PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) PORTUGUÉS 

PAN DE DIOS (PĀO DE DEU) - repostería portuguesa en versión aproteica.

Hemos estado este verano en el sur de Portugal y han sido unos días maravillosos de vacaciones en familia.

Probamos el Pan De Dios, un bollo dulce con masa brioche que lleva una costra de coco seco rallado, huevo y azúcar por encima. El pastel original, en las siguientes fotos:

Y dije, esto lo tengo que pasar a aproteico. 

Nota 1: le he dado el tono de huevo tanto a la masa de los bollos como a la cobertura de coco con una mínima pizquita de colorante amarillo en polvo. ¡Ojo! No os paséis que con nada coge un tono amarillo Piolín.

Nota 2: he puesto la cobertura de coco una vez que los bollos han levado, justo antes del horneado y no ha funcionado bien, porque no se ha integrado nada en el bollo y con solo tocarlo se ha desprendido todo. Recomiendo ponerlo antes, cuando pongamos a levar los bollos. Probaré así la próxima vez.

Ingredientes para 4 Pāo de Deu:

- 75 ml de sustituto de leche aproteica tibia

- 4 gr de levadura seca panadera (grano marrón claro)

- 1 cucharadita de azúcar para alimentar a la levadura

- 125 gr de harina aproteica Loprofin Mix

- 1 cucharadita (5gr) de sustituto de huevo (vale también almidón de maíz o Maizena)

- 1 pizquita de sal

- 30 gr de azúcar blanco 

- 1 pizquita mínima de colorante amarillo

- ralladura de limón, la punta de una cucharilla de postre

- 30 gr de mantequilla sin sal muy blanda

Elaboración:

1. Disolver la levadura panadera en la leche tibia (añadir azúcar hace que la levadura se active con más fuerza). Reservar.

2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos, añadir la mantequilla blanda y la leche con la levadura que ya habrá espumado. 

3. Integrar los ingredientes con una lengua o cuchara hasta formar una masa homogénea. 

4. Pesar la masa obtenida y dividir en 4 porciones iguales a las que les daremos con las manos engrasadas forma de bola. Todo este proceso debe realizarse con delicadeza, manipulando la masa con suavidad y sin exceso para no desgasificarla.

5. Hay que dejar levar los bollos unos 45 minutos en un lugar templado sin corrientes de aire. Para ello yo siempre uso el horno en modo "calentar plato" 50° y mantengo la cocina todo el tiempo con la puerta y la ventana cerradas. Entre la bandeja y los bollos pongo un paño grueso debajo del papel de aluminio para después retirarlo con solo tirar. Sobre la bandeja, pongo la rejilla del horno una posición más arriba cubierta con papel de aluminio, a modo tapadera pero sin tocar en ningún momento la masa.

6. Preparar la cobertura de coco mezclando:

- 15 gr coco seco rallado

- 10 gr mantequilla sin sal blanda

- 10 gr azúcar blanco

- pizquitina mínima de colorante amarillo (ver la cantidad en la siguiente foto)

7. Cubrir los bollos con esta mezcla antes de ponerlos a levar.

8. Cuando hayan crecido, retirar del horno la rejilla y el paño, para proceder a hornear a 160° unos 10 minutos aproxm. Si vemos que el coco se dora demasiado rápido, colocar otra vez la rejilla cubierta de papel de aluminio por encima de los bollos para conseguir que se cocinen correctamente sin que se queme el coco de la cobertura. 

9. Dejarlos enfriar y emplatar.

10. Una vez fríos, espolvorear los bollos con azúcar glass al gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

Para los bollos:

LEVADURA PANADERA SECA: según el fabricante, los 100 gr contienen 44,7 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×44,7)÷100= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,4 mg phe.

HARINA LOPROFIN MIX/SUSTITUTO DE HUEVO LOPROFIN/ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: los tres productos contienen las mismas proteínas a los 100 gr, por lo tanto, según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr de harina + los 5 gr de sustituto de huevo o de almidón de maíz (según lo que uses), serán (130×0,31)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,4×35= 14 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO DE MERCADONA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma de los bollos: 89,4+14+9= 112,4 mg phe en total.

