ÑOQUIS DE PATATA

ÑOQUIS DE PATATA

 ÑOQUIS DE PATATA 🥔 

En dos versiones: cocidos o fritos. 

Ingredientes para 26 ñoquis de 12-13 gr c/u:

- 250 gr de patatas (peso ya peladas)

- 75 gr de almidón de maíz o Maizena 

- punto de sal, toque de cebolla en polvo, pimienta molida y un poco de aceite de oliva virgen extra 

Para darle la forma de champiñón 🍄: una botella con la boquilla pequeña. Yo he utilizado un botellín de cerveza bien limpio

Elaboración:

1. Pelar las patatas. Picarlas a cubitos, disponerlas en un recipiente de cristal con tapadera, cubrir con agua, poner pellizco de sal y un hilo de aceite de oliva v.e. 

2. Cocer en el microondas hasta que estén tiernas. En el mío de 900 w han estado 8 minutos.

3. Escurrir bien, machacar con un tenedor hasta formar un puré fino.

Esperar que se enfríe un poco.

4. Cuando la patata haya perdido temperatura, sazonar con sal, cebolla en polvo y pimienta molida al gusto. 

5. Añadir el almidón de maíz o Maizena, mezclar bien amasando con la mano hasta que compacte.

6. Lavarse las manos para quitar los restos de masa. Y ahora, con las manos secas, untar un poco de aceite en la masa y proceder a terminar de formar una bola lisa y uniforme que ya no se pega a los dedos.

7. Los ñoquis deben pesar al menos 12~13 gr cada uno para poder servirlos con esta forma de champiñón. Así que vamos cogiendo pequeñas porciones y las vamos pesando para que todas sean iguales.

Con las manos aceitadas vamos boleando cada porción de masa.

8. Cuando tengamos todas las bolitas dispuestas en una bandeja, les damos la forma de champiñón mojando la boquilla de la botella en aceite. Yo además la he pasado por un montoncito de nuez moscada para darle contraste visual a la endidura que se forma, así como un extra de sabor. 

9. Hundir entonces la boquilla de la botella suavemente en el centro de la bola de masa sin llegar hasta abajo y retirar con cuidado. Volver a mojar en aceite y nuez moscada con cada bolita de masa. 

10. Ya tenemos los ñoquis listos para cocerlos o freírlos, según el uso que se les quiera dar.

COCIDOS: en una cacerola poner agua abundante a hervir con un pellizco de sal y cuando arranque a borbotones, sumergir los ñoquis. En cuanto suban y floten, ya están listos. 

Sacar los ñoquis cocidos y servirlos directamente en el plato. Acompañarlos con salsa de tomates fritos, con una bechamel o cualquier otra salsa de tu gusto.

FRITOS: en una sartén con suficiente aceite para que queden sumergidos y a fuego fuerte, removiendo con la paleta hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y servir. Vale como entrante si lo presentas con alguna salsa de yogur, mayonesa alioli, ...

Cálculo de la fenilalanina (phe): 

PATATA: según mis tablas, 27,78 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 250 gr utilizados tendrán (250×20)÷27,78= 180 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×0,3)÷100= 0,23 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,23×35= 7,88 mg phe.

Suma: 180+7,88= 187,88 mg phe en total.

Como salen 26 ñoquis de patata: 187,88÷26= 7,23 mg phe cada ñoqui de patata.

Si se sirve una ración de 13 ñoquis: 7,23×13= 94 mg phe esta ración de ñoquis de patata. Esta es la fenilalanina de los ñoquis solamente. Hay que sumar la phe que aporte la salsa de tomates o aquello con lo que se acompañen.

YEMAS CURADAS DE CALABAZA

'YEMAS' CURADAS DE CALABAZA

"YEMAS" DE CALABAZA CURADAS EN SOJA Y ACEITE DE AJOS FRITOS

He visto una receta de yemas de huevo confitadas en el horno con suficiente aceite de oliva v.e. hasta cubrirlas, ajos pelados y ramita de tomillo. Ésto a fuego bajo hasta que se cocinan y quedan untuosas. Ideales para tomarlas así, cremosas, sobre una rebanada de pan tostado.

Y se me ha ocurrido hacer unas 'yemas' de calabaza maceradas en salsa de soja y aceite de ajos fritos. Quedan súper ricas con unas patatas fritas o untadas en una tostada de pan aproteico añadiendo unas lascas de queso vegano bajo en proteínas.

Ingredientes para 5 'yemas' de calabaza:

- 210 gr de calabaza (ya pelada)

- 2 cucharaditas colmadas (12 gr) de sustituto de huevo Loprofin, y si no tienes, usa almidón de maíz o Maizena 

- toque de cebolla en polvo, al gusto 

Nota: no llevan sal. El punto salado lo aporta el macerado con la salsa de soja y la Sal Negra del Himalaya al rematar el plato.

