viernes, 8 de abril de 2022

TARTA ARCOÍRIS

TARTA ARCOÍRIS




 

Para hacer esta bonita tarta arcoíris es necesario disponer de:

- un molde redondo de 16 cm con el aro desmoldable. 

- los tintes en gel de uso alimentario utilizados principalmente en la repostería profesional. 



(La caja con 8 colores variados la compré en Amazon.es)


Los tintes alimentarios de la marca Wilton que he utilizado para colorear las 6 planchas de bizcocho son:

- bizcocho de color morado: tinte en gel violeta

- bizcocho de color azul: tinte en gel azul real

- bizcocho de color verde: tinte en gel verde hoja

- bizcocho de color amarillo: colorante amarillo en polvo HACENDADO de Mercadona 

- bizcocho de color naranja: tinte en gel amarillo dorado

- bizcocho de color rojo: tinte en gel rojo intenso


Ingredientes para la masa de las 6 planchas de bizcocho:

- 300 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 10 gr de levadura química polvo tipo Royal 

- 110 gr de azúcar blanco 

- añadir un sabor: por ejemplo, 45 gr de coco seco rallado si queremos el bizcocho con sabor a coco (mi elección), o una cucharadita de esencia de vainilla si queremos el bizcocho con sabor a vainilla.

- 75 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 165 ml de sustituto de leche aproteica (PROZERO o similar) o alguna bebida vegetal baja en proteínas como la bebida de coco y arroz Hacendado de Mercadona, muy adecuada si se opta por este sabor en el bizcocho 


Elaboración de la masa:

1. Mezclar en un bol grande la harina, la levadura química y el azúcar. También el coco seco rallado si se usa.

2. Formar con la cuchara un hueco en el centro y verter la mantequilla derretida previamente en el microondas y el sustituto de leche elegido. También la esencia de vainilla si se ha optado por este sabor. 

3. Mezclar con la cuchara hasta que la masa quede bien ligada. Si es necesario se puede dar un golpe de batidora en el mismo bol si se ve que quedan grumos. El resultado debe ser una masa espesa y homogénea. 

4. Una vez lista la masa, repartirla en 6 boles pequeños, utilizando el peso para poner exactamente la misma cantidad en cada uno de ellos.

5. Llega el momento de añadir los tintes seleccionados a cada bol. Utilizar una cucharilla distinta para cada color y así evitar la interferencia de colores en las masas. 

Estos tintes profesionales en gel son muy concentrados, por lo que una pequeña cantidad es suficiente para obtener un color intenso en la masa. 






6. Para obtener un color muy intenso como el que se ve en las fotos, utilizar solo 1/4 de cucharadita de tinte, la punta de la cucharilla. 
Para que el color quede homogéneo en la masa, se mezcla el tinte en un vasito aparte con unos 30-35 ml de sustituto de leche no más, para no aligerar demasiado la masa y entonces se añade al bol para mezclarlo muy bien. 
7. Reservar las preparaciones mientras se procede con el horneado. 
Para ello precalentar el horno a 180°. 
Forrar la base del molde desmontable con un trozo de papel vegetal. Verter una de las masas, alisando con la cuchara para que quede bien extendida, esto es importante para conseguir unas planchas uniformes en el montaje. 
Hornear a esta temperatura unos 10-12 minutos. Comprobar pinchando con una brocheta de madera para saber si el bizcocho está cocido.
8. Sacar del horno. Sin necesidad de esperar, quitar el aro desmontable con cuidado y agarrando desde el papel vegetal, trasladar a una rejilla para que se vaya enfriando. 
9. Limpiar los posibles restos del aro desmontable y repetir este proceso de la misma forma con cada una de las masas restantes. 


10. Las planchas de bizcocho ya horneadas se van apilando conforme van saliendo, para que con su propio peso y el calor queden más planas, por si alguna en el horno ha crecido de forma desigual.
Se dejan enfriar así mientras se prepara el relleno.

