YEMAS CURADAS DE CALABAZA

'YEMAS' CURADAS DE CALABAZA

"YEMAS" DE CALABAZA CURADAS EN SOJA Y ACEITE DE AJOS FRITOS

He visto una receta de yemas de huevo confitadas en el horno con suficiente aceite de oliva v.e. hasta cubrirlas, ajos pelados y ramita de tomillo. Ésto a fuego bajo hasta que se cocinan y quedan untuosas. Ideales para tomarlas así, cremosas, sobre una rebanada de pan tostado.

Y se me ha ocurrido hacer unas 'yemas' de calabaza maceradas en salsa de soja y aceite de ajos fritos. Quedan súper ricas con unas patatas fritas o untadas en una tostada de pan aproteico añadiendo unas lascas de queso vegano bajo en proteínas.

Ingredientes para 5 'yemas' de calabaza:

- 210 gr de calabaza (ya pelada)

- 2 cucharaditas colmadas (12 gr) de sustituto de huevo Loprofin, y si no tienes, usa almidón de maíz o Maizena 

- toque de cebolla en polvo, al gusto 

Nota: no llevan sal. El punto salado lo aporta el macerado con la salsa de soja y la Sal Negra del Himalaya al rematar el plato.

Para el macerado:

- 4 cucharadas de salsa de soja dulce (la que encuentres con menos proteínas, aunque da un poco igual puesto que solo va a servir para macerar, no se va a consumir, por lo tanto no entra dentro del contaje de proteínas)

- la misma cantidad de agua (para rebajar la fuerza de la salsa de soja)

- la misma cantidad de aceite de oliva v.e. para freír 2 dientes de ajo

- especias: tomillo seco y orégano 

Para darle sabor a huevo frito: Sal Negra del Himalaya una vez montado el plato 

Elaboración:

1. Laminar el trozo de calabaza limpia y disponer en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Asar el tiempo suficiente hasta que esté tierna. (Si se opta por cocerla, escurrir muy bien).

2. Ponerla en la jarra de la batidora con el polvo de sustituto de huevo y un toque de cebolla en polvo. Batir hasta integrar. 

3. Pasar el puré de calabaza a una sartén antiadherente y cocinar a fuego medio, removiendo continuamente con una lengua hasta que se forme una masa compacta pero blandita.

4. Apartar del fuego, dividir la masa en 5 porciones iguales (tamaño yema de huevo de gallina) y con las manos aceitadas, bolear con delicadeza para darle la forma de una yema cruda.

5. Disponerlas en un recipiente con el macerado, al que se le añade el aceite de oliva v.e. donde habremos frito los ajos. Intentar que el recipiente no sea muy grande para que el líquido las cubra lo máximo posible, pero lo suficientemente amplio ya que no deben pegarse unas a otras.

6. Dejar las 'yemas' en este macerado el tiempo necesario hasta su uso, tapando el recipiente con un plástico transparente de cocina y guardándolo en la nevera.

Notas:

• Tener en cuenta que cuanto más tiempo estén las yemas de calabaza en el macerado, mayor punto salado van a adquirir. Así que tener en cuenta este aspecto para no hacer mucha cantidad de una vez y consumir todas las yemas en un día o dos como máximo. 

• Textura untable: para que las yemas de calabaza se vuelvan cremosas, solo hay que calentarlas un minuto en el microondas.

¿CÓMO TOMAR LAS YEMAS DE CALABAZA?

☆ sobre una rebanada tostada de pan bajo en proteínas, con aceite de oliva virgen extra y las yemas con una pizca de Sal Negra del Himalaya por encima.

☆ untadas sobre una rebanada tostada de pan aproteico y queso vegano bajo en proteínas a lascas. Este que he usado es estilo parmesano marca GREEN VIE, "parveggio wedge", con menos de 0,5 gr de proteínas × 100 gr.

☆ sobre patatas fritas a rodajas y una pizca de Sal Negra del Himalaya por encima. Una forma particular de presentar un plato de huevos fritos con patatas.

Este plato se sirve caliente, permitiendo así que la yema de calabaza quede cremosa y untable.

Cálculo de la fenilalanina (phe):

CALABAZA: según mis tablas, 49 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 210 gr utilizados tendrán (210×20)÷49= 85,7 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO/ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 12 gr utilizados tendrán (12×0,3)÷100= 0,036 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,036×35= 1,26 mg phe.

Hago el cálculo solo para demostrar porqué este producto se considera aproteico y su uso en pequeñas cantidades es inapreciable para el cálculo.