Como salen 4 bollos: 112,4÷4= 28,1 mg phe cada uno de los bollos sin la cobertura de coco.

Para la cobertura de coco:

COCO SECO RALLADO HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,6 gr de proteínas, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×7,6)÷100= 1,14 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,14×35= 40 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×0,6)÷100= 0,06 mg phe. Prácticamente inapreciable para el cálculo. 

Suma: 40+0,06= 40,06 mg phe en el total de cobertura de coco preparada. 

Suma total del cálculo de la phe: 112,4 mg phe de los bollos + 40,06 mg phe de la cobertura de coco = 152,46 mg phe.

•152,46 mg phe en total ÷ 4 Panes De Dios = 38,12 mg phe cada Pāo De Deu.

(Téngase en cuenta que no se llega a consumir toda la cobertura de coco preparada, puesto que parte de ella se queda en la bandeja como se puede observar en una de las fotos). 

PATÉ DE BERENJENAS

PATÉ DE BERENJENAS 

PATÉ DE BERENJENAS 🍆 

Ingredientes para asar:

- 2 berenjenas (420 gr las dos, pesadas una vez peladas)

- 2 dientes de ajo (9 gr los dos, una vez pelados y sin el germen central)

Ingredientes para incorporar a la jarra de la batidora:

- 3 trozos (22 gr) de tomate seco en aceite marca Hacendado de Mercadona (2,9 gr de proteínas × 100 gr)

- 24 gr = 2 biscotes tostados sin gluten marca Schär (3,9 gr de proteínas × 100 gr)

Aliño: 

- sal al punto

- toque de orégano y comino al gusto

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 1 cucharada de vinagre

Toppings:

- 1 cucharadita = 6 gr de alcaparras encurtidas (2,6 gr de proteínas × 100 gr)

- 1 buen chorreón de aceite de oliva virgen extra 

- pizca de sal gruesa

- pizca de ñora seca en copos

Elaboración:

1. Pelar las berenjenas y cortar a láminas de 1 cm~1,5 cm de grosor. Así se van a asar antes que dejándolas enteras. Disponerlas en la bandeja del horno con un hilo fino de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal.

2. Pelar los dientes de ajo eliminando el germen central, envolverlos en un trocito de papel de aluminio (esto es para que no se quemen) y depositar en la bandeja junto con las berenjenas.

3. Asar a 180° durante 25 minutos aprom. 

4. Cuando se compruebe que la berenjena está bien tierna, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar unos minutos.

5. Introducir las berenjenas y los ajos asados en la jarra de la batidora. Incorporar los tomates secos en aceite, los biscotes tostados sin gluten y el aliño al gusto. Batir.

Notas: 

•Pon 1 solo biscote de pan tostado si deseas una textura más ligera. Con los dos biscotes queda bien espesa.

•Yo pongo 1/2 cucharadita rasa de comino y lo mismo de orégano para un sabor suave, añade según tus gustos. 

•El vinagre se puede sustituir por zumo de limón. 

6. Vierte todo en un bol pequeño o plato hondo alisando la mezcla con una cuchara. Bañar con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal gruesa y ñora seca en copos. Añadir unas alcaparras encurtidas como punto final. 

7. Servir el paté templado o frío, al gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 420 gr utilizados en esta receta tendrán (420×20)÷46,51= 180,6 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 9 gr utilizados tendrán (9×20)÷10,93= 16,47 mg phe.

TOMATE SECO EN ACEITE: según mis tablas, 19,70 gr de tomate seco en aceite contienen 20 mg phe, así que los 22 gr utilizados tendrán (22×20)÷19,70= 22,34 mg phe.

BISCOTES TOSTADOS SIN GLUTEN SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 24 gr utilizados tendrán (24×3,9)÷100= 0,936 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,936×35= 32,76 mg phe.

ALCAPARRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 6 gr de alcaparras tendrán (6×2,6)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,16×25= 3,9 mg phe. 

