NARANJAS AL ESTILO MOZÁRABE

NARANJAS AL ESTILO MOZÁRABE

Las naranjas con miel y aceite de oliva virgen extra es un rico postre tradicional andaluz de origen mozárabe, al que se le añade además canela molida, hierbabuena o sal para realzar su sabor.

Este sencillo postre tiene especial presencia en las provincias de Jaén y Granada por la calidad tan reconocida de sus productos locales. 

Los ingredientes para este postre son:

- 1 naranja 🍊 

- aceite de oliva virgen extra 🫒

- miel 🍯 🐝

- a elegir según gustos: canela molida, hierbabuena o sal.

Elaboración:

1. Pelar la naranja, quitando toda la parte blanca que sea posible.

2. Cortar a rodajas y disponerlas en un plato.

3. Rociarlas con un hilo fino de aceite de oliva v.e.

4. Hacer lo mismo con un buen chorreón de miel.

5. Añadir una pizca de canela molida, un poco de hierbabuena picada o una pizquita de sal, como guste más. Y listo.

Con el toque de canela están buenísimas. También las hemos probado con sal y es sorprendente cómo el contraste dulce salado realza el sabor de la naranja. No dudo que con hierbabuena estén también muy ricas y refrescantes.

En realidad, sea en postres o en platos salados, la combinación de naranjas y aceite de oliva es también popular en otras provincias de Andalucía donde la gastronomía se ha visto influenciada por las mismas raíces árabes. Por ejemplo, la Ensalada Malagueña lleva naranjas, bacalao, cebolleta, patatas cocidas, huevo cocido y aceitunas partidas variedad Aloreña. El Remojón Granadino y el de Almería es una ensalada similar pero sin las patatas cocidas y con aceitunas negras. El Remojón de Córdoba va sin aceitunas. Todas ellas aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre en algunos casos. Son platos con los mismos ingredientes de base pero con distintas variantes según la provincia donde se preparen.

Cálculo de la fenilalanina:

La naranja es una de las frutas libres en la dieta de mis hijos PKU. Por lo tanto, esta receta la consideramos totalmente aproteica. Hacer los cálculos en cada caso según las indicaciones del dietista.

PATATAS AL AJILLO PASTOR

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Las patatas al ajillo pastor es un plato tradicional de la cocina de Jaén. En otras zonas de Andalucía se las conoce también como patatas en adobillo, variando la receta según dónde se cocinen.

La salsa al ajillo pastor originalmente se empleaba para aderezar carnes como el cordero, el conejo o el pollo. Lo de las patatas vino después. Y es que es un adobo que realza el sabor de cualquier plato.

Ingredientes:

- 360 gr de patatas, peso ya peladas (unas 5 pequeñas)

- 75 ml de aceite de oliva virgen extra (algo menos de 1/2 vaso para esta cantidad de patatas)

- 50 ml de vino blanco (1/4 de vaso)

- 50 ml de vinagre (1/4 de vaso)

- 100 ml de agua (1/2 vaso)

Para el majao:

- 2 dientes de ajo (6 gr ya pelados y sin germen)

- 1/4 cucharadita rasa de sal 

- 1/2 cucharadita de comino en grano

- 1/2 cucharadita de orégano 

- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

Elaboración:

1. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de un grosor aproxm entre medio y un centímetro, como guste, pero todas iguales para que tengan el mismo tiempo de cocinado. Enjuagar bajo el grifo para eliminar algo de almidón y que después no se peguen unas a otras al freirlas.

2. Poner el aceite en una sartén amplia para que las patatas estén bien extendidas y freírlas hasta que se doren por fuera.

3. Preparar mientras tanto el majao en un mortero poniendo la sal, el comino, el orégano, el pimentón y los ajos pelados (tengo la costumbre de quitarles siempre el germen central a los ajos) y a tiras para que sea más fácil majarlo.

4. Machacar todo bien para conseguir una pasta.

5. Añadir el majaillo a las patatas, así como el vino blanco, el vinagre y el agua. 

6. Dejar cocinar unos 10 minutos a fuego medio-alto (mi vitrocerámica que va del 0 al 9, lo pongo en el 7) hasta que se evapore todo el líquido debiendo quedar solo el aceite. Comprobar entonces que las patatas estén tiernas y apartar.

