ROSCOS FRITOS DE ANÍS "BORRACHOS"

ROSCOS FRITOS DE ANÍS "BORRACHOS"

Estos roscos quedan super jugosos con el baño de anís ... 😋

Si queréis que queden así, tiernecitos y mojados, solo tenéis que preparar un almíbar, bañarlos una vez fritos y luego emborrizarlos en azúcar. Veréis qué pasada. 

Ingredientes para la masa (9 roscos):

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 cucharadita rasa de levadura química (3-4 gr)

- 2 cucharaditas (8 gr) de sustituto de huevo (yo uso el de Loprofin pero vale cualquier otra marca, y en su defecto podéis usar almidón de maíz)

- 50 gr de azúcar blanco 

- 1 cucharadita (3 gr) de anís en grano machacados en el mortero, así aportarán mucho más sabor

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Almíbar:

- 150 ml agua

-50 ml de licor de anís dulce

- 1 cucharada de azúcar blanco 

Elaboración:

1. Pesar en un bol la harina, la levadura química, el sustituto de huevo, el azúcar y los granos de anís machacados en el mortero. Remover con cuchara hasta que los ingredientes secos queden mezclados de forma homogénea. 

2. Abrir un hueco en el centro y verter ahora el aceite y la leche. Mezclar con la cuchara hasta donde nos deje y seguir con las manos hasta que tengamos una bola de masa lisa y uniforme. Queda blanda, muy manejable, no se pega a los dedos.

3. Dividir en 9 porciones del mismo peso (42 gr aproxm c/u). Bolear y formar los roscos abriendo bien el agujero ya que al freírlos se hinflan y se cerrarán un poco. 

4. Calentar aceite suficiente para que casi se cubran y la temperatura de fritura debe ser media-alta (mi vitro de 0 a 9, los frío al 7).

5. Freír por tandas de 3 ó 4, no más para que la temperatura del aceite no se venga abajo y los roscos naden holgadamente. Ir moviendo y dando la vuelta para que se doren uniformemente. Sacarlos a un plato sobre papel absorbente. (Podemos comprobar si está crudo por dentro abriendo el primero. Si está bien seguimos igual con los demás). 

6. Para hacer el almíbar poner los 3 ingredientes en un cazo llevando a ebullición por 2 minutos. Así el alcohol se evaporará por completo. 

7. Verter en un bol y bañar brevemente los roscos fritos en el almíbar caliente, solo unos segundos por cada lado. No mucho tiempo pues se empaparían demasiado y corremos el riesgo de que la masa del rosco se desmorone. 

Escurrirlos bien y los pasamos a otro plato. 

8. Cuando los tengamos todos bañados, los emborrizamos en azúcar y sacudimos la que sobre. 

Recuerdo que no debemos pasarnos con el tiempo que estén sumergidos en el almíbar por dos razones: 

- cuanto más mojados, mayor será el riesgo de que se desmorone la miga

- si se empapan demasiado, se les pegará mucha más cantidad de azúcar y quedarían excesivamente dulces. La masa lleva azúcar, el almíbar también más el emborrizado, hay que ser precisos en este sentido para no pasarnos ...

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO: la cantidad usada es mínima, inapreciable para el cálculo. 

No hay más ingredientes susceptibles de cuantificar la fenilalanina en esta receta. Por lo que se puede afirmar que toda la receta (los 9 roscos de anís) contiene unos 21,7 mg de phe.

PAN DE HAMBURGUESA 'GOURMET'

PAN DE HAMBURGUESA 'GOURMET' con tinta de sepia, tomate seco en aceite y aceitunas negras

Esta es una receta básica de pan de hamburguesas pero con un toque 'gourmet' añadido. Solo hay que incorporar a la masa un par de sobres de tinta de sepia, unos tomates secos en aceite y unas aceitunas negras, bien picadito todo a trocitos pequeños, y así obtener unos bollos de pan negros muy sabrosos y llamativos. Una comida con este pan no pasará desapercibida...

