DONUTS APROTEICOS/DONAS RELLENAS (BOMBAS)

DONUTS APROTEICOS 

Ingredientes para 6 unidades:

- 100 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO templada

- 4 gr de levadura seca panadera (granillo marrón claro)

- 1 cucharadita de azúcar blanco 

- 200 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1 cucharadita rasa (3 gr) de sustituto de huevo, yo Loprofin egg replacer. En su defecto puede usarse almidón de maíz o Maizena 

- 1 pizquita de sal (1 gr)

- 50 gr de azúcar blanco (reconozco que me gusta justo de azúcar, admite 60 gr perfectamente)

- 30 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 1 cucharadita de esencia de vainilla 

- sabor opcional: ralladura de 1/2 limón pequeño

Elaboración:

1. Empezar por calentar la leche en el microondas unos segundos hasta que esté tibia, no caliente. Disolver la levadura seca panadera, añadiendo la cucharadita de azúcar para que le ayude a reaccionar. Reservar.

2. En un bol pesar la harina, el sustituto de huevo, la pizca de sal y el azúcar blanco. Mezclar estos ingredientes secos con una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter entonces la mantequilla derretida, la esencia de vainilla y la leche con la levadura disuelta que ya habrá reaccionado (habrá formado espuma). 

3. Empezar a mezclar desde el centro a las paredes del bol recogiendo harina a cada vuelta de cuchara hasta que tengamos una mezcla homogénea con todos los ingredientes bien integrados. Todo este trabajo se hace con la cuchara, no con las manos.

4. Recortar 6 cuadrados de papel vegetal y disponerlos en la encimera. Se utilizan para poder manejar después los donuts sin tocar la masa en ningún momento, si los tocamos después del levado se podrían venir abajo.

5. Una vez esté la masa bien ligada, ahora sí la recogemos con la cuchara formando una bola y nos la ponemos en las manos. Esta masa será blanda pero lo suficientemente firme como para malearla con las manos sin que se nos quede pegada en los dedos.

6. Usando el peso de cocina, dividir la masa en 6 porciones iguales. Mis 6 porciones son de 65 gr cada una.

7. Bolear las porciones, presionar con el dedo gordo para abrir un agujero en el centro y con los dedos vamos moldeando y abriendo hasta formar un rosco. El agujero debe quedar bien abierto, teniendo en cuenta que crecerá con el levado y luego en la fritura también se cerrará un poco más.

8. Dejamos levar la masa unos 30 minutos en un lugar templado y sin corrientes de aire.

Como siempre, uso para esta labor el interior del horno. Temperatura mínima, que en mi horno es 60°. Coloco un paño grueso en la bandeja del horno y pongo encima la masa a levar. La bandeja con la masa está en la posición más baja, y una posición por encima de la bandeja coloco la rejilla cubierta con papel de aluminio a modo 'tapadera'. De esta forma la masa queda 'tapada' pero con espacio de sobra para crecer sin hacer contacto. Y por último, siempre tengo la cocina cerrada (puertas y ventanas) desde que comienzo a realizar la receta hasta que finaliza el levado, para mantener así una temperatura constante en la cocina y sin corrientes de aire.

9. Unos minutos antes de que finalice el tiempo de levado, poner una sartén honda o cacerola con aceite de oliva a calentar con una cáscara de limón. Esto es para aromatizar el aceite, una vez que se dore retiramos y ya estaría listo para freír los donuts. 

La cantidad de aceite es el suficiente para que se sumerjan un poco más de la mitad. Y es importante que la temperatura sea media porque se quemarían muy rápido por fuera quedando crudos por dentro. En mi vitrocerámica que va del 1 al 9, yo los frío en el 5.

10. Para que los donuts levados no sufran cambios de temperatura, del horno irán directamente al aceite. Y para trasladarlos agarramos por el papel, no tocamos la masa levada con las manos porque se vendrían abajo.

11. Soltamos en el aceite con papel incluido y con ayuda de unas pinzas retiramos el papel, haciendo esto con cuidado de no quemarnos. Recomiendo freírlos de uno en uno, así controlaremos mejor y la fritura será perfecta. 

