miércoles, 21 de julio de 2021

TARTA NAPOLEÓN O TARTA RUSA MILHOJAS

 TARTA NAPOLEÓN APROTEICA



La tarta Napoleón o tarta rusa milhojas es una tarta compuesta de numerosas capas de hojaldre horneado. Entre las capas lleva crema pastelera y va cubierta por completo de trozos de hojaldre desmenuzado. Es decir, una tarta muy sencilla, con poquísimos ingredientes y que lo único que se necesita es el tiempo para hornear tantas tapas de hojaldre.

Ingredientes para 8 tapas de hojaldre de unos 16 cm:

- 2 láminas de masa de hojaldre bajo en proteínas, yo utilizo las de ADPAN sin guten (0,30 gr de proteínas a los 100g). Los recortes dan de sobra para las migajas que cubren la tarta

- algunas cucharaditas de azúcar 


Ingredientes para la crema pastelera:

- 500 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO

- 1 tira de cáscara de naranja y otra igual de cáscara de limón, ambas sin parte blanca que amarga 

- 1/2 palo de canela

- 50 gr de azúcar 

- 25-30 gr (2 cucharadas colmadas) de almidón de maíz o Maizena 

- 1 cucharadita (5 gr) de sustituto de huevo "Egg Replacer" de Loprofin, para dar un tono de color a la crema (opcional)


Elaboración:

1. Desenrollar las dos láminas de masa y esparcir azúcar sobre ellas (2 cucharaditas y media aproxm sobre cada una).  Estirarlas con el rodillo para hacerlas más finas. Escoger un bol pequeño (el mío tiene 16 cm de diámetro) para sacar 2 tapas de cada una.


2. Colocar solo dos tapas sobre la bandeja del horno cubierta de papel vegetal (que queden separadas de los bordes de la bandeja para que salgan del horneado perfectamente redondas). 

Colocar la parte azucarada hacia abajo y poner también por la otra cara una pizca de azúcar.

3. Horno previamente precalentado a 180°. Hornear a la misma temperatura unos 10-12 minutos o hasta que el hojaldre quede dorado por ambos lados. 

4. Sacar a un plato, reservar y proceder igual con las otras 2 tapas de masa. Cuando estén horneadas, se suman al plato y se hornean entonces los recortes de masa sobrantes, que se utilizarán desmigados para la cobertura.

5. Mientras se va horneando el hojaldre por tandas, se puede preparar la crema pastelera.

6. Calentar en un cazo la leche con la canela en rama y las dos tiras de cáscara de naranja y de limón. Cuando empiece a querer hervir, retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos. Colar para retirar las cáscaras y la canela y volver a verter la leche en el cazo.



7. Añadir entonces el azúcar, el almidón de maíz y la cucharadita de sustituto de huevo(*), remover para que se disuelva bien y llevar el cazo al fuego de nuevo para espesar la crema, removiendo en todo momento para que no se formen grumos.

8. Retirar del fuego y dar un golpe de batidora si hiciera falta para obtener una crema pastelera bien fina. Verter en un bol y reservar hasta su uso tapada con plástico transparente tocando la superficie para que no se reseque.

(*) los sustitutos de huevo suelen llevar algún tipo de colorante similar al color del huevo batido, y le da a la crema pastelera un tono muy apropiado.

9. Cuando el hojaldre horneado esté ya frío, separar con un cuchillo las 4 tapas abriéndolas por la mitad para obtener las 8 capas de nuestra tarta.

Por otro lado, desmigar con los dedos los trozos de hojaldre destinados para la cobertura. Cuanto más pequeñas queden las migas, mejor será el aspecto. Podéis triturar solo varios trozos, pues no se necesita toda la cantidad ni mucho menos. Yo lo he desmigado todo, así que los que no utilice en la tarta los usaré en otra elaboración (o tomarlo con yogur como si fuera muesli, por ejemplo).



10. Ya solo queda el montaje.

Utilizar directamente el plato final para la tarta. Colocar una tapa de hojaldre con la parte azucarada debajo. Untar una fina cantidad de crema pastelera por encima en toda su superficie. Colocar otra capa de hojaldre de la misma manera y de nuevo untar de crema pastelera. Intercalar hojaldre y crema ocho veces. Estéticamente debe quedar una torre bien alineada y nivelada.

Cubrir también los lados de crema pastelera para que las migas de hojaldre se queden adheridas. Debe quedar completamente cubierta. Retirar las migas que sobran en el plato y limpiar ese espacio con una servilleta de papel húmeda para que la presentación quede impecable.


Mantener en la nevera hasta la hora de servir o servir directamente. 



Sugerencias:

- el azúcar que le añado a la masa de hojaldre le aporta un sabor caramelizado muy agradable, y no por ello endulza en exceso la tarta. 

- la crema pastelera se puede saborizar solo con cáscara de naranja y canela, solo con cáscara de limón y canela, usando los dos cítricos como es este caso, o con esencia de vainilla. Podéis hacerla del sabor que más os guste. 

