MORCILLA APROTEICA EN 3 VERSIONES

 MORCILLA APROTEICA EN TRES VERSIONES

La morcilla es uno de los embutidos más tradicionales de la matanza del cerdo. Es un producto elaborado a base de sangre de cerdo, grasa, especias y otros ingredientes como arroz, cebolla, miga de pan o piñones, que se cuecen y se embuten en tripa de cerdo. Las hay saladas, dulces, ahumadas, algunas no se embuten, ... y todas estas diferencias son las características propias de cada región.

Las especias que más se emplean en su elaboración y las hacen inconfundibles son: la sal, la pimienta negra molida, el pimentón dulce ahumado, el clavo molido, el comino, la canela molida, el jengibre, el orégano, el ajo, el anís en grano o molido y la nuez moscada.

En esta entrada presento tres versiones aproteicas: la primera la denominada morcilla de verano o morcilla vegana de Murcia. Las morcillas de cebolla tradicionales de esta región son blandas y untables, de ahí que esta versión totalmente vegetal se asemeje en su aspecto y reciba el nombre de morcilla.

Este aperitivo típico de la huerta de verano se hace con berenjena, cebolla, piñones, orégano, pimienta molida, canela, sal y aceite de oliva. Se puede degustar caliente o templada. Para una versión aproteica solo tendríamos que hacerla sin piñones. Yo además de descartar los piñones aumento el uso de especias para obtener un auténtico y más que reconocible sabor a morcilla.

Ingredientes para unos 360 gr de 'morcilla de verano':

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 150 gr de cebolla morada picada a cubitos

- 300 gr de berenjena con piel a cubitos

- 2 cucharaditas (12 gr) de pulpa o carne de pimiento choricero  

- especias: recomiendo poner todas estas especias en el mortero y mezclarlas machacándolas muy bien. 

1/2 cucharadita de cada una de éstas: sal, orégano, ajo en polvo, pimentón dulce ahumado y canela molida.

1/4 cucharadita de cada una de éstas: pimienta negra molida, nuez moscada, jengibre, comino, anís en grano y 2 clavos de olor molidos.

Elaboración:

1. En una sartén antiadherente poner el aceite a calentar. Sofreír la cebolla y la berenjena juntas a fuego medio-bajo hasta que queden bien pochadas. 

2. Cuando estén blanditas poner la pulpa de pimiento choricero y toda o parte de la mezcla de especias que hemos preparado. Se puede empezar poniendo por ejemplo la mitad de la mezcla de especias, removemos y probamos. Siempre se pueden añadir más especias o punto de sal si lo vemos conveniente hasta dejar la receta a nuestro gusto.

3. Emplatar y decorar con anís en grano y sésamo. Servir caliente o templada con algún tipo de pan aproteico.

Nota: la cebolla no tiene porqué ser morada, se puede preparar con cebolla dulce, y la berenjena puede ir sin piel, pero entonces no saldrá tan oscura y se parecerá menos al color típico de la morcilla.

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷78,43= 38,25 mg phe.

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr tendrán (300×20)÷46,51= 129 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 12 gr utiñizados tendrán (12×1,6)÷100= 0,19 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,19×25= 4,8 mg phe.

Suma: 38,25+129+4,8= 172,05 mg phe en total. Así que los 360 gr que ha pesado esta morcilla vegana una vez cocinada contiene 172,05 mg phe.

Solo falta calcular en proporción la cantidad consumida.

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Esta segunda versión es la misma preparación anterior, solo que una vez que pochamos la verdura se pasa con la batidora y se cocina con almidón de maíz para hacer una masa fácilmente moldeable a la que se le da forma de bolita, obteniendo así unas delicias de morcilla de berenjena perfectas para un aperitivo.