12. Una vez que lo soltamos en el aceite y retiramos el papel, vigilamos atentos porque se dora enseguida, unos 30 segundos por cada lado. Con la espumadera o paleta le vamos dando la vuelta evitando así que se queme al contacto con el fondo de la sartén o cacerola. 

13. No lo desatendemos ni un momento, vamos comprobando que el dorado sea uniforme y lo sacamos a un plato con papel absorbente. Entre vuelta y vuelta no alcanza el minuto. Abrir el primero para asegurarnos de que no queda crudo por dentro y proceder igual con el resto. 

Y vamos ajustando la temperatura de la vitro en consecuencia, si vemos que el aceite humea bajamos un punto y retiramos un momento, y seguimos con la fritura en cuanto el aceite esté en su punto otra vez. La cosa es controlar que se hagan bien por dentro y no queden muy tostados por fuera, porque lo oscuro amargaría. 

14. Cuando los tengamos todos fritos, preparamos el glaseado. Es muy sencillo:

- poner 60 gr de azúcar glass en un bol pequeño.

- calentar 40 ml de agua en el microondas unos segundos, no hace falta que llegue a hervir y verterla sobre el azúcar glass. 

- añadir 1 cucharada de zumo de limón y mezclar hasta que se disuelva el azúcar glass. Listo el glaseado.

- bañar los donuts en el glaseado y pasarlos a un plato o bandeja hasta que se enfríen. 

Esto es una locura: de tiernos, de buenos, de todo ...

Si los prefieres bañados en chocolate pues nada más que fundir un poco de chocolate bajo en proteínas y mojarlos por una cara. Deja que se enfríe para que vuelva a solidificar el chocolate y a disfrutar!

Cálculo de la fenilalanina:

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 200 gr tendrán (200×0,31)÷100= 0,62 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,62×35= 21,7 mg phe.

SUSTITUTO DE HUEVO: la cantidad utilizada es tan mínima que resulta inapreciable para el cálculo. 

LEVADURA SECA PANADERA: según el fabricante, los 8,5 gr contienen 3,8 gr de proteínas, así que los 4 gr utilizados tendrán (4×3,8)÷8,5= 1,79 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,79×50= 89,41 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 21,7+89,41+9= 120,11 mg phe en total.

Como salen 6 donuts: 120,11÷6= 20,02 mg phe cada donuts.

 

DONAS RELLENAS

Donas, berlinas, bombas rellenas, ... con todos estos nombres nos referimos a los donuts sin agujero que van rellenos de crema pastelera, crema de chocolate, sirope de fresa, etc.

Estas donas van rellenas de crema pastelera con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, y decoradas con unos hilos de cobertura de chocolate que, en todas ellas, no he pasado de los 10 gr de cobertura en total. 

La receta es la misma, los ingredientes no cambian así como el proceso de preparar la masa. Seguir los pasos tal y como se describen al principio y parar en el momento en que se dice 'hacer un agujero para formar los donuts'. Simplemente dividir la masa en 6 bolas iguales y las dejamos levar con el mismo procedimiento descrito.

Una vez pasados los 30 minutos y veamos que han crecido un poco, pasar a freír de una en una agarrando siempre por el papel, para no tocar la masa pues se nos pueden venir abajo. Mismo proceso de fritura que para los donuts y las vamos sacando a un plato con papel absorbente cuando estén doradas. Emborrizarlas en azúcar blanco antes de que se enfríen. 

Preparar la crema pastelera: NATILLAS APROTEICAS (pincha en el enlace para ir a la receta), abrir un agujero en un lateral de cada dona y rellenar de crema con ayuda de una manga o bolsa de plástico limpia a la que se le corta una esquinita pequeña.

Cuando estén todas rellenas, calentar la cobertura de chocolate unos segundos en el microondas hasta volverla fluida y decoramos con algunos hilos finos por encima de cada dona. Dejar enfriar para que solidifique de nuevo y listas.