- en el caso de no disponer de sustituto de huevo, se le puede añadir a la crema una o dos gotas de colorante alimentario amarillo (en líquido, uso repostería) para que adquiera algo de color.

- esta tarta es una milhojas. Se caracteriza por las numerosas capas de hojaldre que lleva, así que es bastante alta. Aunque en principio ésta que os presento pueda parecer pequeña (ya que su diámetro es de 15 cm), al tener 8 capas una porción puede resultar bastante saciante.   

Cálculo de la fenilalanina:

MASA DE HOJALDRE ADPAN sin gluten: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas. La lámina pesa 250 gr, así que (250×030)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,75×35= 26,25 mg phe cada lámina.

Para la tarta se usan dos láminas, pero no completas pues sobran bastantes migas. Me han sobrado 150 gr de migas ya horneadas. Según estimo, se llegan a utilizar en total unos 350 gr de hojaldre, así que (350×0,3)÷100= 1,05 gr de proteínas. (1,05x35)= 36,75 mg phe en todo el hojaldre utilizado.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe.

La crema pastelera cocinada ha pesado 400 gr, la he utilizado por completo, por lo que se deduce que toda esta cantidad solo aporta a la tarta 2,63 mg phe. Esta crema pastelera es absolutamente aproteica.

Suma: 36,75+2,63= 39,38 mg phe en toda la tarta.

Si se toma una porción de 1/4 de tarta: (39,38÷4)= 9,85 mg phe cada porción. 




 


 


 

lunes, 19 de julio de 2021

SOPA DE CALABACÍN

 SOPA DE CALABACÍN


Ingredientes para 5 platos de sopa:

- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 diente de ajo pelado (4 gr)

- 2 tomates de pera bien maduros, pelados y sin la parte de las semillas (140 gr)

- punto de sal, toque de comino y toque de pimentón dulce ahumado de La Vera (cantidades al gusto)

- 2 biscotes de pan tostado troceados en picatostes (22 gr los dos, SCHÄR sin gluten)

- 1 calabacín de piel verde mediano (335 gr)

- 1 litro de caldo de verduras (me gusta la proporción 750 ml de caldo + 250 ml de agua), a vuestra elección 


Elaboración:

1. Lavar bien el calabacín pues lo vamos a utilizar con su piel. Cortar a rodajas finas, éstas a su vez por la mitad y luego a triángulos pequeñitos. Reservar. 

2. En una cacerola alta poner el aceite con el diente de ajo picado a cubitos muy pequeñitos y los tomates sin piel y sin semillas también picados a mini trocitos.

3. Sofreír a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando dejando que se fría bastante el tomate y el ajo se dore bien. No digo que se queme, pero cuanto más dorado quede, mejor sabor aportará a la sopa.

4. Añadir entonces los picatostes de pan, puñado de sal, toque de comino y de pimentón. Dar unas vueltas durante un minuto aproxm para que se frían las especias. Añadir el calabacín y rehogar otro minuto aproxm para que se impregne de todo el sabor. 

5. Verter el caldo y dejar hervir unos 5-8 minutos hasta que el calabacín se ponga tierno. Probar por si fuera necesario rectificar de sal o de especias.

6. Apartar cada ración y llevar a la mesa.


Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷83,33= 33,60 mg phe.

CALABACÍN: según mis tablas, 47 gr de calabacín crudo contienen 20 mg phe, así que los 335 gr tendrán (335×20)÷47= 142,55 mg phe.

PAN BISCOTE SCHÄR SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 22 gr tendrán (22×3,9)÷100= 0,86 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,86×35= 30,03 mg phe.

CALDO DE VERDURAS: según el fabricante, los 100 ml contienen menos de 0,5 gr de proteínas (categoría: Prot.Bajo Valor). En la dieta de mis hijos este ingrediente es inapreciable para el cálculo de la fenilalanina, hacer vuestros ajustes en cada caso.

Suma: 8,56+33,60+142,55+30,03= 214,74 mg phe en total toda la sopa cocinada.

Como me salen 5 platos o raciones iguales a la de la foto: 214,74÷5= 42,95 mg phe cada plato o ración de sopa de calabacín. 


 


sábado, 17 de julio de 2021

GALLETAS DE MAIZENA

 GALLETAS DE MAIZENA



La textura suave y esponjosa de estas galletas se debe al almidón de maíz o Maizena. La receta se puede hacer solo con almidón, mitad harina aproteica-mitad almidón, o utilizar 2 partes de harina y 1 de almidón, según os guste el resultado. 

Ingredientes para 12-15 galletas según tamaño:

- 50 gr de mantequilla en punto pomada (muy blandita, no derretida)

- 50 gr de azúcar glass 

- unas gotas de esencia de vainilla

- 100 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena 

(Total: 150 gr de polvo en la proporción elegida) 

- 50/60 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- se necesita: manga pastelera con boquilla rizada y algún granillo de azúcar, mermelada, cobertura de chocolate, ... para decorar


Elaboración:

1. En un bol poner la mantequilla muy blanda, pero ojo, no derretida, la textura debe ser similar a una crema (lo que se llama punto pomada).

