ALBORONÍA O PISTO ESPECIAL

ALBORONÍA O PISTO ESPECIAL

ALBORONÍA (PISTO ESPECIAL)

La alboronía es un pisto de verduras con pimentón que se cocina por el sur de Andalucía y por Castilla La Mancha. Las verduras básicas en este pisto son la berenjena, la calabaza, tomate natural, pimiento, cebolla y el toque imprescindible de pimentón dulce ahumado. Pero hay tantas variantes como lugares donde se prepara. Incluso hay alboronías con garbanzos. Os presento mi alboronía o lo que yo conozco por alboronía, que está para chuparse los dedos.

Ingredientes para alrededor de 1 kilo y medio de alboronía cocinada:

- 2 berenjenas 🍆 con piel y a dados más o menos grandes, el tamaño a tu gusto (530 gr)

- 4 pimientos verdes italianos 🫑 (los de freír) a cubitos (200 gr)

- 1 cebolla 🧅 a cubitos (160 gr)

- 3 zanahorias 🥕 grandotas a cubitos (300 gr)

- 1 bandeja de champiñones 🍄‍🟫 a cubitos (380 gr)

- 6 cucharadas de aceite de oliva v.e. 🫒

- punto de sal

- orégano y tomillo al gusto (estas especias pueden ser opcionales)

- imprescindible: 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado o algo más, según gustos 

- 75 ml de vino blanco 

- 75 gr de aceitunas verdes sin hueso a rodajas

- 4 tomates 🍅 carnosos bien maduros picados a cubitos (aunque yo esta vez he puesto un brick de tomate frito estilo casero con aceite de oliva Hacendado de 380 gr, pero se suele poner natural)

Elaboración: 

1. Poner el aceite de oliva v.e. en el fondo de una cacerola alta para sofreír la cebolla y el pimiento. No se añaden más verduras hasta que éstas dos estén bien doradas.

2. Uso la Thermomix para picar las zanahorias peladas y a trozos, velocidad 4, unos 15 segundos, hasta que todos los trocitos tengan un corte uniforme. Las incorporo a la cacerola y remuevo para seguir sofriendo. Toca el turno de los champiñones que también los pico en la Thermomix mucho más rápido, velocidad 4, solo 5 segundos. Incorporo a la cacerola y espero que se sofrían ahora estas dos verduras.

3. Cuando se gaste todo el jugo que han soltado, verter el vino blanco y dejar que siga cocinando hasta que el alcohol se evapore por completo.

4. Mientras tanto, cortar las berenjenas (no le quitamos la piel) a dados algo más grandes que el resto de las verduras. Enjuagar varias veces hasta que el agua salga limpia, escurrir y a la cacerola.

5. Remover el conjunto, poner punto de sal y especias sin olvidar que el pimentón dulce ahumado es el protagonista, y dejamos cocinar hasta que no quede nada de jugos y la berenjena esté muy rendida, bien tierna. 

Si ponemos el tomate natural a cubos este es el momento y se deja freír junto con la berenjena. Pero como he optado por uno ya frito pues lo pongo cuando todas las verduras terminen de cocinarse.

6. Por último, cortar las aceitunas verdes a rodajas e incorporarlas a la cacerola.

7. Una vez que el pisto esté tierno, añado el tomate frito y pruebo por si fuera necesario rectificar de pimentón o de sal. 

8. Volcar la alboronía en un recipiente con tapadera hasta que se enfríe y se pueda guardar en la nevera. Se puede también guardar en recipientes más pequeños y al congelador para sacar las raciones cuando más convenga. Mi alboronía cocinada ha pesado 1.525 gr.

Cálculo de la fenilalanina:

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 160 gr utilizados tendrán (160×20)÷78,43= 40,80 mg phe.

PIMIENTOS: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×20)÷37,04= 107,99 mg phe.

ZANAHORIAS: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 300 gr utilizados tendrán (300×20)÷64,52= 92,99 mg phe.

CHAMPIÑONES: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones y otras setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 380 gr utilizados tendrán (380×20)÷27,03= 281,17 mg phe.

BERENJENAS: según mis tablas, 46,51 gr de berenjena cruda contienen 20 mg phe, así que los 530 gr utilizados tendrán (530×20)÷46,51= 227,91 mg phe.

ACEITUNAS VERDES: según el fabricante, los 100 gr de producto contiene 1 gr de proteínas, así que los 75 gr utilizados tendrán (75×1)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,75×25= 18,75 mg phe.