Si quieres ver la receta básica de pan de hamburguesas en mi blog, pincha este enlace PAN DE HAMBURGUESA CON LOPROFIN

Ingredientes para 6 bollos de unos 85 gr c/u:

- 150 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 4,5 gr de levadura seca panadera (la de granillo marrón claro, la que viene en un sobre en la caja de Loprofin mix preparado panificable)

- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco para impulsar la reacción de la levadura

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 5 gr de sal (1 cucharadita aproxm)

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 2 sobres de 4 gr c/u de tinta de sepia (se compra en supermercados, en la sección de pescado congelado)

- 2 tomates secos en aceite picados a trocitos pequeños (20 gr aproxm)

- 5 ó 6 aceitunas negras sin hueso picadas a cubitos pequeños (20 gr aproxm)

- un poco de sésamo para decorar los bollos

Elaboración:

1. Empezar calentando la leche en el microondas unos segundos hasta templar, no caliente. Añadir el poco de azúcar y la levadura seca, removiendo hasta que se disuelva. Reservar.

2. Damos tiempo a la levadura picando los tomates secos en aceite (escurridos) y las aceitunas negras, muy pequeñitos los trozos. Reservamos.

3. En un bol pesar la harina y la sal. Mezclar con una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter el aceite de oliva y la leche con la levadura que ya habrá reaccionado (habrá formado espuma).

4. Añadimos también la tinta de sepia (recomiendo calentar los 2 sobres cerrados de tinta congelada 15 segundos en el microondas para que no tenga mucho contraste de temperatura con la masa además de ligarse mejor) y la picada de tomate seco en aceite y aceitunas.

5. Mezclar con la cuchara empezando desde el centro líquido hacia fuera, arrastrando harina de las paredes a cada vuelta de cuchara hasta obtener una masa homogénea muy bien ligada. 

6. Metemos la masa en una manga pastelera sin boquilla. Además disponemos sobre la encimera 6 recortes cuadrados de papel vegetal para cada bollo, así se manejan con mayor facilidad. 

7. Sacar 6 porciones iguales de masa, utilizando el peso de cocina para ello. Mis porciones pesan 84-85 gr c/u.

8. Con las manos aceitadas boleamos cada una de las porciones y las colocamos sobre el papel vegetal completamente redondas, ya se extenderán durante el levado. Ponemos un pellizco de sésamo sobre cada bola y pegamos con nuestros dedos sin apretar mucho para que no las aplastemos.

9. Momento de levar la masa unos 40-45 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire.

Siempre hago los levados así: dentro del horno a la mínima temperatura, en mi horno a 60°. Pongo un paño de cocina grueso en la bandeja y encima coloco un papel vegetal con la masa. La masa en la posición más baja del horno y una posición por encima coloco la rejilla cubierta de papel de aluminio a modo "tapadera", así consigo cubrir la masa y queda espacio suficiente para que crezca sin hacer ningún contacto. *(Si cubrimos una masa haciendo contacto con un paño o con la tapa de un recipiente, al destaparla romperíamos ese contacto y se vendría abajo).

Y además, siempre tengo la cocina cerrada (puertas y ventanas) desde que comienzo a realizar la receta hasta que finaliza el levado. Así me aseguro una temperatura ambiente constante y evito las corrientes de aire durante el proceso. 

10. Después de que los bollos hayan crecido, sacamos el paño de debajo con mucho cuidado de no tocar los bollos y también sacamos la rejilla que los cubría. Cerramos y horneamos directamente a 170° unos 15~20 minutos, dependerá de cada horno, en cualquier caso hasta que estén cocidos. Ojo que por el color no nos podemos guiar para saber si se están tostando demasiado. 

11. Una vez listos los sacamos y dejamos enfriar sobre una reljilla. Ya fríos se pueden usar a conveniencia. Completamente fríos se meten en una bolsa con autocierre para mejor conservación. 

Yo los he utilizado para hacer un plato 'gourmet' compuesto de HAMBURGUESA DE CHAMPIÑONES , lechuga, tomate, queso vegano VIOLIFE, mayonesa alioli suave y ketchup, acompañado de chips salados de plátano macho (Tortolines con sal, lo puedes comprar en Carrefour, en la zona internacional).

Cálculo de la fenilalanina del pan negro:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante los 8,5 gr de levadura seca panadera contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr utilizados tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 8 gr utilizados tendrán (8×7,3)÷100= 0,584 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,584×50= 29,2 mg phe.

TOMATE SECO EN ACEITE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,9 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×2,9)÷100= 0,58 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,58×25= 14,5 mg phe.

ACEITUNAS NEGRAS: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,1×25= 2,5 mg phe. Como se puede apreciar este ingrediente es apenas reconocible para el cálculo de la fenilalanina. En este caso yo no necesitaría contabilizarlo. 

SÉSAMO: a pesar de las proteínas que contiene este ingrediente a los 100 gr, apenas suponen para el cálculo puesto que muy pocas son las semillas que se quedan adheridas al pan. Calcular en vuestro caso de ser necesario.