11. Los rellenos más recomendados serán los que tengan una consistencia espesa, como por ejemplo una crema pastelera aproteica o flan FLANÍN o POTAX, una crema de cacao untable baja en proteínas, ... 
Y otras opciones como mermelada casera, merengue vegano con aquafaba, alguna nata montada vegetal baja en proteínas, ... no son menos recomendadas pero sí más delicadas a la hora de realizar el montaje pues son más resbalosas y pueden dificultar el que las planchas de bizcocho queden bien alineadas.
12. Yo he optado por preparar una crema de coco ya que es el sabor que he elegido en el bizcocho.
Los ingredientes son:
- 500 ml de sustituto de leche aproteica (PROZERO o similar) o bebida vegetal de coco y arroz Hacendado, yo esto último 
- 4 cucharadas rasas de almidón de maíz o Maizena 
- 5 cucharadas de azúcar blanco 
- 25 gr de coco seco rallado
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en frío con la batidora. Llevar entonces a ebullición, a fuego medio y removiendo continuamente hasta que espese. Dejar enfriar un poco y meter la crema en una manga pastelera para poder rellenar mucho más fácil.  

MONTAJE:
1. Comenzar colocando en el plato donde se sirva la tarta la primera plancha, la de color morado, despegando el papel vegetal suavemente.
2. Poner un cordón de relleno rodeando la plancha de bizcocho, cerca del borde y untar entonces con un cuchillo para repartir la crema por toda la superficie.
3. Colocar encima la siguiente plancha, la de color azul, quitando antes el papel vegetal. Rellenar de nuevo con la cantidad necesaria de relleno, y proceder exactamente igual con todas las demás siguiendo el orden de los colores del arcoíris: morado-azul-verde-amarillo-naranja-rojo.


4. Ya solo queda terminar la decoración de la tarta. Por ejemplo, cubrir la última capa con azúcar glass y poner alguna fruta natural entera que no transfiera jugos al bizcocho para que no lo humedezca, así como arándanos o frambuesas. Algunas gotitas de chocolate negro o unas bolitas de azúcar.



Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 300 gr tendrán (300×0,31)÷100= 0,93 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,93×35= 32,55 mg phe.
COCO SECO RALLADO (si se usa): según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,9 gr de proteínas, así que los 45 gr tendrán (45×7,9)÷100= 3,56 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 3,56×35= 124,43 mg phe. 
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 75 gr tendrán (75×0,5)÷100= 0,375 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,375×50= 18,75 mg phe.

Suma: 32,55+124,43+18,75= 175,73 mg phe en total si se usa coco rallado en el bizcocho.
(32,55+18,75)= 51,3 mg phe en total si no se usa coco rallado. 
Si se sirven 8 porciones de esta tarta: 175,73÷8= 21,97 mg phe cada porción de tarta arcoíris de coco sin contar el relleno. 
(51,3÷8)= 6,41 mg phe cada porción de tarta arcoíris si no se usa coco rallado sin contar el relleno.

Cálculos para el relleno: Dependerá del relleno elegido, de si contiene proteínas o no y de la cantidad que se utilice si es que tiene proteínas.
ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 45 gr aproxm utilizados tendrán (45×0,3)÷100= 0,135 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,135×35= 4,73 mg phe. Prácticamente inapreciable este ingrediente.
COCO SECO RALLADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,9 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×7,9)÷100= 1,975 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,975×35= 69,125 mg phe.
Suma: 4,73+69,125= 73,86 mg phe en total toda la crema de coco utilizada como relleno.
Si se utiliza toda, 175,73 mg phe de los bizcochos + 73,86 mg phe de este relleno = 249,59 mg phe. Dividido en las 8 porciones: 249,59÷8= 31,20 mg phe cada porción de tarta de coco arcoíris con relleno de coco.













lunes, 4 de abril de 2022

SOPA DE ALCACHOFAS

 SOPA DE ALCACHOFAS


En la cocina rondeña son muy reconocidas las sopas de alcachofas, también las de espárragos. Las dos llevan un huevo escalfado, algo que habría que evitar para una versión aproteica. 

