TARTA SAN MARCOS APROTEICA

TARTA DE SAN MARCOS APROTEICA

La tarta de San Marcos es una maravilla culinaria de las más tradicionales de España. Su origen castellano se remonta al siglo XII. Se elaboró por primera vez en León, en el Convento de San Marcos, de ahí su nombre. Está compuesta de yema, nata, trufa, almíbar y 3 planchas de bizcocho genovés. La yema se quema con azúcar utilizando un soplete y los laterales se cubren con almendra tostada laminada. 

Mi versión aproteica se compone de flan FLANÍN de vainilla, nata vegetal montada baja en proteínas, flan FLANÍN con chocolate, almíbar y 3 planchas de bizcocho aproteico. Pincelo el flan con un poco de caramelo líquido tipo Royal para que parezca azúcar quemado y los bordes los cubro con galletas aproteicas molidas.

Es una tarta laboriosa, hablamos de 5 preparaciones distintas pero es que el resultado es tan espectacular que bien merecen la pena hacerlas todas. Al fin y al cabo son sencillas, no hay complicaciones pero necesitaremos emplear bastante tiempo. Para hacer esta tarta es recomendable dividir el trabajo en dos tiempos: los 3 rellenos se pueden preparar la tarde antes para poder guardarlos en la nevera; y el almíbar, el bizcocho y por fin el montaje se deja para la mañana siguiente. Es una receta en la que todas sus partes deben estar frías antes del montaje, de ahí que se necesite de esta organización.

Ingredientes para el flan de vainilla:

- 1 sobre de polvo para flan FLANÍN 

- 75 gr (5 cucharadas aproxm) de azúcar blanco 

- 275 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

- piel de limón 🍋 y piel de naranja🍊, 1 trozo pequeño de cada una, sin partes blancas para que no den amargor

- 1 toque de canela molida ó 1/2 rama de canela

Elaboración:

1. Poner el polvo del preparado para flan y el azúcar en un cazo, verter la leche fría y remover hasta deshacer los grumos. Añadir las pieles de los cítricos y la canela.

2. Llevar al fuego removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y espese. Seguir removiendo unos instantes más mientras se retira del fuego para que no se formen grumos. Si se diera el caso, el flan caliente se podría pasar por un colador de agujero grueso para eliminarlos.

3. Retirar las pieles de limón y naranja así como la rama de canela si la habéis puesto (yo he utilizado canela molida) y pasar el flan a una manga pastelera con boquilla. Dejar atemperar antes de cerrarla. Reservar en la nevera cuando esté fría. 

Ingredientes para el flan de chocolate:

- 1 sobre de polvo para flan FLANÍN 

- 75 gr de azúcar blanco 

- 25 gr (2 cucharadas aproxm) de cacao a la taza en polvo (uso el de la marca Dia% con 4,4 gr de proteínas a los 100 gr. Los 25 gr contienen 1,1 gr de proteínas)

- 275 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

- 1 trozo pequeño de piel de naranja 🍊 

- 1 clavo de olor

- 1 pieza de anís estrellado o en su defecto, 1 cucharadita de anís en grano

- 1 toque de canela molida ó 1/2 rama de canela

Elaboración:

1. Poner el polvo del preparado para flan en un cazo junto con el cacao y el azúcar. Remover con la cuchara estos ingredientes secos deshaciendo así los posibles grumos de polvo. Añadir entonces la leche fría, removiendo de nuevo hasta que se disuelva todo.

2. Incorporar el clavo, el anís estrellado, la canela y el trozo de piel de naranja. Llevar al fuego removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y espese. Seguir removiendo unos instantes más mientras se retira del fuego para que no se formen grumos.

Nota: el flan recien apartado del fuego se puede pasar por un colador de agujero grueso en el caso de usar anís en grano o si al final tuviera grumitos a pesar de no haber parado de remover durante el cocinado.

3. Retirar la piel de naranja, el clavo y el anís estrellado, así como la canela si se hubiera puesto en rama (yo he usado canela molida) y pasar el flan a una manga pastelera con boquilla. Dejar atemperar antes de cerrarla. Reservar en la nevera cuando esté fría. 

Ingredientes para la nata vegetal montada:

- yo he usado 1 brick de 500 ml de nata 100% vegetal para montar Hacendado (0,5 gr de proteínas a los 100 gr), aunque una vez montada solo llego a utilizar 100 gr de la preparación. 