Suma total del pan negro: 27,13+100,59+29,2+14,5+2,5= 173,92 mg phe. 

Como hago 6 bollos: 173,92÷6= 28,99 mg phe cada uno de los bollos de pan negros.

 

PAN DE HAMBURGUESA 'GOURMET' con espinacas batidas, tomate seco en aceite y aceitunas verdes y negras

Aquí otra versión gourmet del pan para hamburguesas. Si antes hemos utilizado la tinta de sepia para hacer unos bollos negros, ahora con unas hojas de espinacas frescas pasadas por la batidora conseguimos unos panacillos de color verde. 

Ingredientes para 4 bollos de unos 120 gr c/u:

 - 150 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 4 gr de levadura seca panadera (la de granillo marrón claro, la que viene en un sobre en la caja de Loprofin mix preparado panificable)

- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco para impulsar la reacción de la levadura

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 5 gr de sal (1 cucharadita aproxm)

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 20 gr de hojas frescas de espinacas baby sin rabito

- 2 tomates secos en aceite picados a trocitos pequeños (20 gr aproxm)

- 4 aceitunas negras sin hueso picadas a cubitos pequeños 

- 4 aceitunas verdes sin hueso picadas a cubitos pequeños 

- un poco de sésamo negro para decorar los bollos

Elaboración:

1. Empezar calentando 100 ml de los 150 ml de leche que se utilizan en la receta en el microondas unos segundos hasta templar. Añadir el azúcar y la levadura seca, removiendo hasta que se disuelva. Reservar hasta que espume. Aparte, utilizar los 50 ml restantes para ayudar a batir las hojas de espinacas con la batidora hasta que queden bien molidas obteniendo un batido de espinacas. Reservar también. 

2. Picar los tomates secos en aceite (escurridos) junto con las aceitunas negras y verdes a trocitos muy pequeñitos. Reservar. 

3. Ahora ya, en un bol pesar la harina y la sal. Mezclar con una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter el aceite de oliva, el batido de espinacas y la leche con la levadura que ya habrá reaccionado (habrá formado espuma).

4. Mezclar con la cuchara desde el centro líquido hacia fuera, arrastrando harina de las paredes a cada vuelta de cuchara hasta obtener una masa homogénea muy bien ligada.  

5. Añadir la picada de tomate seco en aceite y las aceitunas negras y verdes. Mezclar bien para repartir los trocitos por toda la masa.

6. Meter la masa en una manga pastelera sin boquilla y pesar el contenido para dividirlo entre 4. Disponer sobre la encimera 4 recortes cuadrados de papel vegetal para cada bollo (así se manejan con mayor facilidad) y servir 4 porciones iguales de masa, en mi caso, de 120 gr aproxm cada una. 

7. Con un poco de aceite en las manos bolear con suavidad las porciones de masa hasta dejarlas lisas y redondas. Sin aplastarlas, ya se bajarán ellas solas durante el levado, así que hay que dejarlas completamente redondas como una bola. Poner una pizca de sésamo negro por encima de ellas para terminar. 

8. Es el momento de levar la masa unos 40-45 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire.

Siempre lo hago dentro del horno a la mínima temperatura, en mi horno a 60°. Pongo un paño de cocina grueso en la bandeja y encima coloco un papel vegetal con la masa. La bandeja con la masa en la posición más baja del horno, y una posición por encima coloco la rejilla cubierta de papel de aluminio a modo "tapadera", así consigo cubrir la masa y queda espacio suficiente para que crezca sin hacer ningún contacto.

Y además, la cocina permanece cerrada (puertas y ventanas) desde que comienzo a realizar la receta hasta que finaliza el levado. Así me aseguro una temperatura ambiente constante y evito las corrientes de aire durante el proceso. 

9. Después de que hayan crecido, sacar el paño de debajo con mucho cuidado de no tocar los bollos y sacar también la rejilla que los cubría. Cerramos y horneamos directamente a 170° unos 15~20 minutos, dependerá de cada horno, en cualquier caso hasta que estén cocidos. 

10. Una vez listos los sacamos y dejamos enfriar sobre una reljilla. Ya fríos se pueden usar a conveniencia. Completamente fríos se meten en una bolsa con autocierre para mejor conservación. 

Cálculo de la fenilalanina del pan verde: 

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante los 8,5 gr de levadura seca panadera contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

ESPINACAS FRESCAS: según mis tablas, 18,18 gr de espinacas frescas contienen 20 mg phe, así que los 20 gr tendrán (20×20)÷18,18= 22 mg phe.