Para el macerado:

- 4 cucharadas de salsa de soja dulce (la que encuentres con menos proteínas, aunque da un poco igual puesto que solo va a servir para macerar, no se va a consumir, por lo tanto no entra dentro del contaje de proteínas)

- la misma cantidad de agua (para rebajar la fuerza de la salsa de soja)

- la misma cantidad de aceite de oliva v.e. para freír 2 dientes de ajo

- especias: tomillo seco y orégano 

Para darle sabor a huevo frito: Sal Negra del Himalaya una vez montado el plato 

Elaboración:

1. Laminar el trozo de calabaza limpia y disponer en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Asar el tiempo suficiente hasta que esté tierna. (Si se opta por cocerla, escurrir muy bien).

2. Ponerla en la jarra de la batidora con el polvo de sustituto de huevo y un toque de cebolla en polvo. Batir hasta integrar. 

3. Pasar el puré de calabaza a una sartén antiadherente y cocinar a fuego medio, removiendo continuamente con una lengua hasta que se forme una masa compacta pero blandita.

4. Apartar del fuego, dividir la masa en 5 porciones iguales (tamaño yema de huevo de gallina) y con las manos aceitadas, bolear con delicadeza para darle la forma de una yema cruda.

5. Disponerlas en un recipiente con el macerado, al que se le añade el aceite de oliva v.e. donde habremos frito los ajos. Intentar que el recipiente no sea muy grande para que el líquido las cubra lo máximo posible, pero lo suficientemente amplio ya que no deben pegarse unas a otras.

6. Dejar las 'yemas' en este macerado el tiempo necesario hasta su uso, tapando el recipiente con un plástico transparente de cocina y guardándolo en la nevera.

Notas:

• Tener en cuenta que cuanto más tiempo estén las yemas de calabaza en el macerado, mayor punto salado van a adquirir. Así que recomiendo no hacer mucha cantidad de una vez y consumir todas las yemas en un día o dos como máximo. 

• Textura untable: para que las yemas de calabaza se vuelvan cremosas, solo hay que calentarlas un minuto en el microondas.

¿CÓMO TOMAR LAS YEMAS DE CALABAZA?

☆ sobre una rebanada tostada de pan bajo en proteínas, con aceite de oliva virgen extra y las yemas con una pizca de Sal Negra del Himalaya por encima.

☆ sobre una rebanada tostada de pan aproteico poner aceite de oliva virgen extra, la yema de calabaza untada y terminar con queso vegano bajo en proteínas a lascas. Este que he usado es estilo parmesano marca GREEN VIE, "parveggio wedge", con menos de 0,5 gr de proteínas × 100 gr.

☆ sobre patatas fritas a rodajas y una pizca de Sal Negra del Himalaya por encima. Una forma particular de presentar un plato de huevos fritos con patatas.

Este plato se sirve caliente, permitiendo así que la yema de calabaza quede cremosa y untable.

Cálculo de la fenilalanina (phe):

CALABAZA: según mis tablas, 49 gr de calabaza cruda contienen 20 mg phe, así que los 210 gr utilizados tendrán (210×20)÷49= 85,7 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO/ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 12 gr utilizados tendrán (12×0,3)÷100= 0,036 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,036×35= 1,26 mg phe.

Hago el cálculo solo para demostrar porqué este producto se considera aproteico y su uso en pequeñas cantidades es inapreciable para el cálculo.

Tanto la salsa de soja como los dientes de ajo utilizados en el macerado, no se llegan a consumir en ningún caso. Solo sirven para aportar sabor en la receta. Por lo tanto, no son considerables para el cálculo. 

Total cálculo de las yemas de calabaza: 85,7+1,26= 86,96 mg phe. Como salen 5 unidades: 86,96÷5= 17,39 mg phe cada yema de calabaza.

Añadir en cada caso, la phe que contengan los demás ingredientes que las acompañen según el plato, como son el pan o las patatas. 

ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

 ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

ENSALADA DE PATÉ DE CHAMPIÑONES EN ESCABECHE CON PATATA Y TOMATE

Inspirada en una receta de @sarten_y_cazo llamada  Ensalada de crema de mejillones en escabeche 

Pero la mía es una versión aproteica apta para la dieta de mis hijos PKU.

Para el paté cremoso de la base:

- 2 bandejas de champiñones blancos (630 gr)

- un poco de aceite de oliva v.e., sal, ajo y cebolla en polvo, orégano y un chorreón de vino blanco. Cantidades a ojo y totalmente al gusto

- el líquido bien colado de 2 latas de mejillones en escabeche (si te gusta un punto picante, usa como yo, una picante y otra normal)

Con ésto os sale una buena cantidad de paté, aunque en esta receta solo se utilizarán 3 cucharadas generosas aproxm., que mezclaremos con 1 cucharada de mayonesa para completar la crema de la base del plato.