Suma: 180,6+16,47+22,34+32,76+3,9= 256,07 mg phe en total.

Después de asar las verduras y con todos los ingredientes incorporados, el paté ha pesado 310 gr. Así que los 310 gr de paté contienen 256,07 mg phe. Calcular en proporción según la ración servida.  

SALSA AJVAR (PATÉ DE PIMIENTOS ASADOS)

SALSA AJVAR (PATÉ DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS)

La salsa AJVAR es un paté vegetal de pimientos rojos, berenjena y ajo muy popular en la cocina de Los Balcanes, en el sureste europeo. 

Principalmente es un untable de pimiento rojo con berenjena y ajo, todo asado en el horno. Se condimenta con aceite de oliva v.e., sal y pimienta. Puede ser dulce o picante, siendo más común la versión picante añadiendo copos de chile seco.

Se sirve caliente untado en una rebanada de pan, con biscotes tostados, crackers, o incluso en un plato de pasta.

Ingredientes para aproxm 500 gr de salsa Ajvar:

- 2 pimientos rojos de asar grandes y carnosos (830 gr de pimiento rojo sin la cabeza, lo que se considera parte comestible para la receta) 

- 2 berenjenas grandes ó 3 pequeñas (535 gr de berenjena pelada, lo que se considera parte comestible para la receta)

- 4 dientes de ajo (20 gr de ajo pelado y sin germen, lo que se considera parte comestible para la receta)

- punto de sal, toque de pimienta molida al gusto, hilo de aceite de oliva virgen extra y si se desea una salsa picante, 1/2 cucharadita de copos de chile.

Elaboración:

1. Lavar los pimientos, abrirlos por la mitad y eliminar las cabezas con las semillas. Pesar los trozos de pimiento para el cálculo posterior (los dos pimientos 830 gr).

2. Pelar los ajos, retirar el germen central y pesar los trozos para el cálculo posterior (los míos 20 gr).

3. Pelar las berenjenas, cortarlas a tiras o a cubitos y pesar los trozos para el cálculo posterior (535 gr las 3 berenjenas pequeñas ya peladas que he utilizado).

4. Proceder al asado de las verduras. Se pueden asar juntas si el horno es grande o por tandas como es mi caso. 

5. Primero he puesto a asar los pimientos rojos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de aluminio. Como mis pimientos son bastante grandes, las mitades que ya tenía he vuelto a cortarlas por la mitad, es decir, pongo a asar los pimientos cortados en cuartos con la piel hacia arriba. Temperatura: 200°. Tiempo: el necesario para que queden tiernos, bien asados. Dependerá de cada horno. Una vez asados, trasladar los pimientos junto con el jugo que hayan soltado a un plato hondo, tapar con plástico transparente de cocina y dejar que suden y se enfríen antes de pelarlos.

6. Ahora le toca el turno a las berenjenas peladas y troceadas a cubitos en mi caso. También he puesto en la bandeja los ajos pelados y sin germen envueltos en papel de aluminio para que se asen sin quemarse. Igual, también a 200° y el tiempo necesario hasta que la berenjena quede tierna.

7. Cuando tengamos todas las verduras asadas, quitar la piel a los pimientos antes de introducirlos en la jarra de la batidora junto con la berenjena y los ajos. El jugo de los pimientos lo reservamos. Batir hasta formar una pasta grumosa, no hay que llegar a dejar una crema fina.

8. El último paso de esta receta es reducir el líquido de las verduras asadas en una sartén antiadherente amplia. Poner la verdura molida y el jugo que soltaron los pimientos durante su asado que teníamos reservado.

9. Añadir punto de sal y toque de pimienta al gusto. Si se opta por una salsa Ajvar picante (tradicionalmente la forma más utilizada), añadir una pequeña cantidad de copos de chile seco según el punto picante deseado.

10. Remover al fuego de forma constante hasta concentrar la salsa al máximo, que no quede nada de líquido. A mí me ha llevado unos 10 minutos a fuego alto.

