OCHÍOS DULCES DE JAÉN CAPITAL

OCHÍOS DULCES DE JAÉN CAPITAL

OCHÍOS DULCES DE JAÉN 

La palabra ochío deriva de 'ocho' y equivale a 1/8 parte de la masa, y es que los obradores solían dividir el kilo de masa en ocho partes o bollos iguales. 

El ochío dulce solo se hace en Jaén capital, porque concretamente en La Loma, Úbeda y Baeza el ochío que se elabora es el salado que va pintado con aceite de oliva y pimentón. Este ya lo he publicado anteriormente OCHÍOS SALADOS CON PIMENTÓN  

Vamos con la versión dulce de este bollo que es el ochío de anís y azúcar. 

Ingredientes para 4 bollos dulces:

- 25 ml de aceite de oliva v.e.

- 1 cucharadita de anís en grano

- 75 ml de agua o sustituto de leche aproteica 

- 4 gr de levadura seca panadera (granillo marrón)

- 1 cucharadita de azúcar para ayudar a que se active la levadura 

- 135 gr de harina aproteica Loprofin mix prep. panificable

- 1 cucharadita (5 gr) de sustituto de huevo o almidón de maíz 

- 1 pizquita de sal (1 gr)

- 40 gr de azúcar blanco 

Elaboración: 

1. Calentar el aceite en una sartén añadiendo el anís en grano. En cuanto comience a freír, retirar inmediatamente y reservar hasta que se enfríe. 

2. Calentar la leche unos segundos en el microondas dejándola tibia para diluir en ella la levadura panadera. El azúcar que se añade aquí 'alimenta' a la levadura y hace que reaccione antes. Dejamos aparte hasta que espume.

3. En un bol pesar la harina, el sustituto de huevo, la pizquita de sal y el azúcar. Mezclar con una cuchara, formar un hueco en el centro de los ingredientes secos y verter el aceite tibio/frío con el anís y la leche con la levadura disuelta que ya habrá reaccionado.

4. Mezclar con cuchara desde el centro hacia las paredes del bol, hasta formar una masa uniforme y blanda que no se trabaja con las manos. 

5. Introducir en una manga sin boquilla para depositar 4 porciones en forma de bola sobre papel vegetal. Alisamos con el dedo para dejarlo redondito pero sin aplastar en ningún momento. Hay que intentar dejar la bola con el máximo volumen posible. Terminar con un pellizco de azúcar sobre cada bola.

6. Dejar levar la masa 1 hora a 60° en un lugar cerrado sin corrientes de aire. Yo siempre hago este trabajo en el horno. Coloco un paño grueso entre la bandeja y el papel vegetal con la masa. Encima pongo la rejilla cubierta y con hueco suficiente para que crezca la masa sin llegar a tocar la rejilla. Mínimo de temperatura, que en mi horno es 60° (así solo calienta, no hornea) y tiempo una hora aproximadamente. La cocina permanece con puertas y ventanas cerradas durante el proceso para asegurar una temperatura constante y sin corrientes de aire que puedan alterar este ambiente. Estas son las reglas básicas para hacer un buen levado. 

7. Una vez hayan crecido, sacar el paño de debajo con mucho cuidado de no maltratar la masa, para que no se bajen y pierdan ese gas o volumen que se consigue en el levado. 

8. Retirar también la rejilla que los tapaba antes de hornear a 180° unos 10-15 minutos hasta que se doren ligeramente. Sacarlos entonces, dejarlos enfriar unos minutos y emplatar. 

Quedan tiernos, con un sabor a anís delicioso ... una maravilla como se puede apreciar en el siguiente vídeo.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 135 gr utilizados tendrán (135×0,31)÷100= 0,42 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,42×35= 14,65 mg phe.

LEVADURA PANADERA SECA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 45 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×45)÷100= 1,8 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,8×50= 90 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO O ALMIDÓN DE MAÍZ: cantidad usada inapreciable para el cálculo. 

Suma: 14,65+90= 104,65 mg phe en total. 

Como divido en 4 bollos: 104,65÷4= 26,16 mg phe cada ochío dulce de anís y azúcar. 