Elaboración del paté de champiñones en escabeche:

1. Saltear en una sartén los champiñones laminados, poniendo un poco de aceite de oliva v.e., punto de sal, orégano, ajo y cebolla en polvo al gusto.

2. Cuando se doren, añadir un chorreón de vino blanco y dejar que se evapore por completo, que los champiñones se vuelvan a quedar secos.

3. Pasarlos con la batidora formando así un paté. 

4. Colar el líquido de los mejillones en escabeche usando un colador bien fino, que no pase nada de los mejillones, solo el líquido. Una vez obtenido el líquido de escabeche, mezclarlo con el paté. 

Ya tenemos un rico paté de champiñones en escabeche listo para untarlo en biscotes tostados, para canapés o para usarlo como mejor apetezca. Como dato para el cálculo posterior, el paté así ya terminado pesa 480 gr. 

Para nuestra ensalada, apartar 3 cucharadas (125 gr) del paté en un bol y añadir 1 cucharada generosa (25 gr) de mayonesa. Mezclar bien y ya tenemos la base del plato.

Montaje: 

• Extendemos la mezcla de paté con mayonesa en el plato. 

• Poner una capa de patata cocida en rodajas medianas (135 gr). 

• Añadir unas medias rodajas de tomate bien maduro y carnoso, el mío es del huerto de mi suegro (120 gr).

• Para el toque crujiente, acompaño con unos piquitos sin gluten Abuelo Bread 'picotostes' (1,6 gr de proteínas × 100 gr), unos 10 gr = 0,16 gr prot.

• Ya solo queda regar todo con un hilo de aceite de oliva virgen extra, pizca de sal en escamas y toque de orégano al gusto. He añadido también ñora seca en copos y no pimienta molida puesto que mi escabeche aporta ya un toque picante en el paté, no quiero pasarme en este aspecto. 

Y así queda el plato de esta rica ensalada, que se puede servir atemperada o después de tenerla un rato en la nevera. Como más os guste. 

Cálculo de la fenilalanina (phe):

Para el paté de champiñones en escabeche:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 23,53 gr de champiñones crudos contienen 20 mg phe, así que los 630 gr utilizados tendrán (630×20)÷23,53= 535,49 mg phe.

Ni las especias ni el líquido bien colado del escabeche se consideran susceptibles para el cálculo. 

Como el paté una vez terminado ha pesado 480 gr, podemos decir que estos 480 gr de paté de champiñones en escabeche contienen 535,49 mg phe.

Según la cantidad que se utilice, calcular en proporción. 

Contaje del plato:

PATÉ DE CHAMPIÑONES: 125 gr. Si 480 gr contienen 535,49 mg phe, los 125 gr utilizados en la ensalada tendrán (125×535,49)÷480= 139,45 mg phe.

MAYONESA HACENDADO: 0,6 gr de proteínas × 100 gr de producto. En este caso, la cantidad utilizada en la receta es mínima (25 gr) y no valorable según la tolerancia de mis hijos pku. En cualquier caso, sigue las indicaciones y recomendaciones de tu dietista.

PATATA COCIDA: 135 gr. En mi caso, el mismo peso de la patata pelada cruda que una vez cocida. Según mis tablas, 27,78 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 135 gr utilizados tendrán (135×20)÷27,78= 97,19 mg phe.

TOMATE: 120 gr. Según mis tablas, 90,91 gr de tomate natural crudo contienen 20 mg phe, así que los 120 gr utilizados tendrán (120×20)÷90,91= 26,40 mg phe.

'PICOTOSTES' ABUELO BREAD SIN GLUTEN: 10 gr. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×1,6)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,16×35= 5,6 mg phe.

Suma total del plato: 

139,45 mg phe del paté de champiñones en escabeche + 97,19 mg phe de la patata cocida + 26,40 mg phe del tomate natural + 5,6 mg phe de los 'picotostes' sin gluten = 268,64 mg phe en toda la ensalada preparada.

PATÉ DE BERENJENAS

PATÉ DE BERENJENAS 

PATÉ DE BERENJENAS 🍆 

Ingredientes para asar:

- 2 berenjenas (420 gr las dos, pesadas una vez peladas)

- 2 dientes de ajo (9 gr los dos, una vez pelados y sin el germen central)

Ingredientes para incorporar a la jarra de la batidora:

- 3 trozos (22 gr) de tomate seco en aceite marca Hacendado de Mercadona (2,9 gr de proteínas × 100 gr)

- 24 gr = 2 biscotes tostados sin gluten marca Schär (3,9 gr de proteínas × 100 gr)

Aliño: 

- sal al punto

- toque de orégano y comino al gusto

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 1 cucharada de vinagre

Toppings:

- 1 cucharadita = 6 gr de alcaparras encurtidas (2,6 gr de proteínas × 100 gr)

- 1 buen chorreón de aceite de oliva virgen extra 

- pizca de sal gruesa

- pizca de ñora seca en copos

Elaboración:

1. Pelar las berenjenas y cortar a láminas de 1 cm~1,5 cm de grosor. Así se van a asar antes que dejándolas enteras. Disponerlas en la bandeja del horno con un hilo fino de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal.

