FOCACCIA ESTILO OCHÍOS

FOCACCIA ESTILO OCHÍOS

Ya sabéis que los ochíos son unos panecillos de anís con aceite de oliva virgen extra y pimentón originales de La Loma, Úbeda y Baeza (Jaén). Pincha en el enlace para ver la versión aproteica en mi blog OCHÍOS APROTEICOS/VERSIÓN RÁPIDA 

Y me rondaba en la cabeza una pregunta: ¿de qué otra forma se podría comer un Ochío? 🤔 

Y me vino la idea: 💡¿qué tal una focaccia rápida de Ochío? 😋

FOCACCIA ESTILO OCHÍOS 

Ingredientes:

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 7 gr de impulsor o levadura química tipo Royal 

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de anís en grano (tostado y machacado en el mortero)

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 150 ml de agua fría (temperatura ambiente)

- Para pintar la focaccia: 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. + 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- un poco de sal gruesa

Elaboración:

1. En un bol mezclar primero la harina, el impulsor, la sal y el anís previamente tostado en una sartén y luego machacado en un mortero. Abrir un hueco en el centro para verter el aceite de oliva y el agua. Mezclar con una cuchara hasta conseguir una masa homogénea sin grumos.

2. Poner papel vegetal en una fuente cuadrada o directamente sobre la bandeja del horno. En una fuente quedará más alta, en la bandeja la masa se extenderá más.

3. Precalentar el horno a 180°. 

Hornear la masa a 180° unos 20 minutos, hasta comprobar que esté hecha.

4. Sacar la focaccia del horno unos instantes para pincelar toda la superficie con la mezcla de aceite de oliva y pimentón. 

5. Esparcir un poco de sal gruesa por encima y volver a meterla en el horno unos 10 minutos más para que se dore, vigilando de que no se queme el pimentón. 

6. Sacar la focaccia y pasarla a un plato. Sirve a tu antojo: sola, rellena con morcilla de berenjena, untando zurrapa de setas en manteca, ... como más te guste.

Receta MORCILLA DE BERENJENA Pincha aquí para ver la receta

Receta ZURRAPA DE SETAS EN MANTECA Pincha aquí para ver la receta

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,47 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,47×35= 16,28 mg phe.

No hay más ingredientes cuantificables, así que la focaccia entera de Ochío contiene 16,28 mg phe.

REGAÑÁS DE PIMENTÓN

REGAÑÁS DE PIMENTÓN

REGAÑÁS DE PIMENTÓN 

Descubrí las regañás con pimentón marca Pan de Olivo en una jornada gastronómica llamada Degusta Jaén, donde pude probar productos jiennenses de categoría extra.  

Hoy hago la versión aproteica de esta delicia.

Ingredientes para unas 30 piezas:

- 75 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 3~4 gr de impulsor o levadura química polvo tipo Royal (1 cucharadita rasa)

- 1 pizca de sal (1 gr)

- opcional: 1/2 cucharadita rasa de ajonjolí o sésamo (1 gr)

- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra 

- 75 ml de agua fría (temperatura ambiente)

- para pintar las regañás: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + 1/4 cucharadita de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- para terminar, unos granos de sal gruesa por encima de cada una

☆cucharadita = cucharilla de postre

☆cucharada = cuchara sopera

Elaboración:

1. Poner en un bol la harina, la levadura o impulsor químico, la pizquita de sal y el pellizco de ajonjolí si decides ponerlo. Mezclar con una cuchara.

2. Formar un hueco en el centro para verter el aceite de oliva v.e. y el agua. Mezclar con la cuchara hasta integrar bien todos los ingredientes, dejando una masa sin grumos. Es una mezcla fluida y espesa que se trabaja con cuchara, no admite amasado con las manos.

3. Cubrir la bandeja del horno con papel vegetal para verter la masa y extenderla con forma rectangular, dejando un grosor de 1 centímetro. 

4. Precalentar el horno previamente y hornear a 180° unos 15~18 minutos aproxm. Que la masa esté cocida pero aún sin dorar.

5. Sacar la bandeja del horno y proceder a cortar las regañás. Con unas tijeras de cocina hacer tiras con la masa y luego cortar esas tiras en pequeños rectángulos.

6. Para pintar las regañás, poner en un vaso unas 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. con 1/4 de cucharadita de pimentón dulce ahumado. 

7. Remover unos instantes con una brocha de silicona y proceder a pincelar todas las regañás por las dos caras. Por último, poner unos granos de sal gruesa encima de cada regañá.