11. Una vez terminado el proceso, apartar y servir la salsa Ajvar en un bol. Probar de sal por si fuera necesario rectificar. Regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y añadir una pizca extra de copos de chile para decorar. 

Cálculo de la fenilalanina:

PIMIENTO ROJO DE ASAR: según mis tablas, 62,5 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 830 gr utilizados tendrán (830×20)÷62,5= 265,6 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 535 gr utilizados tendrán (535×20)÷46,51= 230,06 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×20)÷10,93= 36,60 mg phe.

Suma: 265,6+230,06+36,60= 532,26 mg phe.

La salsa una vez cocinada ha pesado 515 gr, así que estos 515 gr de salsa Ajvar contienen 532,26 mg phe.

Calcular en proporción pesando la cantidad de salsa servida.

 

CEBOLLA ROJA ENCURTIDA

CEBOLLA ROJA ENCURTIDA

 CEBOLLA ROJA ENCURTIDA 

Para ensaladas, burritos, rulos, hamburguesas ... queda bien donde la pongas.

¤ Es tan sencillo como cortar 2 cebollas moradas en juliana o corte pluma, como más te guste. Yo elijo pluma. 

(¿Sabíais que son distintos cortes? En juliana el corte es transversal, es decir, en aros cortados por la mitad para entendernos. Y el corte pluma es en el sentido longitudinal, es decir, desde el tallo hasta la raíz). 

¤ Una vez cortadas, ponerlas en un bol y enjuagar varias veces debajo del grifo, así eliminamos un poco de su fortaleza.

¤ Ahora en un cazo verter 1 vaso de agua y 1 vaso de vino blanco. Añadir 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar,  1 cucharadita de pimienta en grano y 1 hoja de laurel. Llevar al fuego y retirarlo justo cuando vaya a comenzar a hervir.

¤ Pasar las tiras de cebolla escurridas a un tarro de cristal. Verter todo lo que hemos calentado en el cazo sabiendo que la cebolla debe quedar bien cubierta por el líquido. 

¤ Cerrar con la tapadera y poner el tarro boca abajo, así le haremos el vacío. Dejar enfriar completamente en esta posición y entonces ya se puede guardar en la nevera, dejando que pasen al menos 24 horas antes de su uso. 

¤ Y nada más, utilizar la cebolla encurtida a conveniencia. 

¤ Yo las he metido en una tortilla estilo mexicana de yuca, con lechuga, tomate, pulled mushroom y salsa de yogur. 

¤ También en un bollo con hamburguesas de champiñones portobello y zanahorias, queso vegano en lonchas Violife sabor mozzarella, lechuga, tomate y pepino. 

¤ Para ir a la receta de TORTILLAS MEXICANAS DE YUCA pincha en el enlace RECETA

¤ Para ir a la receta de PULLED MUSHROOM pincha en el enlace RECETA 

¤ Para ir a la receta de HAMBURGUESAS DE CHAMPIÑONES pincha en el enlace RECETA 

CALABACÍN GRATINADO CON SALSA DE SOJA Y MIEL

CALABACÍN GRATINADO CON SALSA DE SOJA Y MIEL

CALABACINES AL HORNO GRATINADOS CON SALSA DE SOJA Y MIEL

Esta receta es una versión de @enriquesanchezchef, de su receta de "solomillos con queso y salsa de miel" que hizo en el programa de canalsur @la_cocina_de_cometelo 

Ingredientes para 2-4 raciones, según la cantidad deseada al servir:

- 2 calabacines grandes (725 gr los dos)

- sal, pimienta molida, cebolla en polvo, orégano y chorreón de aceite de oliva v.e.

Para el gratinado:

- 3 cucharadas de mayonesa + 1 cucharada de mostaza suave (la de perritos)

- queso vegano Violife rallado (opcional)

Para la salsa de soja y miel:

- 100 ml de caldo de verduras

- 25 ml de salsa de soja (busca en el mercado la que contenga menos proteínas, la mía 1,9 gr × 100 ml)

- 2 cucharadas generosas de miel

- ajo en polvo

- 2 cucharaditas pequeñas de almidón de maíz disueltas en 50 ml de agua fría para espesar

Elaboración: 

1. Empezar asando los calabacines, quitando los extremos y abriéndolos por la mitad longitudinalmente. Hacer cortes cruzados en la pulpa y sazonar con pizca de sal, las especias y el hilo de aceite de oliva.

