CALABAZA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

CALABAZA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes para 1 ó 2 raciones:

Para la calabaza a la plancha:
- 1 hilo de aceite de oliva v.e. para la plancha
- 110 gr de calabaza (si es de la variedad con forma de cacahuete obtendremos unas rodajas más vistosas)
- un toque de sal y especias al gusto, yo tomillo y nuez moscada
Para la cebolla caramelizada:
- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 1/2 cebolla mediana, yo morada (65 gr)
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 1 cucharadita de crema de vinagre balsámico de manzana (puede ser también v.b. de módena o v.b. al Pedro Ximénez)
Y para finalizar el plato:
- un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas para gratinar

1. Empezar por pelar el trozo de calabaza y cortar rodajas de medio centímetro de grosor, a poder ser por la parte sin semillas para que obtengamos unos trozos circulares más vistosos. 
2. Disponer las rodajas en un plato, salar y especiar al gusto. Reservar.

3. Mientras la calabaza toma los aromas de las especias, poner una cacerola al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. y la cebolla picada a láminas finitas.
Dejar pochar con la tapa puesta a fuego medio-bajo sin que se queme en ningún momento.
Cuando la cebolla esté tierna, añadir 1 cucharadita de azúcar y otra de crema de vinagre balsámico, yo de manzana. Remover de forma continua y terminar de caramelizar.
Una vez lista pasarla a un platillo.
A mí me gusta usar la cebolla morada en todo lo que hago, pero para obtener una cebolla caramelizada más clara, se puede usar cebolla blanca.

4. Ahora en una sartén, poner un hilo de aceite de oliva v.e. y pasar las rodajas de calabaza 2 minutos aproxm por cada lado. Dejar una textura más bien entera, teniendo en cuenta que las meteremos al horno y no queremos que se rompan por estar muy tiernas.
Retirar del fuego y colocarlas sobre papel vegetal en la rejilla del horno.

5. Cubrir con una cucharadita de cebolla caramelizada cada rodaja de calabaza.

6. Terminar por colocar un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas encima, cantidad al gusto.

7. Gratinar al horno a 200° en la parte alta unos 5-10 minutos, el tiempo necesario para que se derrita el queso pero con cuidado que no se queme lo demás. 
Una vez listo, emplatar.

Sobre unas tostadas aproteicas serán un aperitivo muy rico.

Cálculo de la fenilalanina:
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 110 gr usados tendrán (110×20)÷47= 46,81 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 65 gr tendrán (65×20)÷78,43= 16,58 mg phe.
Sumamos: 46,81+16,58= 63,39 mg phe la receta completa.
Si salen 2 platos o raciones: 63,39÷2= 31,70 mg phe cada plato o ración. 

POSTRE DE TAPIOCA SABOR "ARROZ CON LECHE"/VERSIÓN TARTA

POSTRE DE TAPIOCA SABOR "ARROZ CON LECHE"

Parto de la receta de Pilar, una mamá del grupo de Aminoacidopatías que adapta una receta de arroz con leche en esta versión totalmente aproteica.

El sabor a arroz con leche es auténtico, aunque la textura es diferente, más gelatinosa, como unas natillas. 
De hecho, he optado por pasar la elaboración con la batidora para conseguir así una textura muy fina.

Ingredientes para 3 ó 4 raciones:
- 750 ml de sustituto de leche aproteica que puede ser LOPROFIN, HARIFEN de SANAVI o bebida vegetal de arroz. No recomiendo PROZERO, personalmente el sabor al hervir no es tan bueno
- 1 rama de canela
- 1 tira de cáscara de limón 
- 50 gr de tapioca seca granulada (0% proteínas)
- 100 gr de azúcar blanco 

- terminación: canela molida para espolvorear

1. En un cazo poner a calentar el sustituto de leche aproteica, en mi caso bebida vegetal de arroz, con el azúcar, medio palo de canela y una tira de piel de limón sin parte blanca para que no amargue. 

2. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica del 0 al 9 lo bajo al 6). Echar la tapioca a modo de lluvia removiendo continuamente.

3. Cocinar así unos 5-10 minutos hasta que espese la leche y la tapioca se cueza (el grano engordará y se volverá transparente).

4. Retirar la corteza de limón y el palo de canela.

5. Para la opción textura fina tipo natillas, pasar la elaboración con la batidora. (Fotos del inicio).

6. Verter en pequeños cuencos individuales y espolvorear con canela molida al gusto. 

Fotos de los postres elaborados por Pilar.

Cálculo de la fenilalanina:

La mayoría de los ingredientes de esta elaboración son totalmente aproteicos. La bebida de arroz contiene menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml, y sus ingredientes son: agua, 12% de arroz, aceite de girasol, citratos de calcio y sal marina. Es por tanto una bebida considerada libre en la dieta de mis hijos pku según sus propias tolerancias. Hacer los cálculos precisos en cada caso.

