PATATAS AL AJILLO PASTOR

PATATAS AL AJILLO PASTOR

Las patatas al ajillo pastor es un plato tradicional de la cocina de Jaén. En otras zonas de Andalucía se las conoce también como patatas en adobillo, variando la receta según dónde se cocinen.

La salsa al ajillo pastor originalmente se empleaba para aderezar carnes como el cordero, el conejo o el pollo. Lo de las patatas vino después. Y es que es un adobo que realza el sabor de cualquier plato.

Ingredientes:

- 360 gr de patatas, peso ya peladas (unas 5 pequeñas)

- 75 ml de aceite de oliva virgen extra (algo menos de 1/2 vaso para esta cantidad de patatas)

- 50 ml de vino blanco (1/4 de vaso)

- 50 ml de vinagre (1/4 de vaso)

- 100 ml de agua (1/2 vaso)

Para el majao:

- 2 dientes de ajo (6 gr ya pelados y sin germen)

- 1/4 cucharadita rasa de sal 

- 1/2 cucharadita de comino en grano

- 1/2 cucharadita de orégano 

- 1/2 cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado de La Vera 

Elaboración:

1. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de un grosor aproxm entre medio y un centímetro, como guste, pero todas iguales para que tengan el mismo tiempo de cocinado. Enjuagar bajo el grifo para eliminar algo de almidón y que después no se peguen unas a otras al freirlas.

2. Poner el aceite en una sartén amplia para que las patatas estén bien extendidas y freírlas hasta que se doren por fuera.

3. Preparar mientras tanto el majao en un mortero poniendo la sal, el comino, el orégano, el pimentón y los ajos pelados (tengo la costumbre de quitarles siempre el germen central a los ajos) y a tiras para que sea más fácil majarlo.

4. Machacar todo bien para conseguir una pasta.

5. Añadir el majaillo a las patatas, así como el vino blanco, el vinagre y el agua. 

6. Dejar cocinar unos 10 minutos a fuego medio-alto (mi vitrocerámica que va del 0 al 9, lo pongo en el 7) hasta que se evapore todo el líquido debiendo quedar solo el aceite. Comprobar entonces que las patatas estén tiernas y apartar.

7. Las volcamos en una fuente y ponemos un poco de perejil fresco por encima antes de servir.

Esta ración de patatas al ajillo pastor de 75 gr contienen 70 mg phe.

Cálculo de la fenilalanina:

PATATA: según mis tablas, 27,78 gr de patata nueva cruda contienen 20 mg phe, así que los 360 gr de esta receta tendrán (360×20)÷27,78= 259,18 mg phe.

AJO: según mis tablas, 10,93 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷10,93= 10,98 mg phe.

Suma: 259,18+10,98= 270,16 mg phe todas estas patatas al ajillo pastor. 

Las patatas ya cocinadas han pesado 290 gr (peso escurridas, sin el aceite). Calcular en proporción a la ración servida. Por ejemplo, la ración de la última foto es de 75 gr de patatas, así que, si 290 gr contienen 270,16 mg phe, los 75 gr tendrán (75×270,16)÷290= 70 mg phe.