2. Añadir el azúcar glass y mezclar con energía hasta blanquear la mezcla.

3. Añadir ahora el resto de ingredientes y mezclar lo suficiente para formar una masa ligada y suave.

4. Introducirla en una manga pastelera con una boquilla rizada, cortar un trozo de papel vegetal y disponer las galletas separadas entre sí, pues crecen en el horno.

5. Dar a las galletas la forma o formas que más os gusten. Decorar algunas con granillos de azúcar (yo unos toppings dorados), o con mermelada. 


6. Horno precalentado a 180°. Colocar la rejilla en la parte más baja del horno y hornear a la misma temperatura unos 12 minutos aproxm, dependerá de cada horno. Son unas galletas muy blanquitas, así que cuando se vean los bordes con color estarán listas.


7. Dejar enfriar unos minutos antes de manipular, pues recién sacadas del horno están super blanditas. Cuando estén frías por completo tendrán mayor consistencia.

8. Si se decoran con chocolate, calentar la cobertura (yo utilizo cobertura de chocolate dúo DR.OETKER), verter en un vaso y sumergir la galleta hasta la mitad. Escurrir y dejar sobre papel vegetal hasta que endurezca la cobertura. Además, se puede espolvorear una pizca de coco seco rallado sobre el chocolate.  

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas a los 100 gr. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.
ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,5)÷100= 0,25 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,25×50= 12,5 mg phe.
 
Suma: 10,85+5,25+12,5= 28,6 mg phe en total.
Como me salen 16 galletas: 28,6÷16= 1,79 mg phe cada galleta de maizena. 

Para las 6 galletas mojadas en chocolate: 
COBERTURA DE CHOCOLATE DÚO DR.OETKER: según el fabricante los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas. La cantidad utilizada ha pesado 15 gr. (15×2,6)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,39×50= 19,5 mg phe.

(1,79×6)+19,5=30,23 mg phe estas 6 galletas con chocolate. Y ahora, (30,23÷6)= 5,04 mg phe cada una de estas 6 galletas con chocolate.

Esta receta se puede considerar prácticamente aproteica. 




martes, 13 de julio de 2021

FOCACCIA RÁPIDA (COCA O PAN DE PIZZA)

 FOCACCIA RÁPIDA (COCA O PAN DE PIZZA)



Focaccia, coca, pan de pizza, ... por cualquiera de estos nombres nos referimos a esta masa de pan horneada con hierbas aromáticas, sal y aceite de oliva, que se puede comer así simplemente o poniendo por encima por ejemplo verduras asadas, o también aceitunas y queso rallado, ... etc. 

¿Y porqué lo de "rápida"? Pues porque no se utiliza la levadura de panadería, propia en una receta de pan (véase la receta FOCACCIA APROTEICA).

Utilizando levadura química polvo tipo Royal, evitamos el tiempo de espera para que leve la masa y todos los requisitos indispensables que conlleva este proceso. 

Además, estamos restando considerablemente proteínas de la receta, pues ya sabemos que la levadura seca de panadería tiene 45 gr de prot a los 100 gr, es considerada de Alto Valor Biológico, y es por eso que para hacer nuestros panes se utiliza la mínima cantidad (8,5 gr para 500 gr de harina aproteica).

Ingredientes para la masa:

- 150 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 7 gr (1/2 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- 1/2 cucharadita de sal (2 gr)

- 1/2 cucharadita de ajo en polvo (1 gr)

- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo (1 gr)

- 1/4 cucharadita de orégano 

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (20 gr)

- 150 ml de agua a temperatura ambiente (ni templada ni de la nevera, del grifo tal cual)

Para añadir por encima:

- un toque de romero, una pizca de sal gorda y un hilo de aceite de oliva (tengo uno de trufa que sabe genial ...)

- para ésta en particular, unas aceitunas negras cortadas a trocitos y un poco de queso rallado estilo mozzarella marca VIOLIFE 0% proteínas


Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180°, unos 10 minutos. Dejar la bandeja fuera.

2. En el tiempo que se calienta, mezclar en un bol todos los ingredientes para la masa, primero los secos, formar un hueco en el centro y poner entonces el aceite de oliva y el agua. Mezclar bien con una cuchara hasta formar una masa fluida no apta para trabajar con las manos.

3. Colocar papel vegetal sobre la bandeja del horno. Esparcir unas gotas de aceite y una pizca de harina sobre el papel, así luego será más fácil despegarlo y además el aceite hará que los bordes sean crujientes. 

4. Verter la mezcla y aplanar con el dorso de la cuchara dando la forma deseada: redonda, ovalada, rectangular, alargada, ... dejando un grosor de un centímetro o centímetro y medio aproxm. 


5. Espolvorear con un toque de romero (si gusta esta hierba, si no, algo más de orégano), un pellizco de sal gorda y una pizca de harina aproteica.

La harina es meramente decorativa. Se pone solo si se va a comer tal cual, sin más ingredientes. 

