COCA DE CALABAZA DE TODOS LOS SANTOS

COCA DE CALABAZA DE TODOS LOS SANTOS

 

Muy parecida a la coca valenciana de todos los santos (fogassa de tots sants) y al pan de muerto mexicano. Con algunas variantes en los ingredientes pero la esencia de la receta es la misma: un pan dulce para celebrar el día de Todos los Santos.

La fogassa valenciana lleva, aparte de los ingredientes básicos para hacer pan, boniato (batata) y anís en grano. Se decora con frutos secos y azúcar. Se le suele dar forma ovalada o rectangular, lo típico en una coca. 

El pan de muerto lleva sin embargo agua de azahar y ralladuras de naranja y limón (el sabor es más parecido a nuestro Roscón de Reyes). El pan de muerto se reconoce por su forma: un bollo redondo con varias tiras de masa cruzadas que son los huesos y una bola de masa colocada encima en el centro, que sería el cráneo. 

Pero vamos a esta coca de calabaza que he preparado para celebrar nuestro día de Todos los Santos de forma aproteica.

Ingredientes para la masa:

- 85 ml de sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO 

- 3-4 gr de levadura seca panadera (la de color marrón)

- 1 cucharadita de azúcar (para impulsar la levadura)

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 1 pizca de sal (1-2 gr)

- 30 gr de azúcar blanco 

- 25 gr de mantequilla sin sal derretida

- 50 gr de puré de calabaza asada, al que se le añade una cucharada de azúcar y especias como canela y anís en grano

- azúcar glass para decorar

Elaboración:

1. En la leche templada diluir la levadura seca panadera, añadiendo una cucharadita de azúcar para que acelere la reacción. Reservar.

2. En un bol poner la harina, la pizca de sal, los 30 gr de azúcar y remover. Formar un hueco en el centro y verter la mantequilla derretida y la leche con la levadura que ya habrá reaccionado. Remover con cuchara hasta que se integren los ingredientes. Añadir por último el puré de calabaza(▪︎) y lo integramos en la masa.

(▪︎)Este puré se hace asando en el horno 100 gr de calabaza limpia troceada. Una vez bien tierna (habrá reducido su tamaño, se habrá deshidratado), pasarla al vaso de la batidora añadiendo además una cucharada de azúcar y un toque de anís en grano, canela molida ... el clavo también le va muy bien. Así obtendremos aproxm 50 gr de puré. Digo aproxm porque dependerá de cuánto se haya deshidratado la calabaza en el horno.

3. Pasar la masa a la bandeja del horno dando forma circular. Dejar levar en un sitio templado y sin corrientes de aire durante 1 hora. 

4. Mi forma de levar las masas es siempre la misma. Utilizo el interior del horno, a temperatura mínima que en el mío es a 60°, paño grueso en la bandeja debajo del papel con la masa, rejilla con papel de aluminio una posición por encima de la bandeja, cocina cerrada desde que comienzo la preparación hasta que termino el horneado para evitar corrientes de aire y procurar una temperatura ambiente constante, y todo esto durante 1 hora. 

5. Después de 1 hora el aspecto será una masa que ha crecido y se habrá expandido. Retirar entonces el paño grueso de debajo y la rejilla que la cubre con cuidado de no sacar la masa del horno.

6. Hornear entonces a 170° entre 10-12-15 min. Hasta que se vea dorada.

7. Dejar enfriar unos minutos antes de pasarla a un plato o bandeja. Ahora mismo está hiper tierna y se nos puede romper al manipularla. Una vez fría por completo decorar con azúcar glass.

Si os apetece decorarla con unos ojos y una boca de calabaza sonriente, solo hay que recortar las plantillas con cartulina y colocarlas encima de la coca, espolvorear bien de azúcar glass y retirar las plantillas con cuidado. Y listo!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, el sobre de 8,5 gr de levadura contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 3,5 gr utilizados tendrán (3,5×3,8)÷8,5= 1,56 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,56×50= 78,24 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,6)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,15×50= 7,5 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr que he utilizado para asar y conseguir los 50 gr de puré tendrán (100×20)÷47= 42,55 mg phe.

Suma: 16,28+78,24+7,5+42,55= 144,57 mg phe en total.

Si se divide en 6 porciones: 144,57÷6= 24,10 mg phe cada una de estas porciones de coca de calabaza.  

Si se divide en 8 porciones: 144,57÷8= 18,07 mg phe cada una de estas porciones de coca de calabaza.