2. Asar en el horno unos 25 minutos a 200°.

3. Hacer la mezcla de mayonesa y mostaza para untarla por encima de los calabacines ya asados. 

De forma opcional, se puede añadir también un poco de queso vegano Violife. Yo no le pongo, no lo veo necesario en este caso, ya que el gratinado aporta el sabor y la cremosidad suficiente. 

Nota: si no te gusta la mostaza, gratina solo con mayonesa, o si lo prefieres, mezcla las 3 cucharadas de mayonesa con 1 de salsa alioli. 

4. Devolver al horno y gratinar 15 minutos más a 200°. 

5. Mientras tanto, preparar la salsa. En un cazo verter el caldo (no tenía de verduras y utilicé un caldo de marisco. Queda bien rica también). Añadir el resto de ingredientes y llevar a ebullición. Remover constantemente hasta que espese. Retirar del fuego y verter en una salsera.

Emplatado: servir la porción deseada de calabacín gratinado y poner unas cucharadas de salsa por encima.

Cálculo de la fenilalanina:

CALABACÍN: según mis tablas, 62,5 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 725 gr que pesan los 2 calabacines utilizados contienen (725×20)÷62,5= 232 mg phe.

Si se sirve 1/2 calabacín por plato o ración: 232÷4= 58 mg phe por cada medio calabacín asado.

GRATINADO: por la cantidad usada de estas salsas, no las considero apreciables para el cálculo de la fenilalanina. Seguir las recomendaciones de vuestro dietista en cada caso.

SALSA DE SOJA Y MIEL:

CALDO PARA PAELLA DE MARISCO O FIDEUÁ CON SOFRITO HACENDADO DE MERCADONA: según el fabricante, los 100 ml de producto contiene 1 gr de proteínas. Según el dietista para el caso de mis hijos en particular, multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) ya que los ingredientes son 94% de caldo (principalmente agua y solo un 6,4 % de mariscos para hacer el caldo) y 6% de sofrito de cebolla, ajo y aceite de oliva. Así que 1×25= 25 mg phe.

SALSA DE SOJA DULCE HACENDADO: según el fabricante, los 100 ml de producto contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 25 ml utilizados tendrán (25×1,9)÷100= 0,48 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,48×50= 23,75 mg phe.

Suma de la salsa de soja y miel: 25+23,75= 48,75 mg phe en total. Como dato, mi salsa ya cocinada ha pesado 275 gr.

Calcular la cantidad que se use en cada plato o ración. Por ejemplo, la salsa que he utilizado para las 2 mitades de calabacín de la foto ha pesado 120 gr. Si 275 gr de salsa contienen 48,75 mg phe, los 120 gr utilizados tendrán (120×48,75)÷275= 21,27 mg phe esta cantidad. 

Y la suma total del plato de la foto sería: calabacín (58×2) mg phe + salsa 21,27 mg phe = 137,27 mg phe. 

FOCACCIA ESTILO OCHÍOS

FOCACCIA ESTILO OCHÍOS

Ya sabéis que los ochíos son unos panecillos de anís con aceite de oliva virgen extra y pimentón originales de La Loma, Úbeda y Baeza (Jaén). Pincha en el enlace para ver la versión aproteica en mi blog OCHÍOS APROTEICOS/VERSIÓN RÁPIDA 

Y me rondaba en la cabeza una pregunta: ¿de qué otra forma se podría comer un Ochío? 🤔 

Y me vino la idea: 💡¿qué tal una focaccia rápida de Ochío? 😋

FOCACCIA ESTILO OCHÍOS 

Ingredientes:

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 7 gr de impulsor o levadura química tipo Royal 

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de anís en grano (tostado y machacado en el mortero)

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 150 ml de agua fría (temperatura ambiente)

- Para pintar la focaccia: 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. + 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- un poco de sal gruesa

Elaboración:

1. En un bol mezclar primero la harina, el impulsor, la sal y el anís previamente tostado en una sartén y luego machacado en un mortero. Abrir un hueco en el centro para verter el aceite de oliva y el agua. Mezclar con una cuchara hasta conseguir una masa homogénea sin grumos.