6. Introducir la bandeja en el horno en la parte más baja. Esperar que se hornee unos 5-10 minutos hasta ver que ha crecido. Entonces abrir la puerta y sin sacar la bandeja, colocar por encima las aceitunas y el queso.


Lo hago así para que la masa cruda no quede tapada por los ingredientes, para que se haga bien.

7. Seguir horneando hasta que se vean los bordes dorados. Tiempo total: unos 25 minutos dependiendo de cada horno. Subir la bandeja a la parte más alta los últimos 5 minutos para que se dore bien por arriba. 

8. Una vez que esté cocinada, sacar la bandeja, dejar enfriar unos minutos, despegar del papel y servir en un plato o fuente. Dividir según las raciones y poner un hilo fino de aceite por encima si se desea. 


Esta receta puede usarse como base de pizza si buscamos una masa de pan por dentro y crujiente por fuera.

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 150 gr tendrán (150×),31)÷100= 0,465 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,465×35= 16,28 mg phe.

El resto de ingredientes utilizados son 0 proteínas, y las aceitunas utilizadas (6 und en total) son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. Por lo que la receta completa contiene 16,28 mg phe.

Como la he servido en dos raciones: 16,28÷2= 8,14 mg phe cada ración. Esta receta es prácticamente aproteica.

 



lunes, 28 de junio de 2021

MENDIANTS DE CHOCOLATE APROTEICO

MENDIANTS: DISCOS DE CHOCOLATE APROTEICO CON GALLETAS



Láminas o discos de chocolate derretido a los que se le añaden 4 frutos secos concretos. Esta es la definición de los mendiants, bocado dulce de la cocina navideña francesa.

Para esta versión aproteica utilizo dos tipos de chocolate vegano muy bajos en proteínas, el blanco solo 0,4 gr de proteínas a los 100g y el de chocolate con leche tiene 1,8 gr de proteínas a los 100g. Los dos de la marca ICHOC. (Podéis encontrarlos en herboristerías y tiendas veganas).



Los ingredientes crujientes que se pueden añadir son: 

- galleta tipo María CARREFOUR sin gluten, 

- galleta mini de chocolate sin gluten SHARKIES de GULLÓN, 

- cereales aproteicos de azúcar o de sabor chocolate LOPROFIN,

- dulce de membrillo,

- coco seco rallado, ...


Ingredientes para 6 discos de chocolate de cada tipo:

- 8 onzas = 28,64 gr de chocolate con leche "classic" ichoc

- 8 onzas = 28,64 gr de chocolate blanco "vanilla" ichoc

- 1 galleta María sin gluten Carrefour = 9 gr

- 3 mini galletas sin gluten de chocolate sharkies Gullón = 6 gr

- unos trocitos de dulce de membrillo casero

- una pizca de coco seco rallado


1. Empezar por derretir cada tipo de chocolate por separado. Para ello trocear las onzas y colocarlas en un vaso. Calentar a intervalos muy cortos en el microondas para que no se quemen. En mi microondas, las 8 onzas se han derretido en 3 intervalos de 20 segundos.


 2. Sobre papel vegetal, poner una cucharadita de chocolate derretido y esparcirlo en forma redonda u ovalada. Estos discos pueden ser más o menos gruesos, al gusto. Yo los he puesto muy finitos para que tengan un diámetro mayor. Aunque esto conlleva que el mendiant sea más frágil y se derrita en los dedos ...

Para unos discos de chocolate más firmes y consistentes, darles mayor grosor, no los extendáis demasiado. 

3. Antes de que se cuaje, decorar con trocitos muy pequeños de galleta, con daditos de dulce de membrillo y con una pizca de coco seco rallado.

Es importante que cada trocito de lo que pongamos esté en contacto con el chocolate, para que al cuajar se quede fijado.



4. Hacer lo mismo en otro trozo de papel vegetal con el otro chocolate.


5. Colocar cada papel sobre una bandeja plana y meter en la nevera o en el congelador para que endurezcan los mendiants.

6. Una vez el chocolate quede bien sólido, pasar a un recipiente adecuado, separados unos de otros. Mantener o reservar en frío.


Cálculo de la fenilalanina:

CHOCOLATE ICHOC CLASSIC: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,8 gr de proteínas, así que los 28,66 gr tendrán (28,66×1,8)÷100= 0,52 gr de proteínas. Como contiene cacao, ingrediente considerado de alto valor, multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,52×50= 25,79 mg phe.

CHOCOLATE ICHOC VANILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,4 gr de proteínas, así que los 28,66 gr tendrán (28,66×0,4)÷100= 0,11 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,11×35= 4,01 mg phe.

GALLETA MARÍA SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,4 gr de proteínas. 1 sola galleta pesa 9 gr, así que (9×1,4)÷100= 0,126 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,126×35= 4,41 mg phe.

MINI GALLETAS CHOCOLATE SIN GLUTEN SHARKIES GULLÓN: según el fabricante, los 100 gr contienen 1,9 gr de proteínas. 3 mini galletas pesan 6 gr, así que (6×1,9)÷100= 0,114 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,114×35= 3,99 mg phe.