VERSIÓN TARTA

Se puede hacer esta receta de 'arroz con leche' en versión tarta con tan solo añadir un ingrediente, el agar-agar, consiguiendo así una textura gelificada. Para la base se prepara una masa de galleta o masa brisa que hornearemos previamente en un molde desmontable.

Ingredientes para la base (molde redondo con aro desmontable de 21 cm de diámetro × 6 cm de altura):

- 150 gr de harina aproteica LOPROFIN mix preparado panificable

- 50 gr de azúcar moreno

- la ralladura de 1/2 limón pequeño 

- 1 cucharadita rasa de canela molida

- 60 gr de mantequilla sin sal muy muy fría cortada a cubitos

- 40 ml de agua muy muy fría

 1. En un bol mezclar la harina, el azúcar moreno y la canela molida. Añadir entonces la mantequilla muy fría a trocitos, desmoronándola con los dedos hasta integrarla en la harina, quedando una textura arenosa. Verter el agua y amasar con la mano hasta que se forme una bola compacta y lisa como la de la foto.

Paciencia, solo hay que trabajar unos minutos hasta que esa masa arenosa que puede parecer seca se compacte. No cometáis el error de añadir más agua. Solo hay que amasar e ir compactando unos pocos minutos para conseguir una bola perfecta.

2. Preparar el molde forrando el fondo y el borde con papel vegetal.

Poner la masa en el molde y extenderla con los dedos hasta cubrir la base por completo y subir a un dedo de altura por el borde.

3. Una vez quede la masa bien lisa, con el horno previamente precalentado hornear a 200° unos 30 minutos aproxm, hasta que quede dorada. Cuando se vea bien hecha, sacar del horno y dejar enfriar sin sacarla del molde.

4. Mientras se hornea la base se puede ir preparando la parte de 'arroz con leche' con agar-agar.

Ingredientes: 

- 750 ml de bebida vegetal de arroz (particularmente me gusta más el resultado con esta bebida vegetal que con algún sustituto de leche aproteica)

- 1 sobre de 2 gr de gelificante vegetal 0% prot Agar-agar

- 100 gr de azúcar blanco 

- 1 tira de piel de limón 

- 1 palo de canela en rama

- 50 gr de tapioca seca granulada (0% proteínas)

- terminación: canela molida para cubrir la tarta

1. De los 750 ml de bebida vegetal de arroz separar unos 50 ml en un vaso y reservar. Esta cantidad servirá para diluir después el agar-agar en polvo.

2. En un cazo poner el resto de la bebida de arroz, el azúcar blanco, la piel de limón y la canela en rama.

3. Llevar a ebullición removiendo inicialmente para disolver el azúcar. Una vez arranque a hervir, bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica, del 9 lo paso al 6) para incorporar la tapioca en forma de lluvia. Remover unos instantes para que no se pegue al fondo y dejar cocinar hasta que la mezcla espese y el grano engorde y se vuelva transparente.

4. Diluir el sobre de agar-agar en los 50 ml de bebida que dejamos aparte, vertiendo el contenido en el cazo.

5. Seguir cocinando el conjunto durante 2 minutos sin parar de remover según las indicaciones del fabricante (el fuego se mantiene al 6). 

6. Pasado este tiempo, retirar del fuego y verterlo directamente en el molde sobre la base de masa brisa ya horneada. 

7. Dejar que se enfríe primero a temperatura ambiente, para luego guardar el molde con la tarta en la nevera varias horas hasta que cuaje por completo, al menos 4 horas serán necesarias.

8. Después de 4-5 horas, se puede desmoldar y terminar la preparación de esta tarta.

Sacar el aro desmontable, retirar el papel de los bordes y con ayuda de un colador, espolvorear canela molida cubriendo generosamente toda la superficie.

9. Es el momento de retirar el papel vegetal de la base despegándolo con cuidado y pasar la tarta a un plato con ayuda de algún utensilio adecuado, como una espátula o paleta ancha. Decorar si se desea con un palo de canela y una tira de piel de limón, la esencia de este postre.

Cálculo de la fenilalanina:

BASE DE MASA BRISA

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr utilizados tendrán (150×0,31)÷100= 0,47 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,47×35= 16,28 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 60 gr tendrán (60×0,6)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,36×50= 18 mg phe.

Suma: 16,28+18= 34,28 mg phe en total.

Una vez que la tarta se divida en 6-8 porciones, esta fenilalanina quedará reducida a una cantidad tan mínima que considero esta base de masa brisa completamente aproteica.

'ARROZ CON LECHE' CON AGAR-AGAR: todos los ingredientes son totalmente aproteicos. La tapioca es 0% proteínas. El agar-agar que he utilizado es 0% proteínas. La bebida vegetal de arroz contiene menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml, por lo que es libre en mi caso. Valorar según sea necesario.

