jueves, 1 de diciembre de 2022

PATÉ DE BERENJENA "ESTRAPERLO"

PATÉ DE BERENJENA ESTRAPERLO



La receta pertenece al recetario que el restaurante ESTRAPERLO (Sevilla) expuso en el show cooking metabólico saludable organizado por Nutricia. Estraperlo es un restaurante ecológico que además cuenta con tienda ecológica y un espacio cercano donde imparten cursos culinarios.

Es una receta muy saludable pues se compone de berenjena asada con ajo, limón y granos de granada. Super fácil de hacer y super rica, ideal como picoteo o para untar en una tostada tipo canapé. 


Ingredientes para 1 ó 2 personas, según se sirva como entrante individual o como picoteo:  

- 1 berenjena asada

- 1 diente de ajo crudo o asado (yo asado)

- pizca de ralladura de limón 

- un poco de zumo de limón 

- pizca de perejil fresco picado

- algunas hojas de menta o hierbabuena (yo he usado hierbabuena)

- hilo de aceite de oliva v.e., sal y pimienta negra molida

- 1/2 granada desgranada


Elaboración:

1. Asar la berenjena abierta longitudinalmente y con unos cortes transversales en su carne para mejor cocción. Regar la carne de la berenjena con un hilo de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal. Horno 180° unos 20 minutos aproxm. Dependerá del tamaño.

2. En la receta de ESTRAPERLO el ajo lo ponen crudo y majado en un mortero, pero yo lo pongo asado también junto con la berenjena en la bandeja del horno. Es cuestión de gustos, prefiero el sabor del ajo asado. Pongo el ajo entero con piel envuelto en papel de aluminio para que no se queme.

3. Después de comprobar que la berenjena está tierna, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar unos minutos.

4. Sacar la pulpa de la piel con una cuchara y reservar una de las pieles para utilizarla como recipiente de nuestro paté. El plato así queda muy vistoso.

5. Pelar el ajo y machacar junto con la pulpa de berenjena asada: con un cuchillo, con un tenedor o en el mortero. La cuestión es hacer una pasta.

6. Aliñar con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra, pizca de sal si la necesita, perejil fresco picado, pizca de ralladura de limón, un chorreón de zumo de limón (al gusto, según guste más o menos cítrico). Poner también un toque de pimienta negra molida antes de mezclar o después, a vuestra elección, así como un par de hojitas pequeñas de hierbabuena bien picaditas. 

7. Para emplatar, colocar una piel asada en el plato o fuente de servir. Rellenar con la berenjena aliñada añadiendo el toque de pimienta si no lo habéis hecho antes. Pelar la 1/2 granada y repartir los granos por encima y en el plato. Decorar con hojas de hierbabuena y unas gotas de aceite de oliva v.e.

8. Acompañar el plato con crackers aproteicos. Se puede servir frío o templado.



Cálculo de la fenilalanina:
BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 190 gr(*) utilizados tendrán (190×20)÷46,51= 81,70 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 5 gr utilizados tendrán (5×20)÷9,35= 10,70 mg phe.
El resto de ingredientes no son apreciables del cálculo de la phe.
Suma: 81,70+10,70= 92,40 mg phe en total.
(*)La berenjena utilizada en esta receta ha pesado 265 gr con piel. Como uso su piel solo como recipiente y no para consumirla, su piel no entraría en el contaje de la phe. He pesado la peladura de otra berenjena de igual tamaño para estimar el peso de la pulpa, de ahí el resultado de 190 gr.  



lunes, 28 de noviembre de 2022

GALLETAS SALADAS DE QUESO Y ACEITUNAS

GALLETAS SALADAS DE QUESO Y ACEITUNAS



Estas galletas saladas son ideales como aperitivo. Se  pueden hacer con la forma típica de una galleta redonda usando un cortador clásico o, dependiendo de la festividad, utilizar distintos cortadores con motivos navideños por ejemplo o con la temática deseada para darle un toque especial al plato.

