CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

El chorizo patatero no se hace con carne sino con patata cocida, grasa de cerdo, sal y especias o aliños propios de la elaboración de chorizos. 

Ha sido en mi carnicería de confianza donde me han proporcionado todos los avíos necesarios además de explicarme todo el proceso para hacerlo en casa. Gracias a esas indicaciones he podido elaborar mi propio chorizo patatero. 

Existen máquinas para embutir de pequeño tamaño, más domésticas que profesionales, pero ni siquiera es necesario hacernos con una de ellas. Nos vale un embudo de boca grande recortado a medida para poder manejarlo con nuestras manos. Quizá no sea fácil encontrar un embudo con estas dimensiones tan específicas. 

Yo en vez de un embudo he utilizado la boca de una botella de plástico. Las características necesarias son que la boca tenga un poco de cuello, mínimo 4 cm de largo (tampoco más largo que nuestro dedo pulgar), y que ese cuello sea tan ancho como para que nos quepa el dedo pulgar y pase la masa de chorizo con holgura. Podéis ver mi apaño en la siguiente foto. Os aseguro que con esta botella recortada he copiado fielmente el artilugio que usa mi carnicera para embutir a mano.

¿Qué necesitamos saber antes de decidir hacer nuestro propio chorizo patatero? 

Vamos a hablar primero con nuestro/a carnicero/a de confianza, en las carnicerías de barrio, esas que elaboran sus propios productos de matanza, porque ellos son los que van a poder proporcionarnos no solo los conocimientos sino la materia prima para poder elaborar nosotros mismos nuestro chorizo en casa. 

En mi carnicería me han dado todos los consejos pertinentes:

- como que la tripa hay que conservarla en la nevera con un pellizco de sal por encima guardada en un tupper. Y que a la hora de embutir se lava bien con agua caliente y se escurre para sacarle el agua de dentro antes de meter la masa. 

- que la proporción de grasa y patata es al menos al 50% pero que se pueden hacer con más grasa si se quiere, una proporción de 60%-40%. 

- o que el aliño en polvo se echa a la patata cocida diluido con unas cucharadas de agua, para que las especias queden integradas mucho mejor en la masa. No hay que añadir sal, esta mezcla de especias ya lleva la necesaria.

- que una vez amarrados los chorizos, se dejan secar mínimo 24 horas colgados donde no les dé el sol. Después ya se envuelven en papel y se guardan en la nevera. Los que no se vayan a consumir se pueden congelar.

Así que para hacer 1 kg aproxm de chorizo patatero necesitamos:

- 500 gr de grasa de cerdo picada (pide en tu carnicería de confianza que la piquen ellos en la máquina y que dicha máquina esté limpia, para que nuestra grasa vaya libre de carne)

- 500 gr de patatas cocidas machacadas con un tenedor (la misma proporción de patatas que de grasa)

- 60 gr de mezcla de especias para aliñar chorizos (60 gr de aliño para hacer 1 kg de chorizos, esa es la proporción indicada por mi carnicera)

- tripa cruda para embutir (pide en tu carnicería consejo y que te digan la cantidad que se necesita para 1 kg de chorizos. Pueden ser aproxm unos 60 gr, pero es mejor echar algo más por si alguna se rompe en el proceso)

- cordel o hilo tonto para amarrar los chorizos y el embudo casero para embutir a mano

Menos las patatas y el artilugio de embutir, todo me lo ha proporcionado mi carnicera: grasa, aliño, tripa y el hilo, más todos los consejos.

Elaboración:

1. Pelar unas patatas y pesarlas, debemos alcanzar los 500 gr que pesa la grasa de cerdo.

2. Cocer las patatas en agua y sal. Cuando estén tiernas, escurrir y machacar con un tenedor. Para que se cuezan antes yo las pico a trozos regulares y siempre le pongo un hilo de aceite de oliva v.e. al agua, es mi toque personal.

 

3. Poner en un cuenco el aliño, es decir, la mezcla de especias en polvo y añadir unas 4 cucharadas del agua de cocción si no la habéis tirado o agua corriente, da lo mismo. Remover con la cuchara hasta que se diluya y verterlo sobre las patatas machacadas.

 4. Mezclar bien, que se integren las especias. Incorporar entonces la grasa y aquí ya nos ponemos unos guantes de látex y amasamos con las manos hasta obtener una masa totalmente homogénea. 

