PAN RONDEÑO APROTEICO

PAN RONDEÑO APROTEICO

Entre los dulces típicos de Ronda se encuentra el llamado Pan Rondeño o Pan de Ronda, que las monjas de clausura de nuestra Iglesia de La Merced elaboran de forma magistral junto con otras delicias como los gañotes, también muy valorados. Venden sus dulces a través de un torno de madera muy antiguo sin que a ellas se las vea, debido a su voto religioso.

Este pan dulce es una maravilla de miga densa y con un intensísimo sabor a canela. Aquí va mi versión aproteica:

- 50 ml de aceite de oliva v.e.

- 1 cucharadita de matalaúva o matalahúga (anís en grano)

- 1 cucharadita de ajonjolí (sésamo)

- ralladura de 1/2 limón no muy grande 

- 110 gr de azúcar blanco o moreno 

- 175 gr de harina aproteica MIX LOPROFIN prep.panificable 

- 4 gr de levadura seca de panadería (la de grano marrón que viene en la caja de Loprofin mix panificable)

- 1 cucharadita rasa (3 gr) de sustituto de huevo Loprofin (en su defecto, almidón de maíz o Maizena)

- 1 cucharadita (5 gr) de canela molida mínimo, admite más si gusta un sabor intenso a canela, queda a vuestra elección 

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo Prozero

- azúcar y canela para cubrir

1. Primero, freír unos instantes el ajonjolí y la matalaúva en el aceite de oliva. Retirar del fuego en cuanto comience a freír pues corremos el riesgo de que se quemen. Dejar enfriar.

2. En un bol se van poniendo todos los ingredientes secos: ralladura de limón, azúcar, harina, levadura seca panadera, sustituto de huevo y canela molida. Mezclar con una cuchara.

3. Formar un hueco en el centro y verter la leche y el aceite frito con la matalaúva y el ajonjolí que debe estar tibio o casi frío. Mezclar bien formando una masa densa.

4. Engrasar y forrar con papel vegetal un molde desmontable redondo de 16 cm de diámetro y al menos 5 cm de alto.

5. Además de estar engrasado, esparcir una pizca de harina en la base del molde forrado antes de verter la masa. Asentar bien con la cuchara para que quede lisa y bien repartida en el molde.

 6. Es el momento de dejar levar la masa:

- dentro del horno con la puerta cerrada 

- temperatura mínima 60°

- tiempo 1 hora 

- colocar el molde en la bandeja del horno con un paño grueso entre ellos para que no le de el calor directamente 

- rejilla del horno cubierta con papel de aluminio una posición más arriba que el molde, con suficiente espacio para que la masa crezca sin que toque la rejilla

- puertas y ventanas de la cocina cerradas para evitar las corrientes de aire y mantener así una temperatura templada constante mientras dure el levado

Estas son las condiciones básicas para un buen levado de nuestras masas y de todas las masas en general. Este proceso es necesario cuando se usa la levadura de panadería. 

7. Después de este tiempo la masa habrá crecido. Retirar el paño y la rejilla que cubre del horno. Esparcir de forma generosa azúcar y canela por encima.

8. Hornear a 180° unos 20 minutos, o hasta comprobar que está cocido.

9. Dejar enfriar unos minutos antes de desmoldar. 

Delicioso es quedarse corto para describir lo bueno que está este pan rondeño.

Notas: reconozco que la canela que pongo en esta versión aproteica es la justa y necesaria para notar que lleva, el pan rondeño sabe bastante más. Ajustar a vuestro gusto. 

Y si queréis conseguir un tono más oscuro (es característico este color en la versión original por la cantidad de canela utilizada), usar azúcar moreno en la receta. 

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 175 gr tendrán (175×0,31)÷100= 0,54 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,54×35= 18,99 mg phe.

LEVADURA PANADERA: según el fabricante, el sobre que viene en la caja de Loprofin mix panificable contiene 8,5 gr de levadura seca panadera y 3,8 gr de proteínas esta cantidad, así que los 4 gr utilizados en la receta tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 3 gr utilizados tendrán (3×0,31)÷100= 0,0093 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,0093×35= 0,33 mg phe. Por el dato obtenido, considero este ingrediente inapreciable para el cálculo de la fenilalanina.  

Suma: 18,99+89,41+0,33= 108,73 mg phe en total.

Si se divide en 6 porciones: 108,73÷6= 18,12 mg phe cada porción. 

Si se divide en 8 porciones: 108,73÷8= 13,59 mg phe cada porción.