7. Las volcamos en una fuente y ponemos un poco de perejil fresco por encima antes de servir.

Esta ración de patatas al ajillo pastor de 75 gr contienen 70 mg phe.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según mis tablas, 27,78 gr de patata nueva cruda contienen 20 mg phe, así que los 360 gr de esta receta tendrán (360×20)÷27,78= 259,18 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷10,93= 10,98 mg phe.

Suma: 259,18+10,98= 270,16 mg phe todas estas patatas al ajillo pastor. 

Las patatas ya cocinadas han pesado 290 gr (peso escurridas, sin el aceite). Calcular en proporción a la ración servida. Por ejemplo, la ración de la última foto es de 75 gr de patatas, así que, si 290 gr contienen 270,16 mg phe, los 75 gr tendrán (75×270,16)÷290= 70 mg phe.

CHACHEPÓ DE LINARES

CHACHEPÓ DE LINARES (JAÉN)

El chachepó es el dulce por excelencia de Linares, provincia de Jaén. 

Se trata de pequeños cilindros de bizcocho (usan unos moldes especialmente diseñados para obtener esta forma), con una masa rica en huevos y terminando bien borrachos en un almíbar de azúcar y licor de anís. 

Me ha resultado bastante complicado hacer una versión aproteica de este dulce. Es la consecuencia de tener que eliminar demasiados ingredientes fundamentales. Quitamos huevos, leche, harinas, ...  todos ellos elementos importantes que imprimen sabor, textura y consistencia. Y que cuando los sustituimos por nuestros productos especiales que solo son almidones, difícilmente podemos obtener buenos resultados, la mayoría de las veces ni siquiera comestibles. Es por ello que la repostería aproteica tiene un valor añadido por la dificultad que entraña conseguir algo rico y medianamente aceptable.

Así que después de numerosos intentos fallidos, termino optando por hacer un buen bizcocho aproteico de aceite de oliva v.e. (ya que estamos en Jaén no podía ser de otra manera) con naranja y canela, porque para mí lo más importante es el sabor. 

Sin poder emborracharlos, ya que a la mínima humedad el bizcocho se deshace formando una papilla y estropeando la receta irremediablemente. 

Pero al menos eso sí, con una forma parecida gracias al molde que he usado haciendo un guiño al auténtico chachepó. 

Por lo tanto, vamos a necesitar un molde de silicona para 'búlgaros' como éste:

Ingredientes para 9 bizcochitos de aceite:

- 125 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 7 gr de levadura química en polvo tipo Royal 

- 1/4 de cucharadita rasa de canela molida

- 60 gr de azúcar moreno 

- ralladura de la piel de 1/4 de naranja

- 125 ml de zumo de naranja recién exprimido

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (25 ml)

Elaboración:

1. En un bol poner la harina, la levadura química, la canela, el azúcar moreno y la ralladura de naranja. Mezclar estos ingredientes, formar un hueco en el centro y verter ahora el zumo de naranja y el aceite de oliva. 

2. Mezclar con ayuda de una cuchara hasta obtener una masa con todos los ingredientes bien integrados, sin grumos. Pasarla a una manga pastelera sin boquilla para rellenar de forma limpia y fácil los huecos del molde hasta la mitad de su capacidad.

3. Con el horno previamente precalentado, hornear a 180°, posición media altura, calor arriba y abajo sin ventilador, unos 12~15 minutos hasta que los bizcochitos se doren ligeramente. 

4. Sacar entonces el molde del horno, desmoldar los bizcochos y dejarlos enfriar boca abajo sobre una rejilla.

Una vez fríos, los pasamos a una fuente y los espolvoreamos con un ligero toque de canela.

Ni que decir tiene que con esta particular interpretación de chachepó aproteico tan solo he conseguido que se parezcan en forma a los auténticos. 

Pero sí puedo afirmar que son unos deliciosos bizcochitos de aceite de oliva virgen extra en honor a la tierra de Jaén y a la repostería casera. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán (125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.

No hay más ingredientes cuantificables para la phe, así que los 9 bizcochitos en conjunto contienen menos de 14 mg phe, por lo que esta receta resulta prácticamente libre de proteínas. 

 

SALSA BURGUER CASERA

SALSA BURGUER CASERA 🥒🍔🥒 

SALSA BURGUER CASERA 🥒🍔🥒 

Esta salsa casera es un bombazo de sabor. Lo mismo vale para ponerla en una hamburguesa vegetal que sobre unas patatas asadas, cocidas o para mojar unas patatas fritas. 