ENROLLADOS DE CALABAZA ASADA ESPECIADA

ENROLLADOS DE CALABAZA ASADA ESPECIADA

Este es un bizcocho enrollado relleno de calabaza asada con un toque de especias delicioso, y es que la mezcla que describo a continuación es clave para conseguir un sabor espectacular. 

Esta mezcla casera de especias la podéis guardar en un tarrito y ya la tenéis lista para cualquier bizcocho, tarta o galletas. Os va a encantar. Desde que se la descubrí a Alma Obregón (almacupcakes) en una de sus publicaciones no me falta en la despensa. 

(*) MIX PUMPKIN PIE SPICES (mezcla de especias para tarta de calabaza):

- 4 cucharaditas de canela molida

- 2 cucharaditas de jengibre molido

- 1 cucharadita de anís (molido a golpe de mortero)

- 1/2 cucharadita de clavo (molido a golpe de mortero)

- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida 

La preparación de esta receta requiere cierta organización para aprovechar mejor los tiempos aunque son 3 elaboraciones muy sencillas. Recomiendo empezar por el relleno de calabaza asada, seguir con el almíbar y terminar por el bizcocho. 

◇Ingredientes para el relleno de calabaza asada:

- 300 gr de calabaza cruda limpia, sin piel ni pipas

- 3 cucharadas soperas de azúcar (45-50 gr)

- 1 cucharadita de mezcla de especias (4 gr)(*)

Elaboración:

1. He usado la variedad de calabaza en forma de pera que es pequeña y con carne color naranja. Pelar el trozo de calabaza quitando piel, hebras y semillas. Lavar con agua y cortarla a trozos pequeños y todos del mismo grosor para que se asen de manera uniforme. 

2. Extender los trozos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Hornear a 180° hasta que se compruebe que la calabaza está tierna. El tiempo dependerá del grosor que se le dé a los trozos y a cada horno en cuestión.

3. Pasar la calabaza ya asada al vaso de la batidora, añadir el azúcar y la mezcla casera de especias. Batir hasta formar una pasta o puré. El olor que desprende es divino y el sabor de esta pasta espectacular. Reservar. 

◇Ingredientes para el almíbar ligero:

- 125 ml de agua

- 1 cucharada sopera de azúcar blanco 

- 1/2 cucharada de caramelo líquido tipo Royal, yo uso el de la marca dia%

- 1 tira de cáscara de limón (sin parte blanca para que no aporte amargor)

Elaboración: 

1. Disponer todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición removiendo continuamente para que se disuelvan el azúcar y el caramelo. Una vez arranque a hervir, bajar a fuego medio y contar 1 minuto. Apartar y reservar para que se enfríe. 

◇Ingredientes para la plancha de bizcocho:

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 8 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- 50 gr de azúcar blanco 

- 1/2 cucharadita rasa de mezcla de especias para tartas de calabaza (mix pumpkin pie spices)(*)

- ralladura de 1/2 limón no muy grande

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida

- 125 ml sustituto de leche aproteica, yo PROZERO  

Elaboración: 

1. Mezclar en un bol los ingredientes secos que son la harina, la levadura, el azúcar, la mezcla de especias y la ralladura de limón. Hacer un hueco en el centro y verter la mantequilla previamente derretida y el sustituto de leche. Mezclar con la cuchara hasta ligar y conseguir una masa fluida homogénea. 

2. Colocar papel vegetal en la bandeja del horno y verter la masa. Extender con la misma cuchara dejando aproxm 1-1,5 cm de grosor y dando forma rectangular.

3. Para evitar que a la plancha de bizcocho le salgan pompas en el horneado dejando desniveles, cubrir la masa cruda con otro papel vegetal con delicadeza, pasando la mano suavemente para que no queden burbujas de aire, para que la masa quede completamente en contacto con el papel que la cubre.

4. Horno previamente precalentado a 180°. Hornear a la misma temperatura con calor arriba y abajo durante 10 minutos aproxm, sacando la bandeja cuando se compruebe que está hecho.

5. Despegar el papel de encima y pintar el bizcocho con el almíbar.

6. Una vez que calemos toda la superficie del bizcocho, pasar a extender de manera uniforme el relleno de calabaza asada especiada. Enrollar la plancha con ayuda del papel, con cuidado y sin prisas para no romper la miga. Conforme vamos enrollando, despegar el papel y terminar envolviendo el rulo con él para guardarlo en la nevera al menos media hora.

