SETAS FRITAS EN MANTECA

SETAS FRITAS EN MANTECA (versión aproteica de la "asadura en manteca")

SETAS EN MANTECA

En Andalucía hay una fuerte tradición en torno al cerdo: se consumen chacinas y productos elaborados como morcillas, chorizos, callos, manteca colorá y zurrapas de hígado, de lomo ...

Pues esta receta es la versión aproteica de unos hígados fritos en manteca, lo que llamamos aquí ASADURA EN MANTECA o ZURRAPA DE ASADURA en el caso de que se triture con la batidora.

He cortado las setas a trocitos para ajustarme a la apariencia y vaya si parece hígado, he dado en el clavo 👌 

Ingredientes:

- 220 gr de manteca blanca de cerdo

- 180 gr de setas de cardo

- 4 dientes de ajo (12 gr ya pelados y sin germen)

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 1/2 cucharada sopera rasa de orégano 

- 1/4 cucharada sopera rasa de pimienta negra molida 

- 3 cucharadas soperas de vino blanco

- 1 cucharadita de postre de sal (5 gr)

- 1 cucharadita colmada de pulpa de ñora o carne de pimiento choricero (10 gr)

Elaboración:

1. En una cacerola ponemos la manteca blanca de cerdo, la hoja de laurel y los ajos pelados abiertos por la mitad (yo tengo costumbre de retirar el germen central). Encender el fuego: mi vitrocerámica que va del 1 al 9, lo pongo en el 5, manteniendo esa temperatura media-baja en todo momento. 

2. Sin esperar a que se derrita la manteca, ir poniendo el resto de ingredientes todos a la vez: las setas cortadas a trozos de bocado, el pimentón dulce, el orégano, la pimienta molida, el vino blanco, la sal y la pulpa de pimiento choricero. 

3. Remover un poco y dejar que se frían las setas unos 15-20 minutos máximo, vigilando en todo momento que no se quemen. Podemos guiarnos por los ajos, en cuanto se vean con un ligero color apartaremos la cacerola del fuego. Incluso apartada, la manteca sigue friendo, así que no debemos pasarnos pues corremos el riesgo de que amargue.

4. Dejamos enfriar. Cuando ya paren las burbujas, retiramos la hoja de laurel y los ajos (o si gustan los ajos fritos untados en el pan no los elimines. Yo los quito).

5. Pasar las setas fritas en manteca a un recipiente de cristal. Dejar que enfríe por completo, que se cuaje la manteca. Ya entonces se tapa y se guarda en la nevera hasta su uso. 

Apunte: Si la queremos con textura de zurrapa, pasarlas por la batidora cuando la manteca esté aún líquida.

Esta manteca colorá con setas es una opción más para untar en el pan, para el desayuno o la merienda ahora que hace frío viene fenomenal. Está muy buena de verdad. 

Y personalmente, es una receta que hago en honor a mi madre ahora que su memoria anda ya tan perdida. Fue muy buena cocinera. Tengo grabados muchos recuerdos de mi infancia: el de una cacerola de manteca colorá con chorizos; el de un lebrillo con zurrapa de asadura, de la blanca y de la negra, para todos los gustos. De barreños tapados con un paño llenos de roscos fritos en Semana Santa junto a los borrachuelos y al arroz con leche. Las tortillas de pan, el bizcocho de aceite, ... tantas y tantas recetas que hacía para la familia y que el Alzheimer ha borrado sin compasión. Aunque ahora ella no lo sepa, todas las he transformado en aproteico para mis dos hijos PKU. ❤️❣️❤️

Cálculo de la fenilalanina:

MANTECA BLANCA DE CERDO: aunque sea de origen animal, es grasa pura. No contiene proteínas. 

AJOS: si los eliminamos una vez cocinados no hay que incluir su aporte de phe en el cálculo. Solo se tendrán en cuenta si los vamos a consumir junto con las setas y la manteca. En este caso según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 12 gr utilizados tendrán (12×20)÷10,93= 21,96 mg phe. Yo los retiro, así que no tengo en cuenta este cálculo. 

SETAS: según mis tablas, 23,53 gr de setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 180 gr utilizados tendrán (180×20)÷23,53= 153 mg phe.

PULPA DE PIMIENTO CHORICERO: según mis tablas, 50 gr de pulpa de pimiento choricero contienen 20 mg phe, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×20)÷50= 4 mg phe.

Total: 153+4= 157 mg phe en total estas setas fritas en manteca. 

Hay que tener en cuenta que en la receta, las proteínas y la fenilalanina provienen únicamente de las setas. La manteca que se unte en el pan no supone un aporte. Por lo tanto, calcular solo por la cantidad de setas que se coma con el pan.