2. Poner papel vegetal en una fuente cuadrada o directamente sobre la bandeja del horno. En una fuente quedará más alta, en la bandeja la masa se extenderá más.

3. Precalentar el horno a 180°. 

Hornear la masa a 180° unos 20 minutos, hasta comprobar que esté hecha.

4. Sacar la focaccia del horno unos instantes para pincelar toda la superficie con la mezcla de aceite de oliva y pimentón. 

5. Esparcir un poco de sal gruesa por encima y volver a meterla en el horno unos 10 minutos más para que se dore, vigilando de que no se queme el pimentón. 

6. Sacar la focaccia y pasarla a un plato. Sirve a tu antojo: sola, rellena con morcilla de berenjena, untando zurrapa de setas en manteca, ... como más te guste.

Receta MORCILLA DE BERENJENA Pincha aquí para ver la receta

Receta ZURRAPA DE SETAS EN MANTECA Pincha aquí para ver la receta

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×0,31)÷100= 0,47 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,47×35= 16,28 mg phe.

No hay más ingredientes cuantificables, así que la focaccia entera de Ochío contiene 16,28 mg phe.

REGAÑÁS DE PIMENTÓN

REGAÑÁS DE PIMENTÓN

REGAÑÁS DE PIMENTÓN 

Descubrí las regañás con pimentón marca Pan de Olivo en una jornada gastronómica llamada Degusta Jaén, donde pude probar productos jiennenses de categoría extra.  

Hoy hago la versión aproteica de esta delicia.

Ingredientes para unas 30 piezas:

- 75 gr de harina aproteica Loprofin mix 

- 3~4 gr de impulsor o levadura química polvo tipo Royal (1 cucharadita rasa)

- 1 pizca de sal (1 gr)

- opcional: 1/2 cucharadita rasa de ajonjolí o sésamo (1 gr)

- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra 

- 75 ml de agua fría (temperatura ambiente)

- para pintar las regañás: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + 1/4 cucharadita de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- para terminar, unos granos de sal gruesa por encima de cada una

☆cucharadita = cucharilla de postre

☆cucharada = cuchara sopera

Elaboración:

1. Poner en un bol la harina, la levadura o impulsor químico, la pizquita de sal y el pellizco de ajonjolí si decides ponerlo. Mezclar con una cuchara.

2. Formar un hueco en el centro para verter el aceite de oliva v.e. y el agua. Mezclar con la cuchara hasta integrar bien todos los ingredientes, dejando una masa sin grumos. Es una mezcla fluida y espesa que se trabaja con cuchara, no admite amasado con las manos.

3. Cubrir la bandeja del horno con papel vegetal para verter la masa y extenderla con forma rectangular, dejando un grosor de 1 centímetro. 

4. Precalentar el horno previamente y hornear a 180° unos 15~18 minutos aproxm. Que la masa esté cocida pero aún sin dorar.

5. Sacar la bandeja del horno y proceder a cortar las regañás. Con unas tijeras de cocina hacer tiras con la masa y luego cortar esas tiras en pequeños rectángulos.

6. Para pintar las regañás, poner en un vaso unas 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. con 1/4 de cucharadita de pimentón dulce ahumado. 

7. Remover unos instantes con una brocha de silicona y proceder a pincelar todas las regañás por las dos caras. Por último, poner unos granos de sal gruesa encima de cada regañá.

8. Volver a introducir la bandeja en el horno a 180° unos 5~8 minutos, con la intención de tostarlas un poco y darles el toque crujiente. 