Cálculo de la fenilalanina:

Los cálculos de la masa son los mismos que para los donuts, es decir, 20,02 mg phe cada dona. Se sumaría la crema pastelera y la cobertura utilizada. En este caso no son apreciables prácticamente ninguna de las dos. En lo que se refiere a la crema pastelera elaborada con almidón de maíz y bebida vegetal de arroz, los cálculos arrojados demuestran que esta crema es prácticamente libre de phe por lo que la considero totalmente aproteica. Y en cuanto a esta cobertura que he usado (Dr.Oetker), solo he utilizado 10 gr en total en las 6 donas. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,6 gr de proteínas, así que los 10 gr contienen (10×2,6)÷100= 0,26 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,26×50= 13 mg phe. Como son 6 donas: 13÷6= 2,16 mg phe la cobertura de cada dona. Por esto digo que no son apreciables ninguno de los dos ingredientes en esta receta.

CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

CHORIZO PATATERO HECHO EN CASA

El chorizo patatero no se hace con carne sino con patata cocida, grasa de cerdo, sal y especias o aliños propios de la elaboración de chorizos. 

Ha sido en mi carnicería de confianza donde me han proporcionado todos los avíos necesarios además de explicarme todo el proceso para hacerlo en casa. Gracias a esas indicaciones he podido elaborar mi propio chorizo patatero. 

Existen máquinas para embutir de pequeño tamaño, más domésticas que profesionales, pero ni siquiera es necesario hacernos con una de ellas. Nos vale un embudo de boca grande recortado a medida para poder manejarlo con nuestras manos. Quizá no sea fácil encontrar un embudo con estas dimensiones tan específicas. 

Yo en vez de un embudo he utilizado la boca de una botella de plástico. Las características necesarias son que la boca tenga un poco de cuello, mínimo 4 cm de largo (tampoco más largo que nuestro dedo pulgar), y que ese cuello sea tan ancho como para que nos quepa el dedo pulgar y pase la masa de chorizo con holgura. Podéis ver mi apaño en la siguiente foto. Os aseguro que con esta botella recortada he copiado fielmente el artilugio que usa mi carnicera para embutir a mano.

¿Qué necesitamos saber antes de decidir hacer nuestro propio chorizo patatero? 

Vamos a hablar primero con nuestro/a carnicero/a de confianza, en las carnicerías de barrio, esas que elaboran sus propios productos de matanza, porque ellos son los que van a poder proporcionarnos no solo los conocimientos sino la materia prima para poder elaborar nosotros mismos nuestro chorizo en casa. 

En mi carnicería me han dado todos los consejos pertinentes:

- como que la tripa hay que conservarla en la nevera con un pellizco de sal por encima guardada en un tupper. Y que a la hora de embutir se lava bien con agua caliente y se escurre para sacarle el agua de dentro antes de meter la masa. 

- que la proporción de grasa y patata es al menos al 50% pero que se pueden hacer con más grasa si se quiere, una proporción de 60%-40%. 

- o que el aliño en polvo se echa a la patata cocida diluido con unas cucharadas de agua, para que las especias queden integradas mucho mejor en la masa. No hay que añadir sal, esta mezcla de especias ya lleva la necesaria.

- que una vez amarrados los chorizos, se dejan secar mínimo 24 horas colgados donde no les dé el sol. Después ya se envuelven en papel y se guardan en la nevera. Los que no se vayan a consumir se pueden congelar.

Así que para hacer 1 kg aproxm de chorizo patatero necesitamos:

- 500 gr de grasa de cerdo picada (pide en tu carnicería de confianza que la piquen ellos en la máquina y que dicha máquina esté limpia, para que nuestra grasa vaya libre de carne)

- 500 gr de patatas cocidas machacadas con un tenedor (la misma proporción de patatas que de grasa)

- 60 gr de mezcla de especias para aliñar chorizos (60 gr de aliño para hacer 1 kg de chorizos, esa es la proporción indicada por mi carnicera)

- tripa cruda para embutir (pide en tu carnicería consejo y que te digan la cantidad que se necesita para 1 kg de chorizos. Pueden ser aproxm unos 60 gr, pero es mejor echar algo más por si alguna se rompe en el proceso)

- cordel o hilo tonto para amarrar los chorizos y el embudo casero para embutir a mano

Menos las patatas y el artilugio de embutir, todo me lo ha proporcionado mi carnicera: grasa, aliño, tripa y el hilo, más todos los consejos.