TOMATE FRITO ESTILO CASERO HACENDADO BRICK DE 380 GR: según el fabricante, los 100 gr contienen 2 gr de proteínas, así que los 380 gr utilizados tendrán (380×2)÷100= 7,6 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 7,6×25= 190 mg phe.

Suma: 40,80+107,99+92,99+281,17+227,91+18,75+190= 959,61 mg phe en total. Es decir, que los 1.525 gr de alboronía contienen 959,61 mg phe.

Pesar la ración apartada en el plato y calcular en proporción. Por ejemplo, si apartamos un plato con 100 gr de alboronía: si 1.525 gr contienen 959,61 mg phe, los 100 gr apartados tendrán (100×959,61)÷1.525= 62,93 mg phe esta ración. 

TARTA REGINA APROTEICA

TARTA REGINA APROTEICA

TARTA REGINA APROTEICA

Esta tarta originaria de Salamanca es muy sencilla: hojaldre, crema pastelera y nata montada. Se decora con almendras tostadas pero en la versión aproteica pongo unas perlas de azúcar y listos.

El primer paso es hornear la base:

He usado una lámina de masa de hojaldre sin gluten marca ADPAN de 250 gr. (0,3 gr prot× 100g)

Se abre la lámina y se recorta el borde para colocarlo alrededor, montando un filo. Le he puesto un poco de agua a modo de pegamento. La tira que sobre no la necesitamos.

Pinchar el centro para que no suba, esparcir un pellizco de azúcar moreno y hornear a 200° unos 25 minutos aproximadamente hasta que se dore. Dejamos enfriar.

Por otro lado preparar una crema pastelera aproteica. Normalmente utilizo solo almidón de maíz o mezcla de almidón de maiz y sustituto de huevo marca Loprofin porque este sustituto aporta a la mezcla un color vainilla muy apropiado. Pero se puede hacer solo con almidón de maíz y una pizquitita mínima de colorante en polvo amarillo (ojo que no es azafrán preparado para paellas, arruinaríamos las natillas con este sabor. El colorante amarillo que solo aporta color se puede comprar en Mercadona).

Para la crema pastelera/natillas:

- 400 ml de sustituto de leche Loprofin o bebida vegetal de arroz (yo uso la marca blanca de Carrefour, es muy buena). No recomiendo Prozero, cuando hierve este sustituto se vuelve salado, no me gusta nada en postres.

- 40 gr de azúcar blanco 

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 50 gr de almidón de maíz o Maizena, yo uso marca Hacendado de Mercadona

- la piel de 1/2 limón 🍋 (sin parte blanca para que no amargue) y la misma cantidad de piel de naranja 🍊 

- 10 gr de mantequilla sin sal

Elaboración: 

Para disolver bien el almidón de maíz, se puede mezclar a mano o ponerlo en el vaso de la batidora con la leche fría, el toque de colorante amarillo, el azúcar y la esencia de vainilla. Batir. Una vez disueltos los grumos, pasarlo a un cazo y poner las pieles de limón y naranja. 

Encender el fuego para llevar a ebullición sin parar de remover con una cuchara. Cuando espese, retirar del fuego. 

Sacar las pieles con pinzas para no quemarnos y añadir ahora la mantequilla, removiendo para que se funda con el calor residual. 

La mantequilla le va a aportar cremosidad y brillo. Mientras movemos para que se integre puede parecer que la crema pastelera se separa en grumos. Es normal, se sigue removiendo y en cuanto esté totalmente fundida e integrada, la crema vuelve a estar como estaba pero con brillo.

Lista para verterla en un bol tapada a piel con plástico transparente de cocina (así no crea costra) y dejarla enfriar.

Por último, ya cuando la crema pastelera esté fría, montar 200 ml de nata vegetal muy fría. Yo he usado de la marca DECOR UP con 0,5 gr de proteínas a los 100 ml. (Se puede comprar en Amazon en formato brick de 1 litro). Esta nata vegetal para montar no necesita añadir nada de azúcar, ya viene azucarada.

Poner la nata montada en una manga con boquilla rizada y proceder al montaje de la tarta. Recordar que el hojaldre y la crema tienen que haberse enfriado.

Montaje:

Rellenar la base de hojaldre respetando el borde con la crema pastelera que yo previamente le he dado un golpe de batidora para que estuviera más fluida y lisa. La crema sobrante podéis usarla como natillas o para otra elaboración. Tapada en la nevera puede durar 2-3 días. 