2. Pelar los dientes de ajo eliminando el germen central, envolverlos en un trocito de papel de aluminio (esto es para que no se quemen) y depositar en la bandeja junto con las berenjenas.

3. Asar a 180° durante 25 minutos aprom. 

4. Cuando se compruebe que la berenjena está bien tierna, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar unos minutos.

5. Introducir las berenjenas y los ajos asados en la jarra de la batidora. Incorporar los tomates secos en aceite, los biscotes tostados sin gluten y el aliño al gusto. Batir.

Notas: 

•Pon 1 solo biscote de pan tostado si deseas una textura más ligera. Con los dos biscotes queda bien espesa.

•Yo pongo 1/2 cucharadita rasa de comino y lo mismo de orégano para un sabor suave, añade según tus gustos. 

•El vinagre se puede sustituir por zumo de limón. 

6. Vierte todo en un bol pequeño o plato hondo alisando la mezcla con una cuchara. Bañar con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal gruesa y ñora seca en copos. Añadir unas alcaparras encurtidas como punto final. 

7. Servir el paté templado o frío, al gusto.

Cálculo de la fenilalanina:

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 420 gr utilizados en esta receta tendrán (420×20)÷46,51= 180,6 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 9 gr utilizados tendrán (9×20)÷10,93= 16,47 mg phe.

TOMATE SECO EN ACEITE: según mis tablas, 19,70 gr de tomate seco en aceite contienen 20 mg phe, así que los 22 gr utilizados tendrán (22×20)÷19,70= 22,34 mg phe.

BISCOTES TOSTADOS SIN GLUTEN SCHÄR: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 24 gr utilizados tendrán (24×3,9)÷100= 0,936 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,936×35= 32,76 mg phe.

ALCAPARRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 6 gr de alcaparras tendrán (6×2,6)÷100= 0,16 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,16×25= 3,9 mg phe. 

Suma: 180,6+16,47+22,34+32,76+3,9= 256,07 mg phe en total.

Después de asar las verduras y con todos los ingredientes incorporados, el paté ha pesado 310 gr. Así que los 310 gr de paté contienen 256,07 mg phe. Calcular en proporción según la ración servida.  

CEBOLLA ROJA ENCURTIDA

CEBOLLA ROJA ENCURTIDA

 CEBOLLA ROJA ENCURTIDA 

Para ensaladas, burritos, rulos, hamburguesas ... queda bien donde la pongas.

¤ Es tan sencillo como cortar 2 cebollas moradas en juliana o corte pluma, como más te guste. Yo elijo pluma. 

(¿Sabíais que son distintos cortes? En juliana el corte es transversal, es decir, en aros cortados por la mitad para entendernos. Y el corte pluma es en el sentido longitudinal, es decir, desde el tallo hasta la raíz). 

¤ Una vez cortadas, ponerlas en un bol y enjuagar varias veces debajo del grifo, así eliminamos un poco de su fortaleza.

¤ Ahora en un cazo verter 1 vaso de agua y 1 vaso de vino blanco. Añadir 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar,  1 cucharadita de pimienta en grano y 1 hoja de laurel. Llevar al fuego y retirarlo justo cuando vaya a comenzar a hervir.

¤ Pasar las tiras de cebolla escurridas a un tarro de cristal. Verter todo lo que hemos calentado en el cazo sabiendo que la cebolla debe quedar bien cubierta por el líquido. 

¤ Cerrar con la tapadera y poner el tarro boca abajo, así le haremos el vacío. Dejar enfriar completamente en esta posición y entonces ya se puede guardar en la nevera, dejando que pasen al menos 24 horas antes de su uso. 

¤ Y nada más, utilizar la cebolla encurtida a conveniencia. 

¤ Yo las he metido en una tortilla estilo mexicana de yuca, con lechuga, tomate, pulled mushroom y salsa de yogur. 

¤ También en un bollo con hamburguesas de champiñones portobello y zanahorias, queso vegano en lonchas Violife sabor mozzarella, lechuga, tomate y pepino. 

¤ Para ir a la receta de TORTILLAS MEXICANAS DE YUCA pincha en el enlace RECETA

¤ Para ir a la receta de PULLED MUSHROOM pincha en el enlace RECETA 

¤ Para ir a la receta de HAMBURGUESAS DE CHAMPIÑONES pincha en el enlace RECETA