7. Una vez frío estará más compacto, eso ayudará a poder cortarlo con más facilidad y las rodajas serán más firmes. Deshechar los extremos o no, es por mera estética, y disponer las rodajas de unos 2-3 cm aproxm sobre papel vegetal a la espera de decorarlos. Me han salido 10 rodajas + los 2 extremos = 12 rodajas de este rulo a 2,5 cm de grosor cada una.

8. Para decorarlos, propongo hacer más relleno de calabaza asada especiada, untar una capa fina por encima y coronar con una cucharadita de yogur vegetal Alpro coconut natural. Otra opción sería utilizar merengue vegano de aguafaba en lugar del yogur. O mojar parte de este enrollado en cobertura de chocolate dúo Dr.Oetker. Las opciones son todas muy válidas y este dulce va a quedar bien con todas ellas.

Yo opto por no utilizar toda la calabaza asada en el relleno y dejar un poco para la terminación. Veréis, mis cálculos han sido:

He utilizado 300 gr de calabaza cruda, que una vez asada ha pasado a pesar 190 gr. (Al asarse se deshidrata y pierde peso).

A los 190 gr de calabaza asada le sumo los 50 gr del azúcar y los 4 gr de las especias. En total (190+50+4)= 244 gr de calabaza asada especiada. 

Para la terminación reservé 50 gr, así que el relleno lleva (244-50)= 194 gr.

Cálculo de la fenilalanina:

▪︎Para la pulpa de calabaza asada especiada:

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr en total utilizados en esta receta tendrán (300×20)÷47= 127,66 mg phe.

Como ha resultado un total de 244 gr de calabaza asada especiada, los 244 gr contienen 127,66 mg phe.

La que he usado en el relleno contiene: (194×127,66)÷244= 101,50 mg phe la calabaza asada usada para el relleno.

La que he usado en la terminación de 10 pasteles contiene:

(50×127,66)÷244= 26,16 mg phe la calabaza asada usada en la terminación.

 

▪︎COBERTURA DÚO DR.OETKER DE CHOCOLATE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,5 gr de proteínas, así que los 30 gr que he utilizado en la decoración de 10 pasteles tendrán (30×2,5)÷190= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,75×50= 37,5 mg phe.

Como he decorado 10 pasteles: 37,5÷10= 3,75 mg phe la parte de chocolate correspondiente en cada pastel.

▪︎Para el almíbar ligero: esta preparación no contiene fenilalanina. 

▪︎Para el bizcocho:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL CENTRAL LECHERA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 16,28+9= 25,28 mg phe para todo el bizcocho. 

Como me han salido 12 rodajas: 25,28÷12= 2,11 mg phe cada rodaja. Este dato indica que el bizcocho es totalmente aproteico. 

Suma total del bizcocho+relleno+terminación+chocolate= 25,28+127,66+37,5= 190,44 mg phe la receta completa.

Como salen 12 pasteles pero solo 10 llevan la terminación de calabaza y chocolate: 190,44÷10= 19,04 mg phe cada pastel decorado.

 

SNACKS CON OBLEAS DE TAPIOCA

SNACKS CON OBLEAS DE TAPIOCA

He usado para este aperitivo las obleas de tapioca de la marca Vitasia de supermercados Lidl que apenas tienen proteínas. 

Elaboración:

1. Recortar la oblea de tapioca en trozos, yo en 8 triángulos, como si cortara una pizza. 

2. Poner dos dedos de aceite en una cacerola a calentar (yo uso aceite de oliva) y echar las obleas de una en una cuando esté muy muy caliente, solo entonces se inflarán. Se hacen al instante y se sacan a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Debéis escurrirlas muy bien para que lleven el menor aceite posible.

Nota: la cantidad de aceite no tiene que ser excesiva pero sí suficiente para cubrir la oblea. Trozo de oblea que no se sumerja en el aceite caliente, trozo que no se fríe y se queda crudo. Así que no interesa echar muchas a la vez, mejor una o dos y separadas para que se hagan bien.

3. Una vez en el plato se espolvorean con una pizca de sal y a disfrutar! 

Advertencia: hay que comerlas recién hechas, en cuanto se enfrían pierden el punto crujiente y no son muy apetecibles. Digamos que es para hacerlas y comerlas al momento.