Ingredientes para 20 ó más galletas, dependiendo del tamaño o los cortadores elegidos:

- 115 gr harina aproteica, yo Loprofin mix panificable 
- 1/2 cucharadita rasa de sal
- 1/2 cucharadita rasa de bicarbonato
- 1 cucharadita colmada de sésamo=ajonjolí
- 60 gr margarina vegetal salada, yo ZAS TULIPÁN  
- 2 cucharadas de agua fría
Ingredientes añadidos:
- 2 aceitunas negras sin hueso, 2 aceitunas verdes sin hueso y 1 tomate seco en aceite 
- 1 loncha de queso VIOLIFE sabor mozzarella 0% proteínas 
- 1 pizca de orégano 


Elaboración:
1. Podemos empezar por picar sobre papel absorbente las aceitunas y el tomate seco en aceite para que estos ingredientes queden muy secos a la hora de incorporarlos a la masa. Picar en trocitos muy muy pequeñitos, al igual que la loncha de queso.




2. En un bol poner la harina, la sal, el bicarbonato y el sésamo, que puede ser blanco o negro (yo he usado negro). Si queréis poner también orégano ahora es el momento. Mezclar con una cuchara. 
Agregar la margarina fría a trozos para poder ligarla con el polvo, desmenuzándola con los dedos como si pellizcáramos hasta obtener una mezcla con apariencia arenosa. 



3. Añadir ahora los ingredientes picados, es decir, las aceitunas, el tomate seco y la mitad del queso, la otra mitad se reserva para ponerlo por encima de las galletas. Mezclar el conjunto con los dedos. Poner entonces las 2 cucharadas de agua fría a la mezcla arenosa y amasar con la mano hasta formar una bola.


4. Aplastar la masa colocándola entre 2 pliegos de papel vegetal y pasar el rodillo para obtener una plancha fina de 0,5 cm como mucho.


5. Utilizar cortadores de distintos motivos y tamaños para formar las galletas, que se van pasando a la rejilla del horno cubierta de papel vegetal con ayuda de una espátula. Unir de nuevo los recortes que van saliendo y proceder de igual forma para cortar más galletas hasta terminar con toda la masa.


6. Repartir el queso que se había reservado por encima de cada una de las galletas y llevar al horno previamente precalentado a 180° durante 12 minutos aproxm, el tiempo dependerá principalmente del grosor y del tamaño de nuestras galletas.
7. Sacar las galletas cuando los bordes comiencen a dorarse y dejar enfriar unos minutos antes de manipularlas. Pasarlas entonces a un plato o fuente.



Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Así que los 115 gr tendrán (115x0,31)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,36×35= 12,48 mg phe. 
Resto de ingredientes (sésamo, aceitunas, tomate seco,...) por la poquísima cantidad usada, son inapreciables para el cálculo. 
Considero esta receta prácticamente aproteica o libre de fenilalanina. 



PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE

PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE


El escabeche es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan con vinagre, vino y especias. Seguro que conocéis el atún o los mejillones en escabeche, pero también se escabechan aves como el conejo o las codornices y hortalizas como las berenjenas o los champiñones. 

Los ingredientes básicos para un escabeche son:

- el aceite, para saltear-freír el alimento 

- el vinagre y el vino, para cocer o escabechar el alimento

- y las especias o condimentos que podrían considerarse imprescindibles como el laurel, el pimentón dulce ahumado, la pimienta negra, el ajo y la cebolla. Pueden añadirse otras hierbas secas como orégano o tomillo

Aunque la teoría nos indique medidas muy concretas de aceite, vinagre y vino (2 medidas de aceite por 1 de vinagre y 1 de vino), éstas pueden adaptarse según si la receta en cuestión nos gusta más o menos fuerte, o más o menos aceitada.

Para darle el punto escabechado a este paté de champiñones he utilizado el líquido de una lata de mejillones en escabeche, no por ahorrar tiempo en la receta porque realmente no se tarda nada, sino por aportar el sabor de los mejillones. Pero esto es opcional, es solo por conseguir otro sabor. Como sabéis, el líquido bien colado de esta conserva no contiene las proteínas de los mejillones, así que en este aspecto se puede utilizar dentro de una dieta aproteica.

Ingredientes para el paté:

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 240 gr de champiñones 

- punto de sal

- ajo y cebolla en polvo al gusto, yo he puesto 1 cucharadita de cada

- 50 ml de vino blanco 

- perejil fresco picado y pimienta negra molida 

- en este caso, sustituyo el vinagre por el líquido de una conserva de mejillones en escabeche


1. Saltear los champiñones cortados a láminas en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poner la sal, el ajo y la cebolla en polvo.


