OCHÍOS DULCES DE JAÉN CAPITAL

OCHÍOS DULCES DE JAÉN CAPITAL

OCHÍOS DULCES DE JAÉN 

La palabra ochío deriva de 'ocho' y equivale a 1/8 parte de la masa, y es que los obradores solían dividir el kilo de masa en ocho partes o bollos iguales. 

El ochío dulce solo se hace en Jaén capital, porque concretamente en La Loma, Úbeda y Baeza el ochío que se elabora es el salado que va pintado con aceite de oliva y pimentón. Este ya lo he publicado anteriormente OCHÍOS SALADOS CON PIMENTÓN  

Vamos con la versión dulce de este bollo que es el ochío de anís y azúcar. 

Ingredientes para 4 bollos dulces:

- 25 ml de aceite de oliva v.e.

- 1 cucharadita de anís en grano

- 75 ml de agua o sustituto de leche aproteica 

- 4 gr de levadura seca panadera (granillo marrón)

- 1 cucharadita de azúcar para ayudar a que se active la levadura 

- 135 gr de harina aproteica Loprofin mix prep. panificable

- 1 cucharadita (5 gr) de sustituto de huevo o almidón de maíz 

- 1 pizquita de sal (1 gr)

- 40 gr de azúcar blanco 

Elaboración: 

1. Calentar el aceite en una sartén añadiendo el anís en grano. En cuanto comience a freír, retirar inmediatamente y reservar hasta que se enfríe. 

2. Calentar la leche unos segundos en el microondas dejándola tibia para diluir en ella la levadura panadera. El azúcar que se añade aquí 'alimenta' a la levadura y hace que reaccione antes. Dejamos aparte hasta que espume.

3. En un bol pesar la harina, el sustituto de huevo, la pizquita de sal y el azúcar. Mezclar con una cuchara, formar un hueco en el centro de los ingredientes secos y verter el aceite tibio/frío con el anís y la leche con la levadura disuelta que ya habrá reaccionado.

4. Mezclar con cuchara desde el centro hacia las paredes del bol, hasta formar una masa uniforme y blanda que no se trabaja con las manos. 

5. Introducir en una manga sin boquilla para depositar 4 porciones en forma de bola sobre papel vegetal. Alisamos con el dedo para dejarlo redondito pero sin aplastar en ningún momento. Hay que intentar dejar la bola con el máximo volumen posible. Terminar con un pellizco de azúcar sobre cada bola.

6. Dejar levar la masa 1 hora a 60° en un lugar cerrado sin corrientes de aire. Yo siempre hago este trabajo en el horno. Coloco un paño grueso entre la bandeja y el papel vegetal con la masa. Encima pongo la rejilla cubierta y con hueco suficiente para que crezca la masa sin llegar a tocar la rejilla. Mínimo de temperatura, que en mi horno es 60° (así solo calienta, no hornea) y tiempo una hora aproximadamente. La cocina permanece con puertas y ventanas cerradas durante el proceso para asegurar una temperatura constante y sin corrientes de aire que puedan alterar este ambiente. Estas son las reglas básicas para hacer un buen levado. 

7. Una vez hayan crecido, sacar el paño de debajo con mucho cuidado de no maltratar la masa, para que no se bajen y pierdan ese gas o volumen que se consigue en el levado. 

8. Retirar también la rejilla que los tapaba antes de hornear a 180° unos 10-15 minutos hasta que se doren ligeramente. Sacarlos entonces, dejarlos enfriar unos minutos y emplatar. 

Quedan tiernos, con un sabor a anís delicioso ... una maravilla como se puede apreciar en el siguiente vídeo.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 135 gr utilizados tendrán (135×0,31)÷100= 0,42 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,42×35= 14,65 mg phe.

LEVADURA PANADERA SECA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 45 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×45)÷100= 1,8 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,8×50= 90 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO O ALMIDÓN DE MAÍZ: cantidad usada inapreciable para el cálculo. 

Suma: 14,65+90= 104,65 mg phe en total. 

Como divido en 4 bollos: 104,65÷4= 26,16 mg phe cada ochío dulce de anís y azúcar.