OCHÍOS DE JAÉN (PAN CON PIMENTÓN) / VERSIÓN RÁPIDA

OCHÍOS DE JAÉN (PAN CON PIMENTÓN)

Os presento una receta muy representativa de Jaén, concretamente de La Loma, disputándose su origen entre Úbeda y Baeza: los OCHÍOS. Son unos bollitos de pan que llevan anís en grano tostado y se pintan con aceite de oliva y pimentón dulce ahumado. 

El nombre le viene porque antiguamente la masa de pan se dividía en ocho partes iguales, sacando así 8 bollos de cada kilo de masa. 

Sin embargo, solo en Jaén capital es típico el ochío dulce, que no lleva pimentón pero sí mantiene el anís en grano y se endulza con azúcar. Míralos en este enlace OCHÍOS DULCES DE ANÍS Y AZÚCAR

Información y receta original de los ochíos salados en www.gastroandalusi.com y en www.cocinandoentreolivos.com

Los ochíos salados suelen rellenarse con embutidos de la tierra, sobretodo con morcilla de caldera, así que para mi versión aproteica le he puesto morcilla vegana de berenjena. Mira la receta en este enlace MORCILLA DE BERENJENA

Ingredientes para 4-6 ochíos, según el tamaño que le queramos dar a los bollos:

- 165 ml de agua tibia. También se puede utilizar sustituto de leche aproteica tibia, yo PROZERO. 

- 4,5 gr de levadura seca panadera (la de color marrón. Esta levadura contiene proteínas de alto valor biológico)

- 1/2 cucharadita rasa de azúcar (ayuda a que se active mejor la levadura)

- 250 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 5 gr de sal (por orientar, 1 cucharadita aproxm)

- 1 cucharada sopera rasa de anís en grano, tostado y molido

- 3 cucharadas rasas de aceite de oliva v.e. 

Para pintar los bollos: en un vaso pequeño mezclar 1 cucharada sopera de aceite de oliva con 1 cucharadita pequeña rasa de pimentón dulce ahumado 

Elaboración: 

1. Diluir la levadura panadera con la pizca de azúcar en el agua o la leche tibia. Reservar hasta que espume.

2. Tostar en una sartén el anís en grano, el anís solo, en seco. Como es poca cantidad se tostará en un minuto o dos a lo sumo. Notaréis el cambio de color y de olor.

3. Machacar el anís tostado en un mortero. Reservar.

4. En un bol pesar la harina. Añadir el anís tostado molido y la sal.

5. Mezclar con una cuchara los tres ingredientes secos. Entonces formar un hueco en el centro y verter el aceite de oliva y el agua o la leche con la levadura que ya habrá reaccionado. Mezclar de nuevo con la cuchara hasta que la masa quede bien ligada. Será una masa un poco pegajosa pero enseguida comprobaréis que se puede manejar con las manos sin ni siquiera mancharnos. 

6. Nos ponemos un poco de aceite en las manos si hace falta para dividir la masa en 4 ó 6 bolas todas iguales. No debemos amasar mucho esta masa, solo lo justo y necesario para hacer las bolas y de una forma suave.

Colocar las bolas sobre papel vegetal y llevarlas a levar durante 30~45 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire. Deben crecer. Yo siempre hago el levado de esta forma:

- dentro del horno, 

- a 60° que es la temperatura mínima, 

- coloco un paño grueso debajo de la masa, entre la bandeja y el papel vegetal, 

- coloco la rejilla una posición por encima de la masa y la cubro con papel de aluminio (esto hace efecto tapado),

- mantengo la cocina cerrada desde que comienzo a preparar la masa hasta que horneo, para que la temperatura ambiente sea constante durante todo el tiempo que se lleva la elaboración y el levado.

7. Una vez que hayan crecido, sacar el paño de debajo con cuidado, sin extraer la bandeja del horno, para que la masa levada no pierda calor. Con ayuda de un pincel pintar los bollos de aceite y pimentón, y terminar decorando con unos granos de sal gruesa.