Elaboración:

1. Pelar unas patatas y pesarlas, debemos alcanzar los 500 gr que pesa la grasa de cerdo.

2. Cocer las patatas en agua y sal. Cuando estén tiernas, escurrir y machacar con un tenedor. Para que se cuezan antes yo las pico a trozos regulares y siempre le pongo un hilo de aceite de oliva v.e. al agua, es mi toque personal.

 

3. Poner en un cuenco el aliño, es decir, la mezcla de especias en polvo y añadir unas 4 cucharadas del agua de cocción si no la habéis tirado o agua corriente, da lo mismo. Remover con la cuchara hasta que se diluya y verterlo sobre las patatas machacadas.

 4. Mezclar bien, que se integren las especias. Incorporar entonces la grasa y aquí ya nos ponemos unos guantes de látex y amasamos con las manos hasta obtener una masa totalmente homogénea. 

 Nota: mi masa de chorizo estaba muy fluida, quizá porque me he excedido con el agua para diluir las especias o porque la patata haya absorbido más de la cuenta durante la cocción. La cuestión es que por el motivo que sea, esta masa estaba pidiendo algún otro ingrediente seco para contrarrestar esa humedad. He querido corregirlo añadiendo un bollo de pan desmigado a trozos pequeños. Esto es totalmente una incorporación personal, el chorizo patatero no lo lleva, pero en mi caso creo haber acertado. Pensemos de todas formas que este chorizo siempre será blando pues ni la grasa ni la patata cocida van a cambiar su propia consistencia por mucho que la embutamos en una tripa y la dejemos secar.

He utilizado un bollo de pan sin gluten relativamente bajo en proteínas que pesa 66 gr. (2,3 gr prot×100gr = 1,5 gr proteínas los 66 gr).

5. Una vez tenemos la masa a punto, pasamos a embutir. Para ello lavamos la tripa con agua caliente y la escurrimos bien sacando el agua que tenga dentro.

Cogemos una tripa y anudamos un extremo. Ese nudo lo afianzamos con el cordel, haciendo un par de nudos pero sin cortar el cordel, lo dejamos amarrado de momento.

Metemos los dos pulgares en el otro extremo y abrimos la tripa. Vamos abriendo y recogiendo tripa hasta llegar al extremo anudado. Colocamos el cuello del artilugio casero a modo de embudo y sujetamos la apertura de la tripa con una mano y con la otra vamos remetiendo la tripa en el cuello, igual que lo haríamos con un panty.

Sujetamos toda esa tripa en el cuello del embudo con una mano y con la otra metemos una porción de masa. Vamos metiéndola con el pulgar sin soltar en ningún momento la tripa en el cuello del embudo, así, poco a poco, con paciencia, hasta rellenar toda la tripa procurando no dejar huecos de aire.

6. Cuando tengamos una tripa rellena, enrollamos alrededor de la ristra con el cordel que estaba anudado en el otro extremo y vamos señalando los chorizos. Cuidado que si apretamos mucho se nos puede abrir la tripa. Si pasara, hay que cortar por ahí y sacar algo de masa para poder anudar. Cuando lleguemos al final, hacemos dos nudos, dejamos un cabo largo y cortamos el cordel. Ese cabo lo amarramos al otro extremo y ya tenemos la ristra de chorizos para colgar.

7. Conforme se va secando la tripa va cogiendo más el color de la masa. Aquí se puede apreciar qué ristra he hecho primero. La ristra de abajo es la última y se ve más fresca, más blanca. 

8. Una vez embutida toda la masa, poner a secar los chorizos al menos 24 horas. Mi carnicera me explica que se puede improvisar un secadero poniendo un palo de escoba sobre dos sillas y colgar así las ristras. 

La cuestión es que a los chorizos les dé el aire por todas partes, así que yo he cogido una rejilla alta y los he tenido en un lado de la encimera oreando durante 48 horas, a las 24 h les di la vuelta.

