MANTECADOS DE CANELA, CHOCOLATE Y DE ACEITE DE OLIVA APROTEICOS

MANTECADOS DE CANELA APROTEICOS

PARA 23 UNIDADES aproxm (según tamaño):

- 140 gr harina aproteica, de la cual separaremos más o menos la mitad para tostarla 

- una pizca de sal (1/2 cucharadita rasa aproxm., no más)

- 35 gr de azúcar glass

- 50 gr manteca blanca de cerdo ibérico 

- 1/2 cucharadita rasa de canela en polvo (si queremos más intenso añadir al gusto)

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla líquida 

- 25 ml leche aproteica

- sésamo o ajonjolí 

- 25 gr de huevo batido (1/2 HUEVO PEQUEÑO) (*) 

(*) Cálculo de la phe según el peso de 25 gr de huevo (sin cáscara): 

Según mis tablas, 100 gr de huevo contienen 12,6 gr de proteínas, con lo cual 25 gr tendrán (25×12,6)÷100= 3,15 gr de proteínas. Como son Proteínas de Alto Valor Biológico multiplicamos por 50 mg de phe: 3,15×50= 157,50 mg phe los 25 gr de huevo.

Como me salen 23 mantecados: 157,50 mg phe ÷ 23 unid = 6,85 mg phe cada mantecado.

Asusta un poco cuando leemos que entre los ingredientes hay huevo, pero en esta receta, como sale un número cuantioso de mantecados, la fenilalanina de ese huevo se reparte y se divide mucho.

Se puede pescindir del huevo si vuestra dieta o tolerancia no lo admite, aunque probablemente el mantecado que resulte no será el mismo.

Las proteínas a tener en cuenta con estos mantecados se limita prácticamente a si usamos huevo o no, puesto que el resto de los ingredientes son aproteicos.

Vamos a la elaboración: 

1. Tostar la harina (más o menos la mitad). 

Puede ser en una sartén al fuego y sin parar de remover hasta que cambie de color, de blanca a más oscura, unos 10 minutos podría llevarnos esa tarea. O esparcirla sobre papel vegetal en la bandeja del horno y hornear a 200° el tiempo necesario para conseguir lo mismo, que la harina cambie de color. Cuidado que la harina muy tostada amarga. La tostaremos el tiempo justo hasta que empiece a cambiar de color.

Harina aún cruda (color blanco nieve)

Harina ya tostada (ha perdido el color extrablanco)

2. Calentar el bol que vayamos a utilizar para preparar la masa. Con poner la harina tostada recién apartada del fuego ya casi se consigue. Podemos aprovechar el fuego apagado de la vitro aún caliente para ese fin.

Retirar de la fuente de calor cuando notemos el cristal del bol calentito

3. Mientras poner en la jarra de la batidora la manteca de cerdo, el azúcar, la leche y el huevo.  Batir bien para que no queden grumos. Añadirlo al bol caliente junto con la otra mitad de harina cruda, la sal, la vainilla y la canela. 

La manteca, la leche, el azúcar y el huevo batido

Aquí la mezcla anterior ya en el bol con las dos harinas, la sal, la canela y la esencia de vainilla

4. Mezclar con la cuchara y trabajar con las manos hasta conseguir una masa compacta y que ya no se pega a los dedos. Rectificar con algo más de harina si no lo conseguimos.

Masa demasiado fluida

Masa con algo más de harina. Ahora es cuando se puede trabajar con las manos

Después de amasar unos minutos este es el resultado: una bola de masa elástica,  brillante y que no se queda en los dedos

5. Estirar la masa sobre papel vegetal, dejar 1 cm de grosor por toda la plancha y cortar los mantecados con un molde de 4 ó 5 cm de diámetro. Disponerlos sobre papel vegetal en la bandeja del horno. Con los recortes volver a amasar y cortar más mantecados hasta terminar la masa. O también, hacer pequeñas bolitas de masa con las manos y aplastarlas con los dedos sobre el papel vegetal para dar la forma. Lo que resulte más fácil. 