Ojo que no se trata de dorarlas, no hay que quemar el pimentón. Además, si se tuestan demasiado podrían quedar demasiado duras.

9. Después de este tostado rápido, sacar las regañás del horno y dejarlas enfriar. Pasarlas a un plato y listas para usar.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×0,31)÷100= 0,23 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,23×35= 8,14 mg phe.

AJONJOLÍ O SÉSAMO: según la aplicación Odimet, los 100 gr de semillas de sésamo contienen 17,73 gr de proteínas consideradas de Alto Valor Biológico, así que 1 gr utilizado tendrá (1×17,73)÷100= 0,18 gr de proteínas. También según las tablas de Odimet, los 100 gr de sésamo contienen 940 mg phe, así que este gramo utilizado tendrá (1×940)÷100= 9,4 mg phe.

Suma: 8,14+9,4= 17,54 mg phe en toda la receta.

Como salen unas 30 piezas: 17,54÷30= 0,58 mg phe cada regañá de pimentón. 

Por lo tanto, se puede decir que la receta es prácticamente aproteica. 

MORROCOCO DE JAÉN

MORROCOCO DE JAÉN

MORROCOCO DE ÚBEDA, JAÉN 

Hoy os propongo otra receta de la cocina de Jaén sacada del blog de Ana María Gutiérrez @anaentreolivos, una auténtica fuente de recetas jiennenses de antes y de ahora. 

El Morrococo es una receta de aprovechamiento para dar salida a los garbanzos del cocido.

No puedo usar garbanzos para una versión aproteica, así que pensando en algo que pudiera quedar igual de bien, he probado con yuca.

La receta es muy sencilla:

- 225 gr de yuca cocida y aplastada con un tenedor (en sustitución de los garbanzos cocidos)

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 1/2 cebolla pequeña (35 gr)

- 1 diente de ajo pequeño (1 gr, pesado después de pelarlo y quitarle el germen central)

- pizca de sal

- 1/4 cucharadita comino

- 1/4 cucharadita pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 2 cucharadas de tomates fritos (50 gr), yo he usado 'receta artesana' marca Hacendado de Mercadona, con 1,6 gr prot × 100 gr.

Elaboración:

1. Pelar, trocear y cocer la yuca en agua salada. Utilizar solo unos 200~225 gr de yuca cocida para esta receta.

2. Aplastar la yuca ya tierna con un tenedor y reservar.

3. En una sartén sofreír la cebolla y el ajo a cubitos pequeños. 

4. Cuando se doren, retirar un momento del fuego para añadir el comino, el pimentón y el tomate frito. 

5. Poner la sartén de nuevo al fuego y remover durante un minuto hasta que se cocinen las especias.

6. Incorporar la yuca cocida a la sartén y remover un minuto más hasta que se integre por completo.

7. Emplatar el morrococo de yuca cubierto con un hilo de aceite de oliva v.e., una pizca de sal gruesa y un toque de pimentón. 

8. Servir templado o frío con piquitos, regañás o tostadas aproteicas. Y a disfrutar de este rico plato.

Cálculo de la fenilalanina:

YUCA: según mis tablas, los 100 gr de yuca contienen 1,4 gr de proteínas. Así que los 225 gr que he usado en esta receta tendrán (225×1,4)÷100= 3,15 gr de proteínas. Multiplico por 26 mg phe (Prot.Bajo Valor aunque se trate de un tubérculo, según la aplicación Odimet) 3,15×26= 81,9 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 66,67 gr de cebolla contienen 20 mg phe, así que los 35 gr utilizados tendrán (35×20)÷66,67= 10,50 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que 1 gr del ajo utilizado tendrá (1×20)÷10,93= 1,83 mg phe.

TOMATES FRITOS 'RECETA ARTESANA' HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×1,6)÷100= 0,8 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,8×25= 20 mg phe.

Suma: 81,9+10,50+1,83+20= 114,23 mg phe en total en todo el plato de Morrococo de yuca. 

No está incluido en este cálculo lo que aporte el pan que se utilice para acompañar la receta.