2. Una vez cocinados añadir el vino blanco y dejar reducir. En cuanto se evapore todo el líquido y los champiñones vuelvan a estar secos, trasladarlos al vaso de la batidora y batir hasta conseguir una mezcla fina.

3. Por otro lado, abrir una lata de mejillones en escabeche y con un colador fino obtener el líquido. 


4. En un bol pequeño poner los champiñones pasados ya por la batidora, el líquido del escabeche y una pizca de perejil fresco picado. 


5. Remover con una cucharilla hasta integrar los ingredientes y pasar el paté a un tarro de cristal. Espolvorear la superficie con pimienta negra molida o integrarla también en el paté. 

Colocar la tapa y guardar el tarro en la nevera hasta su uso.


6. Untar este paté en rebanadas de pan aproteico, ya sean tostadas tipo biscottes, crackers o pan blanco de molde. 




Para estos canapés he utilizado pan de molde PROCELI Clasicc sin gluten y un cortador de galletas. Y la decoración es pellizco de perejil fresco picado, perlitas de sucedáneo de caviar negro CAVIARTIC de Mercadona (0,5 gr prot × 100g) y perlitas de sucedáneo de salmón DELUXE de Lidl (0,4 gr prot × 100g).


7. Si queréis saber cómo se haría la receta de escabeche sin utilizar el líquido de la lata de mejillones, se procede sofriendo en un fondo de aceite de oliva: 1 cebolla mediana, 1 ó 2 dientes de ajo y los champiñones laminados. Se pone también 1 hoja de laurel, la pimienta negra y la misma cantidad de vinagre que de vino blanco. Se deja reducir al completo y se prueba para poner el punto de sal. Solo en los últimos minutos se pone el pimentón para que no se queme. Se puede servir así o pasarlo todo por la batidora (sacando antes la hoja de laurel) para hacer el paté. 


Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 240 gr utilizados tendrán (240×20)÷27,03= 177,58 mg phe.

El resto de ingredientes como las especias y condimentos son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. 

El paté total cocinado ha pesado 220 gr. Por lo tanto, esos 220 gr contienen 177,58 mg phe.

Dependerá ya de la cantidad utilizada para calcular en proporción. Por ejemplo: si he utilizado 10 gr de paté en cada canapé de la foto, si 220 gr tienen 177,58 mg phe, los 10 gr tendrán (10×177,58)÷220= 8,07 mg phe.


sábado, 5 de noviembre de 2022

PATATAS Y VERDURAS CON SALSA DE CERVEZA

PATATAS Y VERDURAS CON SALSA DE CERVEZA


El plato lleva una cama de verduras salteadas, patata cocida abierta por la mitad, que también puede ser asada y una rica salsa de cerveza. Aunque esta receta implica preparar varias elaboraciones, ninguna es complicada. 


Ingredientes para las verduras salteadas (350 gr ya cocinadas):

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1 diente de ajo (6 gr)

- 1/2 cebolla (75 gr)

- 1/2 pimiento rojo (175 gr)

- 1 calabacín verde con piel (340 gr)

- sal y orégano 

● Sofreír bien todas las verduras picadas a cubitos pequeños, que queden bien doradas. Salar al punto y poner un toque de orégano. Reservar.


Cocer o asar una patata pequeña/mediana por persona. Yo he utilizado unas que después de pelarlas han pesado 130 gr cada una. He optado por cocerlas abiertas por la mitad en una cacerola con agua, hilo de aceite de oliva y pellizco de sal. Una vez he comprobado que estaban tiernas, las he escurrido y reservado junto con las verduras salteadas.



Ingredientes para la salsa de cerveza (315 gr ya cocinada):

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1 diente de ajo (6 gr)

- 1/2 cebolla (110 gr)

- 1/2 pimiento rojo (110 gr)

- 1 vaso de cerveza de sabor suave (200 ml) [Mercadona]

- 1 vaso de caldo de verduras (200 ml) [Mercadona]

- sal y pimienta negra molida


● Sofreír las verduras picadas hasta que queden doradas y tiernas. Añadir la cerveza suave y dejar que evapore por completo el alcohol. Verter entonces el caldo de verduras y dejar reducir. Salpimentar al gusto. Una vez que la verdura apenas tenga líquido, retirar del fuego y batir para obtener una salsa fina. Pesar el resultado y utilizar a conveniencia. 




