MASA BRISA-QUEBRADA PARA TARTALETAS

 MASA BRISA-QUEBRADA PARA TARTALETAS 

Ingredientes para 12 tartaletas aproxm según tamaño:

- 200 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 50 gr de azúcar glass

- 1 cucharadita rasa de sal (3 gr)

- 30 gr de coco seco rallado (opcional, aunque lo recomiendo)

- 80 gr de mantequilla muy muy fría cortada a cubitos 

- 50 ml de agua muy muy fría (que haya estado un tiempo en la nevera)

1. Mezclar en un bol la harina, el azúcar glass y la sal (y el coco rallado si se usa).

2. Añadir los cubitos de mantequilla bien fríos (yo corto la mantequilla y coloco los trocitos 10 minutos en el congelador).

3. Deshacer con los dedos todos los cubitos de mantequilla junto con los ingredientes secos mezclados, hasta que la mantequilla quede integrada completamente. Debe resultar una mezcla de aspecto arenoso, como de migajas.

4. Verter el agua muy fría y amasar. Al principio la masa es bastante pegajosa pero conforme mezclamos dentro del bol, se irá formando una bola unida, uniforme y apenas nos quedará masa entre los dedos.

5. Envolver la bola lisa en film transparente y guardar en la nevera unos 20-30 minutos. 

Lo importante es trabajar esta masa estando muy fría. 

6. Escoger los moldes para las tartaletas y espolvorear una pizca de harina sobre ellos.

7. Tomar porciones pequeñas de masa y extender con las manos o con el rodillo, lo que os sea más fácil. Dejar muy finita la masa para forrar el hueco de los moldes. 

8. Moldear con nuestros dedos para que quede igual de gruesa por todas partes, pues si dejamos partes muy finas, por ahí se quemará enseguida, y si queda muy gruesa se verá una tartaleta muy basta e inflada.

Recortar los bordes sobrantes y dejar un filo liso. Pinchar la base de la masa con un tenedor para que no suba o se infle demasiado.

8. Hornear por tandas*  a 180° (horno previamente precalentado) unos 12-15-20 minutos aproxm, el tiempo dependerá de cada horno, del grosor de la masa y del tamaño de los moldes. En definitiva, hornear hasta que la masa quede cocida y los bordes dorados. 

(*) mientras hay una tanda de tartaletas en el horno, mantener las otras en la nevera para que sigan estando frías. 

9. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de desmoldarlas, pues estando calientes son muy tiernas y se rompen con facilidad.

Pasar a un plato con delicadeza y dejar enfriar completamente antes de proceder a rellenarlas.

10. Una vez frías, proceder a rellenarlas con lo que más os guste. Estas son algunas opciones:

- rellenas de dulce de membrillo y queso 0% proteínas. 

(Poner el dulce en un bol pequeño, añadir un poco de agua y calentar unos segundos en el microondas para que quede con una textura más fluida y untable. Cortar el queso en cubitos muy pequeñitos y decorar al gusto).

- rellenas de mermelada casera de fresas.

(Poner en un cazo la cantidad deseada de fresas con 1/3 del peso de la fruta de azúcar. Dejar cocinar hasta que se consiga la textura de mermelada).

- rellenas de batata cocida en almíbar con azúcar y canela. 

(Machacar un trozo de batata con un tenedor y rellenar con este puré la tartaleta. Añadir por encima una cucharadita del almíbar para dar jugosidad y brillo).

- rellenas de crema pastelera o flan aproteico y fruta fresca, como por ejemplo láminas de fresa y plátano. 

(Preparar la crema pastelera o el flan, rellenar las tartaletas y decorar con la fruta una vez fría la crema).

- rellenas de chocolate b.p. (bajo en proteínas) y coco rallado.

(Calentar el chocolate a intervalos cortos en el microondas, los segundos necesarios para fundirlo. Verter y repartir una capa fina por la base de las tartaletas. Mientras endurece de nuevo, espolvorear con una pizca de coco rallado).

Cálculo de la fenilalanina de la masa brisa-quebrada:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 80 gr tendrán (80×0,5)÷100= 0,4 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot. Alto Valor) 0,4×50= 20 mg phe.

COCO SECO RALLADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,9 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×7,9)÷100= 2,37 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 2,37×35= 82,95 mg phe.

Suma: 21,7+20+82,95= 124,65 mg phe en total.

Como me salen 11 tartaletas: 124,65÷11= 11,33 mg phe cada tartaleta.

Solo queda calcular la fenilalanina del relleno, si es que contiene, y sumarlo a la phe de las tartaletas.

 

RAGÚ DE VERDURAS

 RAGÚ DE VERDURAS 

El Ragú o Ragout (según se elabore en Italia o en Francia) no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales pero que también se hace con aves, pescados o verduras únicamente, por lo que resulta ideal para nuestra dieta aproteica si solo utilizamos verduras y hortalizas.