8. Volver a introducir la bandeja en el horno a 180° unos 5~8 minutos, con la intención de tostarlas un poco y darles el toque crujiente. 

Ojo que no se trata de dorarlas, no hay que quemar el pimentón. Además, si se tuestan demasiado podrían quedar demasiado duras.

9. Después de este tostado rápido, sacar las regañás del horno y dejarlas enfriar. Pasarlas a un plato y listas para usar.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×0,31)÷100= 0,23 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,23×35= 8,14 mg phe.

AJONJOLÍ O SÉSAMO: según la aplicación Odimet, los 100 gr de semillas de sésamo contienen 17,73 gr de proteínas consideradas de Alto Valor Biológico, así que 1 gr utilizado tendrá (1×17,73)÷100= 0,18 gr de proteínas. También según las tablas de Odimet, los 100 gr de sésamo contienen 940 mg phe, así que este gramo utilizado tendrá (1×940)÷100= 9,4 mg phe.

Suma: 8,14+9,4= 17,54 mg phe en toda la receta.

Como salen unas 30 piezas: 17,54÷30= 0,58 mg phe cada regañá de pimentón. 

Por lo tanto, se puede decir que la receta es prácticamente aproteica. 

MORROCOCO DE JAÉN

MORROCOCO DE JAÉN

MORROCOCO DE ÚBEDA, JAÉN 

Hoy os propongo otra receta de la cocina de Jaén sacada del blog de Ana María Gutiérrez @anaentreolivos, una auténtica fuente de recetas jiennenses de antes y de ahora. 

El Morrococo es una receta de aprovechamiento para dar salida a los garbanzos del cocido.

No puedo usar garbanzos para una versión aproteica, así que pensando en algo que pudiera quedar igual de bien, he probado con yuca.

La receta es muy sencilla:

- 225 gr de yuca cocida y aplastada con un tenedor (en sustitución de los garbanzos cocidos)

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 1/2 cebolla pequeña (35 gr)

- 1 diente de ajo pequeño (1 gr, pesado después de pelarlo y quitarle el germen central)

- pizca de sal

- 1/4 cucharadita comino

- 1/4 cucharadita pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 2 cucharadas de tomates fritos (50 gr), yo he usado 'receta artesana' marca Hacendado de Mercadona, con 1,6 gr prot × 100 gr.

Elaboración:

1. Pelar, trocear y cocer la yuca en agua salada. Utilizar solo unos 200~225 gr de yuca cocida para esta receta.

2. Aplastar la yuca ya tierna con un tenedor y reservar.

3. En una sartén sofreír la cebolla y el ajo a cubitos pequeños. 

4. Cuando se doren, retirar un momento del fuego para añadir el comino, el pimentón y el tomate frito. 

5. Poner la sartén de nuevo al fuego y remover durante un minuto hasta que se cocinen las especias.

6. Incorporar la yuca cocida a la sartén y remover un minuto más hasta que se integre por completo.

7. Emplatar el morrococo de yuca cubierto con un hilo de aceite de oliva v.e., una pizca de sal gorda y un toque de pimentón. 

8. Servir templado o frío con piquitos, regañás o tostadas aproteicas. Y a disfrutar de este rico plato.

Cálculo de la fenilalanina:

YUCA: según mis tablas, los 100 gr de yuca contienen 1,4 gr de proteínas. Así que los 225 gr que he usado en esta receta tendrán (225×1,4)÷100= 3,15 gr de proteínas. Multiplico por 26 mg phe (Prot.Bajo Valor aunque se trate de un tubérculo, según la aplicación Odimet) 3,15×26= 81,9 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 66,67 gr de cebolla contienen 20 mg phe, así que los 35 gr utilizados tendrán (35×20)÷66,67= 10,50 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que 1 gr del ajo utilizado tendrá (1×20)÷10,93= 1,83 mg phe.

TOMATES FRITOS 'RECETA ARTESANA' HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×1,6)÷100= 0,8 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,8×25= 20 mg phe.

Suma: 81,9+10,50+1,83+20= 114,23 mg phe en total en todo el plato de Morrococo de yuca. 

No está incluido en este cálculo lo que aporte el pan que se utilice para acompañar la receta.

NARANJAS AL ESTILO MOZÁRABE

NARANJAS AL ESTILO MOZÁRABE

Las naranjas con miel y aceite de oliva virgen extra es un rico postre tradicional andaluz de origen mozárabe, al que se le añade además canela molida, hierbabuena o sal para realzar su sabor.