Emplatado:

Disponer en el plato varias cucharadas de verduras salteadas. Por ejemplo, lo que se ve en la foto son 50 gr.

Colocar encima de las verduras las dos mitades de patata cocida por persona. Hilo fino de aceite de oliva v.e. encima de la patata y pizca de sal.

Ya solo queda bañar el conjunto con varias cucharadas de salsa de cerveza. Las 3 cucharadas utilizadas han pesado 45 gr. 

Poner un poco de queso rallado VIOLIFE 0% proteínas es opcional.



Cálculo de la fenilalanina:

PARA LAS VERDURAS SALTEADAS:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷78,43= 19,13 mg phe.

PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 175 gr tendrán (175×20)÷37,04= 94,49 mg phe.

CALABACÍN: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 340 gr tendrán (340×20)÷47= 144,68 mg phe.

Suma: 12,83+19,13+94,49+144,68= 271,13 mg phe el total de verduras salteadas.

Ya cocinadas han pesado 350 gr, así que los 350 gr de verduras salteadas contienen 271,13 mg phe.

Como he usado 50 gr por persona: si 350 gr contienen 271,13 mg phe, los 50 gr tendrán (50×271,13)÷350= 38,73 mg phe esta cantidad de verduras salteadas.

PATATA COCIDA: según mis tablas, cada 100 gr de patata cruda o cocida contiene 100 mg phe, así que la patata de 130 gr tendrá 130 mg phe.


PARA LA SALSA DE CERVEZA:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 110 gr tendrán (110×20)÷78,43= 28,05 mg phe.

PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 110 gr tendrán (110×20)÷37,04= 59,40 mg phe.

CERVEZA SUAVE MERCADONA: según el fabricante, los 100 ml de cerveza contienen 0,35 gr de proteínas, así que los 200 ml tendrán (200×0,35)÷100= 0,7 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,7×35= 24,5 mg phe.

CALDO DE VERDURAS HACENDADO-MERCADONA: según el fabricante, los 250 ml de caldo contiene menos de 0,5 gr de proteínas, así que los 200 ml tendrán menos de (0,5×200)÷250= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) menos de 0,4×25= menos de 10 mg phe.

Suma: 12,83+28,05+59,4+24,5+10= 134,78 mg phe toda la salsa de cerveza.

Ya cocinada ha pesado 315 gr, así que los 315 gr de salsa de cerveza contienen 134,78 mg phe.

Como he usado 45 gr de salsa por persona: si 315 gr contienen 134,78 mg phe, los 45 gr tendrán (45×134,78)÷315= 19,25 mg phe esta cantidad de salsa de cerveza.


Suma total del plato: 38,73 mg phe verduras + 130 mg phe patata + 19,25 mg phe salsa = 187,98 mg phe.

ENSALADAS CON CALABAZA CRUDA

ENSALADAS CON CALABAZA CRUDA



¿Es temporada de calabaza y solo se te ocurre cocinarla para hacer un puré o preparar una tarta?

Pues tenemos muchas más posibilidades de usarla y no precisamente cocinada. 

La calabaza CRUDA tiene un sabor suave y dulce muy agradable, así que va genial en cualquier tipo de ensalada.

Aquí os propongo 2 ensaladas con calabaza, pero podéis utilizarla de mil maneras: con naranja y miel, con pasas y manzana, con cebolla caramelizada o cebolla frita y queso vegano VIOLIFE 0% proteínas,.... etc


Ensalada de calabaza con queso


Ingredientes para una persona si se usa como plato único:

- 50 gr de calabaza cruda cortada a tiras pequeñas (con ayuda de un pelador)

- daditos de queso estilo griego VIOLIFE 0% proteínas 

- 8 gr de cebolla morada o cebolla dulce a tiras

- 10 gr de pepinillos en vinagre

- 1 rebanada (40 gr) de pan aproteico tostado a modo picatostes (PROCELI sin gluten 0,56 gr de proteínas cada rebanada)

- 1 cucharadita (5 gr) de sucedáneo de caviar negro "CAVIARTIC" (0,5 gr prot × 100gr) [Mercadona]

- 1 ó 2 hojas de hierbabuena picadas (opcional)