Tanto la salsa de soja como los dientes de ajo utilizados en el macerado, no se llegan a consumir en ningún caso. Solo sirven para aportar sabor en la receta. Por lo tanto, no son considerables para el cálculo. 

Total cálculo de las yemas de calabaza: 85,7+1,26= 86,96 mg phe. Como salen 5 unidades: 86,96÷5= 17,39 mg phe cada yema de calabaza.

Añadir en cada caso, la phe que contengan los demás ingredientes que las acompañen según el plato, como son el pan o las patatas. 

GALLETAS ESTILO NAPOLITANAS

GALLETAS ESTILO NAPOLITANAS

Las galletas NAPOLITANAS originales son unas galletas de canela rectangulares finas y crujientes con un bonito color tostado. Otro aspecto que las hace inconfundibles es esa capita de azúcar blanco con canela que llevan por encima que hace que cada bocado sea delicioso.

Por más que lo he intentado, no consigo replicar el aspecto de las napolitanas comerciales. Con nuestras harinas aproteicas tan blancas, ya que son solo almidones, es complicado. 

A pesar de que visualmente no se parezcan, puedo asegurar que ésta es una receta muy buena de galletas aproteicas de canela.

Ingredientes para 16 unidades (usando un molde rectangular de 7 × 4,5 cm):

- 50 gr de mantequilla sin sal

- 30 gr azúcar blanco 

- 1 cucharadita (2 gr) de canela molida 

- 125 gr de harina aproteica Loprofin Mix 

- 1/2 cucharadita rasa (1 gr) de bicarbonato de sodio

- entre 3 y 4 cucharadas (las que admita la masa dependiendo del tamaño de la cuchara sopera que se use) de sustituto de leche aproteica, yo Loprofin

- pizca de azúcar blanco y canela molida para espolvorear las galletas

Elaboración:

1. Comenzar mezclando en un bol la mantequilla en punto pomada (textura blanda) con el azúcar y la cucharadita de canela con ayuda de una lengua.

2. Cuando el azúcar y la canela estén bien integradas y tengamos una crema lisa, añadir la harina y el bicarbonato. Mezclar con la lengua hasta que la harina quede bien integrada, que no se vea polvo blanco, consiguiendo una mezcla seca de aspecto arenoso.

3. Es el momento de integrar la leche a cucharadas pero solo las necesarias. Incorporar primero una y mezclar con la lengua. Luego la segunda y mezclar. La tercera y mezclar. Y una más. Os debe quedar con este aspecto,

4. En este punto, amasarla con la mano compactándola para formar una bola de masa lisa y manejable. La masa no debe quedar pegajosa.

5. Colocar la masa entre 2 pliegos de papel vegetal y pasar el rodillo para obtener una plancha lisa y delgada de unos 3mm de grosor, máximo medio cm. Utilizar un molde rectangular y cortar las galletas. Los recortes se vuelven a amasar para formar más galletas hasta acabar la masa.

6. Pasar las galletas con ayuda de la lengua a la rejilla del horno que tendremos cubierta con papel vegetal. 

7. Espolvorear sobre ellas una pizca de azúcar blanco y otro tanto de canela molida. 

Aunque el resultado no ha sido el que esperaba, la canela no ha quedado muy uniforme que digamos.

Recomiendo poner en una taza 2 cucharadas de azúcar con 1 de canela, mezclar bien y utilizar esta mezcla para espolvorear las galletas, (la cantidad suficiente, no es necesario utilizarla toda). De este modo seguramente quedará mejor repartida.

8. Precalentar previamente el horno y hornear después las galletas a 180° unos 20 minutos, altura media, calor arriba y abajo, sin ventilador.

9. En cuanto se vean que están hechas, sacarlas del horno y dejar enfriar unos minutos antes de pasarlas al plato. 

Cálculo de la fenilalanina (phe):

HARINA APROTEICA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán (125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,6)÷100= 0,3 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,3×50= 15 mg phe.

Suma: 13,56+15= 28,56 mg phe en toda la receta.

Como salen 16 galletas de canela: 28,56÷16= 1,79 mg phe cada galleta de canela.

ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

 ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

Inspirada en una receta de @sarten_y_cazo llamada  Ensalada de crema de mejillones en escabeche 

Pero la mía es una versión aproteica apta para la dieta de mis hijos PKU.