 Nota: mi masa de chorizo estaba muy fluida, quizá porque me he excedido con el agua para diluir las especias o porque la patata haya absorbido más de la cuenta durante la cocción. La cuestión es que por el motivo que sea, esta masa estaba pidiendo algún otro ingrediente seco para contrarrestar esa humedad. He querido corregirlo añadiendo un bollo de pan desmigado a trozos pequeños. Esto es totalmente una incorporación personal, el chorizo patatero no lo lleva, pero en mi caso creo haber acertado. Pensemos de todas formas que este chorizo siempre será blando pues ni la grasa ni la patata cocida van a cambiar su propia consistencia por mucho que la embutamos en una tripa y la dejemos secar.

He utilizado un bollo de pan sin gluten relativamente bajo en proteínas que pesa 66 gr. (2,3 gr prot×100gr = 1,5 gr proteínas los 66 gr).

5. Una vez tenemos la masa a punto, pasamos a embutir. Para ello lavamos la tripa con agua caliente y la escurrimos bien sacando el agua que tenga dentro.

Cogemos una tripa y anudamos un extremo. Ese nudo lo afianzamos con el cordel, haciendo un par de nudos pero sin cortar el cordel, lo dejamos amarrado de momento.

Metemos los dos pulgares en el otro extremo y abrimos la tripa. Vamos abriendo y recogiendo tripa hasta llegar al extremo anudado. Colocamos el cuello del artilugio casero a modo de embudo y sujetamos la apertura de la tripa con una mano y con la otra vamos remetiendo la tripa en el cuello, igual que lo haríamos con un panty.

Sujetamos toda esa tripa en el cuello del embudo con una mano y con la otra metemos una porción de masa. Vamos metiéndola con el pulgar sin soltar en ningún momento la tripa en el cuello del embudo, así, poco a poco, con paciencia, hasta rellenar toda la tripa procurando no dejar huecos de aire.

6. Cuando tengamos una tripa rellena, enrollamos alrededor de la ristra con el cordel que estaba anudado en el otro extremo y vamos señalando los chorizos. Cuidado que si apretamos mucho se nos puede abrir la tripa. Si pasara, hay que cortar por ahí y sacar algo de masa para poder anudar. Cuando lleguemos al final, hacemos dos nudos, dejamos un cabo largo y cortamos el cordel. Ese cabo lo amarramos al otro extremo y ya tenemos la ristra de chorizos para colgar.

7. Conforme se va secando la tripa va cogiendo más el color de la masa. Aquí se puede apreciar qué ristra he hecho primero. La ristra de abajo es la última y se ve más fresca, más blanca. 

8. Una vez embutida toda la masa, poner a secar los chorizos al menos 24 horas. Mi carnicera me explica que se puede improvisar un secadero poniendo un palo de escoba sobre dos sillas y colgar así las ristras. 

La cuestión es que a los chorizos les dé el aire por todas partes, así que yo he cogido una rejilla alta y los he tenido en un lado de la encimera oreando durante 48 horas, a las 24 h les di la vuelta.

9. Después de 2 días al aire, 3 chorizos los he dejado en la nevera para usarlos a conveniencia y el resto los he envuelto para guardarlos en el congelador.

Estos van al congelador para ir sacándolos conforme me hagan falta. Los he envuelto con papel vegetal y así  ya los he guardado en una bolsa con autocierre. 

Y aquí podéis ver la pinta de este chorizo patatero de elaboración casera y con un sabor auténtico. Se quedan con una textura blandita, así que va genial si lo untamos en una rebanada de pan aproteico o para cocinarlo en unas migas. No es recomendable añadirlo a un guiso porque se va a derretir enseguida con el calor.

Cálculo de la fenilalanina:

- El único ingrediente cuantificable aquí es la patata pues ni la grasa ni las especias tienen contenido proteico. (Mi carnicera me ha enseñado la bolsa del aliño que ellos usan y solo llevaba una mezcla de especias como pimentón ahumado, pimiento choricero, sal ... etc).

