SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

La salmorreta es una salsa o sofrito típico de la gastronomía de Alicante. Se utiliza básicamente para potenciar el sofrito de un arroz o una fideua y es que estamos hablando de todo un bombazo de sabor.

La salmorreta genuina se prepara a fuego lento con ñora en remojo para utilizar luego sólo la pulpa de este pimiento, ajos, tomates maduros y bien de aceite de oliva virgen extra. Yo voy a preparar la versión de @enriquesanchezchef que la elabora de forma más rápida y pone además pan, comino y vinagre, con lo cual sale una salmorreta esparragada de escándalo que lo mismo te sirve como base de un arroz, para ligarla con unas judías verdes cocidas o para untarla en una rebanada de pan tostado. 

Ingredientes para 250 gr aproxm de salmorreta:

- 1/4 de vaso de aceite de oliva v.e. (75 ml aproxm)

- 2 dientes de ajo (los míos 6 gr ya pelados)

- 3 ñoras secas sin tallo ni semillas, solo pulpa y piel (6 gr las mías)

- 3 tomates variedad pera bien maduros (270 gr)

- 20 gr de pan duro/tostado bajo en proteínas, yo he utilizado 2 biscottes tostados sin gluten marca SCHÄR (10 gr c/u)

- un pellizco de perejil fresco picado, punto de sal, 1 cucharada de vinagre y 1/2 cucharadita rasa de comino en grano

Elaboración:

1. Poner el aceite de oliva a calentar en una sartén amplia. Freír a fuego medio hasta que cojan color los ajos pelados cortados a láminas gruesas y las ñoras secas limpias de semillas y sin tallo. 

2. Agregar entonces el pan duro tostado a trozos y los tomates con piel cortados a cubitos. Remover y dejar cocinar unos 5 minutos a fuego medio, hasta que se fría el tomate.

3. Apartar todo en una jarra, aliñar con perejil fresco, sal, vinagre y comino. Batir muy bien hasta obtener una pasta o salsa densa. 

La salmorreta se cuela para deshechar las pieles de la ñora y de los tomates, pero si se bate con una buena potencia no hace falta.

4. Utilizar a conveniencia. 

Sugerencia: si la queréis usar para preparar un arroz con setas y espárragos, utilizar la mitad de la salmorreta, unas setas y esparragos tiernos salteados, unas hebras de azafrán y 100 ml de vino blanco. Dejar que hierva para que se evapore el alcohol por completo antes de incorporar el arroz y el caldo de verduras suficiente, dejándolo al fuego hasta que el grano quede tierno y se consuma todo el líquido. Una vez listo espolvorear con perejil fresco picado.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

ÑORA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 6 gr usados tendrán (6×0,9)÷100= 0,054 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,054×25= 1,35 mg phe. Apenas es apreciable para el cálculo. 

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 270 gr usados tendrán (270×20)÷83,33= 64,80 mg phe.

BISCOTTES SCHÄR SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 20 gr usados (2 biscottes de 10 gr c/u) tendrán (20×3,9)÷100= 0,78 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,78×35= 27,3 mg phe.

Suma: 12,83+1,35+64,80+27,3= 106,28 mg phe en total.

La salmorreta esparragada una vez cocinada ha pesado 250 gr, así que esos 250 gr contienen 106,28 mg phe. 

Calcular en proporción según la cantidad utilizada en cada caso.

Por ejemplo, en el pan he puesto 30 gr: si 250 gr de salmorreta contienen 106,28 mg phe, los 30 gr tendrán (30×106,28)÷250= 12,75 mg phe correspondientes a la salmorreta, habría que sumar la phe del pan. 

En el plato de judías verdes he puesto 60 gr, así que (60×106,28)÷250= 25,50 mg phe esta cantidad de salmorreta, habría que sumar la phe de la ración de judías verdes.

 

NOODLES DE KONJAC ESTILO INDONESIO

NOODLES DE KONJAC ESTILO INDONESIO

Esta receta la encontré por internet como NASI GORENG, que en indonesio se traduce literalmente como 'arroz frito'. Lleva verduras, tortilla de huevo, carne, arroz, salsa de soja dulce, ... 

Adapto la receta para que sea una opción aproteica: 

▪︎ He utilizado unos noodles de konjac con 0% proteínas pero igualmente podemos usar pasta de arroz aproteico de la marca Loprofin o Sanavi por ejemplo. 