Hay varios aspectos yo diría importantes a tener en cuenta si queremos elaborar un buen Ragú. Estos son:

- se trata de sofreír bien todas las verduras, no cocer. Así aportan mucho más sabor.

- las hierbas aromáticas y especias a utilizar son la clave: imprescindibles los clavos de olor, la canela, el romero y el orégano. Se pueden añadir otras, pero estas son las que aportan claramente su identidad.

- también lleva 3 verduras de base: cebolla, apio y zanahoria. Y como particularidad, todos los ingredientes van cortados en trozos más o menos pequeños.

Una vez descritos los aspectos más característicos, vamos a la receta.

Ingredientes (por orden de incorporación a la cacerola):

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. + 1 cucharada (15 gr) de mantequilla 

- 2 dientes de ajo (9 gr) picados a cubitos

- 1 cebolla mediana morada (135 gr) cortada a trocitos 

- 3 ramas de apio (140 gr) sin hebras y cortado a trocitos 

- 3 ó 4 zanahorias (155 gr) cortada a trocitos 

- 270 gr de setas y/o champiñones, cortados a tiras o a láminas finas (yo he usado un mix de champiñón blanco común, champiñón portobelo y seta común)

- 175 gr de JACKFRUIT, peso una vez escurrido y deshilachado, solo la parte de las hebras. (Este ingrediente es opcional. Lo incorporo para dar el aspecto de un Ragú con carne).

- 4 cucharadas generosas de salsa de tomate frito casero

- sal al punto

- 3 clavos de olor, canela molida, romero, orégano y pimienta molida. Un leve toque de cada y después se rectifica si es necesario. (Pueden servir también tomillo, hierbas provenzales, ...)

- 150 ml de vino tinto

- 200 ml de caldo de verduras (vale también agua, pero el caldo aportará más sabor)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Elaboración:

1. En una cacerola amplia y baja poner a calentar el aceite junto con la mantequilla. Este estofado se va a cocinar todo el tiempo a fuego medio. 

2. Picar los ajos a cubitos pequeños y la cebolla a trocitos pequeños. Sofreír estos dos alimentos juntos.

3. Esperar a que se doren para añadir el apio limpio de hebras y las zanahorias a trocitos. Remover de vez en cuando y seguir sofriyendo.

4. Abrir una lata de jackfruit (si se utiliza), escurrir el líquido, enjuagar los trozos y escurrir de nuevo. Desmenuzar para dejarlo a hebras. Añadir a la cacerola una vez sofrito lo anterior. 

5. Limpiar las setas y los champiñones, cortar a tiras o láminas pequeñas. Incorporar a la cacerola y sofreír bien hasta que gasten todos sus jugos. 

6. Ahora que toda la verdura está bien sofrita, se añade el tomate frito, una pizca de sal, los clavos de olor, un toque de canela en polvo, otro de romero, de orégano y de pimienta molida.

Recomiendo poner poca cantidad de especias y probar. Siempre se podrá rectificar añadiendo algo más.

7. Ya solo queda añadir los líquidos. Primero el vino tinto, hay que dejar reducir hasta que evapore el alcohol. Una vez reducido, verter el caldo y la leche.

8. Remover y dejar cocer hasta que se reduzca bastante la salsa. Aquí es cuando pruebo de sal, hierbas y especias y rectifico si hace falta para dejarlo a mi gusto.

9. Apartar, espolvorear con un poco más de orégano o romero y servir por ejemplo en un plato de pasta, como relleno en una lasaña, ...

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 135 gr tendrán (135×20)÷78,43= 34,43 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 9 gr tendrán (9×20)÷9,35= 19,25 mg phe.

APIO: según mis tablas, 34 gr de apio crudo contienen 20 mg phe, así que los 140 gr tendrán (140×20)÷34= 82,35 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contiene 20 mg phe, así que los 155 gr tendrán (155×20)÷64,52= 48,05 mg phe.

JACKFRUIT: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 175 gr utilizados tendrán (175×0,9)÷100= 1,575 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,575×25= 39,38 mg phe.

SETAS Y CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 270 gr utilizados tendrán (270×20)÷27,03= 199,78 mg phe.

Tomate frito, vino, caldo, ...: cantidad inapreciable para el cálculo de la fenilalanina. 

Suma: 34,43+19,25+82,35+48,05+39,38+199,78= 423,24 mg phe en total.

El Ragú ya cocinado ha pesado 925 gr, así que estos 925 gr contienen 423,24 mg phe.

Para ajustar la phe por ración utilizada, calcular en proporción. Por ejemplo:

- para una ración de 100 gr de Ragú como la que se ve en la foto del plato de pasta: si 925 gr contienen 423,24 mg phe, los 100 gr tendrán (100×423,24)÷925= 45,76 mg phe.

TARTALETAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CHAMPIÑONES CON BECHAMEL DE PIMENTÓN

 TARTALETAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CHAMPIÑONES CON BECHAMEL DE PIMENTÓN 

Para hacer estas tartaletas de hojaldre se necesita una lámina de hojaldre bajo en proteínas, unos champiñones o setas salteadas (en mi caso unos champiñones portobelo), y bechamel aproteica. 

También debemos disponer de un molde metálico de los que tienen los huecos para hacer magdalenas al horno. Este tipo de molde es con el que realmente vamos a conseguir la forma perfecta de las tartaletas.

Esta receta conlleva 2 elaboraciones previas al montaje con el hojaldre. Una saltear los champiñones, y otra preparar la bechamel.

Para el salteado de champiñones:

- 280 gr de champiñones o setas, variedad al gusto. Yo he escogido unos champiñones portobelo

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- pizca de sal y toque de ajo en polvo, al gusto

- 1 cucharadita de perejil fresco picado 

- 1 cucharadita colmada de pulpa de pimiento choricero  

- 1 chorrito de vino blanco (50 ml aproxm)

Poner en una sartén el aceite de oliva a calentar y añadir los champiñones limpios cortados a láminas o en tiras más o menos pequeñas, al gusto. 

Añadir una pizca de sal y ajo en polvo. Cocinar hasta que reduzca su propio jugo. En este momento poner el perejil, la pulpa de pimiento choricero y el vino blanco. Remover y dejar que reduzca de nuevo y termine de cocinarse por completo. Deben quedar secos, sin nada de líquido. Reservar.

Para preparar la bechamel de pimentón:

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 2 cucharadas de almidón de maíz o Maizena (25 gr)

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- pizca de sal, pizca de nuez moscada y 1/4 de cucharadita de pimentón dulce ahumado de La Vera 

Poner el aceite de oliva en un cazo. Mientras toma temperatura, añadir el almidón de maíz y remover constantemente hasta que se fría. Cuando haga burbujas bajar a fuego medio y verter el sustituto de leche. Seguir removiendo continuamente para mezclar muy bien y no se formen grumos. Poner una pizca de sal y otra de nuez moscada y siempre moviendo hasta que espese. Dar el toque final con el pimentón molido y probar, por si fuera necesario ajustar de sal o de pimentón a nuestro gusto. Apartar inmediatamente y si hubiera algún grumo, dar un golpe de batidora para tener una bechamel bien fina.

Para montar las tartaletas de hojaldre:

- 1 lámina de hojaldre bajo en proteínas, yo Adpan sin gluten (0,30 gr de proteínas a los 100g)

- molde metálico tipo bandeja para hornear magdalenas de 6 huecos 

Cortar 6 discos de masa de hojaldre de unos 10 cm de diámetro. La masa sobrante se guarda para otra ocasión. Estirar los discos con el rodillo, solo un poco, para que quede algo más fina la masa. Colocarlos en cada uno de los huecos del molde, adaptando bien con los dedos para que el hueco quede bien forrado y dejando que sobresalga un dedo de masa. 

Encender el horno a 200° para que se vaya calentando.

Rellenar cada hojaldre con un par de cucharadas de champiñones, hasta la mitad del hueco. Añadir otras dos de bechamel aproxm, hasta el borde del hueco, quedando un sobrante de masa como de un dedo.

Poner también un poco de queso rallado sin proteínas si se desea. 

Hornear a 200° en la posición más baja del horno, calor arriba y abajo, unos 15-20 minutos aproxm dependiendo de cada horno.

En cualquier caso hay que conseguir que la masa que está dentro del hueco no quede cruda, y saber que la masa que sobresale se va a hornear mucho antes. Si vemos que estos bordes se tuestan muy pronto, tapar llegado el momento con un trozo de papel de aluminio. 

Una vez se compruebe que el hojaldre está bien horneado, sacar la bandeja y pasar las tartaletas a un plato. Espolvorear con una pizca más de pimentón o de perejil fresco. Servir caliente. 

Cálculo de la fenilalanina:

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 280 gr usados para la receta tendrán (280×20)÷27,03= 207,18 mg phe. 

Ajo en polvo, perejil, pulpa de pimiento choricero, almidón de maíz o Maizena para la bechamel: por las cantidades utilizadas, inapreciables para el cálculo de la phe. 

HOJALDRE ADPAN sin gluten: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,30 gr de proteínas, así que los 180 gr utilizados tendrán (180×0,30)÷100= 0,54 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,54×35= 18,9 mg phe. 

Suma: 207,18+18,9= 226,08 mg phe en total, es decir, las 6 tartaletas de hojaldre rellenas de champiñones y bechamel.

226,08 mg phe en total ÷ 6 tartaletas = 37,68 mg phe cada una.