Este sencillo postre tiene especial presencia en las provincias de Jaén y Granada por la calidad tan reconocida de sus productos locales. 

Los ingredientes para este postre son:

- 1 naranja 🍊 

- aceite de oliva virgen extra 🫒

- miel 🍯 

- a elegir según gustos: canela molida, hierbabuena o sal.

Elaboración:

1. Pelar la naranja, quitando toda la parte blanca que sea posible.

2. Cortar a rodajas y disponerlas en un plato.

3. Rociarlas con un hilo fino de aceite de oliva v.e.

4. Hacer lo mismo con un buen chorreón de miel.

5. Añadir una pizca de canela molida, un poco de hierbabuena picada o una pizquita de sal, como guste más. Y listo.

Con el toque de canela están buenísimas. También las hemos probado con sal y es sorprendente cómo el contraste dulce salado realza el sabor de la naranja. No dudo que con hierbabuena estén también muy ricas y refrescantes.

En realidad, sea en postres o en platos salados, la combinación de naranjas y aceite de oliva es también popular en otras provincias de Andalucía donde la gastronomía se ha visto influenciada por las mismas raíces árabes. Por ejemplo, la Ensalada Malagueña lleva naranjas, bacalao, cebolleta, patatas cocidas, huevo cocido y aceitunas partidas variedad Aloreña. El Remojón Granadino y el de Almería es una ensalada similar pero sin las patatas cocidas y con aceitunas negras. El Remojón de Córdoba va sin aceitunas. Todas ellas aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre en algunos casos. Son platos con los mismos ingredientes de base pero con distintas variantes según la provincia donde se preparen.

Cálculo de la fenilalanina:

La naranja es una de las frutas libres en la dieta de mis hijos PKU. Por lo tanto, esta receta la consideramos totalmente aproteica. Hacer los cálculos en cada caso según las indicaciones del dietista.

PATATAS AL AJILLO PASTOR

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Las patatas al ajillo pastor es un plato tradicional de la cocina de Jaén. En otras zonas de Andalucía se las conoce también como patatas en adobillo, variando la receta según dónde se cocinen.

La salsa al ajillo pastor originalmente se empleaba para aderezar carnes como el cordero, el conejo o el pollo. Lo de las patatas vino después. Y es que es un adobo que realza el sabor de cualquier plato.

Ingredientes:

- 360 gr de patatas, peso ya peladas (unas 5 pequeñas)

- 75 ml de aceite de oliva virgen extra (algo menos de 1/2 vaso para esta cantidad de patatas)

- 50 ml de vino blanco (1/4 de vaso)

- 50 ml de vinagre (1/4 de vaso)

- 100 ml de agua (1/2 vaso)

Para el majao:

- 2 dientes de ajo (6 gr ya pelados y sin germen)

- 1/4 cucharadita rasa de sal 

- 1/2 cucharadita de comino en grano

- 1/2 cucharadita de orégano 

- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

Elaboración:

1. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de un grosor aproxm entre medio y un centímetro, como guste, pero todas iguales para que tengan el mismo tiempo de cocinado. Enjuagar bajo el grifo para eliminar algo de almidón y que después no se peguen unas a otras al freírlas.

2. Poner el aceite en una sartén amplia para que las patatas estén bien extendidas y freírlas hasta que se doren por fuera.

3. Preparar mientras tanto el majao en un mortero poniendo la sal, el comino, el orégano, el pimentón y los ajos pelados (tengo la costumbre de quitarles siempre el germen central a los ajos) y a tiras para que sea más fácil majarlo.

4. Machacar todo bien hasta conseguir una pasta.

5. Añadir el majaillo a las patatas, así como el vino blanco, el vinagre y el agua. 

6. Dejar cocinar unos 10 minutos a fuego medio-alto (mi vitrocerámica que va del 0 al 9, lo pongo en el 7) hasta que se evapore todo el líquido debiendo quedar solo el aceite. Comprobar entonces que las patatas estén tiernas y apartar.

7. Las volcamos en una fuente y ponemos un poco de perejil fresco por encima antes de servir.

Esta ración de patatas al ajillo pastor de 75 gr contienen 70 mg phe.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según mis tablas, 27,78 gr de patata nueva cruda contienen 20 mg phe, así que los 360 gr de esta receta tendrán (360×20)÷27,78= 259,18 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷10,93= 10,98 mg phe.