Así que para esta preparación partir de los ingredientes anteriores y además:

- almidón de maíz o Maizena (3-4 cucharadas aproxm)

- arroz aproteico cocido (25 gr peso en seco)

- 1 bollo de pan aproteico desmigado, yo uso 1 panecillo sin gluten que pesa 65 gr y contiene 1,5 gr prot

- chips de plátano macho machacados para obtener unas migas crujientes y emborrizar las bolitas con ellas

Elaboración:

1. Una vez que la cebolla y la berenjena estén cocinadas con todas las especias, pasarlas con la batidora. No tienen que quedar completamente molidas, no se trata de hacer un puré fino.

2. Devolver la verdura molida a la sartén (fuego medio-alto) y añadir cucharadas de almidón de maíz hasta que se forme una masa compacta que se despega de la sartén. Pueden ser 3 cucharadas, 4 ... dependerá de la humedad de la propia verdura.

3. Una vez que esté lista la masa, apartar del fuego y añadir el arroz aproteico cocido y las migas pequeñas de pan.

Mezclarlo bien con una cuchara o con las manos hasta tener una masa homogénea. Es posible que después de incorporar estos otros elementos la masa necesite algo más de sal, probarla y rectificar si fuera necesario.

4. Formar entonces las bolitas de morcilla con un tamaño similar a unas albóndigas pequeñas, que sirvan para comerlas de un bocado.

5. Para formar el emborrizado crujiente con chips de plátano macho, meter una pequeña cantidad en una bolsa de autocierre y pasar o golpear los chips con el rodillo de madera hasta que queden a trocitos muy pequeños. 

6. Pasar las bolitas por estas migas intentando que se queden cubiertas por todas partes.

7. Una vez que estén todas emborrizadas, se pueden reservar en la nevera hasta su consumo o incluso congelarlas en un recipiente hermético.

8. Para consumirlas, llevarlas al horno a 200° unos 5-10 minutos para que se tuesten por fuera pues estas bolitas están ya completamente cocinadas.

9. Se pueden emplatar poniendo una base de migas de plátano macho, una cucharadita de dulce de membrillo o de manzana en mi caso y colocar las delicias de morcilla encima.

Cálculo de la fenilalanina:

Partimos de los cálculos de la verdura que son: 360 gr de verdura cocinada contienen 172,05 mg phe.

ARROZ APROTEICO: es un producto específico para una dieta aproteica, yo no lo contabilizo. 

ALMIDÓN DE MAÍZ HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados en mi caso tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe. Prácticamente inapreciable la phe que aporta este ingrediente en la receta.

PAN SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,3 gr de proteínas, así que los 65 gr que pesa el panecillo utilizado tendrán 65×2,3)÷100= 1,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,5×35= 52,33 mg phe.

CHIPS DE PLÁTANO MACHO MACHACADOS: por la poca cantidad que realmente se necesita para emborrizar y que finalmente se queda pegado a las bolitas, este ingrediente se vuelve inapreciable para el cálculo. 

Suma: 172,05+5,25+52,33= 229,63 mg phe en total.

Me han salido 22 bolitas de morcilla vegana, así que 229,63÷22= 10,44 mg phe aproxm cada bolita.

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Y ahora vamos con la tercera versión de morcilla aproteica que incluye esta entrada. Esta otra es mucho más parecida a la que solemos comer en Andalucía. Tomo como base los mismos ingredientes anteriores, es decir, la cebolla, la berenjena y las especias. Pero añado algunos más para hacer MORCILLA APROTEICA DE BERENJENA con tinta de sepia para darle ese color negro característico.

Os aseguro que sabe totalmente a morcilla de sangre, bueno, y la apariencia también resulta bastante parecida. Insisto que el éxito del sabor está en las especias así que no os olvidéis de ninguna.

Ingredientes para unos 500 gr de morcilla:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 150 gr de cebolla dulce picada

- 250 gr de berenjena con piel a cubitos

- 2 cucharaditas (12 gr) de pulpa o carne de pimiento choricero 

- especias:

1/2 cucharadita de cada una de éstas: sal, orégano, ajo en polvo, pimentón dulce ahumado y canela molida.