Podéis ver la receta original en el libro "La Cocina de la Serranía de Ronda" que ilustra la elaboración tradicional, aunque yo os doy la que se hace en mi casa. 

Ingredientes para 4 raciones de sopa de alcachofas:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (3 gr)

- 1 cebolla dulce pequeña (140 gr)

- 1 cucharada de harina aproteica o almidón de maíz o Maizena 

- 400 gr de corazones de alcachofas o de alcachofas limpias troceadas (pueden ser alcachofas congeladas)

- 1 hoja de laurel

- 1 litro de agua + 400 ml de caldo de verduras

- punto de sal

- pan aproteico

Opcional: acompañar con alcachofas salteadas


Elaboración:

1. Si las alcachofas elegidas para hacer la sopa son naturales, primero limpiarlas, trocearlas en cuartos y colocarlas en un bol con agua fría y el zumo de medio limón para que no se oxiden.

Para limpiarlas, a las alcachofas se les quita gran parte de las hojas exteriores más verdes, dejando solo las internas que tienen un color amarillo pálido. Luego se cortan las puntas como a dos dedos de la base, dejando solo el corazón y el tallo. El tallo se pela con el cuchillo y se elimina solo el extremo. Se lava bien bajo el grifo y ya tenemos la alcachofa limpia.

Para esta sopa se necesitan unos 400 gr de alcachofas pesadas ya limpias, o utilizar una bolsa de las que vienen congeladas, da lo mismo. Si las compramos congeladas simplemente nos ahorramos este paso.

2. Comenzamos entonces la sopa poniendo el aceite de oliva en una cacerola alta. Picar el ajo y la cebolla a tiras más o menos pequeñas para sofreír a fuego medio hasta que estén doradas.

3. Incorporar entonces las alcachofas limpias bien escurridas o directamente si son las congeladas. Añadir la cucharada de harina aproteica o de almidón de maíz, para el caso es lo mismo, harán que espese el caldo igualmente.

Remover durante un par de minutos para que la harina se integre y las alcachofas se sofrían un poco.

4. Verter ahora el agua, aproxm 1 litro y medio de líquido, pudiendo ser solo agua o una parte de agua y otra de caldo de verduras. Yo opto por añadir también algo de caldo pues aporta más sabor a la sopa, pero no es imprescindible.

5. Poner la hoja de laurel y una vez arranque a hervir, dejar cocinar a fuego medio unos 40-45 minutos, hasta que las alcachofas queden bien tiernas.

6. Probar en este punto por si fuera necesario salar la sopa, dependerá de si hemos utilizado solo agua o también el caldo de verduras para la cocción.

7. Sacar la hoja de laurel antes de pasar todo con la batidora, y lo más importante de este paso, colar para eliminar todas las hebras de alcachofa y obtener un caldo muy fino. 

8. Pesar la sopa una vez colada y así poder hacer luego los cálculos. Esta sopa ha pesado 1.175 gr.

9. Servir en un plato o cuenco la ración adecuada (2cazos = 235 gr de sopa) y ponerle algunos pellizcos de pan aproteico o unos picatostes de pan tostado bajo en proteínas, como por ejemplo un biscotte sin gluten de la marca SCHÄR. El plato está listo para servir.

10. De forma opcional, la sopa también se puede servir junto con unas láminas de alcachofas salteadas.

Limpiar un par de alcachofas y colocándolas en la tabla apoyadas con el tallo hacia arriba, cortar en láminas muy finas.

En una sartén antiadherente amplia poner un hilo de aceite de oliva v.e., repartir las láminas de alcachofa por toda la superficie y añadir una pizca de sal por encima. Saltear unos minutos a fuego fuerte por los dos lados hasta que estén doradas y crujientes. Servir algunas sobre la sopa y el resto en un plato.


