COCA DE SAN JUAN con manzana asada en la masa

 COCA DE SAN JUAN con manzana asada en la masa

La manzana asada incorporada en la masa de estas COCAS DE SAN JUAN aproteicas aportan esponjosidad y un delicioso aroma y sabor a manzana. Fijaros en el vídeo como hundo los dedos y la coca vuelve a recuperar su volumen.

Ingredientes para estas dos cocas o si se prefiere 1 sola más grande:

- 85 ml de leche aproteica tipo PROZERO (tibia)

- 4 gr de levadura panadera (la del granillo color marrón)

- 1 cucharadita de azúcar (para impulsar la levadura)

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix

- 1 pizquita mínima de sal (1gr)

- 40 gr de azúcar blanco

- 25 gr de mantequilla sin sal (derretida)

- 50 gr de compota de manzana (comprada o casera: puré de manzana asada con azúcar y canela). Yo he usado una de Mercadona

- añado un toque de especias (mix casero de especias molidas: 4 cuchditas. canela + 2 cuchditas. jengibre + 1 cuchdita. anís + 1/2 cuchdita. clavo + 1/4 cuchdita. nuez moscada), 1 cucharadita rasa de esta mezcla

Para la decoración de la coca: crema pastelera aproteica, fideos de chocolate, azúcar ...

Elaboración: 

1. Diluir la levadura panadera en la leche tibia más una cucharadita de azúcar para ayudar a que reaccione. Reservar hasta que espume.

2. En un bol pesar la harina, la sal y el azúcar blanco. Mezclar. Hacer un hueco en el centro y verter la mantequilla derretida, la leche con la levadura que ya habrá reaccionado, el puré o compota de manzana asada y el mix de especias. Mezclar con la cuchara hasta obtener una masa homogénea.

3. Utilizar una manga o no, lo que resulte más cómodo para disponer la mitad de la masa en dos trozos independientes de papel vegetal. Con las manos aceitadas dar forma ovalada a las dos porciones iguales de masa. 

Si se prepara una sola coca, pues volcar directamente toda la masa sobre papel vegetal en la bandeja del horno y dar forma ovalada.

4. Levar 45 minutos~1 hora en lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Mi método de siempre es hacerlo dentro del horno al mínimo de temperatura que en el mío son 60°.

5. Una vez que hayan crecido, con un pincel de cocina pintar delicadamente la superficie de las dos cocas levadas con un poco de mantequilla derretida, cuidando de no bajar el aire obtenido para esparcir fideos de chocolate y pizca de azúcar en una de ellas. Con la mantequilla se quedarán pegados.

6. Para la decoración con crema pastelera, tener preparada previamente la crema con 125 ml de sustituto de leche, 20 gr de almidón de maíz, 16 gr de azúcar vainillado (2 sobres de 8 gr) y 1 tira grande de cáscara de limón. Mezclar en frío hasta que se disuelva el almidón. Llevar a ebullición hasta que espese sin parar de remover. Retirar del fuego y añadir una cucharadita de mantequilla sin sal y 1 levísimo toque de colorante amarillo en polvo, esto solo por darle un color más apropiado. Remover hasta que la mantequilla se derrita con el calor residual y se integre en la crema. Meterla en una manga pastelera con boquilla fina y decorar la otra coca levada formando un enrejado.

7. Hornear a 180° 15~20 minutos, depende de cada horno, hasta que se vean doradas.

8. Dejar enfriar antes de pasar las cocas a una bandeja y servirlas. 

Nota: a la coca de crema pastelera le he puesto unos puntos de sirope de fresa, ya que las 🍒 confitadas no les gusta a mis chicos.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr de levadura contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,6)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,15×50= 7,5 mg phe.

Resto de ingredientes como el puré de manzana, crema pastelera aproteica, fideos de chocolate, ... no los considero apreciables para el cálculo tanto por el bajo contenido en fenilalanina como por la mínima cantidad que se llega a usar.

Suma: 21,7+89,41+7,5= 118,61 mg phe en total las dos cocas.

Por lo tanto, 118,61÷2= 59,31 mg phe cada una de estas cocas. Según las porciones en que se dividan, calcular en proporción. Por ejemplo, si se divide cada coca en 4 porciones: 59,31÷4= 14,83 mg phe cada una de estas porciones de coca.