Suma: 259,18+10,98= 270,16 mg phe todas estas patatas al ajillo pastor. 

Las patatas ya cocinadas han pesado 290 gr (peso escurridas, sin el aceite). Calcular en proporción a la ración servida. Por ejemplo, la ración de la última foto es de 75 gr de patatas, así que, si 290 gr contienen 270,16 mg phe, los 75 gr tendrán (75×270,16)÷290= 70 mg phe.

CHACHEPÓ DE LINARES

CHACHEPÓ DE LINARES (JAÉN)

El chachepó es el dulce por excelencia de Linares, provincia de Jaén. 

Se trata de pequeños cilindros de bizcocho (usan unos moldes especialmente diseñados para obtener esta forma), con una masa rica en huevos y terminando bien borrachos en un almíbar de azúcar y licor de anís. 

Me ha resultado bastante complicado hacer una versión aproteica de este dulce. Es la consecuencia de tener que eliminar demasiados ingredientes fundamentales dentro de una misma receta. Quitamos huevos, leche, harinas, ...  todos ellos elementos importantes que imprimen sabor, textura y consistencia. Y que cuando los sustituimos por nuestros productos especiales que solo son almidones, difícilmente podemos obtener buenos resultados, la mayoría de las veces ni siquiera comestibles. Es por ello que la repostería aproteica tiene un valor añadido por la dificultad que entraña conseguir algo rico y medianamente aceptable.

Así que después de numerosos intentos fallidos, termino optando por hacer un buen bizcocho aproteico de aceite de oliva v.e. (ya que estamos en Jaén no podía ser de otra manera) con naranja y canela, porque para mí lo más importante es el sabor. 

Sin poder emborracharlos, ya que a la mínima humedad el bizcocho se deshace formando una papilla y estropeando la receta irremediablemente. 

Pero al menos eso sí, con una forma parecida gracias al molde que he usado haciendo un guiño al auténtico chachepó. 

Por lo tanto, vamos a necesitar un molde de silicona para 'búlgaros' como éste:

Ingredientes para 9 bizcochitos de aceite:

- 125 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 7 gr de levadura química en polvo tipo Royal 

- 1/4 de cucharadita rasa de canela molida

- 60 gr de azúcar moreno 

- ralladura de la piel de 1/4 de naranja

- 125 ml de zumo de naranja recién exprimido

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (25 ml)

Elaboración:

1. En un bol poner la harina, la levadura química, la canela, el azúcar moreno y la ralladura de naranja. Mezclar estos ingredientes, formar un hueco en el centro y verter ahora el zumo de naranja y el aceite de oliva. 

2. Mezclar con ayuda de una cuchara hasta obtener una masa con todos los ingredientes bien integrados, sin grumos. Pasarla a una manga pastelera sin boquilla para rellenar de forma limpia y fácil los huecos del molde hasta la mitad de su capacidad.

3. Con el horno previamente precalentado, hornear a 180°, posición media altura, calor arriba y abajo sin ventilador, unos 12~15 minutos hasta que los bizcochitos se doren ligeramente. 

4. Sacar entonces el molde del horno, desmoldar los bizcochos y dejarlos enfriar boca abajo sobre una rejilla.

Una vez fríos, los pasamos a una fuente y los espolvoreamos con un ligero toque de canela.

Ni que decir tiene que con esta particular interpretación de chachepó aproteico tan solo he conseguido que se parezcan en forma a los auténticos. 

Pero sí puedo afirmar que son unos deliciosos bizcochitos de aceite de oliva virgen extra en honor a la tierra de Jaén y a la repostería casera. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán (125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.

No hay más ingredientes cuantificables para la phe, así que los 9 bizcochitos en conjunto contienen menos de 14 mg phe, por lo que esta receta resulta prácticamente libre de proteínas. 

 

SALSA BURGUER CASERA

SALSA BURGUER CASERA 🥒🍔🥒 

SALSA BURGUER CASERA 🥒🍔🥒 

Esta salsa casera es un bombazo de sabor. Lo mismo vale para ponerla en una hamburguesa vegetal que sobre unas patatas asadas, cocidas o para mojar unas patatas fritas. 

¡Y se hace en un minuto!

