MASA PARA CANELONES DE YUCA

MASA PARA CANELONES DE YUCA

Esta receta es la de la masa para canelones de yuca de Laura Riquelme Corbella, de Badalona, la mamá de Leire (PKU). Ellas ganaron el concurso de Navidad PKU 2022 con su receta de CANELONES DE SETAS TRUFADOS CON PASTA DE YUCA. La podéis ver en Facebook y en su cuenta de Instagram @corbella.laura

Ella cuece la yuca ya pelada y troceada. Luego la hace puré y la aliña con sal y mantequilla. Forma una bola de masa y la coloca entre 2 pliegos de papel vegetal para poder pasar el rodillo y dejar una plancha muy fina. Corta la masa en trozos como si de placas de canelones se tratara y reserva mientras hace el relleno.

El relleno lo prepara con cebolla y setas variadas bien sofritas en una sartén con aceite de oliva v.e.

Prepara también una bechamel con mantequilla, almidón de maíz, leche aproteica Prozero, sal y nuez moscada.

Una vez sofrito el relleno, lo pasa ligeramente con la batidora, añadiendo un poco de la bechamel para que quede más cremoso.

Rellena los canelones, los cubre con toda la bechamel, le pone queso aproteico por encima y los mete al horno para gratinar unos 10 minutos.

Al final los sirve con un poco de trufa rallada por encima.

Yo me quedo con la idea de hacer los canelones con la yuca cocida porque el resultado es magnífico, quedan unas placas de 'pasta' la mar de manejables, ¡y no se rompen!  Y propongo otra opción de relleno para que veáis que se pueden preparar con lo que más os guste. 

He utilizado para la masa de los canelones:

- 1 yuca mediana (380 gr ya cocida)

- una cucharadita de sal (4 gr)

- ajo y cebolla en polvo

- orégano 

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e. 

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena (3 cucharadas colmadas aproxm)

- 40 ml de agua aproxm, dependerá de humedad que tenga la yuca cocida 

Elaboración:

1. Pelar la yuca y trocear eliminando la raíz central. Cocer los trozos uniformes en agua y sal. Cuando esté bien tierna apartar, escurrir y machacar con un tenedor para obtener un puré. Se puede reservar el agua de cocción para utilizarla luego en la masa si hiciera falta.

2. Poner la yuca machacada en un bol y añadir la sal, ajo y cebolla al gusto, un pellizco de orégano, el aceite de oliva y el almidón de maíz. 

3. Mezclar-amasar con las manos. Si estuviera la masa muy seca y no se une bien, añadir un poco de agua, que puede ser la de cocción. Si después de añadírsela quedara pegajosa, es que nos hemos pasado de agua. No pasa nada, se arreglaría poniendo un poco más de almidón de maíz. Tenemos que terminar con una bola de masa maleable y unida, con textura similar a la plastilina.

4. Una vez obtenida la masa (la mía ha pesado 520 gr), colocarla encima de un papel vegetal. Aplanar un poco con las manos antes de pasar el rodillo para formar una plancha muy fina. 

5. Cortar a tiras anchas rectangulares que serán nuestras placas de canelones. Darles la medida que necesitéis, los míos son de 15×9 cm aproxm. He conseguido 6 placas para canelones (355 gr los 6) y me ha sobrado algo de masa de yuca (165 gr) que reservaré para otra elaboración.  

7. Mi relleno es de pisto casero hecho con cebolla, pimiento verde, berenjena, calabacín y un poco de salsa de tomates fritos, que ya tenía preparado previamente. Así que solo me queda hacer la bechamel.

8. He preparado la bechamel con 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas (40 gr) de almidón de maíz, 375 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO, pizca de sal, pimienta molida, nuez moscada y orégano.

¤ Elaboración de la bechamel: en un cazo he puesto a calentar el aceite y el almidón de maíz, removiendo continuamente para que el polvo se mezcle bien con el aceite. Cuando comience a hacer burbujitas añadir la leche aproteica, seguir removiendo unos instantes hasta que espese. Retirar del fuego y poner la sal, toque de pimienta negra molida, nuez moscada y un pellizco de orégano. Remover de nuevo y lista. Si quedara grumosa se le puede dar un golpe de batidora para obtener una salsa muy fina. 

9. Ya que están todas las elaboraciones, procedemos al montaje:

¤ En una fuente de barro poner una base de tomates fritos.

¤ Encima colocar los canelones de yuca rellenos con el pisto.

¤ Cubrir los canelones utilizando toda la bechamel. 

¤ Por último, esparcir por encima un poco de queso rallado VIOLIFE estilo mozzarella, también queso en polvo NURISHH sabor parmesano 'Gran Vegiano' y otra pizca más de orégano.

10. Gratinar en el horno a 220° unos 5-10 minutos aproxm., el tiempo que se considere suficiente para que se gratine el queso. 

11. Ya solo queda llevar la fuente a la mesa y servir los canelones. 

Y confirmando la buena textura de esta masa de yuca para hacer placas de canelones, se me ha ocurrido preparar una piadina para la cena (tortilla italiana similar a las tortillas mexicanas pero de mayor tamaño). 

¤ Extender con el rodillo los 165 gr de masa de yuca, formando un círculo bien fino de 22 cm de diámetro aproxm. 

¤ Calentar una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva y tostar la piadina por las dos caras durante unos minutos.

¤ Apartarla en un plato y rellenar al gusto.

El relleno elegido es lechuga iceberg, tomate natural y queso rallado. El tomate lo he aliñado con sal y aceite de oliva v.e. Este relleno admite alguna salsa mayonesa o similar.

La textura de la tortilla es ideal, aguanta cualquier relleno y se enrolla sin romperse.

Lo que demuestra una vez más lo versátil que es la yuca en nuestra dieta aproteica y la podemos utilizar en infinidad de platos. 

Pincha en este enlace para ver todo lo que se puede hacer con yuca RECETAS CON YUCA
 y también en este otro enlace PALITOS DE YUCA

Cálculo de la fenilalanina:

YUCA: según mis tablas, 57,14 gr de yuca cocida contienen 20 mg phe, así que los 380 gr de yuca cocida obtenida tendrán (380×20)÷57,14= 133 mg phe.

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de  producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr utilizados en la masa tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (0,15×35)= 5,25 mg phe.

Suma total de la masa de yuca: 133+5,25= 138,25 mg phe.

Como una vez formada la masa ha pesado 520 gr, podemos decir que los 520 gr de masa de yuca para canelones contienen 138,25 mg phe.

Mis 6 canelones han pesado 355 gr, por lo tanto, si 520 gr de masa contienen 138,25 mg phe, los 355 gr utilizados para los canelones tendrán (355×138,25)÷520= 94,38 mg phe. 94,38÷6= 15,73 mg phe cada una de las placas de canelones de yuca.  

Para el resto de 165 gr de masa utilizada para la piadina se calcula igual: si 520 gr contienen 138,25 mg phe, los 165 tendrán (165×138,25)÷520= 43,87 mg phe.

*A ESTOS DATOS HABRÍA QUE SUMARLE EL RELLENO UTILIZADO y la bechamel, que por lo poco que contiene el almidón de maíz, se considera una bechamel prácticamente libre de fenilalanina.