COCO SECO RALLADO: inapreciable la poca cantidad usada (solo una pizca en los 6 discos de chocolate classic).

Suma: los 6 mendiants de chocolate classic (25,79+4,41)= 30,2 mg phe. (30,2÷6)= 5,03 mg phe cada uno.

Suma: los 6 mendiants de chocolate vanilla (4,01+3,99)= 8 mg phe. (8÷6)= 1,33 mg phe cada uno.

Por los cálculos obtenidos, considero esta receta prácticamente aproteica. 

ENSALADA GRIEGA

ENSALADA GRIEGA


 Ingredientes para 1 persona, y si va como guarnición para 2 raciones:

- tomates cherries variados (9 unidades en total = 75 gr)

- 1 tomate variedad pera bien maduro (80 gr)

- unas aceitunas negras sin hueso (8 und = 20 gr)

- 1 tostada o biscotte sin gluten bajo en proteínas, yo de la marca SCHÄR (11 gr)

- aceite de oliva, sal y orégano 

- 1 trozo de queso vegano VIOLIFE estilo griego en bloque (0% proteínas)



 1. Lavar los tomates cherries y disponerlos en una ensaladera cortados por la mitad. Pelar el tomate de pera antes de picarlo y añadirlo a la ensaladera.

2. Cortar a rodajas las aceitunas negras.

3. Cortar la tostada de pan a cuadrados pequeños. 

4. Cortar un trozo de queso estilo griego VIOLIFE, cantidad al gusto, y añadirlo en cubitos.

5. Aliñar con una pizca de sal, un toque de orégano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezclar y servir.


Cálculo de la fenilalanina:

TOMATES: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 155 gr en total que se utilizan tendrán (155×20)÷83,33= 37,20 mg phe.

ACEITUNAS NEGRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,1×25= 2,5 mg phe. Prácticamente inapreciable para el cálculo. 

BISCOTTE TOSTADO SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 11 gr que pesa 1 biscotte tendrán (11×3,9)÷100= 0,43 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,43×35= 15,01 mg phe.

Suma: 37,20+2,5+15,01= 54,71 mg phe la ensalada griega completa.

Si se sirve como acompañamiento en 2 raciones: 54,71÷2= 27,35 mg phe cada ración. 


 


 

miércoles, 23 de junio de 2021

SALSA CHAKALAKA

 SALSA CHAKALAKA



La Chakalaka es una salsa picante a base de verduras originaria de Sudáfrica.

Hay muchas versiones de esta salsa y ésta será una más pues yo opto por no poner nada de picante (normalmente chile o guindilla) y utilizo leche aproteica en vez de caldo para darle un sabor más lácteo. 

Puede llevar yogur natural o no, pero si se usa, el yogur vegano fermentado a base de coco ALPRO ABSOLUTELY COCONUT NATURAL sería una buena opción. 

Ingredientes para 610 gr aproxm de salsa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 2 dientes de ajo (6 gr)

- 1 cebolla (150 gr)

- 1 pimiento rojo (150 gr)

- 1 rama de apio (40 gr)

- 2 zanahorias (170 gr)

- 4 tomates de pera maduros (430 gr)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO. También se puede utilizar alguna bebida vegetal baja en proteínas, por ejemplo ALPRO bebida de COCO, o no usar leche y poner caldo de verduras 

- sal al punto

- curry al gusto: desde 1/4 de cucharadita, media o hasta 1 cucharadita rasa

- 1 guindilla-cayena seca (opcional, solo si queréis la salsa picante), yo no la pongo 

- 100 gr de yogur natural ALPRO coco Absolutely 


1. Comenzar limpiando y pelando todas las verduras que se van a utilizar (quitar a los tomates la parte de las semillas para que no aparezcan después en la salsa). Pesar cada una de ellas ahora que están peladas para calcular después la fenilalanina. El peso que véis entre paréntesis arriba en los ingredientes, es lo que pesa cada verdura ya limpia y pelada.

2. En una cacerola alta, poner a calentar el aceite de oliva. Sofreír todas las verduras comenzando por el ajo y la cebolla. Cortar a tiras o trozos más o menos pequeños para que se sofrían antes, aunque el tamaño no importa demasiado pues después se pasa todo con la batidora. 

3. Sofreír en todo momento a fuego medio e ir incorporando el resto de verduras picadas conforme esté dorada la anterior, esto es primero ajos y cebolla, luego el pimiento, después el apio, las zanahorias (ralladas) y por último los tomates.

4. Remover de vez en cuando mientras se fríen todas las verduras. Una vez gasten todo su jugo y estén bien tiernas, añadir el sustituto de leche aproteica. 

5. Dar el punto de sal y de curry deseado. Aconsejo empezar con 1/4 de cucharadita de curry, probar y añadir luego más si fuera necesario.

6. Si ponéis la guindilla-cayena, ahora sería también el momento.

7. Dejar cocer las verduras con la leche hasta que se reduzca por completo el líquido. Apartar, probar por si hiciera falta rectificar de sal o curry y proceder a pasar las verduras con la batidora. (Retirar la guindilla antes de batir!!).

