HAMBURGUESITAS EN HOJALDRE

HAMBURGUESITAS EN HOJALDRE

 

HAMBURGUESITAS EN HOJALDRE de @anaentreolivos #cocinandoentreolivos 

Aquí mi versión aproteica de esta receta ¡Qué cosa más rica!

La receta consta de 3 partes: necesitamos una lámina de hojaldre bajo en proteínas para sacar unas obleas, cebolla confitada y unas hamburguesas vegetales de lo que quieras, yo de champiñones.

PARA HACER LAS OBLEAS:

He utilizado una lámina de masa de hojaldre sin gluten ADPAN de 250 gr (0,20 gr prot × 100 gr). Usando el rodillo y un cortador de 9 cm de diámetro se obtienen 12 obleas de toda esta masa. 

Apunte: hay veces que al desenrollar la masa de hojaldre Adpan nos la encontramos reseca y se agrieta a cada vuelta que abrimos. Se puede arreglar. Solo hay que hidratar esas grietas con un poco de agua. Para ello nos vamos mojando los dedos con agua fría y los pasamos por todo el borde de masa que esté roto, mojando y uniendo a la vez con los dedos dando pellizcos suaves. Luego se esparce por encima de estas uniones reblandecidas una pizca de almidón de maíz, y al pasar el rodillo varias veces por la masa, se consigue de nuevo una lámina unida y perfecta. 

Una vez que la masa de hojaldre está lista para usar, aplanar un poco con el rodillo, consiguiendo que el grosor de las obleas sea más fino.

Los recortes se vuelven a unir y amasar para cortar más obleas, así hasta obtener 12 obleas de masa. Las reservaremos separadas unas de otras entre papel vegetal. Y si las vamos a usar en otro momento, las metemos además en una bolsa con autocierre y a la nevera.

PARA CONFITAR LA CEBOLLA:

Confitar es cocinar lentamente con una cantidad generosa de aceite. 

Poner en una sartén unos 150 ml de aceite de oliva y 1 cebolla cortada a tiras finas (la mía es cebolla dulce y ha pesado 130 gr). 

Fuego bajo (mi vitrocerámica de 0 a 9, cocino al 3-4). Al menos llevará unos 40 minutos, vamos vigilando, pero la cebolla tiene que quedar trasparente y doradita.

Se cuela y el aceite se utiliza para sellar las hamburguesas, pintar el hojaldre, ... ese aceite tiene todo el sabor.

PARA HACER LAS HAMBURGUESITAS:

He decidido hacerlas de champiñones. Primero se cocinan los champiñones laminados (415 gr) con sal, ajo y cebolla en polvo y copos de ñora seca (en su defecto, podemos usar una cucharadita de pulpa de pimiento choricero). 

Cuando los champiñones están bien cocinados, añadir un chorreón de vino blanco (unos 30 ml) y dejar que se evapore por completo el líquido. Una vez seco, usar la batidora para molerlos dejando textura gruesa. 

Devolver a la sartén y añadir 2 cucharadas más bien colmadas de almidón de maíz o Maizena. Remover hasta integrar todo el almidón,  dejando que se cocine hasta formar una masa compacta que se despega de la sartén.

Pasar la masa de champiñones a un plato y comenzar a formar las mini hamburguesas. Yo las he rellenado con queso 'nurishh' sabor cheddar (<0,5 gr prot × 100gr) colocando un disco pequeño de queso entre dos partes de masa de champiñones. Sellar bien los bordes de cada hamburguesa. 

Una vez todas las mini hamburguesas rellenas con el queso y bien cerradas por los bordes (me han salido 7), empanar o enharinar ligeramente. 

Sellarlas ahora en la sartén a fuego fuerte vuelta y vuelta hasta dorar el empanado, usando para engrasarlas un poco del aceite que reservamos con todo el sabor de la cebolla confitada. 

Y ya tenemos listas también las hamburguesitas de champiñones. 

MONTAJE:

Coger las obleas y disponer una hamburguesita con un pellizco de cebolla confitada, tapar con otra oblea y cerrar los bordes. 

Antes de pasarlas a la bandeja del horno cubierta de papel vegetal, pintar el hojaldre con el aceite de la cebolla confitada. 

Poner también por encima una pizca de sal gorda, sal del Himalaya (sabor huevo frito) y copos de ñora seca, una pizquita de cada para darle un toque extra de sabor muy rico. 

Hornear entonces a 200° (horno previamente precalentado) durante unos 30 minutos aproxm. O hasta que el hojaldre quede hecho y con un ligero color dorado. El tiempo estimado dependerá de cada horno.

Una vez que comprobamos que el hojaldre está bien hecho, sacar del horno y dejar enfriar unos instantes para pasarlos finalmente a una fuente y servir.

Cálculo de la fenilalanina:

MASA DE HOJALDRE SIN GLUTEN ADPAN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,20 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,20)÷100= 0,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,5×35= 17,5 mg phe.

Este valor de phe corresponde a toda la masa, es decir, a las 12 obleas: 17,5÷12= 1,46 mg phe c/u. Como se usan 2 por hamburguesa: 1,46×2= 2,92 mg phe en cada pieza, por lo que se puede considerar este hojaldre prácticamente aproteico o inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 130 gr tendrán (130×20)÷78,43= 33,15 mg phe.

Como la cebolla confitada la reparto por igual entre las 6 mini hamburguesas en hojaldre: 33,15÷6= 5,53 mg phe en cada una. 

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 415 gr tendrán (415×20)÷27,03= 307,07 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr usados contienen (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe para toda la masa obtenida. Este ingrediente es totalmente inapreciable. 

El queso vegano utilizado sí que es absolutamente inapreciable para el cálculo, ya que he utilizado menos de 1 loncha y este queso contiene menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 gr. Ni siquiera lo calculo. 

El total de las hamburguesas sería: 30,07+2,63= 309,7 mg phe.

Como me salen 7 mini hamburguesitas rellenas, es decir, 14 mini tapitas de la masa de champiñones, 309,7÷14= 22,12 mg phe c/u = (22,12×2) = 44,24 mg phe cada mini hamburguesita de champiñones rellena.

Nota: en vista de éstos cálculos, en esta receta solo considero como única fuente de fenilalanina a los champiñones, siendo el hojaldre Adpan o la cebolla confitada prácticamente inapreciables. 

La suma real para cada mini hamburguesita en hojaldre con cebolla confitada sería: 2,92 mg phe del hojaldre + 5,53 mg phe de la cebolla confitada + 44,24 mg de la mini hamburguesita rellena = 52,69 mg phe en total cada una.