Cálculo de la fenilalanina para la sopa:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷78,43= 35,70 mg phe.

ALCACHOFAS: según mis tablas, 23,81 gr de alcachofas crudas contienen 20 mg phe, así que los 400 gr tendrán (400×20)÷23,81= 336 mg phe.

CALDO DE VERDURAS "HACENDADO": según el fabricante, los 100 gr/ml de caldo contienen menos de 0,5 gr de proteínas. Según la dieta de mis hijos pku y bajo criterio del dietista, los caldos son prácticamente libres de phe. En caso de ser necesitario, hacer vuestros propios cálculos. 

CUCHARADA DE HARINA APROTEICA/ALMIDÓN DE MAÍZ "HACENDADO": inapreciable para el cálculo. 

Suma del caldo: 6,42+35,70+336= 378,12 mg phe el total de la sopa de alcachofas.

Una vez cocinada ha pesado 1.175 gr, así que estos 1.175 gr de sopa contienen 378,12 mg phe.

Ración o plato de sopa de 235 gr (2 cazos): si 1.175 gr contienen 378,12 mg phe, los 235 gr tendrán (235×378,12)÷1.175= 75,62 mg phe esta ración de sopa.

BISCOTTE DE PAN SIN GLUTEN SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 11 gr que pesa 1 biscotte tendrán (11×3,9)÷100= 0,43 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,43×35= 15,01 mg phe.

Suma de la ración de sopa + 1 biscotte de pan tostado = 75,62+15,01= 90, 63 mg phe la ración de sopa con pan. 

Cálculo de la fenilalanina para las alcachofas salteadas:

He utilizado 2 alcachofas, que ya limpias han pesado 150 gr en total. Según mis tablas, 23,81 gr de alcachofas crudas contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷23,81= 126 mg phe. Cortándolas, he obtenido 20 láminas, así que 126÷20= 6,3 mg phe cada una aproxm. 

He añadido solo 2 láminas por ración de sopa, así que la suma de ración de sopa + biscotte de pan tostado + 2 láminas de alcachofas salteadas = 75,62+15,01+6,3+6,3= 103,23 mg phe este plato completo de sopa de alcachofas.





 


 


domingo, 3 de abril de 2022

HUEVOS NEVADOS APROTEICOS

HUEVOS NEVADOS APROTEICOS 



Este postre típico de la Semana Santa andaluza (seguramente que en otras regiones también se conoce), lleva el nombre de huevos nevados o nevaos. Son nubes de clara montada hervidas en leche aromatizada con canela y piel de limón, que se colocan sobre unas natillas ligeras y se cubren de canela molida. 

Para mi versión aproteica preparo unas natillas de maicena y las cubro con merengue vegano de aguafaba, que aunque no toma el volumen de las claras de huevo montadas, para el caso no importa porque tendremos igualmente un postre riquísimo. 

Ingredientes para 2 raciones de natillas:

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 25 gr (2 cucharadas no colmadas) de almidón de maíz o Maizena 

- 25 gr de azúcar blanco *(Nota1)

- 1 tira pequeña de cáscara de limón y otra igual de cáscara de naranja (longitud aprox: medio dedo)

- 1/2 palo de canela ó 1/4 de cucharadita de canela en polvo, una cosa o la otra, a elegir 

- 1 cucharada de caramelo líquido tipo Royal, (yo he usado el de marca Dia% que sabe completamente a azúcar quemada) *(Nota2)


Elaboración de las natillas:

1. Poner en un cazo la leche, el almidón de maíz y el azúcar. Remover en frío hasta deshacer bien los grumos. 

2. Llevar entonces al fuego (fuego medio desde el principio) añadiendo las tiras pequeñas de piel de limón y de naranja, la canela y la cucharada de caramelo líquido. 