TOMATE SECO EN ACEITE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,9 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×2,9)÷100= 0,58 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,58×25= 14,5 mg phe.

ACEITUNAS NEGRAS Y VERDES: por los resultados obtenidos en el cálculo de este ingrediente usando tan poca cantidad, apenas es apreciable en cuanto a la fenilalanina. Hacer vuestros cálculos en caso de ser necesario. 

SÉSAMO: a pesar de las proteínas que contiene este ingrediente a los 100 gr, apenas suponen para el cálculo puesto que muy pocas son las semillas que se quedan adheridas al pan. Calcular en vuestro caso de ser necesario.

Suma total del pan verde: 27,13+89,41+22+14,5= 153,04 mg phe. 

Como hago 4 bollos: 153,04÷4= 38,26 mg phe cada uno de los bollos de pan verde.

 

DONUTS APROTEICOS/DONAS RELLENAS (BOMBAS)

DONUTS APROTEICOS 

Ingredientes para 6 unidades:

- 100 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO templada

- 4 gr de levadura seca panadera (granillo marrón claro)

- 1 cucharadita de azúcar blanco 

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 cucharadita rasa (3 gr) de sustituto de huevo, yo Loprofin egg replacer. En su defecto puede usarse almidón de maíz o Maizena 

- 1 pizquita de sal (1 gr)

- 50 gr de azúcar blanco (reconozco que me gusta justo de azúcar, admite 60 gr perfectamente)

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 1 cucharadita de esencia de vainilla 

- sabor opcional: ralladura de 1/2 limón pequeño

Elaboración:

1. Empezar por calentar la leche en el microondas unos segundos hasta que esté tibia, no caliente. Disolver la levadura seca panadera, añadiendo la cucharadita de azúcar para que le ayude a reaccionar. Reservar.

2. En un bol pesar la harina, el sustituto de huevo, la pizca de sal y el azúcar blanco. Mezclar estos ingredientes secos con una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter entonces la mantequilla derretida, la esencia de vainilla y la leche con la levadura disuelta que ya habrá reaccionado (habrá formado espuma). 

3. Empezar a mezclar desde el centro a las paredes del bol recogiendo harina a cada vuelta de cuchara hasta que tengamos una mezcla homogénea con todos los ingredientes bien integrados. Todo este trabajo se hace con la cuchara, no con las manos.

4. Recortar 6 cuadrados de papel vegetal y disponerlos en la encimera. Se utilizan para poder manejar después los donuts sin tocar la masa en ningún momento, si los tocamos después del levado se podrían venir abajo.

5. Una vez esté la masa bien ligada, ahora sí la recogemos con la cuchara formando una bola y nos la ponemos en las manos. Esta masa será blanda pero lo suficientemente firme como para malearla con las manos sin que se nos quede pegada en los dedos.

6. Usando el peso de cocina, dividir la masa en 6 porciones iguales. Mis 6 porciones son de 65 gr cada una.

7. Bolear las porciones, presionar con el dedo gordo para abrir un agujero en el centro y con los dedos vamos moldeando y abriendo hasta formar un rosco. El agujero debe quedar bien abierto, teniendo en cuenta que crecerá con el levado y luego en la fritura también se cerrará un poco más.

8. Dejamos levar la masa unos 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire.

Como siempre, uso para esta labor el interior del horno. Temperatura mínima, que en mi horno es 60°. Coloco un paño grueso en la bandeja del horno y pongo encima la masa a levar. La bandeja con la masa está en la posición más baja, y una posición por encima de la bandeja coloco la rejilla cubierta con papel de aluminio a modo 'tapadera'. De esta forma la masa queda 'tapada' pero con espacio de sobra para crecer sin hacer contacto. Y por último, siempre tengo la cocina cerrada (puertas y ventanas) desde que comienzo a realizar la receta hasta que finaliza el levado, para mantener así una temperatura constante en la cocina y sin corrientes de aire.

9. Unos minutos antes de que finalice el tiempo de levado, poner una sartén honda o cacerola con aceite de oliva a calentar con una cáscara de limón. Esto es para aromatizar el aceite, una vez que se dore retiramos y ya estaría listo para freír los donuts. 

La cantidad de aceite es el suficiente para que se sumerjan un poco más de la mitad. Y es importante que la temperatura sea media porque se quemarían muy rápido por fuera quedando crudos por dentro. En mi vitrocerámica que va del 1 al 9, yo los frío en el 5.