Cubrir la crema pastelera con la nata montada de la forma que más te guste. Decorar con perlas de azúcar y ya estará lista. Guardar en la nevera hasta su uso.

Cálculo de la fenilalanina:

HOJALDRE ADPAN SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas  así que los 250 gr de la lámina tendrán (250×0,3)÷100= 0,75 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,75×35= 26,25 mg phe en toda la lámina de hojaldre.

CREMA PASTELERA/NATILLAS CON ALMIDÓN DE MAÍZ: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 50 gr tendrán (50×0,3)÷100= 0,15 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,15×35= 5,25 mg phe en toda la crema pastelera preparada, aunque para el relleno de esta tarta solo he usado la mitad, es decir, 5,25÷2= 2,63 mg phe. Yo esta elaboración siempre la considero totalmente aproteica.

NATA VEGETAL MONTADA DECOR UP: según el fabricante, los 100 ml de producto contienen 0,5 gr de proteínas, así que los 200 ml tendrán (200×0,5)÷100= 1 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1×25= 25 mg phe.

Suma: 26,25+2,63+25= 53,88 mg phe en total. 

Si la tarta se divide en 6 porciones: 53,88÷6= 8,98 mg phe cada una de estas porciones de Tarta Regina aproteica.

POSTRE CREMOSO DE PIÑA, MANGO Y LECHE DE COCO

POSTRE CREMOSO DE PIÑA, MANGO Y LECHE DE COCO

POSTRE CREMOSO DE PIÑA 🍍 MANGO 🥭 Y LECHE DE COCO 🥥

Hace poco @enriquesanchezchef preparó unas natillas con estas frutas en el programa de CanalSur @la_cocina_de_cometelo y me quedé con la idea.

Mi receta es muy sencilla, solo necesitamos: piña natural, mango, leche de coco (de lata, no bebida de coco) y almidón de maíz. Azúcar opcional*. Un colador y batidora.

Ingredientes para una buena cantidad de postre cremoso (1.400 gr aproxm):

- 1/2 piña natural bien madura (unos 600 gr de pulpa limpia)

- 2 mangos medianos (otros 600 gr de pulpa)

Es decir, la misma cantidad de piña y de mango aproximadamente. Para más datos, mi cantidad útil de piña ha pesado 615 gr y los dos mangos 570 gr.

- 1 lata de leche de coco de 400 ml (yo Hacendado, con menos de 0,5 gr prot × 100g)

- 50 ó 60 gr de almidón de maíz, según lo quieras más ligero o más cuajado. La textura que se ve en la primera foto se consigue con 60 gr, o sea, cuajado.

- (*)azúcar: dependiendo de la madurez de la piña y los mangos, este postre estará más o menos dulce. Añade 2 cucharadas soperas (30 gr) de azúcar para alcanzar el dulzor suficiente. Hay que tener en cuenta que el almidón de maíz va a rebajar el dulzor natural de la fruta, así que no te vas a pasar de dulce por ponerla, al contrario, le va a venir muy bien 👌

- un poco de caramelo líquido tipo Royal para los moldes

Elaboración:

1. Introducir en una jarra grande la media piña pelada y troceada, la pulpa de los dos mangos, todo el contenido de la lata de leche de coco y el almidón de maíz.

2. Meter la batidora y batir bien.

3. Pasar el batido por un colador para eliminar así todas las fibras, obteniendo un puré fino y sin hebras. Esta tarea puede llevarnos unos minutos pero merece la pena porque mejora mucho el resultado final. Fijaros en la siguiente foto, la cantidad de hebras que sacamos.

4. Probar un poco y decidir si se añade azúcar o no. Yo sí he añadido los 30 gr de azúcar blanco, he notado el puré demasiado ácido a pesar de que las dos frutas estaban maduras.

5. Verter todo el batido ya en una cacerola y llevar a ebullición removiendo continuamente. Cuando empiece a espesar, bajar a fuego medio y sin parar de remover seguir cocinando un par de minutos más. 

6. Apartar definitivamente del fuego y verter el postre cremoso en un molde grande y en varios pequeños si quieres postres individuales. Decorar con un poco de caramelo líquido por encima, que se fundirá poco a poco con el calor y cubrirá la superficie del postre, dando brillo y vistosidad.

7. Dejar atemperar antes de taparlos y guardarlos en la nevera para que enfríen y cuajen por completo. Tomar este postre bien frío.