1/4 cucharadita de cada una de éstas: pimienta negra molida, nuez moscada, jengibre, comino, anís en grano y 2 clavos de olor.

- 65 gr de pan aproteico desmigado a trocitos pequeños, yo un bollo de pan sin gluten relativamente bajo en proteínas (2,3 gr prot×100 gr/1,5 gr prot los 65 gr del bollo)

- 100 ml de agua fría para diluir 3 cucharadas (45-50 gr aproxm) de almidón de maíz o Maizena 

- 1/2 sobre de 4 gr (2gr) de tinta de sepia (7,3 gr prot×100 gr/0,292 gr prot el sobre completo de 4 gr/0,146 gr prot los 2 gr del 1/2 sobre utilizado)

- 25 gr de arroz aproteico (peso en seco) que utilizaremos cocido en agua salada

Elaboración:

1. En una sartén antiadherente poner el aceite a calentar. Sofreír la cebolla y la berenjena a fuego medio-bajo hasta que queden bien pochadas. 

2. Cuando estén blanditas poner la pulpa de pimiento choricero y todas las demás especias. 

3. Apartar y batir toda la verdura con la batidora. Devolver este puré a la sartén que de momento dejaremos fuera del fuego. 

4. Poner en un vaso el agua fría y el almidón de maíz para diluirlo con una cucharilla. Verter en la sartén y añadir también la tinta de sepia. Colocamos al fuego entonces y cocinamos unos instantes removiendo bastante hasta que se unifique el color y se evapore el agua. Obtendremos una masa compacta como de croquetas. Probar de sabor por si hace falta rectificar de sal o de alguna otra especia.

Nota: el utilizar un poco de tinta de sepia es para terminar de conseguir el color negro de las morcillas elaboradas con sangre de cerdo. Si no la quisiérais usar, la morcilla quedará con un tono marrón más o menos claro propio de la berenjena cocinada.

5. Aparte habremos cocido un poco de arroz aproteico en agua hirviendo. Se escurre y se incorpora a la masa de la sartén junto con el pan desmigado a trocitos muy pequeñitos. Remover finalmente hasta que todo quede bien integrado. 

6. Apartar la masa en un plato y dejar que pierda algo de temperatura, para poder moldearla, envolverla en plástico transparente y darle la forma de una morcilla embutida. 

7. Una vez bien liadas las dejamos enfriar en la nevera. Se pueden congelar así envueltas y sacar de una en una según su uso.

8. Utilizar esta morcilla a conveniencia. Ideal como tapa o entrante en una tosta o en biscottes (como los crackers sin gluten al romero marca Hacendado de Mercadona), con pan aproteico en sartén, cortada a rodajas y con una cucharadita de dulce de manzana o cualquier otra confitura de frutas...

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán (150×20)÷78,43= 38,25 mg phe. 

BERENJENA: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 250 gr tendrán (250×20)÷46,51= 107,50 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 12 gr utiñizados tendrán (12×1,6)÷100= 0,19 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,19×25= 4,8 mg phe.

PAN SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de pan contiene 2,3 gr de proteínas, así que los 65 gr que pesa el panecillo utilizado tendrán (65×2,3)÷100= 1,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,5×35= 52,33 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 45 gr tendrán (45×0,3)÷100= 0,135 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,135×35= 4,73 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de tinta contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 2 gr utilizados tendrán (2×7,3)÷100= 0,146 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,146×50= 7,3 mg phe.

Suma: 38,25+107,50+4,8+52,33+4,73+7,3= 214,91 mg phe en total esta morcilla aproteica. 

Como una vez cocinada ha pesado 510 gr, se puede decir que los 510 gr de esta morcilla contienen 214,91 mg phe.

Solo falta calcular en proporción según la cantidad consumida. Por ejemplo, las 3 rodajas que aparecen en la tapa de la foto pesan en total 25 gr. Si 510 gr contienen 214,91 mg phe, los 25 gr tendrán (25×214,91)÷510= 10,53 mg phe esta cantidad de morcilla.