Ahora poner un poco de ajonjolí por encima. Aplastar suavemente con los dedos para que se integre y no quede suelto, con cuidado de no deformar el mantecado.

6. Hay recetas que piden enfriar la masa en la nevera un tiempo, para que luego mantengan la forma y no se inflen o desparramen durante el horneado. Yo con estos mantecados no lo hago, tan solo reposan el tiempo de precalentar el horno. Así, la verdad, salen con un aspecto fabuloso.

Precalentar el horno a 180° . Introducirlos en el horno y cocer unos 12 minutos o hasta que empiecen a dorarse los bordes. Dejar enfriar para manipularlos. Espolvorear con azúcar glass si se desea.

Recién sacados del horno después de 12 minutos 

Una vez fríos, pasarlos a un plato o guardarlos en una lata para conservarlos

VERSIÓN MANTECADOS DE CHOCOLATE:

Proceder de la misma manera y con los mismos ingredientes, a los que le añadiremos: 

- 15 gr cacao en polvo a la taza CHOTAZA, que por 100 gr de producto contiene 3,56 gr de proteínas. Los ingredientes que tiene son: azúcar, 25% cacao, fécula de maíz y vainillina. Así que calculamos: 30 gr tendrán (15×3,56)÷100= 0,53 gr de proteínas, que multiplicado por 40 mg de phe nos da 21,36 mg phe para los 23 mantecados en total. 21,36÷23= 0,93 mg phe c/u.

Si sumamos la phe del huevo con la phe del chocolate en polvo tendremos 6,85+0,93= 7,78 mg phe en total cada mantecado de choco.

MANTECADOS DE ACEITE DE OLIVA

PARA UNOS 9-10 MANTECADOS según el tamaño:

- 150 gr de harina aproteica Loprofin mix

- 1 pellizco de sal (1/2 cucharadita rasa)

- 1 cucharadita de bicarbonato (3 gr)

- 40 gr de azúcar glass  

- 1/2 cucharadita de canela molida (3 gr)

- la ralladura de 1/2 limón pequeño

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra

- 50 ml de leche aproteica, yo Loprofin

- ajonjolí y azúcar glass para decorar

Elaboración:
1. Tostar la harina en una sartén con la pizca de sal sin dejar de remover en ningún momento. Cuando coja un poco de color apartar. No nos pasemos que amarga.

2. En un cuenco poner la harina tostada, el bicarbonato, el azúcar glass, la canela y la ralladura de limón, es decir, todos los ingredientes secos. Mezclar bien.

3. Añadir ahora los ingredientes líquidos, que son el aceite y la leche. Remover primero con la cuchara y después amasar con las manos. Si la masa quedara arenosa y no se consigue unirla, añadir algo más de leche, justo la que admita para que úna bien y nos quede una bola de masa uniforme.

4. Formar un rulo con un diámetro de unos 5 ó 6 cm y con un cuchillo cortar discos de 1 cm de grosor. También podemos estirar la masa con un rodillo dando un grosor de 1 cm y utilizar algún cortapastas. La primera forma es más rápida, con la segunda los mantecados quedan muy bonitos, elejir la que queráis. 

5. Disponerlos sobre papel vegetal en la bandeja del horno.

6. Espolvorear con un pellizco de ajonjolí (sésamo) y aplastar suavemente con los dedos para integrarlo pero con cuidado de no deformar el mantecado.

7. Precalentar el horno. Hornear a 180°, 15 minutos o hasta que empiecen a dorarse los bordes. Sacarlos y dejarlos enfriar en una rejilla. 

8. Una vez fríos, espolvorearlos con azúcar glass y emplatar.

La textura que se consigue con estos mantecados es similar a la de una pasta de té, es decir, no quedan blandos como nuestros mantecados, sino más bien crujientes como una galleta. 

Cálculo de la fenilalanina: Esta receta es prácticamente libre de fenilalanina  (phe) puesto que el contenido de phe de los ingredientes que la forman es inapreciable al ser todos aproteicos.