Para el paté cremoso de la base:

- 2 bandejas de champiñones blancos (630 gr)

- un poco de aceite de oliva v.e., sal, ajo y cebolla en polvo, orégano y un chorreón de vino blanco. Cantidades a ojo y totalmente al gusto

- el líquido bien colado de 2 latas de mejillones en escabeche (si te gusta un punto picante, usa como yo, una picante y otra normal)

Con ésto os sale una buena cantidad de paté, aunque en esta receta solo se utilizarán 3 cucharadas generosas aproxm., que mezclaremos con 1 cucharada de mayonesa para completar la crema de la base del plato.

Elaboración del paté de champiñones en escabeche:

1. Saltear en una sartén los champiñones laminados, poniendo un poco de aceite de oliva v.e., punto de sal, orégano, ajo y cebolla en polvo al gusto.

2. Cuando se doren, añadir un chorreón de vino blanco y dejar que se evapore por completo, que los champiñones se vuelvan a quedar secos.

3. Pasarlos con la batidora formando así un paté. 

4. Colar el líquido de los mejillones en escabeche usando un colador bien fino, que no pase nada de los mejillones, solo el líquido. Una vez obtenido el líquido de escabeche, mezclarlo con el paté. 

Ya tenemos un rico paté de champiñones en escabeche listo para untarlo en biscotes tostados, para canapés o para usarlo como mejor apetezca. Como dato para el cálculo posterior, el paté así ya terminado pesa 480 gr. 

Para nuestra ensalada, apartar 3 cucharadas (125 gr) del paté en un bol y añadir 1 cucharada generosa (25 gr) de mayonesa. Mezclar bien y ya tenemos la base del plato.

Montaje: 

• Extendemos la mezcla de paté con mayonesa en el plato. 

• Poner una capa de patata cocida en rodajas medianas (135 gr). 

• Añadir unas medias rodajas de tomate bien maduro y carnoso, el mío es del huerto de mi suegro (120 gr).

• Para el toque crujiente, acompaño con unos piquitos sin gluten Abuelo Bread 'picotostes' (1,6 gr de proteínas × 100 gr), unos 10 gr = 0,16 gr prot.

• Ya solo queda regar todo con un hilo de aceite de oliva virgen extra, pizca de sal en escamas y toque de orégano al gusto. He añadido también ñora seca en copos y no pimienta molida puesto que mi escabeche aporta ya un toque picante en el paté, no quiero pasarme en este aspecto. 

Y así queda el plato de esta rica ensalada, que se puede servir atemperada o después de tenerla un rato en la nevera. Como más os guste. 

Cálculo de la fenilalanina (phe):

Para el paté de champiñones en escabeche:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 23,53 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 630 gr utilizados tendrán (630×20)÷23,53= 535,49 mg phe.

Ni las especias ni el líquido bien colado del escabeche se consideran susceptibles para el cálculo. 

Como el paté una vez terminado ha pesado 480 gr, podemos decir que estos 480 gr de paté de champiñones en escabeche contienen 535,49 mg phe.

Según la cantidad que se utilice, calcular en proporción. 

Contaje del plato:

PATÉ DE CHAMPIÑONES: 125 gr. Si 480 gr contienen 535,49 mg phe, los 125 gr utilizados en la ensalada tendrán (125×535,49)÷480= 139,45 mg phe.

MAYONESA HACENDADO: 0,6 gr de proteínas × 100 gr de producto. En este caso, la cantidad utilizada en la receta es mínima (25 gr) y no valorable según la tolerancia de mis hijos pku. En cualquier caso, sigue las indicaciones y recomendaciones de tu dietista.

PATATA COCIDA: 135 gr. En mi caso, el mismo peso de la patata pelada cruda que una vez cocida. Según mis tablas, 27,78 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 135 gr utilizados tendrán (135×20)÷27,78= 97,19 mg phe.

TOMATE: 120 gr. Según mis tablas, 90,91 gr de tomate natural crudo contienen 20 mg phe, así que los 120 gr utilizados tendrán (120×20)÷90,91= 26,40 mg phe.

'PICOTOSTES' ABUELO BREAD SIN GLUTEN: 10 gr. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×1,6)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,16×35= 5,6 mg phe.

Suma total del plato: 

139,45 mg phe del paté de champiñones en escabeche + 97,19 mg phe de la patata cocida + 26,40 mg phe del tomate natural + 5,6 mg phe de los 'picotostes' sin gluten = 268,64 mg phe en toda la ensalada preparada.

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS 

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) - repostería portuguesa en versión aproteica.

Hemos estado este verano en el sur de Portugal y han sido unos días maravillosos de vacaciones en familia.

Probamos el Pan De Dios, un bollo dulce con masa brioche que lleva una costra de coco seco rallado, huevo y azúcar por encima. El pastel original, en las siguientes fotos:

Y dije, esto lo tengo que pasar a aproteico. 

