PASTEL DE VAINILLA CON CREMA PASTELERA DE MANDARINAS

PASTEL DE VAINILLA CON CREMA PASTELERA DE MANDARINAS

Esta receta es mi propia adaptación de las 'Milhojas con crema pastelera de mandarinas' del magnífico cocinero y chef Enrique Sánchez. Podéis seguirlo en redes como @enriquesanchezchef y veréis la receta en cuestión desde este enlace MILHOJAS DE CREMA Y MANDARINAS

Por supuesto que se podría hacer esta receta igual con hojaldre Adpan sin gluten que es bajísimo en proteínas, pero a mí se me ha ocurrido preparar una base de bizcocho de vainilla para potenciar dicho sabor en este plato dulce. Y bueno, también por dar otra opción cuando no tenemos este hojaldre a mano. 

Las 3 elaboraciones son sencillísimas y se hacen en muy poco tiempo, solo hay que seguir un orden para optimizar el tiempo dedicado a preparar este delicioso pastel. Para poder utilizar la crema pastelera ya fría, ésta será la primera elaboración. Mientras se deja enfriar, se prepara la masa del bizcocho y mientras se hornea, se caramelizan los gajos de mandarina para la decoración.

Para la crema pastelera de mandarinas:

- 250 ml sustituto de leche aproteica 

- 30 gr almidón de maíz o Maizena 

- 50 gr de azúcar blanco 

- el interior de 1/2 vaina de vainilla (se abre con el cuchillo y se raspa el interior) y 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 

- 100 ml de zumo de mandarinas recién exprimido 

¤ Empezar exprimiendo las mandarinas necesarias para  obtener los 100 ml de zumo (yo he necesitado 3 piezas). Reservar. 

¤ Poner en un cazo todos los ingredientes menos el zumo de las mandarinas. Remover hasta integrar todo el polvo, que se disuelvan los grumos. 

¤ Llevar el cazo al fuego y sin dejar de remover en ningún momento, esperar a que comience a hervir. Esto puede tardar solo uno o dos minutos. En ese instante empezará a espesar y es el momento de añadir el zumo exprimido. Seguir removiendo con la cuchara unos instantes más hasta que se integre el zumo y la crema quede espesa de nuevo. 

¤ Entonces retirar del fuego y verter la crema en un bol. Dejar que enfríe a temperatura ambiente. 

*(A veces las cremas preparadas con almidón de maíz nos pueden quedar algo grumosas. No hay ningún problema en dar un golpe de batidora para conseguir una textura finísima).

Para la base de bizcocho de vainilla:

- 125 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 7 gr de levadura química en polvo tipo Royal 

- 40 gr de azúcar blanco 

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 120 ml sustituto de leche aproteica 

- el interior de 1/2 vaina de vainilla (se abre con el cuchillo y se raspa el interior) y 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 

¤ Mezclar la harina, la levadura química, el azúcar y el interior de la media rama de vainilla. Abrir un hueco en el centro del polvo para añadir la mantequilla derretida, la leche y la esencia de vainilla. Mezclar con la cuchara hasta conseguir una masa sin grumos.

¤ Se forra con papel vegetal la base de un molde redondo desmontable de 20 cm diámetro. Engrasar las paredes del aro con un trozo de mantequilla antes de verter la mezcla. 

¤ Con el horno previamente precalentado, hornear a 180° unos 15-20 minutos aproxm, o hasta comprobar que está cocido el bizcocho. 

**(El tiempo de horneado variará en función del tamaño del molde elegido. A mayor extensión de la masa, menor grosor en la plancha obtenida y menor tiempo de horneado. Cuanto menor sea el diámetro del molde, mayor altura alcanzará el bizcocho y mayor será el tiempo necesario en el horno para quede cocido por dentro).

¤ Una vez comprobado que el bizcocho está listo, sacarlo del horno, dejar enfriar un minuto, desmoldar y volcarlo en un plato, retirando así el papel vegetal. Dejar que pierda temperatura y proceder mientras con la última elaboración. 

Para los gajos de mandarina caramelizados:

- 2 mandarinas peladas, dejando los gajos sin nada de hebras o partes blancas

- 1 cucharadita de mantequilla sin sal 

- 2 cucharaditas de azúcar moreno

- 1 cucharada sopera de agua 

¤ Pelar las mandarinas dejando los gajos bien limpios. 

¤ En una sartén, calentar la mantequilla con el azúcar moreno hasta que empiece a tostarse, a caramelizar. Cuidado que la mantequilla se quema enseguida. Incorporar los gajos de mandarina y la cucharada de agua, removiendo para que la fruta se empape del caramelo. Esta tarea habrá supuesto un minuto, minuto y medio a lo sumo. Retirar del fuego antes de que se tueste demasiado el caramelo y amargue. 

Montaje: 

¤ Cubrir el bizcocho con parte de la crema pastelera de mandarina que ya estará fría. Repartir la crema formando una capa de 1 centímetro y medio aproxm. 

¤ Para terminar, colocar los gajos de mandarina caramelizados de forma armoniosa. 

Cálculo de la fenilalanina:

PARA LA CREMA PASTELERA DE MANDARINA

ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,5)÷100= 0,09 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,09×35= 3,15 mg phe.

No hay otros ingredientes apreciables para el cálculo, así que por los datos obtenidos, considero esta crema pastelera libre de fenilalanina. 

PARA LA BASE DE BIZCOCHO

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr tendrán (125×0,31)÷100= 0,39 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,39×35= 13,56 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 13,56+9= 22,56 mg phe en total para el bizcocho.

PARA LOS GAJOS DE MANDARINA CARAMELIZADOS 

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,6 gr de proteínas, así que la cucharadita de 5 gr utilizada tendrá (5×0,6)÷100= 0,03 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,03×50= 1,5 mg phe.

La fruta es libre en la dieta de mis hijos pku, así que no hay más ingredientes apreciables para el cálculo de la fenilalanina. Por los datos obtenidos, considero esta cantidad de mantequilla inapreciable para el cómputo. 

Suma total en la receta: 3,15 mg phe de la crema pastelera (teniendo en cuenta que ni siquiera la he usado toda para cubrir el bizcocho, solo algo más de la mitad) + 22,56 mg phe del bizcocho de vainilla + 1,5 mg phe de la mantequilla utilizada en los gajos caramelizados = (3,15+22,56+1,5)= menos de 27,21 mg phe en todo el pastel.

Considero por todos los cálculos, que esta receta es prácticamente libre de fenilalanina.