 

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATAS

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATAS

Ingredientes para 3 pimientos rellenos:

- 400 gr de patatas (peso ya peladas)

- 1/2 cebolla (70 gr)

- 3 pimientos verdes italianos, los de freír (350 gr ya limpios)

- aceite de oliva v.e., sal, pimienta molida y tomillo

- 1 vaso de caldo de verduras o agua (250 ml)

Para la mezcla de sustituto de 1 huevo:

- 1 cucharadita de almidón de maíz o Maizena (5 gr)

- 1 cucharadita de sustituto de huevo (5 gr)

- 3 cucharadas de agua (35 ml)

- pizca de sal y cebolla en polvo

Elaboración:

1. Pelar y cortar las patatas a cubitos. Cocerlas en un recipiente apto para el microondas con agua la suficientehasta cubrir, pellizco de sal y chorrito de aceite de oliva. 

2. Escurrir con un colador cuando estén tiernas, que será aproximadamente en unos 8-9 minutos, dependerá de la potencia de vuestro microondas.

13. Mientras se cuecen las patatas vamos friendo la cebolla a tiras finas en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. 

4. Cuando estén rendidas y algo doradas incorporamos las patatas cocidas escurridas. Ponemos toque de sal y tomillo al gusto. Rehogar unos minutos hasta que se dore la patata.

5. En un vaso preparar el sustituto de huevo mezclando todos los ingredientes a la vez, sabiendo que el agua debe estar fría (del grifo). 

6. Verter la mezcla en la sartén sobre las patatas y la cebolla doradas.

7. Integrar con la paleta dando tiempo a que se cocine. Apartar después de un par de minutos removiendo.

8. Listo el relleno, limpiar y secar los pimientos quitando el pedúnculo y las semillas de dentro. Perforar con una brocheta de madera la parte final para que salga el aire y el relleno llegue con más facilidad hasta el fondo. Rellenar los pimientos utilizando una cucharilla, metiendo tortilla de patatas poco a poco. 

9. Empanar con un poco de almidón de maíz y pan rallado la parte del relleno. Freír los pimientos en una sartén con un fondo de aceite, sellando primero la parte empanada. 

10. después vamos volteando los pimientos hasta que queden bien fritos por todo su contorno. Añadir entonces el caldo de verduras para terminar de cocinar los pimientos, dejando que se reduzca por completo.

 11. Emplatar los pimientos rellenos con un poco de ese aceite por encima y espolvorear una pizca de sal gorda antes de servir. 

Cálculo de la fenilalanina:

PATATAS: según mis tablas que coinciden con ODIMET (aplicación para el cálculo nutricional y dietético en enfermedades metabólicas), 100 gr de patata nueva cruda contienen 72 mg phe, así que los 400 gr utilizados tendrán (400×72)÷100= 288 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 70 gr utilizados tendrán (70×20)÷78,43= 17,85 mg phe. 

PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 350 gr utilizados tendrán (350×20)÷37,04= 188,98 mg phe.

El resto de ingredientes como son el caldo de verduras, el almidón de maíz o el sustituto de huevo, no solo por su bajo contenido en proteínas a los 100 gr sino por la poca cantidad utilizada en la receta, no los creo apreciables para el cálculo de la fenilalanina (phe). Hacer vuestros cálculos de ser necesario.

Suma: 288+17,85+188,98= 494,83 mg phe en total.

Como son 3 pimientos rellenos (aproxm del mismo tamaño), dividimos: 494,83÷3= 164,94 mg phe cada pimiento relleno de tortilla de patatas. 

Nota: esta receta contiene una cantidad considerable de fenilalanina. 

BÚLGAROS DE CHOCOLATE

 BÚLGAROS DE CHOCOLATE

BÚLGAROS BAJOS EN PROTEÍNAS 🍫 ¿conocéis estos pastelitos? Váis a necesitar un molde para este tipo de pastelitos, pero aparte de eso, la receta es super fácil y super rica.