Nota 1: le he dado el tono de huevo tanto a la masa de los bollos como a la cobertura de coco con una mínima pizquita de colorante amarillo en polvo. ¡Ojo! No os paséis que con nada coge un tono amarillo Piolín.

Nota 2: he puesto la cobertura de coco una vez que los bollos han levado, justo antes del horneado y no ha funcionado bien, porque no se ha integrado nada en el bollo y con solo tocarlo se ha desprendido todo. Recomiendo ponerlo antes, cuando pongamos a levar los bollos. Probaré así la próxima vez.

Ingredientes para 4 Pāo de Deu:

- 75 ml de sustituto de leche aproteica tibia

- 4 gr de levadura seca panadera (grano marrón claro)

- 1 cucharadita de azúcar para alimentar a la levadura

- 125 gr de harina aproteica Loprofin Mix

- 1 cucharadita (5gr) de sustituto de huevo (vale también almidón de maíz o Maizena)

- 1 pizquita de sal

- 30 gr de azúcar blanco 

- 1 pizquita mínima de colorante amarillo

- ralladura de limón, la punta de una cucharilla de postre

- 30 gr de mantequilla sin sal muy blanda

Elaboración:

1. Disolver la levadura panadera en la leche tibia (añadir azúcar hace que la levadura se active con más fuerza). Reservar.

2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos antes de añadir la mantequilla blanda y la leche con la levadura que ya habrá espumado. 

3. Integrar los ingredientes con una lengua o cuchara hasta formar una masa homogénea. 

4. Pesar la masa obtenida y dividir en 4 porciones iguales a las que les daremos con las manos engrasadas forma de bola. Todo este proceso debe realizarse con delicadeza, manipulando la masa con suavidad y sin exceso para no desgasificarla.

5. Hay que dejar levar los bollos unos 45 minutos en un lugar templado sin corrientes de aire. Para ello yo siempre uso el horno en modo "calentar plato" 50° y mantengo la cocina todo el tiempo con la puerta y la ventana cerradas. Entre la bandeja y los bollos pongo un paño grueso debajo del papel de aluminio para después retirarlo con solo tirar. Sobre la bandeja, pongo la rejilla del horno una posición más arriba cubierta con papel de aluminio, a modo tapadera pero sin tocar en ningún momento la masa.

6. Preparar la cobertura de coco mezclando:

- 15 gr coco seco rallado

- 10 gr mantequilla sin sal blanda

- 10 gr azúcar blanco

- pizquitina mínima de colorante amarillo (ver la cantidad en la siguiente foto)

7. Cubrir los bollos con esta mezcla antes de ponerlos a levar.

8. Cuando hayan crecido, retirar del horno la rejilla y el paño, para proceder a hornear a 160° unos 10 minutos aproxm. Si vemos que el coco se dora demasiado rápido, colocar otra vez la rejilla cubierta de papel de aluminio por encima de los bollos para conseguir que se cocinen correctamente sin que se queme el coco de la cobertura. 

9. Dejarlos enfriar y emplatar.

10. Una vez fríos, espolvorear los bollos con azúcar glass al gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

Para los bollos:

LEVADURA PANADERA SECA: según el fabricante, los 100 gr contienen 44,7 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×44,7)÷100= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,4 mg phe.

HARINA LOPROFIN MIX/SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN/ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: los tres productos contienen las mismas proteínas a los 100 gr, por lo tanto, según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr de harina + los 5 gr de sustituto de huevo o de almidón de maíz (según lo que uses), serán (130×0,31)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,4×35= 14 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO DE MERCADONA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma de los bollos: 89,4+14+9= 112,4 mg phe en total.

Como salen 4 bollos: 112,4÷4= 28,1 mg phe cada uno de los bollos sin la cobertura de coco.

Para la cobertura de coco:

COCO SECO RALLADO HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,6 gr de proteínas, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×7,6)÷100= 1,14 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,14×35= 40 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×0,6)÷100= 0,06 mg phe. Prácticamente inapreciable para el cálculo. 

Suma: 40+0,06= 40,06 mg phe en el total de cobertura de coco preparada. 

Suma total del cálculo de la phe: 112,4 mg phe de los bollos + 40,06 mg phe de la cobertura de coco = 152,46 mg phe.

•152,46 mg phe en total ÷ 4 Panes De Dios = 38,12 mg phe cada Pāo De Deu.

(Téngase en cuenta que no se llega a consumir toda la cobertura de coco preparada, puesto que parte de ella se queda en la bandeja como se puede observar en una de las fotos).