10. Para que los donuts levados no sufran cambios de temperatura, del horno irán directamente al aceite. Y para trasladarlos agarramos por el papel, no tocamos la masa levada con las manos porque se vendrían abajo.

11. Soltamos en el aceite con papel incluido y con ayuda de unas pinzas retiramos el papel, haciendo esto con cuidado de no quemarnos. Recomiendo freírlos de uno en uno, así controlaremos mejor y la fritura será perfecta. 

12. Una vez que lo soltamos en el aceite y retiramos el papel, vigilamos atentos porque se dora enseguida, unos 30 segundos por cada lado. Con la espumadera o paleta le vamos dando la vuelta evitando así que se queme al contacto con el fondo de la sartén o cacerola. 

13. No lo desatendemos ni un momento, vamos comprobando que el dorado sea uniforme y lo sacamos a un plato con papel absorbente. Entre vuelta y vuelta no alcanza el minuto. Abrir el primero para asegurarnos de que no queda crudo por dentro y proceder igual con el resto. 

Y vamos ajustando la temperatura de la vitro en consecuencia, si vemos que el aceite humea bajamos un punto y retiramos un momento, y seguimos con la fritura en cuanto el aceite esté en su punto otra vez. La cosa es controlar que se hagan bien por dentro y no queden muy tostados por fuera, porque lo oscuro amargaría. 

14. Cuando los tengamos todos fritos, preparamos el glaseado. Es muy sencillo:

- poner 60 gr de azúcar glass en un bol pequeño.

- calentar 40 ml de agua en el microondas unos segundos, no hace falta que llegue a hervir y verterla sobre el azúcar glass. 

- añadir 1 cucharada de zumo de limón y mezclar hasta que se disuelva el azúcar glass. Listo el glaseado.

- bañar los donuts en el glaseado y pasarlos a un plato o bandeja hasta que se enfríen. 

Esto es una locura: de tiernos, de buenos, de todo ...

Si los prefieres bañados en chocolate pues nada más que fundir un poco de chocolate bajo en proteínas y mojarlos por una cara. Deja que se enfríe para que vuelva a solidificar el chocolate y a disfrutar!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO: la cantidad utilizada es tan mínima que resulta inapreciable para el cálculo. 

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 21,7+89,41+9= 120,11 mg phe en total.

Como salen 6 donuts: 120,11÷6= 20,02 mg phe cada donuts.

 

DONAS RELLENAS

Donas, berlinas, bombas rellenas, ... con todos estos nombres nos referimos a los donuts sin agujero que van rellenos de crema pastelera, crema de chocolate, sirope de fresa, etc.

Estas donas van rellenas de crema pastelera con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, y decoradas con unos hilos de cobertura de chocolate que, en todas ellas, no he pasado de los 10 gr de cobertura en total. 

La receta es la misma, los ingredientes no cambian así como el proceso de preparar la masa. Seguir los pasos tal y como se describen al principio y parar en el momento en que se dice 'hacer un agujero para formar los donuts'. Simplemente dividir la masa en 6 bolas iguales y las dejamos levar con el mismo procedimiento descrito.

Una vez pasados los 30 minutos y veamos que han crecido un poco, pasar a freír de una en una agarrando siempre por el papel, para no tocar la masa pues se nos pueden venir abajo. Mismo proceso de fritura que para los donuts y las vamos sacando a un plato con papel absorbente cuando estén doradas. Emborrizarlas en azúcar blanco antes de que se enfríen. 

Preparar la crema pastelera: NATILLAS APROTEICAS (pincha en el enlace para ir a la receta), abrir un agujero en un lateral de cada dona y rellenar de crema con ayuda de una manga o bolsa de plástico limpia a la que se le corta una esquinita pequeña.

Cuando estén todas rellenas, calentar la cobertura de chocolate unos segundos en el microondas hasta volverla fluida y decoramos con algunos hilos finos por encima de cada dona. Dejar enfriar para que solidifique de nuevo y listas.