Ingredientes:

- 3 cucharadas de mayonesa

- 1 cucharada de ketchup

- 1/2 cucharada de mostaza suave, la de perritos

- 1/2 cucharadita rasa de sal

- 1/2 cucharadita rasa de ajo en polvo

- 1/2 cucharadita rasa de cebolla en polvo

- 1/4 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 6 pepinillos en vinagre cortados a cubitos pequeñitos

- 2 cucharaditas del líquido de los pepinillos

•cucharada =  cuchara sopera, llena pero sin colmo 

•cucharadita = cucharilla de postre

Elaboración:

Tan sencillo como poner todos los ingredientes en un bol pequeño y mezclarlos bien. Ya está, sin más. Trasladar la salsa a un tarro de cristal, cerrar con su tapa y mantener en la nevera hasta su uso.

Mi opción de uso es la siguiente: un bollo de pan sin gluten tipo brioche de PROCELI con hamburguesa vegetal de calabacín, champiñones y zanahorias. Además, la masa de hamburguesa lleva 6 aceitunas verdes picadas a cubitos y una cucharada de maíz dulce. La hamburguesa va acompañada de lechuga, tomatitos cherries y una patata pequeña cocida. Y todo con unas cucharadas de salsa burguer casera por encima.

Cálculo de la fenilalanina:

Se trata de utilizar unas cucharadas de mayonesa, ketchup, unos pepinillos ... cantidades moderadas que se van a tomar sin exceso. Según el margen de tolerancia de mis hijos, el uso de esta salsa casera no requiere contaje de proteínas. Haz tus propios cálculos en caso de ser necesario.

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA 🍊

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA (NARANJA ROJA) 🍊 

La naranja sanguina no solo tiene un bonito color. Para nada es amarga aunque lo pueda parecer si por ese tono rojizo la asociamos erróneamente con el pomelo. Y de calibre es algo más pequeña que la variedad común. 

Vamos a necesitar unas 4 ó 5 naranjas sanguinas para este bizcocho.

Ingredientes (molde redondo de 22 cm):

- ralladura de 1 naranja sanguina y de 1/2 limón 

- 80 gr de azúcar moreno para el bizcocho y 20 gr más aparte para el almíbar con el que calaremos el bizcocho

- 200 ml de zumo recién exprimido de naranjas sanguinas

- 5 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 15 gr (1 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- canela al gusto

- 1 naranja sanguina a rodajas para decorar

Elaboración:

1. Empezar poniendo en un bol las dos ralladuras, los 80 gr de azúcar moreno, el zumo de naranjas recién exprimido y el aceite de oliva. Mezclar.

2. Utilizar un colador grande para añadir la harina y la levadura química tamizadas. Podéis añadir dentro de la masa una cucharadita de canela, o utilizarla solo para espolvorear un poco por encima de la masa. Hacerlo como más os guste.

Integrar el polvo con la parte líquida con una cuchara hasta conseguir una masa homogénea. 

3. Forrar el molde desmontable con papel vegetal y verter la masa. Espolvorear un poco de canela y un pellizco de azúcar moreno por encencima.

4. Llevar al horno previamente precalentado a 180° y hornear durante 20-25 minutos aproxm, pinchar con una brocheta de madera para comprobar que está cocido.

Sacar del horno y dejar enfriar.

5. Hacer el almíbar junto con las rodajas de naranja que usaremos para decorar. En una sartén de 24 cm diámetro poner las rodajas de naranja con los 20 gr de azúcar y cubrimos de agua un dedo más o menos. (Indico la medida de la sartén para saber la cantidad aproximada de agua que supone ese dedo). Calentar a fuego medio, esperar a que hierva y dejar cocer hasta que la piel de la naranja esté tierna (no controlé el tiempo exacto, calculo que unos 5-6 minutos, 8 quizá, aunque no me dio la sensación de que fuera tanto).

6. Apartar entonces las rodajas de naranja y utilizar unas 6 cucharadas de almíbar para calar el bizcocho, al que le habremos hecho agujeros con una brocheta por toda la superficie para que le entre el almíbar caliente.

7. Desmoldar el bizcocho pasándolo a un plato y decorar con las rodajas de naranja que son totalmente comestibles. Vais a comprobar que incluso con la cáscara no amargan.

Sugerencia: si no encuentras naranjas sanguinas, no dejes de hacer este bizcocho húmedo. Utiliza unas buenas naranjas que estén de temporada. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr utilizados tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.

No hay más ingredientes para el cálculo de la fenilalanina en la receta, así que se puede afirmar que todo este bizcocho húmedo de naranjas sanguinas contiene tan solo 27,13 mg phe. Lo que lo hace prácticamente aproteico.