suficiente, con 15 gr sería cargarlo demasiado, pero para gustos ...



5. Volver a mezclar para repartir de forma uniforme el chocolate en la masa.
6. Introducir la masa en la bolsa de manga pastelera. Yo no uso ninguna boquilla, simplemente corto la punta con unas tijeras haciendo un agujero grande (3 cm).
7. Engrasar con un poco de aceite los huecos del molde y disponer la masa en forma de rosco. 
Mi molde es para 6 unidades, y como me quedaba masa aún en la manga, pues he puesto dos unidades más sobre papel vegetal. 



8. Ahora toca dejar levar (que la levadura haga su trabajo) tapado con un paño en un lugar templado y sin corrientes de aire, al menos 1 hora.
Yo para ello lo pongo dentro del horno tapado con un paño y lo programo 1 hora a la mínima temperatura, que en el mío es a 60°.

Para evitar que la masa al crecer se pegue a la tela del paño, poner un trozo de papel vegetal cubriendo los donuts y encima el paño.
Intentar dejar hueco entre la masa y el paño, ya que me he dado cuenta después que no han crecido más por el peso del paño. Conclusión: taparlos pero sin peso, no literalmente encima, para que tengan espacio para crecer.



9. Una vez pasado este tiempo, retirar el paño del horno y hornear nuestro pan a 160° (calor arriba y abajo y bandeja en la parte baja) durante 20 minutos aproxm.



Los pondremos a hornear todos a la vez en la bandeja del horno. 
Los roscos que puse fuera del molde sobre el papel vegetal, al crecer se han convertido en dos bollos, han perdido el agujero 😁. Así que a falta de molde de rosquillas, recomiendo usar vasos de chupito para que no se cierren los agujeros y no pierdan la forma de roscos.



11. Una vez horneados, sacar del molde y disponerlos en un plato para que se enfríen antes de degustarlos.

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán 125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, el sobre de 8,5 gr contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 3 gr tendrán (3×3,8)÷8,5= 1,34 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,34×50= 67,06 mg phe.
GOTITAS DE CHOCOLATE HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 6 gr de proteínas, así que los 10 gr que he utilizado tendrán (10×6)÷100= 0,6 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,6×50= 30 mg phe.
Sumamos: 13,56+67,06+30= 110,62 mg phe en total.
Como me salen 8 unidades: 110,62÷8= 13,83 mg phe cada uno.





Para este he usado un molde distinto, y la cantidad para 8, es decir, que el rosco de pan en total contiene 110,62 mg phe.



martes, 23 de octubre de 2018

PAN DE MOLDE con LOPROFIN MIX prep.panificable

PAN DE MOLDE CON HARINA LOPROFIN MIX preparado panificable





Ingredientes para 14 rebanadas aproxm (según grosor):
- 250 gr de harina MIX LOPROFIN prep.panificable 
- 4,5 gr (1/2 sobre) de levadura seca de panadería. La caja de Loprofin ya trae un sobre de 8,5 gr.
- 1 cucharadita de sal (3-4 gr)
- 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva v.e. 
- 220 ml de agua o de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO (*)

(*) lo normal es hacerlo con agua, pero yo siempre que la receta lo admite utilizo sustituto de leche aproteica PROZERO. Puedo asegurar que el resultado final es igualmente satisfactorio utilizando agua o sustituto de leche aproteica. 

1. En un bol, poner la harina, la sal y la levadura seca de panadería (esta levadura no necesita ser disuelta al contrario de la fresca).
Remover con una cuchara y añadir el aceite de oliva.
2. Calentar en un vaso el agua o la leche, lo que usemos. Debe estar templada, ni muy caliente ni fría (40°).
3. Verter en el bol y remover con la cuchara hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

También puede batirse la mezcla con la batidora puesto que la masa que se forma es espesa pero fluida. Es por esto que no se amasa con las manos, se trabaja con la cuchara o una lengua.



4. Engrasar el molde con un poco de aceite. El molde puede ser específico para hacer pan de molde al horno (es un molde rectangular con tapadera incorporada) o uno rectangular para pluncake. 


Este mide 12 de ancho × 21 de largo  × 11 de alto

La ventaja de éste es que mientras se hornea, como estará unos 45 minutos, no se quemará por encima, pero esto también se puede solucionar poniendo un trozo de papel de aluminio en el caso de usar el molde para pluncake. 

5. Con ayuda de una lengua pasar la masa al molde engrasado y repartir bien por las esquinas para unificar.



6. Cubrir con un paño y dejar levar (que la levadura haga su trabajo) durante 1 hora como mínimo en un lugar templado y sin corrientes de aire. 
Yo para ello meto el molde tapado con el paño en el horno y lo programo 1 hora a la mínima temperatura, que en el mío es 60°.
7. Una vez pasado este tiempo habrá triplicado su altura.



8. Quitar el paño y hornear a 160° unos 40 minutos, calor arriba y abajo.
Si el molde tiene tapadera, hornear con la tapa puesta y si usamos el de pluncake, cubrir con un trozo de papel de aluminio. 
9. En los últimos minutos abrimos la puerta del horno (¡nunca antes!) y pinchamos para comprobar que está cocido. Añadir unos 5 minutos más al horneado ahora sin la tapadera puesta para que se tueste un poco por arriba.



10. Una vez fuera del horno, dejar enfriar unos minutos para desmoldarlo. 

El resultado es un pan tierno con una miga super esponjosa, así que  hay que esperar a que se enfríe por completo para poder cortar las rebanadas. Con el pan aún caliente se romperían.




Si quisiéramos hacer bollitos con esta masa, debemos disponer de moldes pequeñitos para poder verter la cantidad adecuada, ya que la textura de esta masa es muy pegajosa y no permite trabajarla con las manos para moldearla.



Para conservarlo, se puede usar una bolsa con autocierre.
También se pueden congelar las rebanadas envueltas en plástico transparente y de forma individual.


Este con sésamo por encima.



Este otro con ajo y perejil picado. Para este pan de ajo he sustituido las 2 cucharadas de aceite de oliva por dos cucharadas generosas de aliño de aceite-ajo-perejil. 


Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr tienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, el sobre de 8,5 gr contiene 3,8 gr de proteínas, así que el medio sobre (4,5 gr) tendrá 3,8÷2= 1,9 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,9×50= 95 mg phe.
Sumamos: 27,13+95= 122,13 mg phe el pan de molde entero.
Según el grosor de las rebanadas, calculo que salen 14 rebanadas aproxm: 122,13÷14= 8,72 mg phe cada rebanada.



Estas fotos son de Sara, la mamá de Hugo. Ella tiene un método para hornear el pan que es el siguiente:
Utiliza un molde rectangular para pluncake y lo hornea primero a 160° sólo con calor abajo. Cuando ya termina de subir y de "agrietarse" (que el pan sobrepase el borde del molde), cambia a calor arriba y abajo, sin abrir la puerta del horno en ningún momento. Y mantiene el horneado a 160° hasta que está listo, en total 1 hora.

Así el tiempo de horneado es un poco más largo, pero de esta forma no necesita taparlo para evitar que se queme por encima.