COCA DE CALABAZA DE TODOS LOS SANTOS

COCA DE CALABAZA DE TODOS LOS SANTOS

 

Muy parecida a la coca valenciana de todos los santos (fogassa de tots sants) y al pan de muerto mexicano. Con algunas variantes en los ingredientes pero la esencia de la receta es la misma: un pan dulce para celebrar el día de Todos los Santos.

La fogassa valenciana lleva, aparte de los ingredientes básicos para hacer pan, boniato (batata) y anís en grano. Se decora con frutos secos y azúcar. Se le suele dar forma ovalada o rectangular, lo típico en una coca. 

El pan de muerto lleva sin embargo agua de azahar y ralladuras de naranja y limón (el sabor es más parecido a nuestro Roscón de Reyes). El pan de muerto se reconoce por su forma: un bollo redondo con varias tiras de masa cruzadas que son los huesos y una bola de masa colocada encima en el centro, que sería el cráneo. 

Pero vamos a esta coca de calabaza que he preparado para celebrar nuestro día de Todos los Santos de forma aproteica.

Ingredientes para la masa:

- 85 ml de sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO 

- 3-4 gr de levadura seca panadera (la de color marrón)

- 1 cucharadita de azúcar (para impulsar la levadura)

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 1 pizca de sal (1-2 gr)

- 30 gr de azúcar blanco 

- 25 gr de mantequilla sin sal derretida

- 50 gr de puré de calabaza asada, al que se le añade una cucharada de azúcar y especias como canela y anís en grano

- azúcar glass para decorar

Elaboración:

1. En la leche templada diluir la levadura seca panadera, añadiendo una cucharadita de azúcar para que acelere la reacción. Reservar.

2. En un bol poner la harina, la pizca de sal, los 30 gr de azúcar y remover. Formar un hueco en el centro y verter la mantequilla derretida y la leche con la levadura que ya habrá reaccionado. Remover con cuchara hasta que se integren los ingredientes. Añadir por último el puré de calabaza(▪︎) y lo integramos en la masa.

(▪︎)Este puré se hace asando en el horno 100 gr de calabaza limpia troceada. Una vez bien tierna (habrá reducido su tamaño, se habrá deshidratado), pasarla al vaso de la batidora añadiendo además una cucharada de azúcar y un toque de anís en grano, canela molida ... el clavo también le va muy bien. Así obtendremos aproxm 50 gr de puré. Digo aproxm porque dependerá de cuánto se haya deshidratado la calabaza en el horno.

3. Pasar la masa a la bandeja del horno dando forma circular. Dejar levar en un sitio templado y sin corrientes de aire durante 1 hora. 

4. Mi forma de levar las masas es siempre la misma. Utilizo el interior del horno, a temperatura mínima que en el mío es a 60°, paño grueso en la bandeja debajo del papel con la masa, rejilla con papel de aluminio una posición por encima de la bandeja, cocina cerrada desde que comienzo la preparación hasta que termino el horneado para evitar corrientes de aire y procurar una temperatura ambiente constante, y todo esto durante 1 hora. 

5. Después de 1 hora el aspecto será una masa que ha crecido y se habrá expandido. Retirar entonces el paño grueso de debajo y la rejilla que la cubre con cuidado de no sacar la masa del horno.

6. Hornear entonces a 170° entre 10-12-15 min. Hasta que se vea dorada.

7. Dejar enfriar unos minutos antes de pasarla a un plato o bandeja. Ahora mismo está hiper tierna y se nos puede romper al manipularla. Una vez fría por completo decorar con azúcar glass.

Si os apetece decorarla con unos ojos y una boca de calabaza sonriente, solo hay que recortar las plantillas con cartulina y colocarlas encima de la coca, espolvorear bien de azúcar glass y retirar las plantillas con cuidado. Y listo!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, el sobre de 8,5 gr de levadura contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 3,5 gr utilizados tendrán (3,5×3,8)÷8,5= 1,56 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,56×50= 78,24 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,6)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,15×50= 7,5 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr que he utilizado para asar y conseguir los 50 gr de puré tendrán (100×20)÷47= 42,55 mg phe.

Suma: 16,28+78,24+7,5+42,55= 144,57 mg phe en total.

Si se divide en 6 porciones: 144,57÷6= 24,10 mg phe cada una de estas porciones de coca de calabaza.  

Si se divide en 8 porciones: 144,57÷8= 18,07 mg phe cada una de estas porciones de coca de calabaza.