MERENGUE VEGANO "AGUAFABA"

MERENGUE VEGANO con "AGUAFABA O AQUAFABA" 

Esta es una receta vegana fantástica. Es un merengue que sorprendentemente se hace con el agua de cocción de los garbanzos, conocida como AGUAFABA. 
Cuando se cuecen las legumbres, en este caso los garbanzos, se produce un proceso de gelificación del almidón y que al hervir este gel se queda en el agua.
Gracias a este gel, el aguafaba de garbanzos se monta de una forma similar a la clara de huevo, obteniendo así el merengue vegano.
Aunque parezca increíble, el sabor es idéntico a un merengue hecho con clara de huevo, riquísimo! No se aprecia para nada sabor a garbanzo.
Tampoco tiene ninguna dificultad montarlo, es facilísimo si tenéis Thermomix o robot de cocina similar.
La única desventaja es que después de un tiempo se viene abajo, no mantiene la firmeza de recién hecho.

Pero vamos a lo que nos interesa: ¿es aproteico?
Pues por todo lo que he leído, puede oscilar entre 1 gr y 2 gr de proteínas por 100 gr de aguafaba. 
Depende de varios factores: según el tiempo de cocción puede tener mayor o menor concentración de proteínas, según la cantidad de garbanzos que se usen para la cocción, la temperatura del agua, la cantidad de agua utilizada ...
Yo personalmente creo que sí que se podría usar en recetas aproteicas, a pesar de no tener una certeza exacta de proteínas. Cada cual que juzgue y valore en su caso particular. 

Ingredientes para 180 gr de merengue:
- el agua gelatinosa que contiene un tarro pequeño de garbanzos en conserva de 295 gr (el agua pesa 105 gr)
- 105 gr de azúcar blanco, es decir, el mismo peso de azúcar que de aguafaba, aunque recomiendo poner algo menos pues con la misma proporción de azúcar resulta bastante dulce 
- una cucharadita de extracto de vainilla o una cucharadita de sirope de fresa para saborizar

Se puede montar con varilla eléctrica o con la Thermomix. Yo uso esta última. 

1. Abrir el tarro de garbanzos, colar y apartar el líquido.

2. Verter este aguafaba en la jarra de la Thermomix. 
Colocar la mariposa en las cuchillas.
Programar:
Tiempo: 4 minutos. Temperatura: 50°. Velocidad: 3,5.
A mitad de tiempo, cuando el merengue ya ha empezado a montar, ir añadiendo el azúcar poco a poco. Seguidamente poner también el extracto de vainilla o el sirope de fresa, lo que se use para darle sabor.

Aunque el merengue está ya montado, para dar más firmeza volver a programar:
Tiempo: 3 minutos, esta vez sin temperatura y Velocidad: 3,5.

Se le puede añadir una cucharada de almidón de maíz o Maizena para aumentar esa firmeza. Se incorpora a la vez que el azúcar, es decir, cuando la Thermomix está trabajando con temperatura. (No he obtenido una diferencia significativa en el resultado usando el almidón o no usándolo).

Una vez utilizada la cantidad deseada, conservar el resto en la nevera. Consumir pronto, mientras mantenga su textura firme.
La cantidad que se use al día siguiente se puede montar de nuevo sin problemas. Se vierte tal cual en la jarra de la Thermomix y de nuevo programar 4 minutos a velocidad 3,5. Volverá a tener la textura como de recién hecho.

El merengue obtenido pesa 180 gr.

Cálculo de la fenilalanina:
AGUAFABA: si tomamos como media entre 1 y 2 gramos, los 100 gr de aguafaba contienen 1,5 gr, así que los 105 gr usados tendrán (105×1,5)÷100= 1,58 gr de proteínas. Multiplicamos por 40 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,58×40= 63 mg phe.
Como hemos obtenido 180 gr de merengue, estos contienen 1,58 gr de proteínas ó 63 mg de phe.

Esta cantidad de merengue pesa 50 gr, por lo que si 180 gr contienen 63 mg phe, los 50 gr del vaso tendrán (50×63)÷180= 17,5 mg phe.

Este merengue lo he montado con sirope de fresa. Lo he usado para decorar este bizcocho de zanahorias.

Igual de delicioso el de vainilla que con sabor a fresa ...

Esta foto es de Ana, una mamá del grupo de Aminoacidopatías: bizcocho aproteico de limón cubierto de  merengue vegano color azul para el primer cumple de su peque. Me encanta!

PARA HACER AGUAFABA EN CASA

Para hacer aguafaba con garbanzos hervidos en casa, hay que poner en remojo una taza de garbanzos durante 8 horas.
Una vez pasado este tiempo, los garbanzos ocuparán 2 tazas. Este agua del remojo se tira.
Ahora, en una cacerola poner a hervir estos garbanzos con 6 tazas de agua (3 tazas de agua por cada taza de garbanzos remojados).
Hervir durante 1 hora y cuarto aproxm., hasta obtener 250 ml de agua gelatinosa. 
La consistencia del agua debe ser similar a la consistencia de la clara de huevo.
Dejar enfriar y usar para hacer el merengue.
No lo he comprobado, pero este aguafaba se puede usar también para hacer mayonesa.