- para los 500 ml de nata endulzo con 3 cucharadas soperas colmadas de azúcar glass 

- 1 cucharadita rasa de esencia de vainilla

Elaboración:

1. Tanto el brick de nata como el recipiente donde se vaya a montar deben estar muy muy fríos. Yo tengo la nata guardada en la nevera al menos desde el día antes, pero media hora antes de empezar a trabajar, paso el brick al congelador (no más tiempo que se congela) y la jarra de la Thermomix vacía la meto en la nevera. 

2. Es entonces cuando pongo el accesorio mariposa en la jarra y vierto la nata muy fría, el azúcar glass y la vainilla. Ayuda añadir un sobre de NATAFIX, estabilizante 0% prot para que la nata se mantenga firme por más tiempo.

3. Programo solo velocidad 3. Esta cantidad de nata estará montada aproxm en 5 minutos.

4. Poner la nata montada dulce en una manga pastelera con boquilla, cerrar con una pinza y guardar en la nevera hasta su uso.

Nota: a veces la nata se viene abajo y queda más fluida, en ese caso untar la nata con una lengua en vez de utilizar la manga.

Hasta aquí los tres rellenos que dejamos guardados en la nevera hasta el día siguiente para que cuajen los flanes.

El siguiente paso sería preparar el almíbar, y mientras éste se enfría preparamos el bizcocho. Así terminaríamos de hacer las 5 elaboraciones de la tarta San Marcos. 

Ingredientes para el almíbar ligero:

- 250 ml de agua

- 1/2 rama de canela

- cáscara de limón 🍋 y cáscara de naranja 🍊, un trozo pequeño de cada una de ellas, sin partes blancas

- 1 pieza de anís estrellado o en su defecto 1 cucharada de anís en grano 

- 1 clavo de olor

- 2 cucharadas de azúcar 

- 1 cucharadita de caramelo tipo Royal (yo uso de la marca Dia% porque su sabor se asemeja mucho más al azúcar tostado)

Nota aclaratoria: se supone que para hacer este almíbar, las dos cucharadas de azúcar se caramelizan primero y después se le añaden los demás ingredientes, se deja hervir y se forma el almíbar. Pero para más rapidez, se pone todo de una vez y se le añade el caramelo líquido para que aporte ese sabor de azúcar quemado. Podéis hacerlo como más os guste. Yo lo hago de la forma rápida. 

Elaboración:

1. Poner el agua y el resto de ingredientes en un cazo. Remover un poco mientras se lleva a ebullición y dejar hervir a fuego medio durante 2 minutos. Retirar, verter en una jarrita y dejar que se atempere. Una vez frío, tapar y guardar en la nevera.

Ingredientes para el bizcocho (da para las 3 planchas):

- 300 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 15 gr (1 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- 90 gr de azúcar blanco 

- la ralladura de 1/2 limón pequeño aproxm

- 1 toque de canela molida

- 70 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 300 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

▪︎Se necesita un molde redondo de 21 cm de diámetro con aro desmontable, forrado en la base con papel vegetal y engrasado con mantequilla en el papel y en los laterales.

Elaboración:

1. Poner los ingredientes secos en un bol, mezclar con la cuchara, formar un hueco en el centro y verter entonces la leche y la mantequilla derretida. Remover bien hasta obtener una masa homogénea. 

2. Preparar el molde y verter la masa. Horno previamente precalentado a 180°. Meter el molde y hornear durante 25-30 minutos, el tiempo necesario para que esté cocido dependiendo de cada horno.

3. Dejar que se enfríe unos minutos antes de desmoldar. Dejarlo sobre una rejilla hasta que pierda totalmente la temperatura. 

MONTAJE:

1. Cortar el bizcocho a ser posible en tres planchas iguales. Para ello se debe eliminar la pompa curva de arriba. Esto es así para que cuando se corte la porción de tarta, cada una de las partes se vean en la misma proporción y en este orden: capa de bizcocho-relleno (flan de choco), capa de bizcocho-relleno (nata montada), y capa de bizcocho-relleno (flan de vainilla). 

Yo he decidido emplear el bizcocho entero, por lo que mi tercera capa no mide lo mismo, la capa superior es bastante más alta que las otras dos. Si buscáis la perfección estética hacerlo como he descrito antes.