¡Y se hace en un minuto!

Ingredientes:

- 3 cucharadas de mayonesa

- 1 cucharada de ketchup

- 1/2 cucharada de mostaza suave, la de perritos

- 1/2 cucharadita rasa de sal

- 1/2 cucharadita rasa de ajo en polvo

- 1/2 cucharadita rasa de cebolla en polvo

- 1/4 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 6 pepinillos en vinagre cortados a cubitos pequeñitos

- 2 cucharaditas del líquido de los pepinillos

•cucharada =  cuchara sopera, llena pero sin colmo 

•cucharadita = cucharilla de postre

Elaboración:

Tan sencillo como poner todos los ingredientes en un bol pequeño y mezclarlos bien. Ya está, sin más. Trasladar la salsa a un tarro de cristal, cerrar con su tapa y mantener en la nevera hasta su uso.

Mi opción de uso es la siguiente: un bollo de pan sin gluten tipo brioche de PROCELI con hamburguesa vegetal de calabacín, champiñones y zanahorias. Además, la masa de hamburguesa lleva 6 aceitunas verdes picadas a cubitos y una cucharada de maíz dulce. La hamburguesa va acompañada de lechuga, tomatitos cherries y una patata pequeña cocida. Y todo con unas cucharadas de salsa burguer casera por encima.

Cálculo de la fenilalanina:

Se trata de utilizar unas cucharadas de mayonesa, ketchup, unos pepinillos ... cantidades moderadas que se van a tomar sin exceso. Según el margen de tolerancia de mis hijos, el uso de esta salsa casera no requiere contaje de proteínas. Haz tus propios cálculos en caso de ser necesario.

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA 🍊

BIZCOCHO HÚMEDO DE NARANJA SANGUINA (NARANJA ROJA) 🍊 

La naranja sanguina no solo tiene un bonito color. Para nada es amarga aunque lo pueda parecer si por ese tono rojizo la asociamos erróneamente con el pomelo. Y de calibre es algo más pequeña que la variedad común. 

Vamos a necesitar unas 4 ó 5 naranjas sanguinas para este bizcocho.

Ingredientes (molde redondo de 22 cm):

- ralladura de 1 naranja sanguina y de 1/2 limón 

- 80 gr de azúcar moreno para el bizcocho y 20 gr más aparte para el almíbar con el que calaremos el bizcocho

- 200 ml de zumo recién exprimido de naranjas sanguinas

- 5 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 15 gr (1 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- canela al gusto

- 1 naranja sanguina a rodajas para decorar

Elaboración:

1. Empezar poniendo en un bol las dos ralladuras, los 80 gr de azúcar moreno, el zumo de naranjas recién exprimido y el aceite de oliva. Mezclar.

2. Utilizar un colador grande para añadir la harina y la levadura química tamizadas. Podéis añadir dentro de la masa una cucharadita de canela, o utilizarla solo para espolvorear un poco por encima de la masa. Hacerlo como más os guste.

Integrar el polvo con la parte líquida con una cuchara hasta conseguir una masa homogénea. 

3. Forrar el molde desmontable con papel vegetal y verter la masa. Espolvorear un poco de canela y un pellizco de azúcar moreno por encencima.

4. Llevar al horno previamente precalentado a 180° y hornear durante 20-25 minutos aproxm, pinchar con una brocheta de madera para comprobar que está cocido.

Sacar del horno y dejar enfriar.

5. Hacer el almíbar junto con las rodajas de naranja que usaremos para decorar. En una sartén de 24 cm diámetro poner las rodajas de naranja con los 20 gr de azúcar y cubrimos de agua un dedo más o menos. (Indico la medida de la sartén para saber la cantidad aproximada de agua que supone ese dedo). Calentar a fuego medio, esperar a que hierva y dejar cocer hasta que la piel de la naranja esté tierna (no controlé el tiempo exacto, calculo que unos 5-6 minutos, 8 quizá, aunque no me dio la sensación de que fuera tanto).

6. Apartar entonces las rodajas de naranja y utilizar unas 6 cucharadas de almíbar para calar el bizcocho, al que le habremos hecho agujeros con una brocheta por toda la superficie para que le entre el almíbar caliente.