●Ingredientes para el bizcocho:

- 100 ó 110 gr harina Loprofin

- 25 ó 15 gr almidón de maíz (Maizena)

En total 125 gr entre harina y almidón. Usa la combinación que más se adapte a tus gustos: 

  •100 harina + 25 almidón = bizcocho muy denso

  •110 harina + 15 almidón = denso. (A mí me gusta más esta última combinación)

- 5 gr de levadura química tipo Royal 

- 30 gr de azúcar blanco

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 

- 125 ml de sustituto de leche aproteica tipo Prozero o bebida vegetal de arroz que es la que menos proteínas contiene 

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes con la batidora, los grumos se disuelven mejor y obtendremos una mezcla bien fina. Poner la masa en una manga sin boquilla. 

2. Verter la masa en el molde de este tipo de dulces llenando los huecos algo más de la mitad. La masa cunde para rellenar 6 huecos. 

3. Con el horno previamente precalentado, hornear a 170° 25 min aproxm o hasta comprobar que están hechos (pinchando con una brocheta de madera, el palo debe salir limpio).

4. Sacar del horno, desmoldar y cortar la parte sobrante para dejar la base recta.

5. Usar una cañita que no sea flexible ni muy fina para atravesar los bizcochos, abriendo así un canal para el relleno. Yo he utilizado una cañita reutilizable que las venden en Mercadona que es ideal para este proceso. Dejar enfriar los bizcochitos mientras se elabora el relleno.

●Buttercream de cacao para el relleno:

- 20 gr de mantequilla sin sal punto crema o pomada 

- 20 gr de azúcar glass 

- 2-3 gotitas de esencia de vainilla

- 5 gr de cacao a la taza en polvo b.p. (yo utilizo marca dia% 4,5 gr prot × 100gr)

Elaboración:

1. Calentar la mantequilla en un vaso unos segundos en el microondas. Solo lo necesario para ponerla blanda, textura crema. Añadir la vainilla, el azúcar glass y el cacao. Remover con cucharilla hasta integrar los ingredientes. 

2. Para rellenar los bizcochos se puede utilizar una bolsa limpia con un orificio pequeñito en la esquina o una jeringa. 

3. Introducir la buttercream despacio, cuidando que no reviente el bizcocho y se salga por otro lado. Si la crema está aún caliente, estará más fluida y se rellenará mejor.

Sugerencia: cambia este relleno por sirope de fresa, quedarán buenísimos también.

●Cobertura de los búlgaros:

- 1 sobre de 100 gr de cobertura de chocolate dúo Dr.Oetker (2,5 gr prot × 100gr)

1. Derretir la cobertura introduciendo la bolsita en el microondas por intervalos de 30 seg. Una vez derrerido, verter todo el contenido en un cuenco. Mezclar bien los dos chocolates hasta que el color sea uniforme. 

2. Bañar rápidamente los búlgaros por completo, mientras la cobertura está caliente y fluida, dejándolos  enfriar sobre papel vegetal. 

3. Una vez sólida la cobertura ya están listos para servir.

Quedan riquísimos, cuesta comerte solo uno.

Cálculo de la fenilalanina:

Para el bizcocho:

HARINA LOPROFIN MIX y ALMIDÓN DE MAÍZ: según los fabricantes, los 100 gr de estos productos contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr en total utilizados tendrán (125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma bizcocho: 13,56+9= 22,56 mg phe en total.

Para el relleno de buttercream de cacao:

 MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de  producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 20 gr tendrán (20×0,6)÷100= 0,12 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,12×50= 6 mg phe.

CACAO A LA TAZA EN POLVO DIA%: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 4,5 gr de proteínas, así que los 5 gr utilizados tendrán (5×4,5)÷100= 0,225 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,225×50= 11,25 mg phe.

Suma relleno: 6+11,25= 17,25 mg phe en total.

Para la cobertura:

COBERTURA DÚO DR.OETKER: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,5 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,5 ×50= 125 mg phe.

Suma total: 22,56 mg phe del bizcocho + 17,25 mg phe del relleno + 125 mg phe de la cobertura de chocolate = 164,81 mg phe en total, los 6 búlgaros. (164,81÷6)= 27,47 mg phe cada búlgaro.