▪︎ Como sustituto de carne podemos usar jackfruit al natural desmigado. Es una idea, yo no lo he puesto en la receta. 

▪︎ La tortilla es totalmente aproteica pues la preparo con almidón de maíz. 

Ingredientes para 2 raciones:

- 2-3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (en la receta original aceite de sésamo)

- de verduras lleva: ajo, cebolla dulce, blanco de puerro, pimiento rojo de asar, calabacín, zanahoria, ... yo he utilizado una bolsa de 400 gr de verduras frescas "JARDINERA" de Mercadona, que contiene en proporción variable: calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y puerro, todo troceado

- 1 diente de ajo (3 gr)

- 2 zanahorias (95 gr)

- pizca de sal y toque de pimienta negra molida 

- 3 cucharadas (30 ml) de salsa de soja dulce, yo Hacendado con 1,9 gr prot×100 ml

- 1 pqte de JACKFRUIT al natural (opcional)

- 1 pqte de Noodles de KONJAC (VITASIA es de Lidl) o en su defecto algún arroz aproteico cocido

- tortilla francesa aproteica cortada a tiras 

- un pellizco de semillas de sésamo para decorar el plato terminado (opcional, yo lo he puesto ya que no he usado aceite de sésamo)

Ingredientes para la tortilla aproteica:

- 25 gr (2 cucharadas) de almidón de maíz 

- 3 gr (1 cucharita rasa) de sustituto de huevo, yo Loprofin egg replacer 

- pizca de sal, toque de ajo y cebolla en polvo y puntita de pimentón dulce ahumado

- 50 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Elaboración:

1. Saltear todas las verduras cortadas a trozos pequeños en una sartén con el aceite de oliva. Una vez que estén sofritas, tengo la necesidad de pasar con la batidora la cebolla, el puerro y el pimiento, aunque lo ideal sería verlas todas en el plato. Así que aparto estas 3 verduras y les doy un golpe de batidora aunque las dejo gruesamente molidas.

2. Las devuelvo a la sartén y ligo con el calabacín y la zanahoria que he dejado sin moler. Salpimentar, poner 2-3 cucharadas de salsa de soja dulce y dejamos al fuego un par de minutos. Reservar.

[Si se usa el Jackfruit como sustituto de carne y así completar aún más el plato, hay que cocinarlo junto con las verduras para que adquiera todo el sabor y se integre en la receta].

3. Abrir el pqte de Noodles de konjac y seguir las instrucciones de uso, en este caso, tirar el líquido que trae, enjuagar con abundante agua fresca y dejar reposar en un bol sumergidos en agua 2-3 min.

4. Preparar la tortilla pasando con la batidora todos los ingredientes. En una sartén antiadherente poner un hilo de aceite de oliva y verter la mezcla. Cocinar por los dos lados hasta que quede bien dorada, que quede crujiente. Apartar y cortar a tiras o a trocitos pequeños. 

5. Montar la fuente colocando la verdura cocinada en primer lugar cubriendo la base de la fuente. Escurrir los noodles y colocarlos encima, en el centro de la verdura. Repartir la tortilla alrededor y terminar repartiendo un pellizco de sésamo negro y una cucharada más de salsa de soja dulce. 

(En total he utilizado en la receta 4 cucharadas de salsa de soja dulce, unos 40 ml). 

6. Llevar caliente a la mesa y mezclar todos los ingredientes antes de servir.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 95 gr tendrán (95×20)÷64,52= 29,45 mg phe.

BOLSA VERDURAS 'JARDINERA': según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,1 gr de proteínas, así que los 400 gr tendrán (1,1×400)÷100= 4,4 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,4×25= 110 mg phe.

SALSA DE SOJA DULCE HACENDADO (MERCADONA): según el fabricante, los 100 ml contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 40 ml que yo he utilizado tendrán (40×1,9)÷100= 0,76 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,76×50= 38 mg phe.

NOODLES DE KONJAC: según el fabricante, 0% proteínas. 

PHE DE LA TORTILLA: inapreciable para el cálculo, puesto que todos los ingredientes son aproteicos. 

Suma: 6,42+29,45+110+38= 183,87 mg phe.

Como la receta la divido en 2 raciones: 183,87÷2= 91,93 mg phe cada una de estas raciones de noodles de konjac estilo indonesio.