9. Después de 2 días al aire, 3 chorizos los he dejado en la nevera para usarlos a conveniencia y el resto los he envuelto para guardarlos en el congelador.

Estos van al congelador para ir sacándolos conforme me hagan falta. Los he envuelto con papel vegetal y así  ya los he guardado en una bolsa con autocierre. 

Y aquí podéis ver la pinta de este chorizo patatero de elaboración casera y con un sabor auténtico. Se quedan con una textura blandita, así que va genial si lo untamos en una rebanada de pan aproteico o para cocinarlo en unas migas. No es recomendable añadirlo a un guiso porque se va a derretir enseguida con el calor.

Cálculo de la fenilalanina:

- El único ingrediente cuantificable aquí es la patata pues ni la grasa ni las especias tienen contenido proteico. (Mi carnicera me ha enseñado la bolsa del aliño que ellos usan y solo llevaba una mezcla de especias como pimentón ahumado, pimiento choricero, sal ... etc).

- Con respecto a la tripa fina de cerdo que se usa para embutir, este tipo de tripa contiene 7,92 gr de proteínas a los 100 gr. Yo para 1 kilo aproximado de chorizos he comprado 60 gr. Me ha sobrado la mitad de tripa, es decir, para hacer todos estos chorizos he utilizado tan solo 30 gr de tripa. Los cálculos serían: si 100 gr contienen 7,92 gr de proteínas, los 30 gr tendrán (30×7,92)÷100= 2,376 gr de proteínas en total. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 2,376×50= 118,8 mg phe. Como me han salido 16 chorizos: 118,8÷16= 7,425 mg phe correspondientes a la tripa de cada chorizo. (el dato en proteínas 2,376÷16= 0,15 gr de proteínas lo que corresponde a la tripa de cada chorizo). Nota: este dato se sumaría al total de la receta solo en el caso de que tengáis costumbre comeros este pellejo. En mi caso no lo contabilizo pues jamás nos comemos la tripa que envuelve el chorizo. Sumar este cálculo si se os da el caso.

- Con respecto a la grasa, en la carnicería me han enseñado el trozo de grasa antes de picarlo y me lo han limpiado quitando cualquier resto de carne. La verdad que han dejado la grasa sin una pizca de nada, 100% grasa blanca.

Datos a tener en cuenta: he pesado la grasa antes de empezar con la receta y en mi báscula de cocina ha pesado exactamente 490 gr. En base a este peso he ajustado la cantidad de patatas y las 3 que he utilizado han pesado en crudo 475 gr una vez peladas, así que esta es la cantidad que debo calcular.

- PATATA: según mis tablas generales, los 20 gr de patata cruda contienen 20 mg phe, así que los 475 gr utilizados tendrían 475 mg phe. Sin embargo consultando en ODIMET, se hace distinción entre patata nueva y patata vieja crudas, dando resultados con menos phe en la patata nueva, exactamente 1,8 gr de proteínas en la patata nueva cruda con 72 mg phe a los 100 gr frente a los 2,2 gr de proteínas en la vieja y 88 mg phe. Los datos que aparecen para la patata cocida se asemejan a los datos de la patata nueva cruda: 1,71 gr de proteínas y 76 mg phe a los 100 gr. Las patatas congeladas y las patatas fritas son las que se suben más en ambos casos.

En fin, dicho todo esto, el tipo de patatas que uso es la patata nueva roja, y en la tabla nutricional aparece que contiene 1,7 gr de proteínas a los 100 gr, así que quizá el cálculo más adecuado sea el que se indica en ODIMET para la patata cocida que son los 1,71 gr de proteínas y los 76 mg phe a los 100 gr de alimento.

Además, para el cálculo he pesado las patatas después de cocerlas y aplastarlas con el tenedor, dando un peso de 505 gr (crudas pesaron 475 gr). Si tomo este peso como referencia, si los 100 gr de patata cocida según ODIMET contienen 1,71 gr de proteínas, los 505 gr tendrán (1,71×505)÷100= 8,64 gr de proteínas. Y si los 100 gr de patata cocida contienen 76 mg phe, los 505 gr tendrán (76×505)÷100= 383,8 mg phe.