Cálculo de la fenilalanina:

Hacer vuestros propios cálculos de ser necesario. En nuestro caso, este postre se considera libre según el nivel de tolerancia a la fenilalanina que tienen mis dos hijos PKU. Teniendo en cuenta además que se toman solo un cuenco con 80 gr de postre cremoso al día. 

Para el cálculo, las cantidades han sido las siguientes:

- piña: 615 gr (parte carnosa útil)

- mango: 570 gr (parte carnosa útil)

- leche de coco de lata: 400 ml (menos de 0,5 gr de proteínas a los 100 ml)

- almidón de maíz Hacendado: 60 gr (0,3 gr de proteínas a los 100 gr)

- total cantidad obtenida después del cocinado: 1.400 gr de postre cremoso.

La receta me ha dado para una fuente de 1.000 gr de postre cremoso más 5 cuencos individuales con 80 gr cada uno. 

CHOCOLATE A LA TAZA CON LOPROFIN

CHOCOLATE A LA TAZA CON LOPROFIN

¿Quieres tomar un chocolate caliente muy espeso, perfecto para mojar churros, y que sea bajo en proteínas? 

Te doy una opción muy rápida de hacer con la que obtendrás un chocolate para tomar muy rico:

▪︎ Usa una cucharada sopera (15 gr) de algún cacao en polvo a la taza como pueden ser los de la marca CHOTAZA*, PALADÍN, CAOFLOR ... si buscas en los supermercados seguro encuentras alguno con proteínas que oscilan entre los 4 gr y los 5 gr de proteínas a los 100 gr. 

(*)CHOTAZA es un poco más alto en proteínas, 6,8 gr, pero considero que es un chocolate muy bueno, el mejor de los que he probado. Utiliza PALADÍN (4 gr prot×100g)  o CAOFLOR (4,8 gr×100g) si necesitas algo menos de proteínas. 

▪︎ Utiliza un brick de 200 ml de sustituto de leche aproteica LOPROFIN en mi caso, o incluso bebida vegetal de arroz que es de las más bajas en proteínas. (No recomiendo Prozero, sabe realmente salado cuando hierve, no me gusta en postres).

▪︎ Añade un leve toque de canela, verás qué rico.

▪︎ Y aunque estos cacaos a la taza ya contienen almidón de maíz o harina de arroz entre sus ingredientes que son los encargados de dar espesor, yo le sumo 1 cucharadita de postre rasa de almidón de maíz porque nos gusta muy muy espeso, como se puede apreciar en las fotos. Pero ésto es opcional, solo si os gusta así de espeso.

Elaboración para 1 taza de chocolate caliente:

1. En un cazo verter los 200 ml de sustituto de leche Loprofin frío y añadir una cucharada sopera colmada (15 gr) de cacao en polvo a la taza. Añadir un toque de canela molida si gusta y la cucharadita rasa de almidón de maíz (si lo quieres muy muy espeso).

2. Remover con una cuchara hasta disolver el polvo.

3. Ahora llevar al fuego, removiendo de forma constante hasta que espese. 

4. Aparta y vierte el chocolate en tu taza favorita.

De esta forma se obtiene un buen tazón de chocolate caliente que contiene 1 gr de proteínas si usas CHOTAZA o menos de 1 gr si utilizas otras marcas con menos contenido proteico. 

Cálculo de la fenilalanina:

Cálculos si utilizas 15 gr de CHOTAZA: este cacao en polvo a la taza contiene 6,8 gr de proteínas a los 100 gr, así que los 15 gr utilizados tendrán (15×6,8)÷100= 1,02 gr de proteínas. Multiplico por 40 mg phe (Prot.Alto/Prot.Medio Valor)* 1,02×40= 40,8 mg phe.

(*) hago una media entre proteínas de alto y de medio valor porque sus ingredientes son: azúcar, cacao desgrasado 22%, almidón de maíz y aroma de vainilla.

Cálculos si utilizas 15 gr de CAOFLOR: este cacao en polvo a la taza contiene 4,8 gr de proteínas a los 100 gr, así que los 15 gr tendrían (15×4,8)÷100= 0,72 gr de proteínas. 

Cálculos si utilizas 15 gr de PALADÍN: este cacao en polvo a la taza contiene 4 gr de proteínas a los 100 gr, así que los 15 gr tendrían (15×4)÷100= 0,6 gr de proteínas. 

