CHAMPIÑONES EN SU TINTA

CHAMPIÑONES EN SU TINTA

Una de las recetas más típicas de la cocina vasca son los calamares o chipirones en su tinta. Y para esta versión aproteica se me ha ocurrido utilizar unos champiñones y unas setas, concretamente una bandeja variada que lleva champiñón blanco, champiñón portobello y seta común.

Esta receta es muy sencilla pero tiene ¡un saborazo! Tenéis que probarla... 

Ingredientes para la salsa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 cebolla mediana (160 gr)

- 1 diente de ajo (4 gr)

- 50 ml vino blanco 

- 200 ml agua

- 3 cucharadas de tomates fritos caseros (75 gr)

- 1 sobre (4 gr) de tinta de sepia (0,29 gr prot los 4 gr)

- 1 toque de pimienta negra molida

- 1 cucharada (10 gr) de pan rallado sin gluten 'Abuelo Bread' (0,22 gr prot los 10 gr)

Para los champiñones/setas salteadas:

- 260 gr de champiñones y/o setas laminadas 

- 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- punto de sal, ajo y cebolla en polvo, pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 50 ml vino blanco 

Elaboración:

1. Comenzar salteando los champiñones laminados y las setas cortadas a tiras en una sartén con aceite de oliva. Poner una pizca de sal, ajo y la cebolla en polvo al gusto y un toque de pimentón dulce ahumado. Cocinar hasta que reduzcan su jugo. Entonces verter el vino blanco y dejar evaporar completamente todo el alcohol. Apartar los champiñones y reservar.

2. En la misma sartén preparar ahora la salsa. Poner aceite y la cebolla y el ajo a tiras. Sofreír a fuego medio hasta que quede bien pochada. 

Verter entonces el vino blanco y dejar que evapore por completo el alcohol.

3. Pasar la cebolla y el ajo con la batidora. Devolverlo a la sartén y añadir el agua, el tomate frito, la tinta de sepia, el toque de pimienta molida y el pan rallado. Removemos la salsa hasta que sea homogénea. Añadir también los champiñones/setas salteados y dejar cocinar unos minutos para que reduzca y espese un poco. 

Probar la salsa, os habréis dado cuenta que la salsa no lleva sal. Con la que se le pone a los champiñones salteados y con el vino que se reduce concentrando mucho el sabor, la receta queda lo suficientemente sabrosa. 

Los calamares o chipirones en su tinta a la vasca se sirven habitualmente con arroz blanco cocido. Así que estos champiñones en su tinta los he servido con arroz aproteico Loprofin cocido en agua salada y luego he frito 1/2 diente de ajo a láminas en un cucharada de aceite de oliva por persona para echárselo por encima del arroz. 

También va genial con unos crackers aproteicos Loprofin a modo de tapa o entrante. 

Cálculo de la fenilalanina:

PHE DE LA SALSA (480 gr ya cocinada)

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 160 gr tendrán (160×20)÷78,43= 40,8 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.

TOMATE FRITO ESTILO CASERO DE ALDI: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 75 gr tendrán (75×1,9)÷100= 1,43 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,43×25= 35,63 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 4 gr del sobrecito utilizado tendrán (4×7,3)÷100= 0,29 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,29×50= 14,6 mg phe.

PAN RALLADO SIN GLUTEN 'ABUELO BREAD': según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,2 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×2,2)÷100= 0,22 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,22×35= 7,7 mg phe.

Suma de la salsa: 40,8+8,56+35,63+14,6+7,7= 107,29 mg phe.

Como la salsa una vez cocinada ha pesado 480 gr, esta cantidad contiene 107,29 mg phe.

CHAMPIÑONES/SETAS: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones o setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 260 gr tendrán (260×20)÷27,03= 192,38 mg phe.

Suma total (salsa + champiñones/setas) = 107,29+192,38= 299,67 mg phe la receta completa.

Ya solo queda calcular la ración servida en proporción al total. Por ejemplo, la cantidad que he servido en el plato con arroz blanco han sido 100 gr.: si 480 gr de champiñones en su tinta contienen 299,67 mg phe, los 100 gr utilizados en mi ración tendrán (100×299,67)÷480= 62,43 mg phe esta ración de champiñones en su tinta. 

Para las tapas con crackers aproteicos he utilizado una cucharada sopera sobre cada uno, aproxm 30 gr.: (30×299,67)÷480= 18,73 mg phe la cantidad utilizada en cada crackers.