- sal y aceite de oliva virgen extra 


● Pelar y limpiar un trozo de calabaza. Utilizar un pelador para sacar pequeñas tiras finas. Cortar el queso a cubitos muy pequeños, cantidad a utilizar al gusto. Cortar la cebolla a tiras muy finas y los pepinillos a rodajas. Colocar todo esto en un plato o cuenco. Añadir el pan previamente tostado cortado a modo picatoste, y coronar el plato con una cucharadita de sucedáneo de caviar bajo en proteínas. Solo si os gusta el sabor de la hierbabuena, picar 1 ó 2 hojitas y ponerlas por encima. Regar bien la ensalada con un hilo de aceite de oliva virgen extra y poner una pizca de sal.


Cálculo de la fenilalanina:

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×20)÷47= 21,28 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 8 gr utilizados tendrán (8×20)÷78,43= 2,04 mg phe. Inapreciable. 

PEPINILLOS EN VINAGRE: según el fabricante, los 100 gr contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×1,6)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,16×25= 4 mg phe. Inapreciable. 

PAN SIN GLUTEN PROCELI: según el fabricante, losm100 gr contienen 1,4 gr de proteínas, así que la rebanada de 40 gr tendrá (40×1,4)÷100= 0,56 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,56×35= 19,6 mg phe.

SUCEDÁNEO DE CAVIAR NEGRO "CAVIARTIC": según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que la cucharadita de 5 gr utilizada tendrá (5×0,5)÷100= 0,025 gr de proteínas. Este producto tiene como ingredientes principales: agua, sal, zumo de limón y espesantes, así que considerando ese espesante como algún tipo de almidón, multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,025×35= 0,875 mg phe. Inapreciable. 

Suma: 21,28+2,04+4+19,6+0,875= 47,80 mg phe la ensalada de calabaza con queso.



Ensalada de calabaza con picadillo

Ingredientes para 2 personas:

- 50 gr de calabaza cruda cortada en cubitos pequeños

- 1 pepino (130 gr) 

- 1 tomate grande de ensalada maduro (200 gr)

- 10 gr de cebolla cortada a tiras

- queso estilo griego VIOLIFE (opcional)

- aliño: sal, vinagre, aceite de oliva y una pizca de orégano 


● Pelar y limpiar un trozo de calabaza cruda. Cortarla a cubitos pequeños para que el trozo en boca sea agradable y fácil de masticar y por tanto la digerimos mejor. Ir poniendo todos los ingredientes pelados y picados en un cuenco o ensaladera. Aliñar y servir.


Cálculo de la fenilalanina:
CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 50 gr tendrán (50×20)÷47= 21,28 mg phe.
PEPINO: según mis tablas, 142,86 gr de pepino crudo contienen 20 mg phe, así que los 130 gr tendrán (130×20)÷142,86= 18,20 mg phe.
TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 200 gr tendrán (200×20)÷83,33= 48 mg phe.
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 10 gr tendrán (10×20)÷78,43= 2,55 mg phe.
Suma: 21,28+18,20+48+2,55= 90,03 mg phe la ensalada de calabaza con picadillo.
Si se sirve para dos personas: 90,03÷2= 45,02 mg phe cada ración de ensalada.


DELICIAS DE CALABAZA

DELICIAS DE CALABAZA



Estos bocaditos de calabaza son una delicia. Una simple receta de croquetas que terminan con forma cuadrada solo con dejar enfriar la masa en un recipiente y cortando los trozos después con un cuchillo.

Ingredientes para 66 unidades aproxm:

- 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 200 gr de cebolla, morada o dulce

- 310 gr de calabaza 

- sal, pimienta y nuez moscada al gusto

- 4 cucharadas colmadas de almidón de maíz o Maizena (pueden ser aproxm 50 gr)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO  

- mezcla para emborrizar: 50% almidón de maíz + 50% pan rallado sin gluten bajo en proteínas + 1 cucharada de crumble (pan rallado grueso crujiente) + pizca de sal


Elaboración:

1. En una sartén honda antiadherente poner el aceite a calentar. Picar la cebolla en trocitos pequeños y sofreír. 

2. Cuando esté dorada añadir la calabaza a trocitos pequeños, así se cocinará antes. Sofreír unos minutos antes de añadir un poco de agua, solo a ras de la calabaza y dejamos cocer a fuego medio hasta que esté completamente tierna y se consuma todo el líquido. Añadir más agua si hace falta durante la cocción, pero al final debe quedar seca.