8. Volcar la salsa en un recipiente, añadir el yogur natural y mezclar. Decorar con una pellizco de perejil fresco picado y servir a conveniencia.


Esta salsa sirve para:

-  platos de pasta, 

- para acompañar a unas verduras cocidas como coliflor o brócoli por ejemplo,

- con verduras asadas como berenjenas, calabacín, ... 

- para tomarla simplemente con pan.


Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷78,43= 38,25 mg phe.

PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷37,04= 80,99 mg phe.

APIO: según mis tablas, 34 gr de apio crudo contienen 20 mg de phe, así que los 40 gr tendrán (40×20)÷34= 23,53 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 170 gr tendrán (170×20)÷64,52= 52,70 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 430 gr tendrán (430×20)÷83,33= 103,20 mg phe.

Yogur vegano a base de coco ALPRO ABSOLUTELY NATURAL: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,6 gr de proteínas. (Por sus ingredientes, considero este producto prácticamente libre de fenilalanina. Hacer vuestros propios cálculos si fuera necesario en cada caso).

Suma: 12,83+38,25+80,99+23,53+52,70+103,20=311,50 mg phe.

La salsa de verduras una vez cocinada ha pesado 610 gr. Es decir, los 610 gr contienen 311,50 mg phe.

Ahora, como a la salsa le he incorporado los 100 gr de yogur Alpro Absolutely Coconut Natural, resulta un peso total de 710 gr de salsa. Ya solo queda calcular en proporción según la ración utilizada en el plato.

Por ejemplo: si usamos 100 gr de salsa en un plato de pasta, si 710 gr contienen 311,50 mg phe, los 100 gr utilizados tendrán (100×311,50)÷710= 43,87 mg phe en esta ración. 

 


 



sábado, 12 de junio de 2021

MENÚ APROTEICO RESTAURANTE

 PROPUESTA DE MENÚ APROTEICO PARA RESTAURANTES

Pongamos que vamos de boda o que celebramos algún acontecimiento importante en un gran restaurante. Difícil encontrar opciones aproteicas en el menú, verdad?

Lo habitual es que nosotros llevemos nuestro menú especial sin proteínas cuando salimos a comer fuera. Aunque afortunadamente cada vez son más los restaurantes que acceden a elaborar ellos mismos los platos si llevamos nuestra propuesta aproteica con suficiente antelación. 

El menú que detallo a continuación es adecuado para la tolerancia a la phe de mis dos hijos PKU. Lo he elaborado basándome en las recetas que más les gustan, con entrantes fríos, granizados y postre con frutas pues la celebración será en pleno verano, y como es un menú completo compuesto de entrantes, primer plato, segundo plato y postre, las raciones irán servidas en pequeñas cantidades.  

Todas las recetas están publicadas en este blog. Si cuidamos los detalles y hacemos una buena presentación de los platos, podemos convertir una comida casera en algo muy especial y con categoría. 


CARTA DE PLATOS APROTEICOS

ENTRANTES FRÍOS 

- Pinchitos de queso 0% proteínas VIOLIFE con dulce de membrillo (para Laura)

- Pinchitos de queso 0% proteínas VIOLIFE con tomatitos cherry (para Pablo)

- Salmorejo con picatostes de pan aproteico y pepino


Podéis ver la receta de SALMOREJO pinchando aquí PORRA O SALMOREJO APROTEICO

PRIMERO

- Timbal de ensalada fría de cous cous aproteico con berenjena y calabacín a la plancha, tomate natural y hojas de espinaca baby. 



 Podéis ver la receta de ENSALADA DE COUS COUS A LA NAPOLITANA pinchando aquí ENSALADA DE COUS COUS A LA NAPOLITANA


SEGUNDO 

- Ragú de verduras con jackfruit 

- Lingote de patatas asadas al estilo provenzal con mantequilla, ajo, perejil y queso 0% proteínas 


Podéis ver la receta de RAGÚ DE VERDURAS CON JACKFRUIT pinchando aquí RAGÚ DE VERDURAS

Podéis ver la receta de PATATAS AL ESTILO PROVENZAL pinchando aquí PATATAS AL ESTILO PROVENZAL


GRANIZADO DE LIMÓN 

- granizado de limón con azúcar y ralladura de lima



POSTRE

- Mahalabia (natillas árabes) con kiwi y frambuesas 


Podéis ver la receta de MAHALABIA CON FRUTA pinchando aquí MAHALABIA (NATILLAS ÁRABES) CON FRUTA


MESA DULCE

- Tartaleta de Lemon Pie (para Laura)

- Tarta Sacher mini (para Pablo)



Podéis ver la receta de TARTALETA DE LEMON PIE pinchando aquí TARTALETAS DE LIMÓN Y MERENGUE

Podéis ver la receta de TARTA SACHER pinchando aquí TARTA SACHER APROTEICA



viernes, 4 de junio de 2021

TARTALETAS DE LIMÓN Y MERENGUE

 TARTALETAS "LEMON PIE" APROTEICAS




Lemon Pie es una famosa tarta de limón que combina de forma magistral tres elaboraciones sencillas: base de masa de hojaldre o de pasta brisa, relleno de crema de limón (lemon curd) y un merengue flambeado que cubre toda la crema.