Cálculo de la fenilalanina:

Este snack es totalmente aproteico. Las obleas de tapioca marca Vitasia de Lidl tienen 0,7 gr de proteínas a los 100 gr y cada oblea pesa poquísimo, unos 9 gr, así que en proporción contienen 0,063 gr de proteínas. Para que os hagáis una idea, en el plato que véis en la foto hay 2 obleas troceadas, así que todos esos snacks contienen 0,12 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,12×35= 4,41 mg phe.

ÑOQUIS DE CALABAZA

ÑOQUIS DE CALABAZA

Vamos a hacer unos ñoquis aproteicos de calabaza asada con una salsa muy sencilla de tomates al curry, ¡todo un saborazo!

Ingredientes para una ración como la de la foto:

Para los ñoquis:

- 200 gr de calabaza limpia, sin semillas ni piel

- 1 diente de ajo pequeño (2 gr ya pelado)

- sal, pimienta molida y un hilo de aceite de oliva v.e. 

- 50 gr aproxm de almidón de maíz o Maizena 

- agua con un pellizco de sal para la cocción 

Para la salsa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 3 tomates pera maduros sin piel y sin semillas (215 gr)

- sal, pimienta molida, cebolla en polvo y curry

- 1 cucharadita más bien rasa de almidón de maíz

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- punto de sal y nuez moscada

Elaboración de los ñoquis:

1. Coger un trozo de calabaza (yo he usado la calabaza pera, la que es pequeña con forma alargada), dejando aparte las semillas y la piel. Pesar el trozo para utilizar 200 gr de calabaza cruda limpia.

2. Cortar en láminas más o menos finas, todos los trozos con el mismo grosor para que el asado sea uniforme y más rápido. 

3. Disponer la calabaza de forma extendida en la bandeja del horno cubierta de papel de aluminio o papel vegetal. Añadir el diente de ajo entero, dejándole la piel y con un corte a lo largo. Salpimentar y regar por encima con un hilo fino de aceite de oliva.

4. Asar en el horno unos 15 minutos a 180°. El tiempo es orientativo pues va a depender de cada horno, del grosor que se le dé a los trozos de calabaza y de su propia humedad. En definitiva, hasta comprobar que está tierna. En ese momento, sacar la calabaza asada a un cuenco y pelar el diente de ajo eliminado también el germen central.

5. Usar la batidora y moler, obteniendo un puré fino. Entonces devolver al cuenco y añadir el almidón de maíz poco a poco, mezclando y añadiendo a cucharadas hasta alcanzar los 45-50 gr de almidón. Se trata de obtener una masa consistente que no se quede pegada en los dedos.

Nota: hay que conseguir una masa que no se deshaga si queremos moldearla, es decir, debe quedar maleable, pero hay que usar el almidón justo para que tampoco se nos pase de seca. Cuanto mayor sea la proporción de almidón más duros quedarán luego los ñoquis al cocerlos.

6. Esparcir una pizquita de harina en la zona de trabajo y moldear la masa formando un cilindro delgado de un dedo de grosor. Cortar los ñoquis a 2-3 cm aproxm y moldearlos con las manos. Una vez tengamos pequeños cilindros los marcamos con un tenedor. Así lo haremos hasta terminar toda la masa.

7. Colocar un cazo al fuego con agua y un pellizco de sal. Cuando arranque a hervir bajar un punto el fuego para que siga hirviendo pero no con tanta fuerza. Es el momento de echar los ñoquis de uno en uno, separados (yo los he echado por tandas) y dejar que se cuezan. Tardan poquísimo en flotar, como unos 30-40 segundos. Eso quiere decir que ya están listos. Sacar con una espumadera, escurrir el agua sobrante y los vamos soltando en un cuenco. En cuanto tengamos la salsa lista los volcaremos en la salsa.

Elaboración de la salsa:

1. En una sartén amplia poner 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. a calentar. Añadir los tomates pelados, sin semillas y picados a trocitos pequeños. Aclaro que va a ser una salsa de tomates muy reducida, sin nada de jugo pues para eso se elimina la parte de las semillas.

2. Poner punto de sal, pimienta molida, cebolla en polvo y toque de curry al gusto. (Mi toque con las especias es siempre moderado, como se suele decir, debe apreciarse el sabor de las especias pero no deben predominar ni quitar protagonismo al plato). 