3. Poner entonces el almidón de maíz a cucharadas, de una en una hasta integrarlas todas con la calabaza, removiendo continuamente para que no se quede ningún grumo de polvo blanco. 

4. Ya que esté cocinado el almidón añadir la leche, punto de sal, pimienta molida y nuez moscada, seguir removiendo y esperar a que espese la mezcla. Hacer esto durante unos minutos para que quede una mezcla bien pastosa.

5. Retirar del fuego, verter la masa en la jarra de la batidora y batir.

6. Volcar la masa caliente en un recipiente cuadrado, alisar y dejar enfriar por completo. En cuanto se atempere, guardar en la nevera varias horas para que cuaje.


7. Después de varias horas en la nevera la masa estará bien fría y lista par cortar los cuadraditos. Usar un cuchillo para ir sacando tiras y de ellas pequeños trozos de masa.


8. Pasar los cuadrados por la mezcla de almidón y pan rallado y colocarlos en un plato.


9. Freír por tandas en suficiente aceite de oliva muy caliente hasta que queden dorados por ambos lados.

Sacar a un plato con varios pliegos de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servir.


 Se puede utilizar como picoteo con unos pinchos o acompañarlos con alguna salsa.


Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 200 gr tendrán (200×20)÷78,43= 51 mg phe.

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 310 gr tendrán (310×20)÷47= 131,91 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (0,3×50)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe.

Mezcla de almidón y pan rallado para el rebozado: cantidad inapreciable para el cálculo. 

Suma: 51+131,91+5,25= 188,16 mg phe en total.

Si se divide entre todas las piezas que salen: 188,16÷66= 2,85 mg phe cada pieza o cuadradito de delicias de calabaza. 



martes, 25 de octubre de 2022

TARTA DE CALABAZA

TARTA DE CALABAZA 🎃





Esta deliciosa tarta de calabaza será triunfo seguro en la fiesta de Halloween. Pero no nos limitemos a hacerla para este día, podemos prepararla en cualquier otro momento del otoño aprovechando que la calabaza está en plena temporada.

Como en otras tartas, la receta requiere varias elaboraciones aunque nada complicadas y con ingredientes fáciles de encontrar.


Ingredientes para la base de crumble:

- 125 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 35 gr de azúcar moreno

- 2-3 gr en total de mix de especias: canela molida, jengibre, anís, clavo, nuez moscada, ...(*)

- 55 gr de mantequilla sin sal muy muy fría cortada a trocitos

(*) PUMPKIN PIE SPICES: este mix de especias especial para tartas de calabaza lo podemos preparar fácilmente en casa. Tan solo pondremos en un tarro las siguientes especias molidas:

- 4 cucharaditas de canela

- 2 cucharaditas de jengibre

- 1 cucharadita de anís 

- 1/2 cucharadita de clavo

- 1/4 cucharadita de nuez moscada

Todas las especias deben estar molidas, el anís en grano o el clavo de olor se pueden machacar previamente en un mortero. Cerramos el tarro y mezclamos. Y ya podemos utilizar nuestro mix casero de pumpkin pie spices cuando queramos, o traducido al español, nuestra mezcla casera de especias para tarta de calabaza.


Elaboración del crumble:

1. Poner en un bol la harina, el azúcar y las especias. Mezclar con la cuchara.

2. Añadir la mantequilla muy muy fría cortada a trocitos pequeños. Integrar la mantequilla en el polvo con las manos, dando pellizcos con los dedos y dejando la mezcla suelta y arenosa, es decir, a migajas.

3. Extender el crumble sobre la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Con el horno previamente precalentado a 180°, hornear unos 5-8 minutos aproxm, o hasta que se doren las migajas ligeramente. Vigilar porque se queman en un visto y no visto ...

4. Tener preparado un molde redondo desmontable de 22 cm con la base y los lados cubiertos de papel vegetal.

5. Repartir el crumble recién sacado del horno por toda la base del molde y con el dorso de la cuchara aplanamos hasta que quede liso y uniforme. 


Ya tenemos la base de la tarta lista. Reservar.