Pues aquí mi versión aproteica: masa brisa aproteica con un suave sabor a mantequilla para la base, crema de limón elaborada con almidón de maíz o Maizena y merengue vegano con aquafaba. Todo aproteico!!

Ninguna dificultad, simplemente debemos elaborar las tres partes que componen esta tarta. Pero podemos aprovechar los tiempos de nevera de una parte o el horneado de otra para ir adelantando en otra cosa, todo es cuestión de organizarse.

Empezaremos en esta receta preparando la masa brisa para la base de las tartaletas. Mientras dejamos la masa en la nevera para que después esté bien fría para manejarla, se prepara la crema de limón. Y mientras se hornean las tartaletas preparamos el merengue. Una vez salen las tartaletas del horno, montar, flambear el merengue si tenéis soplete de cocina y listas. 

Si aún así queréis ahorrar algo de tiempo, para la base se puede utilizar una lámina de hojaldre bajo en proteínas (de los que se compran) y hacer una sola tarta en tamaño grande.

Otra opción de presentación sería hacer vasitos individuales tipo postre, poniendo como base galletas aproteicas trituradas con mantequilla derretida, seguido de la crema de limón y con el merengue vegano encima.


Ingredientes para 6 tartaletas de masa brisa:

- 100 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 25 gr de azúcar glass

- una pizca de sal (1 gr)

- 40 gr de mantequilla muy muy fría cortada a cubitos

- 25 ml de agua muy muy fría 

1. Poner en un bol la harina, el azúcar glass y la sal. Remover con una cuchara.

2. Añadir la mantequilla a trocitos (si se pone en el congelador 15 minutos antes, mejor, pero vale también si la cogemos de la nevera).

3. Trabajar con las manos para integrar la mantequilla con el polvo, quedando una mezcla arenosa.

4. Añadir el agua muy muy fría y terminar de amasar. Aunque al principio parezca una mezcla pegajosa, en poco comprobaréis que se forma una bola lisa y nuestros dedos quedan limpios de masa.

5. Formar un rulo, envolver en plástico transparente y reservar unos 20-30 minutos en la nevera (en el congelador solo son 15 minutos).

Mientras se enfría la masa, vamos con la crema de limón o lemon curd.

Ingredientes para rellenar las 6 tartaletas:

- 50 ml de zumo de limón (aproxm, el zumo de 1 limón mediano) 

- ralladura de 1/2 limón (aproxm, 1 cucharadita)

- 25 gr de mantequilla sin sal

- 75 gr de azúcar blanco

- 50 ml de sustituto de leche aproteica (Prozero, Loprofin, Sanavi, ...)

- 15 gr (1 cucharada colmada) de almidón de maíz o Maizena 

- opcional: 2 ó 3 gotitas de colorante alimentario líquido amarillo para intensificar el color de la crema

Interesa pesar y tener dispuestos todos los ingredientes, pues una vez comencemos a preparar la crema, los vamos a necesitar casi de seguido y estará cocinada en unos pocos minutos. 

1. Escoger un limón mediano, lavar la piel con jabón, enjuagar y secar. Rallar la piel hasta la mitad y reservar. Exprimir el limón entero para obtener 50 ml de zumo. Pasar el zumo por un colador y reservar.

2. Pesar la cantidad de azúcar, reservar. 

3. Medir la cantidad de leche, añadir aquí el almidón de maíz, remover hasta diluir y reservar.

4. Una vez tengamos todos los ingredientes dispuestos, comenzar con la elaboración de la crema poniendo un cazo al fuego (fuego medio-bajo) para fundir la mantequilla. 

5. Una vez comience a freír, añadir la ralladura y el zumo de limón. Remover continuamente hasta que vuelva a hervir.

6. Añadir el azúcar, seguir removiendo hasta que se disuelva y terminar vertiendo la leche con el almidón.

7. No parar de remover con la cuchara para que el almidón no forme grumos. Remover hasta que espese.

8. Si a pesar de todo se hubiera formado algún grumo, se puede pasar con la batidora para obtener una crema bien fina. Añadir 2 ó 3 gotitas de colorante alimentario líquido de uso repostero si se desea un color amarillo más intenso.

Volcar la crema de limón en un cuenco y reservar hasta su uso.


Es hora de sacar la masa brisa de la nevera y proceder a hornear las bases de las tartaletas.

1. Dividir el rulo de masa en 6 partes iguales.

2. Engrasar y poner una pizca de harina en los moldes para facilitar el desmoldado.

3. Forrar cada molde con una porción de masa, utilizando los dedos para repartirla y quede igual de gruesa por todas partes.

4. Los moldes forrados de masa que vamos preparando los guardamos en la nevera mientras hacemos los demás para que la masa siga fría. Lo importante de esta masa es que siempre esté muy fría, tanto para trabajarla como para entrar en el horno. 

