miércoles, 25 de marzo de 2020

SALSA CARBONARA APROTEICA

PASTA A LA CREMA CON CHAMPIÑONES o FALSA CARBONARA



Esta receta es para elaborar un plato de espaguetis a la crema con champiñones. 

La salsa blanca ligera o bechamel, junto con los champiñones y la cebolla cortados a tiras, simula a la perfección una salsa carbonara que todos conocemos pero adaptada a la cocina aproteica.

(Quizá conozcamos más la salsa carbonara con nata y bacon a tiras, pero la auténtica receta se elabora sin nata, con huevo y con tocino o bacon fritos).

Ingredientes para 2 raciones:
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e. 
- 40 gr de cebolla morada
- 125 gr de champiñones 
- 1 pizca de sal
- 25 ml de vino blanco de cocinar

Para la bechamel o salsa blanca:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
- 15 gr (1 cucharada bien colmada) de almidón de maíz o Maizena 
- 1 pizca de sal, un toque de pimienta molida y otro de nuez moscada

Para cocer la pasta:
- pasta aproteica: macarrones, espaguetis, ... cantidad adecuada a vuestra elección (orientativo: 60 gr peso en seco por persona)
- agua abundante 
- una cucharada de aceite de oliva y un buen puñado de sal

1. En una cacerola poner la cucharada de aceite a calentar, junto con la cebolla picada a trozos muy pequeños y los champiñones limpios cortados a tiras pequeñas.
2. Añadir una pizca de sal y rehogar a fuego medio unos minutos. 
3. Antes de que comiencen a dorarse, verter el vino blanco y seguir rehogando hasta que se evapore el alcohol.
4. Una vez que gaste el líquido y tanto la cebolla como los champiñones se doren, apartar en un plato y reservar.



5. Proceder a elaborar la bechamel:
En un cazo, poner el aceite, la leche fría, sal, pimienta y nuez moscada al gusto y por último la Maizena. 
6. Encender el fuego (media potencia) y no parar de remover con una cuchara para deshacer la Maizena antes de que se caliente la leche.
7. No parar de remover en ningún momento, y en cuanto tome temperatura espesará de forma inmediata. Retirar del fuego antes de que la textura sea demasiado espesa. Para esta receta se necesita una bechamel ligera.
Para que sirva de orientación, esta bechamel se prepara en 1 minuto, se cocina enseguida. 

Una recomendación para obtener una bechamel fina y sin grumos es no encender el fuego hasta tener todos los ingredientes en el cazo, para que cuando la leche tome temperatura ya haya dado tiempo de disolverse la Maizena. 
En el caso de que se forme algún grumo, siempre se puede pasar la salsa blanca por la batidora.

8. Una vez lista, servir junto con los champiñones.
9. Por último, montar el plato con la pasta cocida, la mitad de los champiñones con cebolla y la cantidad de salsa bechamel deseada.



Cálculo de la fenilalanina:
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 40 gr tendrán (40×20)÷78,43= 10,20 mg phe.
CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 125 gr tendrán (125×20)÷27,03= 92,49 mg phe.
BECHAMEL APROTEICA: por la poca cantidad de almidón de maíz o Maizena que se usa, y teniendo en cuenta que el sustituto de leche es aproteico, considero esta salsa elaborada prácticamente libre de fenilalanina. 
Suma: 10,20+92,49= 102,69 mg phe en total.
Como la divido en 2 raciones: 102,69÷2= 51,35 mg phe cada ración de salsa carbonara aproteica. 


lunes, 2 de marzo de 2020

SALSA DE CALABAZA

SALSA DE CALABAZA con pasta aproteica





Ingredientes para 660 gr de salsa de calabaza:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 175 gr de cebolla, yo morada (1 cebolla grande)
- 1 diente de ajo (5 gr)
- 105 gr de pimiento verde italiano o de freír (2 pimientos)
- 290 gr de tomate natural rallado con piel
- 525 gr de calabaza (peso ya pelada)
- sal, tomillo y curry al gusto
- 1 vaso aproxm de agua 


Elaboración de la salsa de calabaza:
1. En una cacerola poner a calentar el aceite de oliva. Sofreír a fuego medio hasta dorar la cebolla, el ajo y los pimientos, todo cortado a láminas finas.
2. Incorporar entonces los tomates rallados con piel. Remover y dejar que se vayan friendo mientras pelamos la calabaza y la cortamos a trozos pequeños.
3. Por último añadir la calabaza y aproxm un vaso o vaso y medio de agua.



4. Salar y especiar con un toque de curry y otro de tomillo, al gusto.
5. Cocinar a fuego medio con la tapadera puesta hasta que la calabaza quede bien cocida, esto puede llevar unos 20 minutos. Remover de vez en cuando para evitar que se pegue o si se considera que hay que añadir un poco más de agua. La cantidad de agua necesaria va a depender de lo que tarde la calabaza en estar tierna. 
6. Una vez que se ha consumido todo el líquido, pasar con la batidora hasta conseguir una textura bien fina. Volcar la salsa en un recipiente y servir.



Esta salsa ya cocinada pesa 660 gr en total. Dependiendo de la cantidad que se utilice en cada plato, esta receta podría servir para 6-8 raciones mínimo. 


PARA COCER LA PASTA APROTEICA:
1. En una cacerola alta, poner abundante agua a calentar con un hilo de aceite y un buen puñado de sal.
2. Cuando el agua arranque a hervir, añadir la pasta (aproxm 60 gr de pasta seca por persona). Remover de inmediato para que no se peguen entre sí. 
3. Cocer a fuego medio-alto hasta que esté al punto de cocción deseado.
4. Escurrir y colocarla en el plato. Añadir la salsa de calabaza por encima y servir.



Este plato contiene 60 gr de pasta aproteica Loprofin (peso en seco) y 70 gr de salsa de calabaza (3 cucharadas colmadas).

Cálculo de la fenilalanina:
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 175 gr tendrán (175×20)÷78,43= 44,63 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 5 gr tendrán (5×20)÷9,35= 10,70 mg phe.
PIMIENTO VERDE: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 105 gr tendrán (105×20)÷37,04= 56,70 mg phe.
TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 290 gr tendrán (290×20)÷83,33= 69,60 mg phe.
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 525 gr tendrán (525×20)÷47= 223,40 mg phe.
Suma: 44,63+10,70+56,70+69,60+223,40= 405,03 mg phe en total los 660 gr de salsa de calabaza.
- para una ración de 70 gr de salsa: si 660 gr contienen 405,03 mg phe, los 70 gr tendrán (70×405,03)÷660= 42,96 mg phe esta ración (la que se ve en la foto).

PASTA APROTEICA SPAGUETTI LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas y 17,5 mg phe, así que los 60 gr usados para la ración del plato tendrán (60×17,5)÷100= 10,5 mg phe.
Lo he calculado para demostrar que efectivamente esta pasta aproteica contiene muy poca phe.
Suma del plato completo: 42,96 mg phe de la salsa + 10,5 mg phe de la pasta = 53,46 mg phe el plato completo de spaguettis con salsa de calabaza.