DONUTS APROTEICOS
Ingredientes para 6 unidades:
- 100 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO templada
- 4 gr de levadura seca panadera (granillo marrón claro)
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable
- 1 cucharadita rasa (3 gr) de sustituto de huevo, yo Loprofin egg replacer. En su defecto puede usarse almidón de maíz o Maizena
- 1 pizquita de sal (1 gr)
- 50 gr de azúcar blanco (reconozco que me gusta justo de azúcar, admite 60 gr perfectamente)
- 30 gr de mantequilla sin sal derretida
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- sabor opcional: ralladura de 1/2 limón pequeño
Elaboración:
1. Empezar por calentar la leche en el microondas unos segundos hasta que esté tibia, no caliente. Disolver la levadura seca panadera, añadiendo la cucharadita de azúcar para que le ayude a reaccionar. Reservar.
2. En un bol pesar la harina, el sustituto de huevo, la pizca de sal y el azúcar blanco. Mezclar estos ingredientes secos con una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter entonces la mantequilla derretida, la esencia de vainilla y la leche con la levadura disuelta que ya habrá reaccionado (habrá formado espuma).
3. Empezar a mezclar desde el centro a las paredes del bol recogiendo harina a cada vuelta de cuchara hasta que tengamos una mezcla homogénea con todos los ingredientes bien integrados. Todo este trabajo se hace con la cuchara, no con las manos.
4. Recortar 6 cuadrados de papel vegetal y disponerlos en la encimera. Se utilizan para poder manejar después los donuts sin tocar la masa en ningún momento, si los tocamos después del levado se podrían venir abajo.
5. Una vez esté la masa bien ligada, ahora sí la recogemos con la cuchara formando una bola y nos la ponemos en las manos. Esta masa será blanda pero lo suficientemente firme como para malearla con las manos sin que se nos quede pegada en los dedos.
6. Usando el peso de cocina, dividir la masa en 6 porciones iguales. Mis 6 porciones son de 65 gr cada una.
7. Bolear las porciones, presionar con el dedo gordo para abrir un agujero en el centro y con los dedos vamos moldeando y abriendo hasta formar un rosco. El agujero debe quedar bien abierto, teniendo en cuenta que crecerá con el levado y luego en la fritura también se cerrará un poco más.
8. Dejamos levar la masa unos 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Como siempre, uso para esta labor el interior del horno. Temperatura mínima, que en mi horno es 60°. Coloco un paño grueso en la bandeja del horno y pongo encima la masa a levar. La bandeja con la masa está en la posición más baja, y una posición por encima de la bandeja coloco la rejilla cubierta con papel de aluminio a modo 'tapadera'. De esta forma la masa queda 'tapada' pero con espacio de sobra para crecer sin hacer contacto. Y por último, siempre tengo la cocina cerrada (puertas y ventanas) desde que comienzo a realizar la receta hasta que finaliza el levado, para mantener así una temperatura constante en la cocina y sin corrientes de aire.
9. Unos minutos antes de que finalice el tiempo de levado, poner una sartén honda o cacerola con aceite de oliva a calentar con una cáscara de limón. Esto es para aromatizar el aceite, una vez que se dore retiramos y ya estaría listo para freír los donuts.
La cantidad de aceite es el suficiente para que se sumerjan un poco más de la mitad. Y es importante que la temperatura sea media porque se quemarían muy rápido por fuera quedando crudos por dentro. En mi vitrocerámica que va del 1 al 9, yo los frío en el 5.
10. Para que los donuts levados no sufran cambios de temperatura, del horno irán directamente al aceite. Y para trasladarlos agarramos por el papel, no tocamos la masa levada con las manos porque se vendrían abajo.
11. Soltamos en el aceite con papel incluido y con ayuda de unas pinzas retiramos el papel, haciendo esto con cuidado de no quemarnos. Recomiendo freírlos de uno en uno, así controlaremos mejor y la fritura será perfecta.
12. Una vez que lo soltamos en el aceite y retiramos el papel, vigilamos atentos porque se dora enseguida, unos 30 segundos por cada lado. Con la espumadera o paleta le vamos dando la vuelta evitando así que se queme al contacto con el fondo de la sartén o cacerola.
