CROQUETAS DEL COCIDO

CROQUETAS DEL COCIDO (con patata, zanahoria y caldo de la olla)

Aquí a este plato lo llamamos sopa de la olla. En otras regiones se conoce como puchero, cocido, ... 

Nuestros arreglos para el caldo suelen ser: 

- los añejos: corteza, costilla y hueso 

- tocino blanco y carne para la pringá 

- garbanzos en remojo

- patatas y zanahorias peladas enteras

Para que el caldo sea aproteico debe ir muy bien colado,  utilizando un colador de agujero muy fino para que no deje pasar ni una sola hebra de carne u otra sustancia que suelte el hueso añejo. El dietista nos recomienda además no utilizar carne de pollo, mejor si es ternera o cerdo que se desmenuzan menos y las hebras son más grandes, siendo así más difícil que pasen por el colador.

Una vez colado así, se puede utilizar a conveniencia pues es prácticamente libre de proteínas.   

De la pringá solo podemos utilizar el tocino blanco, única y exclusivamente la parte blanca, nada de veta de carne si la tuviera ni corteza. Solo la grasa blanca. Esta parte del tocino es libre de proteínas también, y lo pueden tomar untado en una rebanada de pan aproteico. 

Nuestra sopa de la olla consiste en apartar en cada plato un trozo de patata, otro de zanahoria, garbanzos para quienes los puedan comer, en el caso de mis hijos pku no, y la cantidad de caldo deseada.

Si se le añade a la sopa unas tagarninas cocidas (ver foto superior) quedan riquísimas. Y cuando se acaban las patatas y las zanahorias, tomamos la sopa con un poco de pan duro cortando a rebanadas. 

Se usa mucho la hierbabuena aquí, es muy tradicional servir nuestra sopa con algunas hojas para darle sabor al caldo.

Y de la olla, menos los añejos, se aprovecha todo. Con las patatas y las zanahorias se pueden hacer también croquetas aproteicas. Y aquí vamos con la receta en cuestión.

Ingredientes para 18 croquetas aproxm:

- 2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1/2 cebolla (75 gr)

- 1 patata cocida de la olla (150 gr)   

- 1 zanahoria cocida de la olla (60 gr)

- 40 gr (3 cucharadas aproxm) de almidón de maíz o Maizena/harina aproteica 

- 250 ml de caldo de la olla

- sal (si hiciera falta, tener en cuenta que el caldo ya está en su punto de sal)

- un toque de nuez moscada

- mezcla de harina aproteica y pan rallado bajo en proteínas a partes iguales para enborrizar las croquetas

1. Partir de que el caldo, las patatas y las zanahorias cocidas estén calientes.

2. Apartar en un plato la patata y la zanahoria que se vayan a utilizar para hacer las croquetas, así como el caldo en un vaso. Se le puede poner unas hojas de hierbabuena al caldo caliente para que le de sabor. Reservar. 

3. Comenzar a preparar las croquetas poniendo una sartén al fuego con el aceite de oliva y la cebolla picada a trocitos pequeños. Sofreír hasta que quede pochada y comience a dorarse.

4. Incorporar la patata y la zanahoria previamente aplastadas con un tenedor. Remover para que se mezclen con la cebolla.

5. Añadir el almidón de maíz (o la harina aprot., lo que se use) y remover continuamente mientras se cocina, hasta que no se vea ningún grumo de polvo blanco, hasta que el almidón quede bien integrado.

6. Verter entonces el caldo de la olla (sin las hojas de hierbabuena) y mezclar sin dejar de remover hasta que el caldo se integre y se forme una masa compacta que se despega fácilmente de la sartén. Probar para ver si necesita algo de sal y añadir un toque de nuez moscada. Remover una última vez y lista la masa.

7. Apartarla en un plato y dejar que enfríe solo el tiempo de disponer en un plato un poco de harina aproteica y otro tanto igual de pan rallado bajo en proteínas. Suelo poner también una pizca de sal y mezclo. 

8. Tomar pequeñas porciones de masa y pasarlas por esta mezcla, formando las croquetas con nuestras manos.

9. Freírlas por tandas en suficiente aceite, que las cubra. Echarlas a la sartén cuando el aceite esté bien caliente y dorarlas uniformemente un minuto. Apartar a un plato con papel absorbente y servir.

 

 Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 75 gr tendrán (75×20)÷78,43= 19,13 mg phe.

PATATA COCIDA: según mis tablas, 20 gr de patata cocida contienen 20 mg phe, así que los 150 gr tendrán 150 mg phe.

ZANAHORIA COCIDA: según mis tablas, 80 gr de zanahoria cocida contienen 20 mg phe, así que los 60 gr tendrán (60×20)÷80= 15 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 40 gr utilizados tendrán (40×0,3)÷100= 0,12 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,12×35= 4,2 mg phe.

Suma: 19,13+150+15+4,2= 188,33 mg phe en total.

Como me salen 18 croquetas: 188,33÷18= 10,46 mg phe cada una.