3. Dejar que se sofría bien el tomate, comenzando a fuego fuerte para después pasar a fuego medio-alto. Una vez frito añadir 1 cucharadita pequeña de almidón de maíz. Remover unos instantes para que se integre el polvo blanco, así lo estaremos cocinando. Poner entonces los 100 ml de sustituto de leche aproteica y seguir removiendo hasta que se mezcle con el tomate y se vaya evaporando formando una salsa.

4. Rectificar de sal si hiciera falta además de poner un toque de nuez moscada que le va muy bien.

5. En cuanto la leche se evapore casi por completo, retirar del fuego y pasar la salsa con la batidora. Probarla para comprobar que está a nuestro gusto y no está falta de ninguna especia.

6. Servir la salsa caliente directamente en el plato y añadir los ñoquis que teníamos reservados. Espolvorear una pizca de perejil fresco picado por encima justo antes de servir.

Cálculo de la fenilalanina:

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×20)÷47= 85,10 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 2 gr utilizados tendrán (2×20)÷9,35= 4,28 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (0,3×50)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe.

Suma de los ñoquis: 85,10+4,28+5,25= 94,63 mg phe todos los ñoquis de calabaza de esta receta.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 215 gr tendrán (215×20)÷83,33= 51,60 mg phe.

Total phe de la salsa: 51,60 mg phe toda la salsa preparada en esta receta.

Suma del plato como única ración: 94,63+51,60= 146,23 mg phe.

OCHÍOS DE JAÉN (PAN CON PIMENTÓN)

OCHÍOS DE JAÉN (PAN CON PIMENTÓN)

Os presento una receta muy representativa de Jaén, los OCHÍOS. Son unos bollitos de pan que llevan anís en grano tostado y se pintan con aceite de oliva y pimentón dulce ahumado. 

El nombre le viene porque tradicionalmente la masa de pan se dividía en ocho bollos y el origen de la receta se disputa entre Úbeda y Baeza. En Jaén capital es más típico el ochío dulce, que no lleva el pimentón pero sí mantiene el anís tostado y se endulza con azúcar. Información y receta original en www.gastroandalusi.com y en www.cocinandoentreolivos.com

Los ochíos salados suelen rellenarse con embutidos de la tierra, sobretodo con morcilla de caldera, así que para mi versión aproteica le he puesto morcilla vegana de berenjena. Mira la receta en este enlace MORCILLA DE BERENJENA

Ingredientes para 4-6 ochíos, según el tamaño que le queramos dar a los bollos:

- 165 ml de agua tibia. También se puede utilizar sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO. 

- 4,5 gr de levadura seca panadera (la de color marrón. Esta levadura contiene proteínas de alto valor biológico)

- 1/2 cucharadita rasa de azúcar (ayuda a que se active mejor la levadura)

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 5 gr de sal (por orientar, 1 cucharadita aproxm)

- 1 cucharada sopera rasa de anís en grano, tostado y molido

- 3 cucharadas rasas de aceite de oliva v.e. 

Para pintar los bollos: en un vaso pequeño mezclar 1 cucharada sopera de aceite de oliva con 1 cucharadita pequeña rasa de pimentón dulce ahumado 

Elaboración: 

1. Diluir la levadura panadera con la pizca de azúcar en el agua o la leche tibia. Reservar hasta que espume.

2. Tostar en una sartén el anís en grano, el anís solo, en seco. Como es poca cantidad se tostará en un minuto o dos a lo sumo. Notaréis el cambio de color y de olor.

3. Machacar el anís tostado en un mortero. Reservar.

4. En un bol pesar la harina. Añadir el anís tostado molido y la sal.

5. Mezclar con una cuchara los tres ingredientes secos. Entonces formar un hueco en el centro y verter el aceite de oliva y el agua o la leche con la levadura que ya habrá reaccionado. Mezclar de nuevo con la cuchara hasta que la masa quede bien ligada. Será una masa un poco pegajosa pero enseguida comprobaréis que se puede manejar con las manos sin ni siquiera mancharnos. 

6. Nos ponemos un poco de aceite en las manos si hace falta para dividir la masa en 4 ó 6 bolas todas iguales. No debemos amasar mucho esta masa, solo lo justo y necesario para hacer las bolas y de una forma suave.