Ingredientes para el relleno de calabaza en almíbar:

- 400 gr de calabaza de carne naranja (cruda, ya limpia y sin piel)

- de azúcar: 1/4 de la cantidad utilizada de fruta, en este caso 100 gr (400÷4=100)

- 500 ml de agua 

- 1 rama de canela

- 1 pieza de anís estrellado

- 1 cucharadita de anís en grano, para reforzar este sabor (muy recomendado)

- 4 ó 5 clavos de olor

- y para dar textura: 1 sobre (12 gr) de polvos de cuajada 0% proteínas 


Elaboración:

1. Picar la calabaza a trocitos pequeños y ponerla en una cacerola junto con el agua, el azúcar, el palo de canela, los anises y los clavos. Cuando arranque a hervir bajar a fuego medio y dejar que la calabaza se ponga tierna. Una vez que se compruebe, retiramos del fuego y colamos, dejando el almíbar por un lado y la calabaza en el colador.


2. Retiramos el palo de canela, los clavos de olor y la pieza de anís estrellado, esto ya no nos va a servir más.

 Nos quedamos con el anís en grano que lo dejamos con la calabaza para hacer un puré muy fino con ayuda de la batidora. 




Y el almíbar que queda lo usaremos para hervir el sobre de cuajada siguiendo las instrucciones de uso que indica el fabricante.



En mi caso, he disuelto el polvo de cuajada en el almíbar que ya estaba tibio tirando a frío, deshaciendo bien los grumos. He llevado a ebullición y sin parar de remover en ningún momento, ha estado hirviendo a fuego medio durante 5 minutos. 

He añadido el puré de calabaza al cazo y vuelta al fuego 2 minutos más sin dejar de remover.

Entonces he retirado del fuego y he vertido el relleno de calabaza directamente sobre la base de crumble que estaba reservada.


3. Dejar atemperar primero antes de introducir el molde en la nevera para que enfríe y cuaje completamente, al menos 4 horas.

Ya que tenemos la tarta lista, solo queda preparar la nata para decorarla.


Ingredientes para la nata vegetal montada:

En esta tarta solo uso 75 gr de nata montada, pero preparar estas cantidades tan pequeñas con la Thermomix no me da buen resultado. Necesito hacer más cantidad para que salga bien montada y firme, aunque luego solo use los 75 gr. El resto preparado suelo utilizarlo en otra elaboración. 

Así pues,

- 300 gr de nata 100% vegetal Hacendado (lo indico en gramos y no en mililitros porque lo peso en la báscula integrada de la Thermomix)

- 2 cucharadas colmadas de azúcar glass (30 gr)

- 1 sobre (10 gr) de estabilizante para nata montada NATAFIX 0% proteínas 

- 8-10 gotas de esencia de vainilla (con este saborizante estaremos haciendo una nata Chantilly)


Elaboración con Thermomix:

1. Colocar el accesorio mariposa en las cuchillas. 

Previamente: nata muy muy fría, si fuera necesario, ponerla 30 minutos antes de empezar en el congelador. La jarra de la Thermomix también muy fría, ponerla 30 minutos antes en la nevera.

2. Poner todos los ingredientes a la vez. Cerrar la tapa y programar únicamente velocidad 3. Dejar funcionando el tiempo necesario para que quede una nata muy firme y bien montada, en mi caso 6-7 minutos.

3. Pasar parte de la nata montada a una manga pastelera (unos 75~100 gr) y el resto a un recipiente cerrado que guardaremos en la nevera hasta nuevo uso. Para esta receta solo utilizaremos la que hemos puesto en la manga. La manga con la nata montada puede quedarse reservada en la nevera mientras tanto. 


MONTAJE:


1. Retirar la tarta del molde desmontable y colocarla en un plato.

2. Decorar con la nata montada, cubriendo el borde y la superficie como más guste. Y si además la estamos preparando especialmente para celebrar Halloween, utilizar algún topping azucarado con motivos propios de esta fiesta. 



Cálculo de la fenilalanina:

BASE DE CRUMBLE

HARINA LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 55 gr tendrán (55×0,6)÷100= 0,33 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,33×50= 16,5 mg phe.

Suma crumble: 16,28+16,5= 32,78 mg phe.