- Con respecto a la tripa fina de cerdo que se usa para embutir, este tipo de tripa contiene 7,92 gr de proteínas a los 100 gr. Yo para 1 kilo aproximado de chorizos he comprado 60 gr. Me ha sobrado la mitad de tripa, es decir, para hacer todos estos chorizos he utilizado tan solo 30 gr de tripa. Los cálculos serían: si 100 gr contienen 7,92 gr de proteínas, los 30 gr tendrán (30×7,92)÷100= 2,376 gr de proteínas en total. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,376×50= 118,8 mg phe. Como me han salido 16 chorizos: 118,8÷16= 7,425 mg phe correspondientes a la tripa de cada chorizo. (el dato en proteínas 2,376÷16= 0,15 gr de proteínas lo que corresponde a la tripa de cada chorizo). Nota: este dato se sumaría al total de la receta solo en el caso de que tengáis costumbre comeros este pellejo. En mi caso no lo contabilizo pues jamás nos comemos la tripa que envuelve el chorizo. Sumar este cálculo si se os da el caso.

- Con respecto a la grasa, en la carnicería me han enseñado el trozo de grasa antes de picarlo y me lo han limpiado quitando cualquier resto de carne. La verdad que han dejado la grasa sin una pizca de nada, 100% grasa blanca.

Datos a tener en cuenta: he pesado la grasa antes de empezar con la receta y en mi báscula de cocina ha pesado exactamente 490 gr. En base a este peso he ajustado la cantidad de patatas y las 3 que he utilizado han pesado en crudo 475 gr una vez peladas, así que esta es la cantidad que debo calcular.

- PATATA: según mis tablas generales, los 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 475 gr utilizados tendrían 475 mg phe. Sin embargo consultando en ODIMET, se hace distinción entre patata nueva y patata vieja crudas, dando resultados con menos phe en la patata nueva, exactamente 1,8 gr de proteínas en la patata nueva cruda con 72 mg phe a los 100 gr frente a los 2,2 gr de proteínas en la vieja y 88 mg phe. Los datos que aparecen para la patata cocida se asemejan a los datos de la patata nueva cruda: 1,71 gr de proteínas y 76 mg phe a los 100 gr. Las patatas congeladas y las patatas fritas son las que se suben más en ambos casos.

En fin, dicho todo esto, el tipo de patatas que uso es la patata nueva roja, y en la tabla nutricional aparece que contiene 1,7 gr de proteínas a los 100 gr, así que quizá el cálculo más adecuado sea el que se indica en ODIMET para la patata cocida que son los 1,71 gr de proteínas y los 76 mg phe a los 100 gr de alimento.

Además, para el cálculo he pesado las patatas después de cocerlas y aplastarlas con el tenedor, dando un peso de 505 gr (crudas pesaron 475 gr). Si tomo este peso como referencia, si los 100 gr de patata cocida según ODIMET contienen 1,71 gr de proteínas, los 505 gr tendrán (1,71×505)÷100= 8,64 gr de proteínas. Y si los 100 gr de patata cocida contienen 76 mg phe, los 505 gr tendrán (76×505)÷100= 383,8 mg phe.

PAN SIN GLUTEN: no nos olvidemos del bollo de pan que he introducido en la masa de chorizos por cuenta propia. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,3 gr de proteínas, así que los 66 gr que pesa este bollo tendrán (66×2,3)÷100= 1,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,5×35= 53,13 mg phe.

Suma total: 8,64 gr prot de la patata + 1,5 gr prot del pan = 10,14 gr de proteínas. 

Y 383,8 mg phe de la patata + 53,13 mg phe del pan = 436,93 mg phe.

La cantidad total elaborada de chorizo patatero me pesa 1,145 kg, divididos en 16 chorizos más o menos todos iguales. Por lo que se puede decir que estos 1,145 kg de chorizo patatero contienen 10,14 gr de proteínas y 436,93 mg phe en total.

■[Podemos pasar estos valores a 100 gr de producto:

(100×10,14)÷1.145= 0,89 gr de proteínas. 

(100×436,93)÷1.145= 38,16 mg phe.]

■ Si se hace el cálculo aproximado por pieza: 1,145 kg ÷ 16 chorizos = 71,5 gr de peso cada chorizo patatero. En proporción, si 1.145 gr contienen 10,14 gr de proteínas, los 71,5 gr tendrán (71,5×10,14)÷1.145= 0,63 gr de proteínas cada chorizo. Y si 1.145 gr de proteínas contienen 436,93 mg phe, los 71,5 gr tendrán (71,5×436,93)÷1.145= 27,3 mg phe cada chorizo.