lunes, 4 de abril de 2022

SOPA DE ALCACHOFAS

 SOPA DE ALCACHOFAS


En la cocina rondeña son muy reconocidas las sopas de alcachofas, también las de espárragos. Las dos llevan un huevo escalfado, algo que habría que evitar para una versión aproteica. 

Podéis ver la receta original en el libro "La Cocina de la Serranía de Ronda" que ilustra la elaboración tradicional, aunque yo os doy la que se hace en mi casa. 

Ingredientes para 4 raciones de sopa de alcachofas:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (3 gr)

- 1 cebolla dulce pequeña (140 gr)

- 1 cucharada de harina aproteica o almidón de maíz o Maizena 

- 400 gr de corazones de alcachofas o de alcachofas limpias troceadas (pueden ser alcachofas congeladas)

- 1 hoja de laurel

- 1 litro de agua + 400 ml de caldo de verduras

- punto de sal

- pan aproteico

Opcional: acompañar con alcachofas salteadas


Elaboración:

1. Si las alcachofas elegidas para hacer la sopa son naturales, primero limpiarlas, trocearlas en cuartos y colocarlas en un bol con agua fría y el zumo de medio limón para que no se oxiden.

Para limpiarlas, a las alcachofas se les quita gran parte de las hojas exteriores más verdes, dejando solo las internas que tienen un color amarillo pálido. Luego se cortan las puntas como a dos dedos de la base, dejando solo el corazón y el tallo. El tallo se pela con el cuchillo y se elimina solo el extremo. Se lava bien bajo el grifo y ya tenemos la alcachofa limpia.

Para esta sopa se necesitan unos 400 gr de alcachofas pesadas ya limpias, o utilizar una bolsa de las que vienen congeladas, da lo mismo. Si las compramos congeladas simplemente nos ahorramos este paso.

2. Comenzamos entonces la sopa poniendo el aceite de oliva en una cacerola alta. Picar el ajo y la cebolla a tiras más o menos pequeñas para sofreír a fuego medio hasta que estén doradas.

3. Incorporar entonces las alcachofas limpias bien escurridas o directamente si son las congeladas. Añadir la cucharada de harina aproteica o de almidón de maíz, para el caso es lo mismo, harán que espese el caldo igualmente.

Remover durante un par de minutos para que la harina se integre y las alcachofas se sofrían un poco.

4. Verter ahora el agua, aproxm 1 litro y medio de líquido, pudiendo ser solo agua o una parte de agua y otra de caldo de verduras. Yo opto por añadir también algo de caldo pues aporta más sabor a la sopa, pero no es imprescindible.

5. Poner la hoja de laurel y una vez arranque a hervir, dejar cocinar a fuego medio unos 40-45 minutos, hasta que las alcachofas queden bien tiernas.

6. Probar en este punto por si fuera necesario salar la sopa, dependerá de si hemos utilizado solo agua o también el caldo de verduras para la cocción.

7. Sacar la hoja de laurel antes de pasar todo con la batidora, y lo más importante de este paso, colar para eliminar todas las hebras de alcachofa y obtener un caldo muy fino. 

8. Pesar la sopa una vez colada y así poder hacer luego los cálculos. Esta sopa ha pesado 1.175 gr.

9. Servir en un plato o cuenco la ración adecuada (2cazos = 235 gr de sopa) y ponerle algunos pellizcos de pan aproteico o unos picatostes de pan tostado bajo en proteínas, como por ejemplo un biscotte sin gluten de la marca SCHÄR. El plato está listo para servir.

10. De forma opcional, la sopa también se puede servir junto con unas láminas de alcachofas salteadas.

Limpiar un par de alcachofas y colocándolas en la tabla apoyadas con el tallo hacia arriba, cortar en láminas muy finas.

En una sartén antiadherente amplia poner un hilo de aceite de oliva v.e., repartir las láminas de alcachofa por toda la superficie y añadir una pizca de sal por encima. Saltear unos minutos a fuego fuerte por los dos lados hasta que estén doradas y crujientes. Servir algunas sobre la sopa y el resto en un plato.


Cálculo de la fenilalanina para la sopa:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷78,43= 35,70 mg phe.

ALCACHOFAS: según mis tablas, 23,81 gr de alcachofas crudas contienen 20 mg phe, así que los 400 gr tendrán (400×20)÷23,81= 336 mg phe.

CALDO DE VERDURAS "HACENDADO": según el fabricante, los 100 gr/ml de caldo contienen menos de 0,5 gr de proteínas. Según la dieta de mis hijos pku y bajo criterio del dietista, los caldos son prácticamente libres de phe. En caso de ser necesitario, hacer vuestros propios cálculos. 

CUCHARADA DE HARINA APROTEICA/ALMIDÓN DE MAÍZ "HACENDADO": inapreciable para el cálculo. 

Suma del caldo: 6,42+35,70+336= 378,12 mg phe el total de la sopa de alcachofas.

Una vez cocinada ha pesado 1.175 gr, así que estos 1.175 gr de sopa contienen 378,12 mg phe.

Ración o plato de sopa de 235 gr (2 cazos): si 1.175 gr contienen 378,12 mg phe, los 235 gr tendrán (235×378,12)÷1.175= 75,62 mg phe esta ración de sopa.

BISCOTTE DE PAN SIN GLUTEN SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 11 gr que pesa 1 biscotte tendrán (11×3,9)÷100= 0,43 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,43×35= 15,01 mg phe.

Suma de la ración de sopa + 1 biscotte de pan tostado = 75,62+15,01= 90, 63 mg phe la ración de sopa con pan. 

Cálculo de la fenilalanina para las alcachofas salteadas:

He utilizado 2 alcachofas, que ya limpias han pesado 150 gr en total. Según mis tablas, 23,81 gr de alcachofas crudas contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷23,81= 126 mg phe. Cortándolas, he obtenido 20 láminas, así que 126÷20= 6,3 mg phe cada una aproxm. 

He añadido solo 2 láminas por ración de sopa, así que la suma de ración de sopa + biscotte de pan tostado + 2 láminas de alcachofas salteadas = 75,62+15,01+6,3+6,3= 103,23 mg phe este plato completo de sopa de alcachofas.





 


 


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