8. Hornear a 180° durante 15 min aproxm, calor arriba y abajo. Vigilar para que no se queme el pimentón pues daría amargor.

Dejar enfriar sobre una rejilla y usarlos a conveniencia. 

Cálculo de la fenilalanina:
HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 250 gr tendrán (250×0,31)÷100= 0,775 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,775×35= 27,13 mg phe.
LEVADURA DE PANADERÍA LOPROFIN: según el fabricante, los 8,5 gr del sobre que viene en la caja contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr usados tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
Suma: 27,13+100,59= 127,88 mg phe en total.

Según el número de bollos en que se haya dividido la masa, hacer la división correspondiente. Por ejemplo:

Si se ha dividido en 4 ochíos: 127,88÷4= 31,97 mg phe cada uno.

Si se ha dividido en 5 ochíos: 127,88÷5= 25,58 mg phe cada uno.

Si se ha dividido en 6 ochíos: 127,88÷6= 21,31 mg phe cada uno.

OCHÍOS EXPRESS

Ocurre a veces que no disponemos de todo el tiempo que se necesita para dejar levar una masa de pan. En ese caso se puede optar por la vía rápida y utilizar levadura química tipo Royal (la de hacer bizcochos para entendernos) en lugar de la levadura panadera.

Sustituir el tipo de levadura nos sacará del apuro y el resultado puede ser igualmente satisfactorio.

Ingredientes para 4 ochíos 'rápidos':

- 100 gr de harina Loprofin mix preparado panificable 

- 4 gr de levadura química tipo Royal (1 cucharadita)

- 3 gr de sal (1 cucharadita)

- 1 cucharadita de anís en grano tostado en la sartén 

- 85 ml de agua fría (del grifo)

Para pintar los bollos ya horneados: 

- 2 cucharaditas de aceite de oliva v.e.

- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado

- 1 pizca de sal gorda

Elaboración:

1. Lo primero de todo, tostar el anís en grano en una sartén. En cuanto tome temperatura y se tueste ligeramente, retirar y machacar en un mortero.

2. En un bol pesar la harina, la levadura química, la sal, añadir también el anís tostado machacado y mezclar todo con una cuchara.

3. Formar un hueco en el centro para verter el agua. Mezclar con la cuchara hasta conseguir una masa homogénea. Introducir en una manga sin boquilla para que sea más fácil manejarla.

4. Depositar la masa en unos moldes tipo flaneras de aluminio repartiendo la misma cantidad de masa en cada uno de ellos. Esto se consigue pesando el total de masa que tenemos en la manga y depositando en cada molde una cuarta parte de ese peso.

5. Horno previamente precalentado. Hornear a 150° entre 15-20 minutos. Los pongo a esta temperatura para que la cocción sea más suave y evito que le salga copete como a las magdalenas, para que tenga una superficie más uniforme o similar a un bollo de pan.

6. Una vez horneados, sacarlos del molde y dejar enfriar sobre papel vegetal mientras se prepara la mezcla de aceite, sal y pimentón. Sin esperar más, pincelar los bollos de pan dejándolos bien pintados. Emplatar y usar a conveniencia. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.

Al contrarío de la levadura panadera, seca o fresca, la levadura química no contiene proteínas puesto que sus ingredientes principales son gasificantes. Algunas marcas añaden harina de arroz o algún almidón, pero aún así no supone cantidad considerable de proteínas por estos ingredientes. Y además, solo se usan 4 gr de levadura en esta receta, datos que son inapreciables para el cálculo de la fenilalanina. 

De todo esto, se puede decir que los 4 ochíos express con levadura química contienen 10,85 mg phe correspondientes a la harina Loprofin. Por tanto, considero esta modalidad de ochíos prácticamente aproteica o libre de fenilalanina.