Cálculo de la fenilalanina:

Los cálculos de la masa son los mismos que para los donuts, es decir, 20,02 mg phe cada dona. Se sumaría la crema pastelera y la cobertura utilizada. En este caso no son apreciables prácticamente ninguna de las dos. En lo que se refiere a la crema pastelera elaborada con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, los cálculos arrojados demuestran que esta crema es prácticamente libre de phe por lo que la considero totalmente aproteica. Y en cuanto a esta cobertura que he usado (Dr.Oetker), solo he utilizado 10 gr en total en las 6 donas. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 10 gr contienen (10×2,6)÷100= 0,26 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,26×50= 13 mg phe. Como son 6 donas: 13÷6= 2,16 mg phe la cobertura de cada dona. Por esto digo que no son apreciables ninguno de los dos ingredientes en esta receta.

CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

El chorizo patatero no se hace con carne sino con patata cocida, grasa de cerdo, sal y especias o aliños propios de la elaboración de chorizos. 

Ha sido en mi carnicería de confianza donde me han proporcionado todos los avíos necesarios además de explicarme todo el proceso para hacerlo en casa. Gracias a esas indicaciones he podido elaborar mi propio chorizo patatero. 

Existen máquinas para embutir de pequeño tamaño más domésticas que las profesionales, pero ni siquiera es necesario hacernos con una de ellas. Nos vale un embudo de boca grande recortado a medida para poder manejarlo con nuestras manos. Quizá no sea fácil encontrar un embudo con estas dimensiones tan específicas. 

Yo en vez de un embudo he utilizado la boca de una botella de plástico. Las características necesarias son que la boca tenga un poco de cuello, mínimo 4 cm de largo (tampoco más largo que nuestro dedo pulgar), y que ese cuello sea tan ancho como para que nos quepa el dedo pulgar y pase la masa de chorizo con holgura. Podéis ver mi apaño en la siguiente foto. Os aseguro que con esta botella recortada he copiado fielmente el artilugio que usa mi carnicera para embutir a mano.

¿Qué necesitamos saber antes de decidir hacer nuestro propio chorizo patatero? 

Vamos a hablar primero con nuestro/a carnicero/a de confianza, en las carnicerías de barrio, esas que elaboran sus propios productos de matanza, porque ellos son los que van a poder proporcionarnos no solo los conocimientos sino la materia prima para poder elaborar nosotros mismos nuestro chorizo en casa. 

En mi carnicería me han dado todos los consejos pertinentes:

- como que la tripa hay que conservarla en la nevera con un pellizco de sal por encima guardada en un tupper. Y que a la hora de embutir se lava bien con agua caliente y se escurre para sacarle el agua de dentro antes de meter la masa. 

- que la proporción de grasa y patata es al menos al 50% pero que se pueden hacer con más grasa si se quiere, una proporción de 60%-40%. 

- o que el aliño en polvo se echa a la patata cocida diluido con unas cucharadas de agua, para que las especias queden integradas mucho mejor en la masa. No hay que añadir sal, esta mezcla de especias ya lleva la necesaria.

- que una vez amarrados los chorizos, se dejan secar mínimo 24 horas colgados donde no les dé el sol. Después ya se envuelven en papel y se guardan en la nevera. Los que no se vayan a consumir se pueden congelar.

Así que para hacer 1 kg aproxm de chorizo patatero necesitamos:

- 500 gr de grasa de cerdo picada (pide en tu carnicería de confianza que la piquen ellos en la máquina y que dicha máquina esté limpia, para que nuestra grasa vaya libre de carne)

- 500 gr de patatas cocidas machacadas con un tenedor (la misma proporción de patatas que de grasa)

- 60 gr de mezcla de especias para aliñar chorizos (60 gr de aliño para hacer 1 kg de chorizos, esa es la proporción indicada por mi carnicera)

- tripa cruda para embutir (pide en tu carnicería consejo y que te digan la cantidad que se necesita para 1 kg de chorizos. Pueden ser aproxm unos 60 gr, pero es mejor echar algo más por si alguna se rompe en el proceso)

- cordel o hilo tonto para amarrar los chorizos y el embudo casero para embutir a mano

Menos las patatas y el artilugio de embutir, todo me lo ha proporcionado mi carnicera: grasa, aliño, tripa y el hilo, más todos los consejos.

Elaboración:

1. Pelar unas patatas y pesarlas, debemos alcanzar los 500 gr que pesa la grasa de cerdo.

2. Cocer las patatas en agua y sal. Cuando estén tiernas, escurrir y machacar con un tenedor. Para que se cuezan antes yo las pico a trozos regulares y siempre le pongo un hilo de aceite de oliva v.e. al agua, es mi toque personal.

 

3. Poner en un cuenco el aliño, es decir, la mezcla de especias en polvo y añadir unas 4 cucharadas del agua de cocción si no la habéis tirado o agua corriente, da lo mismo. Remover con la cuchara hasta que se diluya y verterlo sobre las patatas machacadas.

