PATATAS CON GUISANTES EN SALSA "A LA SECRETARIA"

PATATAS CON GUISANTES EN SALSA "A LA SECRETARIA"   

Esta receta proviene en realidad de un plato típico de Alcalá la Real, en la provincia andaluza de Jaén, llamado "pollo a la secretaria". Tiene una historia peculiar que le da este nombre, y es que al parecer algunos amigos entre ellos un secretario del grupo de la Alcaldía de Alcalá la Real, se reunieron en el campo para hacer un arroz con pollo, pero con la mala suerte que se olvidaron de llevar el arroz, por lo que se tuvieron que comer tan solo el pollo en salsa, con una guarnición de patatas y guisantes. Y con la broma del momento, llamaron a esta receta "pollo al secretario o a la secretaria" que es como más se la conoce.

Bien pues yo remodelo un poco esta rica receta para convertirla en aproteica eliminando el pollo y colocando la guarnición de patatas y guisantes como ingredientes principales y eso sí, con una buena base de salsa a la secretaria.

Ingredientes para la salsa de tomates a la secretaria (unos 725 gr una vez cocinada):

- 5 cucharadas de aceite de oliva v.e.

- 1 cebolla (130 gr)

- 1/2 pimiento rojo de asar (130 gr)

- 1 puerro, solo la parte blanca (70 gr)

- 2 dientes de ajo (8 gr)

- 5 ó 6 tomates de pera maduros (650 gr)

- 1 sobrecito de 0,1 gr de azafrán molido o en hebras  (azafrán auténtico, no el colorante que se usa para el arroz)

- sal y pimienta al gusto 

- 1/2 vaso (150 ml aproxm) de agua o caldo de verduras

Además para la receta:

- unos 100 gr (3 piezas) de patatas baby o de guarnición por persona, o la cantidad permitida en su dieta

- unos 25 gr de guisantes congelados "muy tiernos" marca Hacendado de Mercadona por persona, o la cantidad permitida en su dieta

1. Para preparar la salsa, poner a calentar el aceite en una cacerola alta para empezar a sofreír la cebolla cortada a tiras. Una vez sofrita se añade el pimiento cortado a trocitos, seguir con el blanco de puerro también picado y con el ajo laminado. Sofreír a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que todas las verduras estén doradas. 

2. Añadir entonces los tomates con su piel y troceados a cubos para que se frían antes. Dejar freír el tiempo necesario hasta que se pongan cremosos y sin jugo.

3. Poner el azafrán, salpimentar a gusto y verter como medio vaso de agua. Dejar cocinar unos minutos hasta que se reduzca.

4. Pasar la salsa con una batidora potente para que resulte una salsa muy fina. Servir a conveniencia.

5. Para preparar las patatas y los guisantes, cocer primero las patatas baby en agua salada. Cuando estén en su punto, escurrir y pelar.

6. Colocar las patatas cocidas junto con los guisantes congelados en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Punto de sal y pimienta molida, y si se desea, poner también un toque de cebolla en polvo para dar más sabor.

7. Saltear unos 3-4 minutos, no se necesitan más para que estos guisantes muy tiernos se cocinen y las patatas se doren un poco.

8. Servir la ración directamente en el plato junto con la salsa a la secretaria.

Cálculo de la fenilalanina:

Para la salsa:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 130 gr tendrán (130×20)÷78,43= 33,15 mg phe.

PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento rojo o verde crudo contienen 20 mg phe, así que los 130 gr tendrán (130×20)÷37,04= 70,19 mg phe.

PUERRO: según mis tablas, 31,75 gr de puerro crudo contienen 20 mg phe, así que los 70 gr tendrán (70×20)÷31,75= 44,09 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 8 gr tendrán (8×20)÷9,35= 17,11 mg phe.

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 650 gr tendrán (650×20)÷83,33= 156,01 mg phe.

Suma de la salsa: 33,15+70,19+44,09+17,11+156,01= 320,55 mg phe en total.

Como la salsa ha pesado una vez cocinada 725 gr, estos 725 gr contienen 320,55 mg phe. 

PATATAS: según mis tablas, 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 100 gr de patata que utilizo en cada ración contienen 100 mg phe.

GUISANTES: según mis tablas, 7,5 gr de guisantes crudos contienen 20 mg phe, así que los 25 gr que utilizo en cada ración contienen (25×20)÷7,5= 66,67 mg phe.

Suma por ración utilizada: 100+66,67= 166,67 mg phe.

(Las patatas y los guisantes son dos alimentos altos en fenilalanina y tienen una consideración aparte de las verduras en general).

Así, el cálculo para una ración como la que se ve en las fotos:

- 90 gr de salsa de tomates: si 725 gr contienen 320,55 mg phe, los 90 gr tendrán (90×320,55)÷725= 39,79 mg phe.

- 100 gr de patatas = 100 mg phe.

- 25 gr de guisantes = 66,67 mg phe.

Suma del plato: 39,79+100+66,67= 206,46 mg phe este plato de patatas con guisantes ennsalsa a la secretaria.