7. Desmoldar el bizcocho pasándolo a un plato y decorar con las rodajas de naranja que son totalmente comestibles. Vais a comprobar que incluso con la cáscara no amargan.

Sugerencia: si no encuentras naranjas sanguinas, no dejes de hacer este bizcocho húmedo. Utiliza unas buenas naranjas que estén de temporada. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr utilizados tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.

No hay más ingredientes para el cálculo de la fenilalanina en la receta, así que se puede afirmar que todo este bizcocho húmedo de naranjas sanguinas contiene tan solo 27,13 mg phe. Lo que lo hace prácticamente aproteico. 

PASTAS DE TÉ (BISCUIT SPRITZ)

PASTAS DE TÉ (BISCUIT SPRITZ)

PASTAS DE MANTEQUILLA (BISCUIT SPRITZ) 

Las biscuits spritz o sprits son las típicas galletas~pastitas de mantequilla que se toman con el té. Se forman utilizando manga pastelera con boquilla rizada y se decoran con media cereza confitada, aunque puedes poner también un punto de mermelada casera de fresas. 

Esta versión aproteica la saco de https://vitafriendspku.be/fr/pku/recipe/biscuits-sprits-la-cerise-confite página web de Vitaflo.

Ingredientes para 14 unidades:

- 60 gr de mantequilla sin sal derretida (75 gr en receta original)

- 75 gr de azúcar blanco (100 gr en receta original)

- 60 ml de sustituto de leche, yo uso Loprofin (ProZero en receta original)

- 1 cucharadita de esencia de vainilla (extracto de almendras amargas en receta original)

- 180 gr de harina aproteica, yo Loprofin mix 

- 1 cucharadita = 3 gr de psyllium rubio o cáscara de psyllium (5 gr en receta original)

- 1 pizca de sal

- para decorar: cerezas confitadas cortadas por la mitad o en su defecto, mermelada de fresas

- necesario: manga pastelera de silicona con boquilla rizada n°824

Elaboración: 

1. En la jarra de la batidora batir la mantequilla previamente derretida con el azúcar, la vainilla y el sustituto de leche. Cuando se obtenga una textura fina y cremosa, verter en un bol y añadir la harina aproteica, el psyllium y la pizquita de sal. Mezclar con una cuchara hasta conseguir una masa homogénea. Para mayor suavidad, dar un último golpe de batidora para conseguir una textura totalm lisa. La masa resultante es como se ve en el vídeo, una crema espesa y suave.

2. Ahora pasar la masa a la manga pastelera. Recomiendo hacerlo con una manga de silicona, son más resistentes que las de plástico. He roto 2 como la que se ve en la foto para formar unas pocas galletas y con la de silicona he podido hacer el trabajo. 

Aunque la masa es cremosa, no deja de ser espesa y se necesita algo de fuerza para sacarla por la boquilla. Por tanto, las pistolas reposteras de pistón tampoco son válidas para la textura de esta masa.

3. Para formar las galletas, hacer espirales sobre papel vegetal hasta acabar la masa.

4. Llevar las galletas al congelador por 30 minutos, con esto intentaremos mantener el dibujo.

5. Con el horno previamente precalentado, hornear a 180° y con ventilador unos 20 minutos. Decorar con la mermelada en los últimos 5 minutos de horneado, abriendo la puerta un intante para colocar una pequeña cantidad en el centro de cada pastita. En cuanto se vean los bordes ligeramente dorados, sacar las pastas del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Cálculo de la fenilalanina:

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 60 gr utilizados tendrán (60×0,6)÷100= 0,36 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,36×50= 18 mg phe.

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 180 gr utilizados tendrán (180×0,31)÷100= 0,56 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,56×35= 19,53 mg phe. 

PSYLLIUM NATUR GREEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 5,3 gr de proteínas, así que los 3 gr utilizados tendrán (3×5,3)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,16×35= 5,57 mg phe.

Suma: 18+19,53+5,57= 43,1 mg phe en toda la receta.

Como me salen 14 pastas de té 'biscuit spritz': 43,1÷14= 3,08 mg phe cada pastita.

Considero por tanto esta receta prácticamente aproteica o libre de fenilalanina.

  

SETAS FRITAS EN MANTECA

SETAS FRITAS EN MANTECA (versión aproteica de la "asadura en manteca")

SETAS EN MANTECA

En Andalucía hay una fuerte tradición en torno al cerdo: se consumen chacinas y productos elaborados como morcillas, chorizos, callos, manteca colorá y zurrapas de hígado, de lomo ...