 4. Mezclar bien, que se integren las especias. Incorporar entonces la grasa y aquí ya nos ponemos unos guantes de látex y amasamos con las manos hasta obtener una masa totalmente homogénea. 

 Nota: mi masa de chorizo estaba muy fluida, quizá porque me he excedido con el agua para diluir las especias o porque la patata haya absorbido más de la cuenta durante la cocción. La cuestión es que por el motivo que sea, esta masa estaba pidiendo algún otro ingrediente seco para contrarrestar esa humedad. He querido corregirlo añadiendo un bollo de pan desmigado a trozos pequeños. Esto es totalmente una incorporación personal, el chorizo patatero no lo lleva, pero en mi caso creo haber acertado. Pensemos de todas formas que este chorizo siempre será blando pues ni la grasa ni la patata cocida van a cambiar su propia consistencia por mucho que la embutamos en una tripa y la dejemos secar.

He utilizado un bollo de pan sin gluten relativamente bajo en proteínas que pesa 66 gr. (2,3 gr prot×100gr = 1,5 gr proteínas los 66 gr).

5. Una vez tenemos la masa a punto, pasamos a embutir. Para ello lavamos la tripa con agua caliente y la escurrimos bien sacando el agua que tenga dentro.

Cogemos una tripa y anudamos un extremo. Ese nudo lo afianzamos con el cordel, haciendo un par de nudos pero sin cortar el cordel, lo dejamos amarrado de momento.

Metemos los dos pulgares en el otro extremo y abrimos la tripa. Vamos abriendo y recogiendo tripa hasta llegar al extremo anudado. Colocamos el cuello del artilugio casero a modo de embudo y sujetamos la apertura de la tripa con una mano y con la otra vamos remetiendo la tripa en el cuello, igual que lo haríamos con un panty.

Sujetamos toda esa tripa en el cuello del embudo con una mano y con la otra metemos una porción de masa. Vamos metiéndola con el pulgar sin soltar en ningún momento la tripa en el cuello del embudo, así, poco a poco, con paciencia, hasta rellenar toda la tripa procurando no dejar huecos de aire.

6. Cuando tengamos una tripa rellena, enrollamos alrededor de la ristra con el cordel que estaba anudado en el otro extremo y vamos señalando los chorizos. Cuidado que si apretamos mucho se nos puede abrir la tripa. Si pasara, hay que cortar por ahí y sacar algo de masa para poder anudar. Cuando lleguemos al final, hacemos dos nudos, dejamos un cabo largo y cortamos el cordel. Ese cabo lo amarramos al otro extremo y ya tenemos la ristra de chorizos para colgar.

7. Conforme se va secando la tripa va cogiendo más el color de la masa. Aquí se puede apreciar qué ristra he hecho primero. La ristra de abajo es la última y se ve más fresca, más blanca. 

8. Una vez embutida toda la masa, poner a secar los chorizos al menos 24 horas. Mi carnicera me explica que se puede improvisar un secadero poniendo un palo de escoba sobre dos sillas y colgar así las ristras. 

La cuestión es que a los chorizos les dé el aire por todas partes, así que yo he cogido una rejilla alta y los he tenido en un lado de la encimera oreando durante 48 horas, a las 24 h les di la vuelta.

9. Después de 2 días al aire, 3 chorizos los he dejado en la nevera para usarlos a conveniencia y el resto los he envuelto para guardarlos en el congelador.

Estos van al congelador para ir sacándolos conforme me hagan falta. Los he envuelto con papel vegetal y así  ya los he guardado en una bolsa con autocierre. 

Y aquí podéis ver la pinta de este chorizo patatero de elaboración casera y con un sabor auténtico. Se quedan con una textura blandita, así que va genial si lo untamos en una rebanada de pan aproteico o para cocinarlo en unas migas. No es recomendable añadirlo a un guiso porque se va a derretir enseguida con el calor.

Cálculo de la fenilalanina:

- El único ingrediente cuantificable aquí es la patata pues ni la grasa ni las especias tienen contenido proteico. (Mi carnicera me ha enseñado la bolsa del aliño que ellos usan y solo llevaba una mezcla de especias como pimentón ahumado, pimiento choricero, sal ... etc).

