Los pretzels son unos lazos de pan salados de origen alemán con una corteza muy dorada y un sabor muy característico gracias a una técnica de escaldado, que consiste en introducirlos 30 segundos en agua hirviendo con bicarbonato.
Ingredientes para 4 pretzels medianos:
Para la masa:
- 200 gr de harina aproteica LOPROFIN Mix
- 1 cucharadita de azúcar (5 gr)
- 2 cucharaditas de sal (10 gr)
- 4,5 gr de levadura seca de panadería (marrón)
- 100 ml de agua tibia o de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO
- 30 gr de mantequilla derretida
- 1 cucharada de aceite de oliva v.e.
Para el escaldado:
- 2 litros de agua aproxm
- 50 gr de bicarbonato sódico (3 cucharadas)
Para el acabado:
- sal gorda para espolvorear
Elaboración:
1. En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y la levadura seca de panadería. Remover.
2. Derretir la mantequilla y añadirla al bol junto con el agua o la leche tibia (40°) dependiendo de lo que hayáis elegido y el aceite de oliva v.e.
3. Mezclar con la cuchara y terminar de amasar con las manos. Se formará una bola de masa muy blandita pero uniforme y que apenas se pega a los dedos.
4. Dividir la masa en 4 porciones iguales y moldeamos cada porción formando un rulo largo y de un dedo de grosor aproxm. Formar los lazos. Si se agrieta la masa en algún punto, unir con los dedos.
5. Colocar los lazos sobre trozos individuales de papel vegetal, así será luego más fácil trasladarlos al baño de bicarbonato sin tocar la masa con las manos.
6. Dejar levar los lazos 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire. Yo para ello los introduzco en el horno a la mínima temperatura (modo calentar plato/50°) y coloco un paño grueso entre la bandeja y el papel con la masa. Después pongo la rejilla cubierta con papel de aluminio una posición por encima a modo de tapadera.
7. Poner el agua a calentar en una cacerola alta. Debe ser abundante para que la masa no se vaya al fondo, para que se mueva libremente mientras se cuece. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio y añadir las tres cucharadas de bicarbonato. La reacción del bicarbonato con el agua hirviendo es levantar espuma, de ahí que se recomienda una cacerola alta.
8. Cocer de uno en uno los lazos de masa ya levados.
Para ello colocar un lazo (papel incluido) sobre la paleta o espumadera y sumergirla en el agua o directamente agarrar el papel con las manos y depositarlo dentro de la cacerola, quitar el trozo de papel con precaución que el vapor quema y dejar cocer el lazo unos 25-30 segundos (desde que la masa se sumerge en el agua podemos ir contando los 30 segundos mentalmente).
9. Sacar el lazo después de esos segundos y colocarlo en la bandeja o rejilla del horno cubierta de papel vegetal.
6. Dejar levar los lazos 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire. Yo para ello los introduzco en el horno a la mínima temperatura (modo calentar plato/50°) y coloco un paño grueso entre la bandeja y el papel con la masa. Después pongo la rejilla cubierta con papel de aluminio una posición por encima a modo de tapadera.
7. Poner el agua a calentar en una cacerola alta. Debe ser abundante para que la masa no se vaya al fondo, para que se mueva libremente mientras se cuece. Cuando arranque a hervir, bajar a fuego medio y añadir las tres cucharadas de bicarbonato. La reacción del bicarbonato con el agua hirviendo es levantar espuma, de ahí que se recomienda una cacerola alta.
8. Cocer de uno en uno los lazos de masa ya levados.
Para ello colocar un lazo (papel incluido) sobre la paleta o espumadera y sumergirla en el agua o directamente agarrar el papel con las manos y depositarlo dentro de la cacerola, quitar el trozo de papel con precaución que el vapor quema y dejar cocer el lazo unos 25-30 segundos (desde que la masa se sumerge en el agua podemos ir contando los 30 segundos mentalmente).
9. Sacar el lazo después de esos segundos y colocarlo en la bandeja o rejilla del horno cubierta de papel vegetal.
Seguir el mismo proceso con los demás hasta tener los 4 lazos cocidos colocados de nuevo en la bandeja del horno.
10. Espolvorear con una pizca de sal gorda cada lazo. Se puede variar poniendo algunas semillas de sésamo.
11. Con el horno precalentado previamente, hornear a 190° unos 15 minutos en la parte media-baja del horno hasta que adquieran un bonito color dorado.
12. Una vez horneados, dejar enfriar sobre la rejilla unos minutos antes de pasarlos a un plato.
Se pueden comer recién hechos o una vez fríos.
Junto a estos pretzels, unos bollos con sésamo en vez de sal gruesa. Es la misma receta, las mismas cantidades en los ingredientes y el mismo procedimiento de elaboración, solo que en vez de formar 4 lazos he formado 4 bollos redondos. El resultado es igualmente delicioso!
Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, los 8,5 gr que pesa el sobre incluido en la caja contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr que se utilizan tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,1×50= 5 mg phe.
Sumamos: 21,7+100,59+5= 127,29 mg phe en total.
Como son 4 pretzels: 127,29÷4= 31,82 mg phe cada uno.
11. Con el horno precalentado previamente, hornear a 190° unos 15 minutos en la parte media-baja del horno hasta que adquieran un bonito color dorado.
12. Una vez horneados, dejar enfriar sobre la rejilla unos minutos antes de pasarlos a un plato.
Se pueden comer recién hechos o una vez fríos.
Junto a estos pretzels, unos bollos con sésamo en vez de sal gruesa. Es la misma receta, las mismas cantidades en los ingredientes y el mismo procedimiento de elaboración, solo que en vez de formar 4 lazos he formado 4 bollos redondos. El resultado es igualmente delicioso!
Cálculo de la fenilalanina:
HARINA MIX LOPROFIN: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (0,31×200)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplicamos por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.
LEVADURA SECA DE PANADERÍA: según el fabricante, los 8,5 gr que pesa el sobre incluido en la caja contiene 3,8 gr de proteínas, así que los 4,5 gr que se utilizan tendrán (4,5×3,8)÷8,5= 2,01 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,01×50= 100,59 mg phe.
MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 20 gr tendrán (20×0,5)÷100= 0,1 gr de proteínas. Multiplicamos por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,1×50= 5 mg phe.
Sumamos: 21,7+100,59+5= 127,29 mg phe en total.
Como son 4 pretzels: 127,29÷4= 31,82 mg phe cada uno.
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