TARTA NAPOLEÓN APROTEICA
La tarta Napoleón o tarta rusa milhojas es una tarta compuesta de numerosas capas de hojaldre horneado. Entre las capas lleva crema pastelera y va cubierta por completo de trozos de hojaldre desmenuzado. Es decir, una tarta muy sencilla, con poquísimos ingredientes y que lo único que se necesita es el tiempo para hornear tantas tapas de hojaldre.
Ingredientes para 8 tapas de hojaldre de unos 16 cm:
- 2 láminas de masa de hojaldre bajo en proteínas, yo utilizo las de ADPAN sin guten (0,30 gr de proteínas a los 100g). Los recortes dan de sobra para las migajas que cubren la tarta
- algunas cucharaditas de azúcar
Ingredientes para la crema pastelera:
- 500 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
- 1 tira de cáscara de naranja y otra igual de cáscara de limón, ambas sin parte blanca que amarga
- 1/2 palo de canela
- 50 gr de azúcar
- 25-30 gr (2 cucharadas colmadas) de almidón de maíz o Maizena
- 1 cucharadita (5 gr) de sustituto de huevo "Egg Replacer" de Loprofin, para dar un tono de color a la crema (opcional)
Elaboración:
1. Desenrollar las dos láminas de masa y esparcir azúcar sobre ellas (2 cucharaditas y media aproxm sobre cada una). Estirarlas con el rodillo para hacerlas más finas. Escoger un bol pequeño (el mío tiene 16 cm de diámetro) para sacar 2 tapas de cada una.
Colocar la parte azucarada hacia abajo y poner también por la otra cara una pizca de azúcar.
3. Horno previamente precalentado a 180°. Hornear a la misma temperatura unos 10-12 minutos o hasta que el hojaldre quede dorado por ambos lados.
4. Sacar a un plato, reservar y proceder igual con las otras 2 tapas de masa. Cuando estén horneadas, se suman al plato y se hornean entonces los recortes de masa sobrantes, que se utilizarán desmigados para la cobertura.
5. Mientras se va horneando el hojaldre por tandas, se puede preparar la crema pastelera.
6. Calentar en un cazo la leche con la canela en rama y las dos tiras de cáscara de naranja y de limón. Cuando empiece a querer hervir, retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos. Colar para retirar las cáscaras y la canela y volver a verter la leche en el cazo.
7. Añadir entonces el azúcar, el almidón de maíz y la cucharadita de sustituto de huevo(*), remover para que se disuelva bien y llevar el cazo al fuego de nuevo para espesar la crema, removiendo en todo momento para que no se formen grumos.
8. Retirar del fuego y dar un golpe de batidora si hiciera falta para obtener una crema pastelera bien fina. Verter en un bol y reservar hasta su uso tapada con plástico transparente tocando la superficie para que no se reseque.
9. Cuando el hojaldre horneado esté ya frío, separar con un cuchillo las 4 tapas abriéndolas por la mitad para obtener las 8 capas de nuestra tarta.
Por otro lado, desmigar con los dedos los trozos de hojaldre destinados para la cobertura. Cuanto más pequeñas queden las migas, mejor será el aspecto. Podéis triturar solo varios trozos, pues no se necesita toda la cantidad ni mucho menos. Yo lo he desmigado todo, así que los que no utilice en la tarta los usaré en otra elaboración (o tomarlo con yogur como si fuera muesli, por ejemplo).
10. Ya solo queda el montaje.
Utilizar directamente el plato final para la tarta. Colocar una tapa de hojaldre con la parte azucarada debajo. Untar una fina cantidad de crema pastelera por encima en toda su superficie. Colocar otra capa de hojaldre de la misma manera y de nuevo untar de crema pastelera. Intercalar hojaldre y crema ocho veces. Estéticamente debe quedar una torre bien alineada y nivelada.
Cubrir también los lados de crema pastelera para que las migas de hojaldre se queden adheridas. Debe quedar completamente cubierta. Retirar las migas que sobran en el plato y limpiar ese espacio con una servilleta de papel húmeda para que la presentación quede impecable.
Mantener en la nevera hasta la hora de servir o servir directamente.
- el azúcar que le añado a la masa de hojaldre le aporta un sabor caramelizado muy agradable, y no por ello endulza en exceso la tarta.
- la crema pastelera se puede saborizar solo con cáscara de naranja y canela, solo con cáscara de limón y canela, usando los dos cítricos como es este caso, o con esencia de vainilla. Podéis hacerla del sabor que más os guste.
- en el caso de no disponer de sustituto de huevo, se le puede añadir a la crema una o dos gotas de colorante alimentario amarillo (en líquido, uso repostería) para que adquiera algo de color.
- esta tarta es una milhojas. Se caracteriza por las numerosas capas de hojaldre que lleva, así que es bastante alta. Aunque en principio ésta que os presento pueda parecer pequeña (ya que su diámetro es de 15 cm), al tener 8 capas una porción puede resultar bastante saciante.
Cálculo de la fenilalanina:
MASA DE HOJALDRE ADPAN sin gluten: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas. La lámina pesa 250 gr, así que (250×030)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,75×35= 26,25 mg phe cada lámina.
Para la tarta se usan dos láminas, pero no completas pues sobran bastantes migas. Me han sobrado 150 gr de migas ya horneadas. Según estimo, se llegan a utilizar en total unos 350 gr de hojaldre, así que (350×0,3)÷100= 1,05 gr de proteínas. (1,05x35)= 36,75 mg phe en todo el hojaldre utilizado.
ALMIDÓN DE MAÍZ O MAIZENA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe.
La crema pastelera cocinada ha pesado 400 gr, la he utilizado por completo, por lo que se deduce que toda esta cantidad solo aporta a la tarta 2,63 mg phe. Esta crema pastelera es absolutamente aproteica.
Suma: 36,75+2,63= 39,38 mg phe en toda la tarta.
Si se toma una porción de 1/4 de tarta: (39,38÷4)= 9,85 mg phe cada porción.
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