CHAMPIÑONES-RABO DE TORO

CHAMPIÑONES-RABO DE TORO

Siendo Ronda cuna del toreo, con una Plaza de Toros considerada por su historia y arquitectura la más antigua y monumental de España y con el ruedo más ancho del mundo, en propiedad de la Real Maestranza de Caballería de Ronda, y con unas fiestas tradicionales bien arraigadas como las corridas Goyescas en el marco de las Fiestas y Ferias de Pedro Romero a primeros de septiembre y la Feria del Ganao en mayo, no puede faltar un plato por excelencia en la gastronomía rondeña que hace honor a esta tradición taurina: el rabo de toro.

Para una versión aproteica de este magnífico plato, sigo fielmente la elaboración de la receta tradicional, salvo que sustituyo la carne de rabo de toro por unos champiñones enteros variedad Portobello de buen tamaño. 

Ingredientes para una buena cantidad cocinada:

Para el sofrito:

- 6 ó 7 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 90 gr de cebolla (1/2 cebolla)

- 3 dientes de ajo pelados (13 gr)

- 90 gr de puerro (1 puerro solo la parte blanca)

- 170 gr en total de pimientos rojo y verde (1/2 de cada)

- 415 gr de tomates variedad pera maduros con piel (4 ó 5 tomates según tamaño)

- añadir al sofrito solo los tallos o pies de los champiñones 

Además:

- 1 vaso (250 ml) de agua o caldo de verduras 

- 150 ml de vino tinto

- 165 gr de zanahorias (2 grandes)

- 325 gr de champiñones enteros variedad portobello 

- 1 cucharada de harina aproteica para emborrizar los champiñones sin el tallo y sellarlos en una sartén con aceite de oliva

- sal, 1 hoja de laurel, tomillo, orégano, hierbas provenzales, pimentón dulce, pimienta negra y 1/2 palo de canela

Elaboración:

1. Comenzar con el refrito: poner a calentar el aceite en una cacerola alta con la cebolla, el ajo, el puerro y los dos tipos de pimiento. Freír a fuego medio todo troceado a tiras, el tamaño no importa demasiado pues el refrito se pasará después con la batidora. 

2. Una vez dorado el contenido de la cacerola, incorporar los tomates a trozos pequeños con la piel y sin semillas, añadiendo aquí además los tallos de los champiñones. 

3. Remover y sofreír a fuego medio hasta que quede bien cocinado.

4. Pasar el refrito con la batidora y devolver a la cacerola. Añadir el agua o caldo de verduras, el vino tinto, las zanahorias cortadas a cubitos muy pequeños y los champiñones enteros sin tallos previamente sellados en una sartén. 

Para sellar los champiñones, pasarlos por harina y freírlos en una sartén con un poco de aceite.

5. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, añadir el punto de sal, un toque de tomillo, otro de orégano, de hierbas provenzales, de pimentón, la pimienta y el 1/2 palo de canela. Remover y dejar cocinar a fuego medio unos 20 minutos. Probar una vez que ya haya evaporado el alcohol para rectificar de sal o especias si fuera necesario.

6. En el último momento y ya retirada del fuego, añadir a la cacerola una cucharada de perejil fresco picado. Se hace ahora y no durante el cocinado para que conserve intacto su verdor. 

7. Apartar la ración adecuada y decorar si se desea con unos tomates cherries cocidos al vapor en el microondas 30 segundos con hilo de aceite y pizca de sal.

Tomar este plato de "champiñones-rabo de toro" acompañado de una rebanada de pan aproteico. 

Nota: con la salsa sobrante, ya que con esta receta sale una buena cantidad, podemos hacer cocina de aprovechamiento añadiéndole una ración de arroz aproteico cocido. O se puede congelar para usarla en otra ocasión y servirla por ejemplo con unas setas salteadas. 

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷78,43= 22,95 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 13 gr tendrán (13×20)÷9,35= 27,81 mg phe. 

PUERRO: según mis tablas, 31,75 gr de puerro crudo contienen 20 mg phe, así que los 90 gr tendrán (90×20)÷31,75= 56,69 mg phe.

PIMIENTOS: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 170 gr tendrán (170×20)÷37,04= 91,79 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 415 gr tendrán (415×20)÷83,33= 99,60 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 165 gr tendrán (165×20)÷64,52= 51,15 mg phe. 

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñón y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 325 gr tendrán (325×20)÷27,03= 240,47 mg phe. 

Suma: 22,95+27,81+56,69+91,79+99,60+51,15+240,47= 590,46 mg phe en total. 

La salsa con los champiñones una vez cocinada ha pesado 1.385 gr, es decir, que estos 1.385 gr contienen 590,46 mg phe.

Solo queda calcular en proporción:

- para una ración como la de la foto de 180 gr: si 1.385 gr contienen 590,46 mg phe, los 180 gr del plato tendrán (180×590,46)÷1.385= 76,74 mg phe este plato o ración.