PAN SIN GLUTEN: no nos olvidemos del bollo de pan que he introducido en la masa de chorizos por cuenta propia. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,3 gr de proteínas, así que los 66 gr que pesa este bollo tendrán (66×2,3)÷100= 1,5 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 1,5×35= 53,13 mg phe.

Suma total: 8,64 gr prot de la patata + 1,5 gr prot del pan = 10,14 gr de proteínas. 

Y 383,8 mg phe de la patata + 53,13 mg phe del pan = 436,93 mg phe.

La cantidad total elaborada de chorizo patatero me pesa 1,145 kg, divididos en 16 chorizos más o menos todos iguales. Por lo que se puede decir que estos 1,145 kg de chorizo patatero contienen 10,14 gr de proteínas y 436,93 mg phe en total.

■[Podemos pasar estos valores a 100 gr de producto:

(100×10,14)÷1.145= 0,89 gr de proteínas. 

(100×436,93)÷1.145= 38,16 mg phe.]

■ Si se hace el cálculo aproximado por pieza: 1,145 kg ÷ 16 chorizos = 71,5 gr de peso cada chorizo patatero. En proporción, si 1.145 gr contienen 10,14 gr de proteínas, los 71,5 gr tendrán (71,5×10,14)÷1.145= 0,63 gr de proteínas cada chorizo. Y si 1.145 gr de proteínas contienen 436,93 mg phe, los 71,5 gr tendrán (71,5×436,93)÷1.145= 27,3 mg phe cada chorizo.

TARTA SAN MARCOS APROTEICA

TARTA DE SAN MARCOS APROTEICA

La tarta de San Marcos es una maravilla culinaria de las más tradicionales de España. Su origen castellano se remonta al siglo XII. Se elaboró por primera vez en León, en el Convento de San Marcos, de ahí su nombre. Está compuesta de yema, nata, trufa, almíbar y 3 planchas de bizcocho genovés. La yema se quema con azúcar utilizando un soplete y los laterales se cubren con almendra tostada laminada. 

Mi versión aproteica se compone de flan FLANÍN de vainilla, nata vegetal montada baja en proteínas, flan FLANÍN con chocolate, almíbar y 3 planchas de bizcocho aproteico. Pincelo el flan con un poco de caramelo líquido tipo Royal para que parezca azúcar quemado y los bordes los cubro con galletas aproteicas molidas.

Es una tarta laboriosa, hablamos de 5 preparaciones distintas pero es que el resultado es tan espectacular que bien merecen la pena hacerlas todas. Al fin y al cabo son sencillas, no hay complicaciones pero necesitaremos emplear bastante tiempo. Para hacer esta tarta es recomendable dividir el trabajo en dos tiempos: los 3 rellenos se pueden preparar la tarde antes para poder guardarlos en la nevera; y el almíbar, el bizcocho y por fin el montaje se deja para la mañana siguiente. Es una receta en la que todas sus partes deben estar frías antes del montaje, de ahí que se necesite de esta organización.

Ingredientes para el flan de vainilla:

- 1 sobre de polvo para flan FLANÍN 

- 75 gr (5 cucharadas aproxm) de azúcar blanco 

- 275 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

- piel de limón 🍋 y piel de naranja🍊, 1 trozo pequeño de cada una, sin partes blancas para que no den amargor

- 1 toque de canela molida ó 1/2 rama de canela

Elaboración:

1. Poner el polvo del preparado para flan y el azúcar en un cazo, verter la leche fría y remover hasta deshacer los grumos. Añadir las pieles de los cítricos y la canela.

2. Llevar al fuego removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y espese. Seguir removiendo unos instantes más mientras se retira del fuego para que no se formen grumos. Si se diera el caso, el flan caliente se podría pasar por un colador de agujero grueso para eliminarlos.

3. Retirar las pieles de limón y naranja así como la rama de canela si la habéis puesto (yo he utilizado canela molida) y pasar el flan a una manga pastelera con boquilla. Dejar atemperar antes de cerrarla. Reservar en la nevera cuando esté fría. 