Colocar las bolas sobre papel vegetal y llevarlas a levar durante 30~45 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire. Deben crecer. Yo siempre hago el levado de esta forma:

- dentro del horno, 

- a 60° que es la temperatura mínima, 

- coloco un paño grueso debajo de la masa, entre la bandeja y el papel vegetal, 

- coloco la rejilla una posición por encima de la masa y la cubro con papel de aluminio (esto hace efecto tapado),

- mantengo la cocina cerrada desde que comienzo a preparar la masa hasta que horneo, para que la temperatura ambiente sea constante durante todo el tiempo que se lleva la elaboración y el levado.

7. Una vez que hayan crecido, sacar el paño de debajo con cuidado, sin extraer la bandeja del horno, para que la masa levada no pierda calor. Con ayuda de un pincel pintar los bollos de aceite y pimentón, y terminar decorando con unos granos de sal gruesa.

8. Hornear a 180° durante 15 min aproxm, calor arriba y abajo. Vigilar para que no se queme el pimentón pues daría amargor.

Dejar enfriar sobre una rejilla y usarlos a conveniencia. 

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.
LEVADURA DE PANADERÍA LOPROFIN: según el fabricante, los 8,5 gr del sobre que viene en la caja contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr usados tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
Suma: 27,13+100,59= 127,88 mg phe en total.

Según el número de bollos en que se haya dividido la masa, hacer la división correspondiente. Por ejemplo:

Si se ha dividido en 4 ochíos: 127,88÷4= 31,97 mg phe cada uno.

Si se ha dividido en 5 ochíos: 127,88÷5= 25,58 mg phe cada uno.

Si se ha dividido en 6 ochíos: 127,88÷6= 21,31 mg phe cada uno.

CHAMPIÑONES RELLENOS DE BECHAMEL

CHAMPIÑONES RELLENOS DE BECHAMEL

Esta es mi versión aproteica de la receta de Enrique Sánchez emitida en su programa de televisión Cómetelo.

Las únicas diferencias con los de @enriquesanchezchef han sido que yo he salteado los champiñones en una sartén, no los he horneado (solo en el último momento para gratinar el queso) y que he eliminado de su receta el jamón y los pistachos para que mi receta fuera aproteica.

Ingredientes:

- 1 bandeja de champiñones calibre grande (en mi caso, una bandeja de 9 unid con un peso neto de 475 gr)

- aceite de oliva, vino blanco, sal, ajo y perejil

Para el relleno (bechamel):

- 1 cucharada generosa de aceite de oliva v.e.

- 1 cucharada generosa de mantequilla

- 1 cebolla mediana/grande (150 gr)

- 2 cucharadas más bien colmadas de almidón de maíz o Maizena (unos 30 gr)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

- pizca de sal, nuez moscada y pimienta molida

Elaboración:

1. En una sartén amplia poner un hilo de aceite de oliva con los champiñones enteros limpios y sin el tallo. Los tallos se pican a cubitos y se añaden a la sartén también. Pizca de sal y dejamos que se cocinen hasta que se doren por las dos caras. 

2. Añadir dentro de los champiñones una picada de ajo y perejil fresco. Verter un dedo de vino blanco (50 ml aproxm) y dejar que se evapore por completo. Reservar.

3. Para preparar la bechamel, en otra sartén poner la mantequilla y el aceite de oliva a calentar (esto hará que no se queme la mantequilla). Sofreír la cebolla picada a cubitos hasta que quede dorada. Poner el almidón de maíz y remover hasta que no se vea polvo blanco, lo estaremos cocinando. 

Verter entonces el sustituto de leche, moviendo para que se integre por completo, se evapore y se forme una masa espesa. Sal, pimienta, nuez moscada al gusto y retiramos del fuego, apartando la bechamel en un plato.

Sugerencia: esta bechamel sirve perfectamente como masa de croquetas. Solo habría que moldearla, emborrizar y freír. 

4. Rellenar los champiñones con una cucharada generosa de bechamel y poner un poco de queso rallado VIOLIFE estilo mozzarella por encima. 

5. Colocar los champiñones rellenos en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal y gratinamos 5 min a 200°. Una vez en el plato, decoramos con los tallos troceados que teníamos reservados en la sartén. 

Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas contienen 20 mg phe, así que los 475 gr tendrán (475×20)÷27,03= 351,46 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷78,43= 38,25 mg phe.

Tanto la cucharada de mantequilla como el almidón de maíz utilizado en esta receta los considero inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. Hacer vuestros cálculos de ser necesario.

Suma: 351,46+38,25= 389,71 mg phe en total.

Si se divide entre los 9 champiñones rellenos: 389,71÷9= 43,30 mg phe cada uno.