3. Remover constantemente mientras va tomando temperatura para disolver bien el caramelo e integrar la canela si la utilizáis en polvo. Seguir así hasta que espese. Retirar el cazo del fuego, sacar las pieles de limón y naranja, así como el palo de canela si lo habéis utilizado.

4. Verter las natillas en 2 boles de postre y dejar enfriar a temperatura ambiente. 

Nota1: estas natillas llevan el punto justo de azúcar ya que el postre se completa con el merengue, que en conjunto le termina dando el dulzor necesario. Para hacer solo natillas, habría que añadir más azúcar dependiendo de cómo os gusten de dulces.  

Nota2: añado el caramelo líquido a la elaboración de las natillas no solo para darle el color apropiado sino para aportarle un ligero sabor a azúcar quemada, y el de la marca Dia% aporta justamente eso. El caramelo líquido marca ROYAL es más dulce, más caramelo. Pero podéis utilizar el que más os convenga.


Para preparar el MERENGUE VEGANO DE AGUAFABA es necesario utilizar Thermomix o robot de cocina similar o en su defecto unas varillas eléctricas para poder montar el merengue.

Ingredientes para la cantidad suficiente en este postre:

- 65 gr de aguafaba (la cantidad de líquido que tiene un tarro pequeño de garbanzos en conserva)

- 50 gr de azúcar blanco 

- unas 3 gotas de zumo de limón 

- unas 3 ó 4 gotas de esencia de vainilla para darle este sabor al merengue

Elaboración: 

1. Colocar la mariposa en la jarra de la Thermomix y verter los ingredientes.

2. Cerrar con la tapa y programar tiempo 4 minutos, temperatura 50°, velocidad 3.5

3. Abrir la tapa y bajar los restos de las paredes. Cerrar y programar de nuevo tiempo 4 minutos, sin temperatura, velocidad 3.5

4. Abrir la tapa y comprobar que el merengue se ha montado lo suficiente. En ocasiones lo vuelvo a programar otros 4 minutos, sin temperatura, a velocidad 3.5 para ver si monta más, pero en cualquier caso, este merengue de aguafaba no se mantiene tan firme como el que se hace con claras de huevo.

5. Retirar el merengue de la jarra y utilizarlo inmediatamente para cubrir las natillas, poniendo varias cucharadas sobre cada una.

6. Terminar el postre espolvoreando la canela molida con ayuda de un colador de agujero fino.


 7. Recomiendo consumir el postre relativamente rápido, dentro de las 24 h una vez preparado, ya que el merengue va a ir perdiendo su firmeza. Si tenéis previsto tomar el postre al día siguiente, mantener las natillas en la nevera y dejar la elaboración del merengue para el momento de servirlas. 


Cálculo de la fenilalanina de las natillas:

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe.

Como salen 2 raciones: 2,63÷2= 1,31 mg phe cada ración de natillas de maicena.

Hago el cálculo solo para comprobar que estas natillas son absolutamente aproteicas o libres de fenilalanina.

Cálculo de la fenilalanina del merengue vegano con aquafaba:

AGUAFABA: según la información de la que dispongo, los 100 gr de aguafaba contienen 1,5 gr de proteínas, así que los 65 gr tendrán (65×1,5)÷100= 0,975 gr de proteínas. Multiplico por 40 mg phe (Prot.Medio Valor provenientes de las legumbres) 0,975×40= 39 mg phe.

El merengue obtenido con esta aguafaba ha pesado 90 gr. Así que esta cantidad de merengue contiene los 0,075 gr de proteínas y 39 mg phe en total.

Como lo reparto en las dos raciones de natillas: 39÷2= 19,5 mg phe cada porción de merengue utilizado en cada postre.

Suma: 1,31+19,5= 20,81 mg phe cada postre de natillas con merengue o huevos nevaos.

Véase la entrada en el blog de merengue vegano con aquafaba para más información pinchando aquí