5. Horno previamente precalentado a 180°. Introducir los moldes preferiblemente en la parte baja y hornear a esa temperatura unos 15 minutos o hasta comprobar que las tartaletas están bien cocidas. Debemos conseguir un ligero color tostado, con cuidado que de estar tostadas a estar quemadas solo va un instante.

6. Sacar a una rejilla para que se enfríen antes de desmoldar. Proceder con mucho cuidado pues recién sacadas del horno las tartaletas se rompen con gran facilidad.


Mientras se hornean, se puede ir haciendo el merengue. Yo utilizo la Thermomix. 

Ingredientes para 180 gr de merengue vegano con aquafaba:

- el líquido que viene en un tarro de garbanzos en conserva pequeño (solo el líquido pesa 105 gr)

- la misma cantidad de azúcar blanco, por lo tanto, 105 gr de azúcar(*)

- opcional: unas gotas de esencia de vainilla 

(*)gusto personal: suelo rebajar algo la cantidad de azúcar pues me resulta un merengue demasiado dulce. Para 105 gr de aguafaba pongo solo 85 gr de azúcar. 


1. Colar el tarro de garbanzos sobre un bol y pesar el líquido obtenido. 

2. Verter este líquido en la jarra de la Thermomix y colocar el accesorio "mariposa" en las cuchillas.

3. Cerrar y programar tiempo 4 minutos, temperatura 50° y velocidad 3,5.

4. Más o menos a mitad de tiempo que ya habrá comenzado a montarse el merengue, retirar el cubilete de la tapa para introducir poco a poco el azúcar y la vainilla. 

5. Dejar que termine el tiempo y volver a programar tiempo 3 minutos, sin temperatura esta vez y velocidad 3,5.

Terminado este tiempo el merengue estará listo.

6. Colocar el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada. (Pesar para comprobar la cantidad elaborada). 


Y llega el momento del montaje, ya que tenemos las tartaletas horneadas, la crema de limón lista y el merengue de aguafaba también listo.

Montaje:

1. Desmoldar las tartaletas y colocarlas en la rejilla o directamente en un plato o fuente.

2. Repartir toda la crema de limón entre las 6 tartaletas,  sin llegar a cubrir los bordes.


3. Cubrir totalmente de merengue, haciendo pequeños montoncitos con la manga pastelera o formando una gran espiral, como más os guste. 



 4. Como detalle final, utilizar un soplete de cocina para flambear la superficie del merengue.


Espectacular el resultado, no os parece? Pues no solo entran por los ojos, están realmente deliciosas estas tartaletas de lemon pie con merengue vegano de aguafaba. Y es que en un solo bocado se aprecia la suavidad de la mantequilla de la base, con el toque cítrico del limón de la crema y con el dulzor y la esponjosidad del merengue, armonizando así todos los sabores y texturas a la perfección. 


 

Cálculo de la fenilalanina:

TARTALETAS DE MASA BRISA

HARINA LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 40 gr tendrán (40×0,5)÷100= 0,2 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,2×50= 10 mg phe.

Suma: 10,85+10= 20,85 mg phe en total, es decir las 6 tartaletas de masa brisa.

CREMA DE LIMÓN (LEMON CURD)

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 25 gr tendrán (25×0,5)÷100= 0,125 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,125×50= 6,25 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 15 gr tendrán (15×0,3)÷100= 0,045 mg phe.

Suma: 6,25+0,045= 6,295 mg phe en total toda la crema de limón. 

MERENGUE VEGANO CON AGUAFABA

AGUAFABA: los 100 gr de líquido contienen entre 1 gr y 2 gr de proteínas dependiendo de determinados factores que escapan de nuestro control. Por ello tomo como valor a calcular la media entre 1g y 2g que son 1,5 gr de proteínas.    

Como he utilizado 105 gr de líquido o aguafaba, si 100 gr tienen 1,5 gr de proteínas, los 105 gr tendrán (105×1,5)÷100= 1,58 gr de proteínas. Multiplico por 40 mg phe (Prot. Medio Valor -legumbres) 1,58×40= 63 mg phe.

La cantidad de merengue obtenido con estos 105 gr de aguafaba ha sido de 180 gr., por lo que los 180 gr de merengue contienen 1,58 gr de proteínas = 63 mg phe en total.

Después de utilizar la cantidad deseada de merengue en las tartaletas, la manga pastelera pesa 120 gr, por lo que haciendo la diferencia se deduce que he utilizado solo 60 gr de merengue. 

Si 180 gr de merengue contienen 1,58 gr de proteínas, los 60 gr utilizados de merengue tendrán (60×1,58)÷180= 0,53 gr de proteínas para las 6 tartaletas. (0,53×40 mg phe)= 21,07 mg phe en las 6 tartaletas.

Cálculos por unidad:

Base 20,85 mg phe + crema de limón 6,295 mg phe + merengue de aguafaba 21,07 mg phe = 48,22 mg phe en total las 6 tartaletas de Lemon Pie.

48,22÷6= 8,04 mg phe por unidad.