RELLENO DE CALABAZA EN ALMÍBAR 

CALABAZA: según mis tablas, 47 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 400 gr tendrán (400×20)÷47= 170,21 mg phe.

NATA MONTADA

NATA 100% VEGETAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 75 gr tendrán (75×0,5)÷100= 0,375 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,375×25= 9,38 mg phe.


Suma total: 32,78+170,21+9,38= 212,37 mg phe la tarta de calabaza completa.

Si se divide en 8 porciones: 212,37÷8= 26,55 mg phe cada porción de tarta. 

Si se divide en 6 porciones: 213,37÷6= 35,40 mg phe cada porción de tarta. 




lunes, 24 de octubre de 2022

PIZZA NEGRA CON SALSA DE CALABAZA

PIZZA NEGRA CON SALSA DE CALABAZA



Esta receta es ideal para celebrar Halloween con los más pequeños. 

La salsa de calabaza la podemos preparar con antelación y ya la tenemos para usarla a conveniencia, en un plato de pasta o en estas pizzas.

Comenzar entonces por la elaboración de la salsa. Tenéis la receta en este blog acceciendo con este enlace SALSA DE CALABAZA


Y como bebida sangrienta podemos utilizar un zumo de frutos rojos con un poco de sirope de fresa para decorar la copa. Esto en cualquier vaso de los que venden para Halloween y tenemos la mesa tenebrosa lista. 



Ingredientes para la masa de pizza negra: 

(Estas cantidades dan para una pizza de 30 cm de diámetro o para 8 mini pizzas como las de la foto)

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 7 gr de levadura química seca 

- 1/2 cucharadita rasa de sal

- 1/2 cucharadita rasa de ajo en polvo

- 1/2 cucharadita rasa de cebolla en polvo 

- 1 cucharadita rasa de orégano 

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e.

- 150 ml de agua fría 

- 2 sobres de 4 gr c/u de tinta de sepia [7,3 gr de proteínas los 100 gr. Cada sobre de 4 gr de tinta contienen 0,29 gr de proteínas de alto valor que equivalen a 14,6 mg phe]. En los supermercados podéis encontrarla en la sección de pescados congelados.


Elaboración:

1. En un bol mezclar la harina, la levadura, sal, ajo y cebolla en polvo, orégano, es decir, los ingredientes secos.  

2. Formar un hueco en el centro del polvo y añadir los líquidos: el aceite de oliva, el agua fría (corriente del grifo) y la tinta de sepia. Remover con la cuchara hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea. 

3. Colocar papel vegetal en la bandeja del horno y disponer pequeñas porciones de masa a cucharadas formando así las mini pizzas. Yo he puesto 8 círculos y los he redondeado con el dorso de la cuchara, dejando aproxm 1 cm y medio de grosor. 



4. Regar por encima o alrededor con un hilo fino de aceite y hornear la masa sola a 180° (horno previamente precalentado) unos 10-12 minutos. 

5. Abrir la puerta del horno y añadir una cucharada sopera de salsa de calabaza en cada mini base de pizza, así como un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas, algunas tiras de aceitunas negras, cantidad al gusto y una pizca de orégano por encima.



6. Devolver al horno unos minutos más esta vez en la parte alta para que se gratine el queso.

Una vez estén a vuestro gusto, pasar las mini pizzas a un plato y servir.



Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 8 gr utilizados (2 bolsitas de 4 gr c/u) tendrán (8×7,3)÷100= 0,58 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,58×50= 29,2 mg phe.

Suma masa de pizza negra: 16,28+29,2= 45,48 mg phe.

Como salen 8 mini pizzas: 45,48÷8= 5,69 mg phe la masa de cada mini pizza.

SALSA DE CALABAZA: según mis cálculos, el total cocinado pesa 660 gr y contiene 405,03 mg phe (véase el cálculo en la receta de salsa de calabaza). Así que los 20 gr aproxm que pesa una cucharada sopera tendrán (20×405,03)÷660= 12,27 mg phe cada cucharada utilizada en cada mini pizza.

ACEITUNAS: por la cantidad mínima utilizada no lo considero apreciable para el cálculo (ni siquiera he utilizado 1/2 aceituna en cada mini pizza).

Suma masa pizza+salsa: 5,69+12,27= 17,96 mg phe en total cada mini pizza con salsa de calabaza.