domingo, 3 de abril de 2022

HUEVOS NEVADOS APROTEICOS

HUEVOS NEVADOS APROTEICOS 



Este postre típico de la Semana Santa andaluza (seguramente que en otras regiones también se conoce), lleva el nombre de huevos nevados o nevaos. Son nubes de clara montada hervidas en leche aromatizada con canela y piel de limón, que se colocan sobre unas natillas ligeras y se cubren de canela molida. 

Para mi versión aproteica preparo unas natillas de maicena y las cubro con merengue vegano de aguafaba, que aunque no toma el volumen de las claras de huevo montadas, para el caso no importa porque tendremos igualmente un postre riquísimo. 

Ingredientes para 2 raciones de natillas:

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 25 gr (2 cucharadas no colmadas) de almidón de maíz o Maizena 

- 25 gr de azúcar blanco *(Nota1)

- 1 tira pequeña de cáscara de limón y otra igual de cáscara de naranja (longitud aprox: medio dedo)

- 1/2 palo de canela ó 1/4 de cucharadita de canela en polvo, una cosa o la otra, a elegir 

- 1 cucharada de caramelo líquido tipo Royal, (yo he usado el de marca Dia% que sabe completamente a azúcar quemada) *(Nota2)


Elaboración de las natillas:

1. Poner en un cazo la leche, el almidón de maíz y el azúcar. Remover en frío hasta deshacer bien los grumos. 

2. Llevar entonces al fuego (fuego medio desde el principio) añadiendo las tiras pequeñas de piel de limón y de naranja, la canela y la cucharada de caramelo líquido. 

3. Remover constantemente mientras va tomando temperatura para disolver bien el caramelo e integrar la canela si la utilizáis en polvo. Seguir así hasta que espese. Retirar el cazo del fuego, sacar las pieles de limón y naranja, así como el palo de canela si lo habéis utilizado.

4. Verter las natillas en 2 boles de postre y dejar enfriar a temperatura ambiente. 

Nota1: estas natillas llevan el punto justo de azúcar ya que el postre se completa con el merengue, que en conjunto le termina dando el dulzor necesario. Para hacer solo natillas, habría que añadir más azúcar dependiendo de cómo os gusten de dulces.  

Nota2: añado el caramelo líquido a la elaboración de las natillas no solo para darle el color apropiado sino para aportarle un ligero sabor a azúcar quemada, y el de la marca Dia% aporta justamente eso. El caramelo líquido marca ROYAL es más dulce, más caramelo. Pero podéis utilizar el que más os convenga.


Para preparar el MERENGUE VEGANO DE AGUAFABA es necesario utilizar Thermomix o robot de cocina similar o en su defecto unas varillas eléctricas para poder montar el merengue.

Ingredientes para la cantidad suficiente en este postre:

- 65 gr de aguafaba (la cantidad de líquido que tiene un tarro pequeño de garbanzos en conserva)

- 50 gr de azúcar blanco 

- unas 3 gotas de zumo de limón 

- unas 3 ó 4 gotas de esencia de vainilla para darle este sabor al merengue

Elaboración: 

1. Colocar la mariposa en la jarra de la Thermomix y verter los ingredientes.

2. Cerrar con la tapa y programar tiempo 4 minutos, temperatura 50°, velocidad 3.5

3. Abrir la tapa y bajar los restos de las paredes. Cerrar y programar de nuevo tiempo 4 minutos, sin temperatura, velocidad 3.5

4. Abrir la tapa y comprobar que el merengue se ha montado lo suficiente. En ocasiones lo vuelvo a programar otros 4 minutos, sin temperatura, a velocidad 3.5 para ver si monta más, pero en cualquier caso, este merengue de aguafaba no se mantiene tan firme como el que se hace con claras de huevo.

5. Retirar el merengue de la jarra y utilizarlo inmediatamente para cubrir las natillas, poniendo varias cucharadas sobre cada una.

6. Terminar el postre espolvoreando la canela molida con ayuda de un colador de agujero fino.


 7. Recomiendo consumir el postre relativamente rápido, dentro de las 24 h una vez preparado, ya que el merengue va a ir perdiendo su firmeza. Si tenéis previsto tomar el postre al día siguiente, mantener las natillas en la nevera y dejar la elaboración del merengue para el momento de servirlas. 


Cálculo de la fenilalanina de las natillas:

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe.

Como salen 2 raciones: 2,63÷2= 1,31 mg phe cada ración de natillas de maicena.

Hago el cálculo solo para comprobar que estas natillas son absolutamente aproteicas o libres de fenilalanina.

Cálculo de la fenilalanina del merengue vegano con aquafaba:

AGUAFABA: según la información de la que dispongo, los 100 gr de aguafaba contienen 1,5 gr de proteínas, así que los 65 gr tendrán (65×1,5)÷100= 0,975 gr de proteínas. Multiplico por 40 mg phe (Prot.Medio Valor provenientes de las legumbres) 0,975×40= 39 mg phe.

El merengue obtenido con esta aguafaba ha pesado 90 gr. Así que esta cantidad de merengue contiene los 0,075 gr de proteínas y 39 mg phe en total.

Como lo reparto en las dos raciones de natillas: 39÷2= 19,5 mg phe cada porción de merengue utilizado en cada postre.

Suma: 1,31+19,5= 20,81 mg phe cada postre de natillas con merengue o huevos nevaos.

Véase la entrada en el blog de merengue vegano con aquafaba para más información pinchando aquí



  

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