13. No lo desatendemos ni un momento, vamos comprobando que el dorado sea uniforme y lo sacamos a un plato con papel absorbente. Entre vuelta y vuelta no alcanza el minuto. Abrir el primero para asegurarnos de que no queda crudo por dentro y proceder igual con el resto.
Y vamos ajustando la temperatura de la vitro en consecuencia, si vemos que el aceite humea bajamos un punto y retiramos un momento, y seguimos con la fritura en cuanto el aceite esté en su punto otra vez. La cosa es controlar que se hagan bien por dentro y no queden muy tostados por fuera, porque lo oscuro amargaría.
14. Cuando los tengamos todos fritos, preparamos el glaseado. Es muy sencillo:
- poner 60 gr de azúcar glass en un bol pequeño.
- calentar 40 ml de agua en el microondas unos segundos, no hace falta que llegue a hervir y verterla sobre el azúcar glass.
- añadir 1 cucharada de zumo de limón y mezclar hasta que se disuelva el azúcar glass. Listo el glaseado.
- bañar los donuts en el glaseado y pasarlos a un plato o bandeja hasta que se enfríen.
Esto es una locura: de tiernos, de buenos, de todo ...
Si los prefieres bañados en chocolate pues nada más que fundir un poco de chocolate bajo en proteínas y mojarlos por una cara. Deja que se enfríe para que vuelva a solidificar el chocolate y a disfrutar!
Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.
SUSTITUTO DE HUEVO: la cantidad utilizada es tan mínima que resulta inapreciable para el cálculo.
LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.
Suma: 21,7+89,41+9= 120,11 mg phe en total.
Como salen 6 donuts: 120,11÷6= 20,02 mg phe cada donuts.
DONAS RELLENAS
Donas, berlinas, bombas rellenas, ... con todos estos nombres nos referimos a los donuts sin agujero que van rellenos de crema pastelera, crema de chocolate, sirope de fresa, etc.
Estas donas van rellenas de crema pastelera con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, y decoradas con unos hilos de cobertura de chocolate que, en todas ellas, no he pasado de los 10 gr de cobertura en total.
La receta es la misma, los ingredientes no cambian así como el proceso de preparar la masa. Seguir los pasos tal y como se describen al principio y parar en el momento en que se dice 'hacer un agujero para formar los donuts'. Simplemente dividir la masa en 6 bolas iguales y las dejamos levar con el mismo procedimiento descrito.
Una vez pasados los 30 minutos y veamos que han crecido un poco, pasar a freír de una en una agarrando siempre por el papel, para no tocar la masa pues se nos pueden venir abajo. Mismo proceso de fritura que para los donuts y las vamos sacando a un plato con papel absorbente cuando estén doradas. Emborrizarlas en azúcar blanco antes de que se enfríen.
Preparar la crema pastelera: NATILLAS APROTEICAS (pincha en el enlace para ir a la receta), abrir un agujero en un lateral de cada dona y rellenar de crema con ayuda de una manga o bolsa de plástico limpia a la que se le corta una esquinita pequeña.
Cuando estén todas rellenas, calentar la cobertura de chocolate unos segundos en el microondas hasta volverla fluida y decoramos con algunos hilos finos por encima de cada dona. Dejar enfriar para que solidifique de nuevo y listas.
Cálculo de la fenilalanina:
Los cálculos de la masa son los mismos que para los donuts, es decir, 20,02 mg phe cada dona. Se sumaría la crema pastelera y la cobertura utilizada. En este caso no son apreciables prácticamente ninguna de las dos. En lo que se refiere a la crema pastelera elaborada con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, los cálculos arrojados demuestran que esta crema es prácticamente libre de phe por lo que la considero totalmente aproteica. Y en cuanto a esta cobertura que he usado (Dr.Oetker), solo he utilizado 10 gr en total en las 6 donas. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 10 gr contienen (10×2,6)÷100= 0,26 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,26×50= 13 mg phe. Como son 6 donas: 13÷6= 2,16 mg phe la cobertura de cada dona. Por esto digo que no son apreciables ninguno de los dos ingredientes en esta receta.
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