- Con respecto a la tripa fina de cerdo que se usa para embutir, este tipo de tripa contiene 7,92 gr de proteínas a los 100 gr. Yo para 1 kilo aproximado de chorizos he comprado 60 gr. Me ha sobrado la mitad de tripa, es decir, para hacer todos estos chorizos he utilizado tan solo 30 gr de tripa. Los cálculos serían: si 100 gr contienen 7,92 gr de proteínas, los 30 gr tendrán (30×7,92)÷100= 2,376 gr de proteínas en total. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,376×50= 118,8 mg phe. Como me han salido 16 chorizos: 118,8÷16= 7,425 mg phe correspondientes a la tripa de cada chorizo. (el dato en proteínas 2,376÷16= 0,15 gr de proteínas lo que corresponde a la tripa de cada chorizo). Nota: este dato se sumaría al total de la receta solo en el caso de que tengáis costumbre comeros este pellejo. En mi caso no lo contabilizo pues jamás nos comemos la tripa que envuelve el chorizo. Sumar este cálculo si se os da el caso.

- Con respecto a la grasa, en la carnicería me han enseñado el trozo de grasa antes de picarlo y me lo han limpiado quitando cualquier resto de carne. La verdad que han dejado la grasa sin una pizca de nada, 100% grasa blanca.

Datos a tener en cuenta: he pesado la grasa antes de empezar con la receta y en mi báscula de cocina ha pesado exactamente 490 gr. En base a este peso he ajustado la cantidad de patatas y las 3 que he utilizado han pesado en crudo 475 gr una vez peladas, así que esta es la cantidad que debo calcular.

- PATATA: según mis tablas generales, los 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 475 gr utilizados tendrían 475 mg phe. Sin embargo consultando en ODIMET, se hace distinción entre patata nueva y patata vieja crudas, dando resultados con menos phe en la patata nueva, exactamente 1,8 gr de proteínas en la patata nueva cruda con 72 mg phe a los 100 gr frente a los 2,2 gr de proteínas en la vieja y 88 mg phe. Los datos que aparecen para la patata cocida se asemejan a los datos de la patata nueva cruda: 1,71 gr de proteínas y 76 mg phe a los 100 gr. Las patatas congeladas y las patatas fritas son las que se suben más en ambos casos.

En fin, dicho todo esto, el tipo de patatas que uso es la patata nueva roja, y en la tabla nutricional aparece que contiene 1,7 gr de proteínas a los 100 gr, así que quizá el cálculo más adecuado sea el que se indica en ODIMET para la patata cocida que son los 1,71 gr de proteínas y los 76 mg phe a los 100 gr de alimento.

Además, para el cálculo he pesado las patatas después de cocerlas y aplastarlas con el tenedor, dando un peso de 505 gr (crudas pesaron 475 gr). Si tomo este peso como referencia, si los 100 gr de patata cocida según ODIMET contienen 1,71 gr de proteínas, los 505 gr tendrán (1,71×505)÷100= 8,64 gr de proteínas. Y si los 100 gr de patata cocida contienen 76 mg phe, los 505 gr tendrán (76×505)÷100= 383,8 mg phe.

PAN SIN GLUTEN: no nos olvidemos del bollo de pan que he introducido en la masa de chorizos por cuenta propia. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,3 gr de proteínas, así que los 66 gr que pesa este bollo tendrán (66×2,3)÷100= 1,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,5×35= 53,13 mg phe.

Suma total: 8,64 gr prot de la patata + 1,5 gr prot del pan = 10,14 gr de proteínas. 

Y 383,8 mg phe de la patata + 53,13 mg phe del pan = 436,93 mg phe.

La cantidad total elaborada de chorizo patatero me pesa 1,145 kg, divididos en 16 chorizos más o menos todos iguales. Por lo que se puede decir que estos 1,145 kg de chorizo patatero contienen 10,14 gr de proteínas y 436,93 mg phe en total.

■[Podemos pasar estos valores a 100 gr de producto:

(100×10,14)÷1.145= 0,89 gr de proteínas. 

(100×436,93)÷1.145= 38,16 mg phe.]

■ Si se hace el cálculo aproximado por pieza: 1,145 kg ÷ 16 chorizos = 71,5 gr de peso cada chorizo patatero. En proporción, si 1.145 gr contienen 10,14 gr de proteínas, los 71,5 gr tendrán (71,5×10,14)÷1.145= 0,63 gr de proteínas cada chorizo. Y si 1.145 gr de proteínas contienen 436,93 mg phe, los 71,5 gr tendrán (71,5×436,93)÷1.145= 27,3 mg phe cada chorizo.