Pues esta receta es la versión aproteica de unos hígados fritos en manteca, lo que llamamos aquí ASADURA EN MANTECA o ZURRAPA DE ASADURA en el caso de que se triture con la batidora.

Ingredientes:

- 220 gr de manteca blanca de cerdo

- 180 gr de setas de cardo

- 4 dientes de ajo (12 gr ya pelados y sin germen)

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 1/2 cucharada sopera rasa de orégano 

- 1/4 cucharada sopera rasa de pimienta negra molida 

- 3 cucharadas soperas de vino blanco

- 1 cucharadita de postre de sal (5 gr)

- 1 cucharadita colmada de pulpa de ñora o carne de pimiento choricero (10 gr)

Elaboración:

1. En una cacerola ponemos la manteca blanca de cerdo, la hoja de laurel y los ajos pelados abiertos por la mitad (yo tengo costumbre de retirar el germen central). Encender el fuego: mi vitrocerámica que va del 1 al 9, lo pongo en el 5, manteniendo esa temperatura media-baja en todo momento. 

2. Sin esperar a que se derrita la manteca, ir poniendo el resto de ingredientes todos a la vez: las setas cortadas a trozos de bocado para ajustarnos a la apariencia de los trozos de hígado, el pimentón dulce, el orégano, la pimienta molida, el vino blanco, la sal y la pulpa de pimiento choricero. 

3. Remover un poco y dejar que se frían las setas unos 15-20 minutos máximo, vigilando en todo momento que no se quemen. Podemos guiarnos por los ajos, en cuanto se vean con un ligero color apartaremos la cacerola del fuego. Incluso apartada, la manteca sigue friendo, así que no debemos pasarnos pues corremos el riesgo de que amargue.

4. Dejamos enfriar. Cuando ya paren las burbujas, retiramos la hoja de laurel y los ajos (o si gustan los ajos fritos untados en el pan no los elimines. Yo sí los quito).

5. Pasar las setas fritas en manteca a un recipiente de cristal. Dejar que enfríe por completo, que se cuaje la manteca. Ya entonces se tapa y se guarda en la nevera hasta su uso. 

Apunte: Si la queremos con textura de zurrapa, pasarlas por la batidora cuando la manteca esté aún líquida.

Esta manteca colorá con setas es una opción más para untar en el pan del desayuno o la merienda, y ahora que hace frío viene fenomenal. Está muy buena de verdad. 

Y personalmente, es una receta que hago en honor a mi madre ahora que su memoria anda ya tan perdida. Fue muy buena cocinera. Tengo grabados muchos recuerdos de mi infancia: el de una cacerola de manteca colorá con chorizos; el de un lebrillo con zurrapa de asadura, de la blanca y de la negra, para todos los gustos. De barreños tapados con un paño llenos de roscos fritos en Semana Santa junto a los borrachuelos y las fuentes de arroz con leche. Las tortillas de pan, el bizcocho de aceite, ... tantas y tantas recetas que hacía para la familia y que el Alzheimer ya ha borrado sin compasión. Aunque ahora ella no lo sepa, todas esas recetas las he transformado en aproteico para mis dos hijos PKU. ❤️❣️❤️

Cálculo de la fenilalanina:

MANTECA BLANCA DE CERDO: aunque sea de origen animal, es grasa pura. No contiene proteínas. 

AJOS: si los eliminamos una vez cocinados no hay que incluir su aporte de phe en el cálculo. Solo se tendrán en cuenta si los vamos a consumir junto con las setas y la manteca. En este caso según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 12 gr utilizados tendrán (12×20)÷10,93= 21,96 mg phe. Yo los retiro, así que no tengo en cuenta este cálculo. 

SETAS: según mis tablas, 23,53 gr de setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 180 gr utilizados tendrán (180×20)÷23,53= 153 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según mis tablas, 50 gr de pulpa de pimiento choricero contienen 20 mg phe, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×20)÷50= 4 mg phe.

Total: 153+4= 157 mg phe en total estas setas fritas en manteca. 

Hay que tener en cuenta que en la receta, las proteínas y la fenilalanina provienen únicamente de las setas. La manteca que se unte en el pan no supone un aporte. Por lo tanto, calcular solo por la cantidad de setas que se coma con el pan.