COCA DE SAN JUAN PKU

COCA DE SAN JUAN pku
(Sin leche, sin huevo, sin guten) sin sin sin

Ingredientes:

- 50 ml zumo de naranja (el de media naranja aproxm.)
- 12,5 gr levadura fresca LEVITAL (medio paquetito) ó 4 gr de levadura seca de panadería (la de grano marrón) 
- 1/2 manzana ó 1/2 plátano*  que no esté muy verde (cuanto más maduro esté, más sabrá a plátano)
* en muchas recetas veganas el plátano maduro se usa en sustitución del huevo.
- 65 ml leche aproteica
- 40 gr mantequilla sin sal
- 125 gr harina aproteica
- 35 gr azúcar 
- una pizca de sal
- 1/2 cucharadita rasa de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de anís en grano 

Opciones para decorar:

-fruta confitada o escarchada a trocitos 

-cobertura o glaseado de leche: mezclar 70 gr azúcar glass con 1 cucharadita de leche aproteica o bebida vegetal templada, hasta conseguir homogeneidad. Regar con esta cobertura y dejar secar.

-azúcar mojada: poner un par de cucharadas de azúcar blanco en un vaso y añadir unas gotas de agua. Remover para que se moje todo el azúcar. Esparcir por encima a terroncitos y dejar que se seque.  Esta es la más común, la vemos por ejemplo en dulces como el roscón de reyes.

-"streusel" o lo que es lo mismo "migajas": estas migajas las encontré en una receta de base de hojaldre con trozos de fruta fresca (también admite mermelada) y estas migajas dulces esparcidas por encima cubriendo la fruta.

Para hacer las migajas: 
-75 gr harina aproteica
-20 gr azúcar 
-1/4 cucharadita de canela, nada, una pizca
-35 gr mantequilla sin sal
Estos 4 ingredientes se mezclan con los dedos dejando aspecto arenoso como "migajas". 

Si solo vais a decorar la coca, haced menos cantidad de migajas, reducid los ingredientes porque salen un montón. Cuando se horneen las migajas, vigilar de cerca porque se tuestan rápido y muy tostadas amargan. En cuanto empiecen a coger color ya están listas.


Elaboración de la coca:

1. Disolver la levadura en el zumo de naranja con una cuchara.

2. En el vaso de la batidora batir la manzana o el plátano pelado (yo le pongo manzana porque el sabor del plátano no les gusta mucho), el zumo con la levadura diluida y la leche aproteica.
Añadir ahora la harina, la sal, el azúcar, la canela, el anís en grano y la mantequilla. Batir de nuevo. 

3. Verter y extender la masa en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Con una cuchara dar forma de coca, extirando hacia las esquinas y dejándola uniforme con un dedo de grosor.

4. Dejar fermentar en un lugar cálido y húmedo durante 1 hora. (Yo enciendo el horno al mínimo de temperatura que en el mío son 60° y le pongo dentro también un vaso lleno de agua para que cree humedad).

5. Abrir la puerta del horno y sin sacar la bandeja decorar la coca con lo que más nos guste, o simplemente con más canela en polvo y anís. 

6. Sacar el vaso de agua del horno y hornear 180° unos 12-15 minutos. Vigilar para que no se tueste demasiado, estará lista cuando adquiera un color dorado.


Cálculo de la fenilalanina:

LEVADURA FRESCA: marca LEVITAL 16 gr de proteínas por 100 gr de producto. Como en la receta se usa 12,5 gr, que es lo que pesa el medio paquetito, pues hacemos la regla de tres correspondiente, si 100 gr tiene 16 gr de proteínas pues 12,5 gr tendrá (12,5×16)÷100= 2 gr de proteínas el medio paquetito. La levadura fresca o la seca de panadería son un fermento vivo por lo que se las considera Proteínas de Alto Valor Biológico, así que multiplico por 50 mg phe (2×50)= 100 mg phe la levadura usada.

Mi opinión personal: no considero al resto de ingredientes relevantes para ajustarle la cantidad de fenilalanina. El único importante que merece cuantificación es la levadura fresca. Hacer vuestros cálculos de ser necesario.