CHAMPIÑONES EN SU TINTA

CHAMPIÑONES EN SU TINTA

Una de las recetas más típicas de la cocina vasca son los calamares o chipirones en su tinta. Y para esta versión aproteica se me ha ocurrido utilizar unos champiñones y unas setas, concretamente una bandeja variada que lleva champiñón blanco, champiñón portobello y seta común.

Esta receta es muy sencilla pero tiene un saborazo! Tenéis que probarla... 

Ingredientes para la salsa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 cebolla mediana (160 gr)

- 1 diente de ajo (4 gr)

- 50 ml vino blanco 

- 200 ml agua

- 3 cucharadas de tomates fritos caseros (75 gr)

- 1 sobre (4 gr) de tinta de sepia (0,29 gr prot los 4 gr)

- 1 toque de pimienta negra molida

- 1 cucharada (10 gr) de pan rallado sin gluten 'Abuelo Bread' (0,22 gr prot los 10 gr)

Para los champiñones/setas salteadas:

- 260 gr de champiñones y/o setas laminadas 

- 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- punto de sal, ajo y cebolla en polvo, pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 50 ml vino blanco 

Elaboración:

1. Comenzar salteando los champiñones laminados y las setas cortadas a tiras en una sartén con aceite de oliva. Poner una pizca de sal, ajo y la cebolla en polvo al gusto y un toque de pimentón dulce ahumado. Cocinar hasta que reduzcan su jugo. Entonces verter el vino blanco y dejar evaporar completamente todo el alcohol. Apartar los champiñones y reservar.

2. En la misma sartén preparar ahora la salsa. Poner aceite y la cebolla y el ajo a tiras. Sofreír a fuego medio hasta que quede bien pochada. 

Verter entonces el vino blanco y dejar que evapore por completo el alcohol.

3. Pasar la cebolla y el ajo con la batidora. Devolverlo a la sartén y añadir el agua, el tomate frito, la tinta de sepia, el toque de pimienta molida y el pan rallado. Removemos la salsa hasta que sea homogénea. Añadir también los champiñones/setas salteados y dejar cocinar unos minutos para que reduzca y espese un poco. 

Probar la salsa, os habréis dado cuenta que la salsa no lleva sal. Con la que se le pone a los champiñones salteados y con el vino que se reduce concentrando mucho el sabor, la receta queda lo suficientemente sabrosa. 

Los calamares o chipirones en su tinta a la vasca se sirven habitualmente con arroz blanco cocido. Así que estos champiñones en su tinta los he servido con arroz aproteico Loprofin cocido en agua salada y luego he frito 1/2 diente de ajo a láminas en un cucharada de aceite de oliva por persona para echárselo por encima del arroz. 

También va genial con unos crackers aproteicos Loprofin a modo de tapa o entrante. 

Cálculo de la fenilalanina:

PHE DE LA SALSA (480 gr ya cocinada)

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 160 gr tendrán (160×20)÷78,43= 40,8 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.

TOMATE FRITO ESTILO CASERO DE ALDI: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 75 gr tendrán (75×1,9)÷100= 1,43 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,43×25= 35,63 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 4 gr del sobrecito utilizado tendrán (4×7,3)÷100= 0,29 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,29×50= 14,6 mg phe.

PAN RALLADO SIN GLUTEN 'ABUELO BREAD': según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,2 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×2,2)÷100= 0,22 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,22×35= 7,7 mg phe.

Suma de la salsa: 40,8+8,56+35,63+14,6+7,7= 107,29 mg phe.

Como la salsa una vez cocinada ha pesado 480 gr, esta cantidad contiene 107,29 mg phe.

CHAMPIÑONES/SETAS: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones o setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 260 gr tendrán (260×20)÷27,03= 192,38 mg phe.

Suma total (salsa + champiñones/setas) = 107,29+192,38= 299,67 mg phe la receta completa.

Ya solo queda calcular la ración servida en proporción al total. Por ejemplo, la cantidad que he servido en el plato con arroz blanco han sido 100 gr.: si 480 gr de champiñones en su tinta contienen 299,67 mg phe, los 100 gr utilizados en mi ración tendrán (100×299,67)÷480= 62,43 mg phe esta ración de champiñones en su tinta. 

Para las tapas con crackers aproteicos he utilizado una cucharada sopera sobre cada uno, aproxm 30 gr.: (30×299,67)÷480= 18,73 mg phe la cantidad utilizada en cada crackers.