SALMOREJO O PAPAS ALIÑÁS

SALMOREJO O PAPAS ALIÑÁS 

Por aquí llamamos salmorejo a una sencilla ensalada de patatas, entiéndase como unas papas aliñás, nada que ver con el salmorejo cordobés o las porras antequeranas. Nuestro salmorejo serrano se hace con papas de las chicas, las baby de guarnición. Si vas a la frutería y pides papas para salmorejo son estas papitas chicas las que te venden. 

Es una ensalada de patatas cocidas, perejil fresco, cebolla dulce, huevos cocidos, aceite de oliva, sal y vinagre. La versión aproteica la hago sin el huevo, añadiéndole aceitunas verdes y pimiento morrón o del piquillo para aportar algo más de color y sabor.

Ingredientes para 2 raciones (para la cantidad que se ve en el plato de la foto):

- 225 gr de patatas cocidas

- 6 gr de cebolla dulce picada

- 1 gr de perejil fresco picado 

- 15 gr de aceitunas verdes sin hueso picadas

- 10 gr de tiras de pimiento del piquillo 

- sal, aceite de oliva v.e. y vinagre 

1. Cocer las patatas enteras con piel en agua y sal. Pincharlas para comprobar que ya están tiernas en su punto. Escurrir y dejar que se enfríen un poco.

2. Pelar las patatas (pesarlas ahora para hacer luego los cálculos de phe) y cortarlas a rodajas.

3. Picar un trozo de cebolla dulce a cubitos muy pequeños y añadirlo a las patatas. Poner también un poco de perejil fresco picado, varias aceitunas verdes cortadas a trocitos y algunas tiras de pimiento del piquillo en conserva de la misma forma.

4. Aliñar con el punto adecuado de sal, un buen chorro de aceite de oliva v.e. y un poco de vinagre. 

5. Mezclar y probar para saber si está aliñada a nuestro gusto. Rectificar si es necesario.

Nota: esta ración de salmorejo contiene más de 225 mg de fenilalanina que provienen de la cantidad utilizada de patatas. Si esta cantidad de phe no se ajusta al margen permitido en la dieta, utilizar la receta no como plato principal sino como un aperitivo o acompañamiento, sirviendo en el plato una ración más pequeña.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según mis tablas, 20 gr de patata cruda o cocida contienen 20 mg phe, así que los 225 gr contienen 225 mg phe.

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 6 gr tendrán (6×20)÷78,43= 1,53 mg phe.

ACEITUNAS: según mis tablas, 87 gr de aceitunas contienen 20 mg phe, así que los 15 gr tendrán (15×20)÷87= 3,45 mg phe.

PEREJIL FRESCO: según mis tablas, 12,9 gr de perejil fresco contienen 20 mg phe, así que 1 gr de perejil tendrá (1×20)÷12,9= 1,55 mg phe.

PIMIENTO DEL PIQUILLO: según mis tablas, 66,67 gr de pimiento cocido contienen 20 mg phe, así que los 10 gr tendrán (10×20)÷66,67= 3 mg phe.

Suma: 225+1,53+3,45+1,55+3= 234,53 mg phe en total.

En la práctica, en esta receta solo contabilizo la phe de las patatas. Como se puede apreciar en los cálculos, el resto de ingredientes apenas son apreciables.

Si se divide la receta en 2 raciones: 234,53÷2= 117,26 mg cada una.