2. Con mucho cuidado para no romperlo, cortar y separar las 3 planchas de bizcocho. 

3. Colocar la primera plancha en el plato o bandeja. Empapar de almíbar con ayuda de un pincel de cocina. Cubrir toda la superficie con todo el relleno de flan de chocolate que tenemos en la manga. Unificar con una paleta (la mía es dentada).

4. Poner encima la segunda plancha de bizcocho, siempre manejándola con cuidado para que no se rompa el bizcocho. Empapar con almíbar. Cubrir esta vez con la nata montada dulce. Truco: para saber qué cantidad de nata se utiliza y poder luego hacer los cálculos, colocar la tarta en el peso antes de poner la nata y mirar cuánto pesa la cantidad utilizada. En mi caso 100 gr justos.

5. Poner encima la tercera capa de bizcocho. Empapar con almíbar. Cubrir con todo el flan de vainilla que tenemos en la manga. Pasar suavemente la paleta para que quede uniforme.

6. Poner una cucharada de caramelo líquido marca Dia% en una taza para calentarlo unos segundos en el microondas. Así estará más fluido y será más fácil pincelar con él la superficie de la tarta. Usando el pincel aquí y allá, pintar suavemente sobre el flan de vainilla para que dé aspecto de azúcar quemado.

7. Por último, trocear hasta hacer migas 3 ó 4 galletas aproteicas y pegarlas por todo el perímetro de la tarta cubriendo así los bordes. Retirar las migas sueltas sobrantes con ayuda de un pincel. Refrigerar por unas horas hasta su uso.

Y este es el resultado. Confieso que lleva su tiempo pero ha merecido la pena porque esta tarta está increíble... la mejor tarta aproteica que he hecho hasta el momento. Una tarta de San Marcos espectacular en todos los sentidos.

Cálculo de la fenilalanina:

▪︎Para el flan FLANÍN de vainilla: no encuentro ningún ingrediente con un mínimo de proteínas en esta elaboración. Según el fabricante, los 100 gr de preparado en polvo contienen menos de 0,5 gr de proteínas (0,3 gr proteínas por el almidón de maíz) y el sobre solo pesa 32 gr. En proporción, los 32 gr contienen (0,3×32)÷100= 0,096 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,096×35= 3,36 mg phe. Inapreciable.

▪︎Para el flan FLANÍN de chocolate: tan solo sería cuantificable el cacao a la taza en polvo. El sobre de flan FLANÍN ya he comprobado que es inapreciable.

CACAO A LA TAZA EN POLVO MARCA Dia%: según el fabricante, los 100 gr contienen 4,4 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×4,4)÷100= 1,1 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,1×50= 55 mg phe. 

▪︎Para la nata vegetal montada: según el fabricante, los 100 ml de nata contienen 0,5 gr de proteínas. Como he usado 100 gr de nata montada en toda la tarta, esta cantidad contiene aproxm 0,5 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,5×25= 12,5 mg phe.

▪︎Para el almíbar ligero: no hay ingredientes que contengan proteínas en esta elaboración. 

▪︎Para el bizcocho: 

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 300 gr tendrán (300×0,31)÷100= 0,93 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,93×35= 32,55 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 70 gr tendrán (70×0,6)÷100= 0,42 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,42×50= 21 mg phe.

Suma del bizcocho: 32,55+21= 53,55 mg phe.

▪︎Para las galletas de los bordes: he usado 4 galletas sin gluten muy bajas en proteínas de la marca NUTRIFREE, elaboradas a base de almidones y salvado de arroz con solo 1 gr de proteínas a los 100 gr/ 0,1 gr de proteínas por galleta. Una vez usadas me ha sobrado la mitad, así que este ingrediente lo considero inapreciable. El cálculo sería 0,2 gr de proteínas, multiplicado por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,2×35= 7 mg phe. 

SUMA TOTAL PARA LA TARTA SAN MARCOS:

•3,36 mg phe en todo el flan de vainilla 

•3,36+55= 58,36 mg phe en todo el flan de chocolate 

•12,5 mg phe en los 100 gr de nata montada utilizada

•53,55 mg phe en el bizcocho entero, sin eliminar ninguna parte

•7 mg phe en las galletas molidas utilizadas en los bordes

(3,36+58,36+12,5+53,55+7)= 134,77 mg phe en toda la tarta San Marcos. Salen entre 10 y 12 porciones, así que:

- si se divide en 10 porciones: 134,77÷10= 13,48 mg phe cada porción de tarta.

- si se divide en 12 porciones: 134,77÷12= 11,23 mg phe cada porción de tarta.