domingo, 23 de junio de 2019

POSTRE DE TAPIOCA SABOR "ARROZ CON LECHE"/VERSIÓN TARTA

POSTRE DE TAPIOCA SABOR "ARROZ CON LECHE"



Parto de la receta de Pilar, una mamá del grupo de Aminoacidopatías que adapta una receta de arroz con leche en esta versión totalmente aproteica.

El sabor a arroz con leche es auténtico, aunque la textura es diferente, más gelatinosa, como unas natillas. 
De hecho, he optado por pasar la elaboración con la batidora para conseguir así una textura muy fina.

Ingredientes para 3 ó 4 raciones:
- 750 ml de sustituto de leche aproteica que puede ser LOPROFIN, HARIFEN de SANAVI o bebida vegetal de arroz. No recomiendo PROZERO, personalmente el sabor al hervir no es tan bueno
- 1 rama de canela
- 1 tira de cáscara de limón 
- 50 gr de tapioca seca granulada (0% proteínas)
- 100 gr de azúcar blanco 
- terminación: canela molida para espolvorear



1. En un cazo poner a calentar el sustituto de leche aproteica, en mi caso bebida vegetal de arroz, con el azúcar, medio palo de canela y una tira de piel de limón sin parte blanca para que no amargue. 

2. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica del 0 al 9 lo bajo al 6). Echar la tapioca a modo de lluvia removiendo continuamente.

3. Cocinar así unos 5-10 minutos hasta que espese la leche y la tapioca se cueza (el grano engordará y se volverá transparente).

4. Retirar la corteza de limón y el palo de canela.

5. Para la opción textura fina tipo natillas, pasar la elaboración con la batidora. (Fotos del inicio).

6. Verter en pequeños cuencos individuales y espolvorear con canela molida al gusto. 




Fotos de los postres elaborados por Pilar.

Cálculo de la fenilalanina:
La mayoría de los ingredientes de esta elaboración son totalmente aproteicos. La bebida de arroz contiene menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml, y sus ingredientes son: agua, 12% de arroz, aceite de girasol, citratos de calcio y sal marina. Es por tanto una bebida considerada libre en la dieta de mis hijos pku según sus propias tolerancias. Hacer los cálculos precisos en cada caso.


VERSIÓN TARTA




Se puede hacer esta receta de 'arroz con leche' en versión tarta con tan solo añadir un ingrediente, el agar-agar, consiguiendo así una textura gelificada. Para la base se prepara una masa de galleta o masa brisa que hornearemos previamente en un molde desmontable.

Ingredientes para la base (molde redondo con aro desmontable de 21 cm de diámetro × 6 cm de altura):
- 150 gr de harina aproteica LOPROFIN mix preparado panificable
- 50 gr de azúcar moreno
- la ralladura de 1/2 limón pequeño 
- 1 cucharadita rasa de canela molida
- 60 gr de mantequilla sin sal muy muy fría cortada a cubitos
- 40 ml de agua muy muy fría


 1. En un bol mezclar la harina, el azúcar moreno y la canela molida. Añadir entonces la mantequilla muy fría a trocitos, desmoronándola con los dedos hasta integrarla en la harina, quedando una textura arenosa. Verter el agua y amasar con la mano hasta que se forme una bola compacta y lisa como la de la foto.

Paciencia, solo hay que trabajar unos minutos hasta que esa masa arenosa que puede parecer seca se compacte. No cometáis el error de añadir más agua. Solo hay que amasar e ir compactando unos pocos minutos para conseguir una bola perfecta.

2. Preparar el molde forrando el fondo y el borde con papel vegetal.
Poner la masa en el molde y extenderla con los dedos hasta cubrir la base por completo y subir a un dedo de altura por el borde.



3. Una vez quede la masa bien lisa, con el horno previamente precalentado hornear a 200° unos 30 minutos aproxm, hasta que quede dorada. Cuando se vea bien hecha, sacar del horno y dejar enfriar sin sacarla del molde.


4. Mientras se hornea la base se puede ir preparando la parte de 'arroz con leche' con agar-agar.

Ingredientes: 
- 750 ml de bebida vegetal de arroz (particularmente me gusta más el resultado con esta bebida vegetal que con algún sustituto de leche aproteica)
- 1 sobre de 2 gr de gelificante vegetal 0% prot Agar-agar
- 100 gr de azúcar blanco 
- 1 tira de piel de limón 
- 1 palo de canela en rama
- 50 gr de tapioca seca granulada (0% proteínas)
- terminación: canela molida para cubrir la tarta



1. De los 750 ml de bebida vegetal de arroz separar unos 50 ml en un vaso y reservar. Esta cantidad servirá para diluir después el agar-agar en polvo.

2. En un cazo poner el resto de la bebida de arroz, el azúcar blanco, la piel de limón y la canela en rama.

3. Llevar a ebullición removiendo inicialmente para disolver el azúcar. Una vez arranque a hervir, bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica, del 9 lo paso al 6) para incorporar la tapioca en forma de lluvia. Remover unos instantes para que no se pegue al fondo y dejar cocinar hasta que la mezcla espese y el grano engorde y se vuelva transparente.

4. Diluir el sobre de agar-agar en los 50 ml de bebida que dejamos aparte, vertiendo el contenido en el cazo.


5. Seguir cocinando el conjunto durante 2 minutos sin parar de remover según las indicaciones del fabricante (el fuego se mantiene al 6). 

6. Pasado este tiempo, retirar del fuego y verterlo directamente en el molde sobre la base de masa brisa ya horneada. 


7. Dejar que se enfríe primero a temperatura ambiente, para luego guardar el molde con la tarta en la nevera varias horas hasta que cuaje por completo, al menos 4 horas serán necesarias.

8. Después de 4-5 horas, se puede desmoldar y terminar la preparación de esta tarta.
Sacar el aro desmontable, retirar el papel de los bordes y con ayuda de un colador, espolvorear canela molida cubriendo generosamente toda la superficie.


9. Es el momento de retirar el papel vegetal de la base despegándolo con cuidado y pasar la tarta a un plato con ayuda de algún utensilio adecuado, como una espátula o paleta ancha. Decorar si se desea con un palo de canela y una tira de piel de limón, la esencia de este postre.






Cálculo de la fenilalanina:

BASE DE MASA BRISA
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr utilizados tendrán (150×0,31)÷100= 0,47 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,47×35= 16,28 mg phe.
MANTEQUILLA SIN SAL LA ASTURIANA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 60 gr tendrán (60×0,6)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,36×50= 18 mg phe.
Suma: 16,28+18= 34,28 mg phe en total.
Una vez que la tarta se divida en 6-8 porciones, esta fenilalanina quedará reducida a una cantidad tan mínima que considero esta base de masa brisa completamente aproteica.

'ARROZ CON LECHE' CON AGAR-AGAR: todos los ingredientes son totalmente aproteicos. La tapioca es 0% proteínas. El agar-agar que he utilizado es 0% proteínas. La bebida vegetal de arroz contiene menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml, por lo que es libre en mi caso. Valorar según sea necesario.






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