TARTALETAS BANOFFEE APROTEICAS

TARTALETAS BANOFFEE APROTEICAS

TARTALETAS BANOFFEE APROTEICAS 

La Tarta Banoffee inglesa está compuesta por una base de galletas molidas mezcladas con mantequilla fundida, una capa de caramelo toffee o dulce de leche, otra capa de rodajas de plátano y por último nata montada. Se decora finalmente con virutas o ralladura de chocolate negro.

Para hacer mi versión aproteica, opto por una base de masa quebrada con harina aproteica, utilizo la mínima cantidad de dulce de leche Chimbote, el plátano y una nata vegetal que encuentro baja en proteínas. También decoro al final con un poco de chocolate rallado.

Ingredientes para la base de masa quebrada para 4 tartaletas de 9 cm de diámetro:

- 100 gr de harina aproteica Loprofin mix

- 25 gr de azúcar glass

- 1 pizquita de sal (1 gr)

- opcional: 10 gr de coco seco rallado que le va a dar un sabor muy rico a la masa si te gusta el coco. A saber que los 100 gr contienen 7,9 gr de proteínas, así que estos 10 gr son 0,79 gr de proteínas que equivalen a 27,65 mg phe (Prot.Medio Valor).

- 40 gr de mantequilla sin sal muy muy fría 

- 25 ml de agua muy muy fría 

Elaboración:

• Pesar en un bol la harina, el azúcar glass, la pizquita de sal y el coco seco rallado si optas por ponerlo. Mezclar.

•  Añadir la mantequilla a trozos y desmigar apretando con los dedos hasta que esté totalmente ligada con el polvo obteniendo un aspecto arenoso. 

• Verter el agua y amasar con las manos hasta que se forme una bola bien ligada. Envolver en plástico transparente y a la nevera 15 minutos para que endurezca.

• Dividir la masa en 4 porciones iguales para forrar cada uno de los moldes aplastando la masa con los dedos, dejándola lisa y del mismo grosor por todas partes.

• Hornear a 180° (horno previamente precalentado) unos 20 min o hasta que las bases estén bien doradas. Sacar y dejar enfriar.

• Rellenar entonces con 1 cucharadita de postre, exactamente 8 gr de dulce de leche marca Chimbote por cada tartaleta. Este dulce de leche contiene 7,4 gr de proteínas × 100 gr, así que los 8 gr de cada tartaleta suponen 0,59 gr de protes que equivalen a 29,6 mg phe (Prot.Alto Valor).

• Cortar ahora unas rodajas de plátano de Canarias o de banana, lo que prefieras, y colocarlas repartidas sobre la capa de dulce de leche.

• Montar la nata vegetal muy fría. Para las 4 tartaletas he utilizado 100 ml de nata vegetal marca DECOR UP (la puedes encontrar en Amazon). Una vez montada ponerla en una manga pastelera con boquilla rizada y proceder a cubrir el plátano de las tartaletas. 

• Solo queda rallar un poco de chocolate por encima para terminar. 

Estas tartaletas de banoffee son una maravilla, todos los ingredientes que la componen combinan a la perfección resultando realmente deliciosas. 

Cálculo de la fenilalanina:

BASE DE MASA BRISA/QUEBRADA

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,31×35= 10,85 mg phe.

COCO SECO RALLADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,9 gr de proteínas, así que los 10 gr tendrán (10×7,9)÷100= 0,79 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,79×35= 27,65 mg phe.

MANTEQUILLA SIN SAL HACENDADO: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 40 gr tendrán (40×0,6)÷100= 0,24 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,24×50= 12 mg phe.

Total de las 4 bases: 10,85+27,65+12= 50,5 mg phe.

DULCE DE LECHE CHIMBOTE: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,4 gr de proteínas, así que los 32 gr utilizados (8 gr × 4  tartaletas) tendrán (32×7,4)÷100= 2,37 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,37×50= 118,4 mg phe.

PLÁTANO: el plátano es libre dentro de la dieta de mis hijos. Haz tus propios cálculos según la tolerancia.

NATA VEGETAL MARCA DECOR UP: según el fabricante, los 100 ml de nata vegetal para montar contienen 0,5 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,5×25= 12,5 mg phe.

CHOCOLATE NEGRO: no tengo en cuenta el chocolate rallado que ha sido una cantidad ridícula meramente decorativa. Total y absolutamente inapreciable la cantidad usada. 

Suma de todos los ingredientes: 50,5 mg phe (base) + 118,4 mg phe (dulce de leche) + 12,5 mg phe (nata vegetal montada) = 181,4 mg phe en total.

Como son 4 tartaletas: 181,4÷4= 45,35 mg phe cada tartaleta banoffee.