Ingredientes para el flan de chocolate:

- 1 sobre de polvo para flan FLANÍN 

- 75 gr de azúcar blanco 

- 25 gr (2 cucharadas aproxm) de cacao a la taza en polvo (uso el de la marca Dia% con 4,4 gr de proteínas a los 100 gr. Los 25 gr contienen 1,1 gr de proteínas)

- 275 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

- 1 trozo pequeño de piel de naranja 🍊 

- 1 clavo de olor

- 1 pieza de anís estrellado o en su defecto, 1 cucharadita de anís en grano

- 1 toque de canela molida ó 1/2 rama de canela

Elaboración:

1. Poner el polvo del preparado para flan en un cazo junto con el cacao y el azúcar. Remover con la cuchara estos ingredientes secos deshaciendo así los posibles grumos de polvo. Añadir entonces la leche fría, removiendo de nuevo hasta que se disuelva todo.

2. Incorporar el clavo, el anís estrellado, la canela y el trozo de piel de naranja. Llevar al fuego removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y espese. Seguir removiendo unos instantes más mientras se retira del fuego para que no se formen grumos.

Nota: el flan recien apartado del fuego se puede pasar por un colador de agujero grueso en el caso de usar anís en grano o si al final tuviera grumitos a pesar de no haber parado de remover durante el cocinado.

3. Retirar la piel de naranja, el clavo y el anís estrellado, así como la canela si se hubiera puesto en rama (yo he usado canela molida) y pasar el flan a una manga pastelera con boquilla. Dejar atemperar antes de cerrarla. Reservar en la nevera cuando esté fría. 

Ingredientes para la nata vegetal montada:

- yo he usado 1 brick de 500 ml de nata 100% vegetal para montar Hacendado (0,5 gr de proteínas a los 100 gr), aunque una vez montada solo llego a utilizar 100 gr de la preparación. 

- para los 500 ml de nata endulzo con 3 cucharadas soperas colmadas de azúcar glass 

- 1 cucharadita rasa de esencia de vainilla

Elaboración:

1. Tanto el brick de nata como el recipiente donde se vaya a montar deben estar muy muy fríos. Yo tengo la nata guardada en la nevera al menos desde el día antes, pero media hora antes de empezar a trabajar, paso el brick al congelador (no más tiempo que se congela) y la jarra de la Thermomix vacía la meto en la nevera. 

2. Es entonces cuando pongo el accesorio mariposa en la jarra y vierto la nata muy fría, el azúcar glass y la vainilla. Ayuda añadir un sobre de NATAFIX, estabilizante 0% prot para que la nata se mantenga firme por más tiempo.

3. Programo solo velocidad 3. Esta cantidad de nata estará montada aproxm en 5 minutos.

4. Poner la nata montada dulce en una manga pastelera con boquilla, cerrar con una pinza y guardar en la nevera hasta su uso.

Nota: a veces la nata se viene abajo y queda más fluida, en ese caso untar la nata con una lengua en vez de utilizar la manga.

Hasta aquí los tres rellenos que dejamos guardados en la nevera hasta el día siguiente para que cuajen los flanes.

El siguiente paso sería preparar el almíbar, y mientras éste se enfría preparamos el bizcocho. Así terminaríamos de hacer las 5 elaboraciones de la tarta San Marcos. 

Ingredientes para el almíbar ligero:

- 250 ml de agua

- 1/2 rama de canela

- cáscara de limón 🍋 y cáscara de naranja 🍊, un trozo pequeño de cada una de ellas, sin partes blancas

- 1 pieza de anís estrellado o en su defecto 1 cucharada de anís en grano 

- 1 clavo de olor

- 2 cucharadas de azúcar 

- 1 cucharadita de caramelo tipo Royal (yo uso de la marca Dia% porque su sabor se asemeja mucho más al azúcar tostado)

Nota aclaratoria: se supone que para hacer este almíbar, las dos cucharadas de azúcar se caramelizan primero y después se le añaden los demás ingredientes, se deja hervir y se forma el almíbar. Pero para más rapidez, se pone todo de una vez y se le añade el caramelo líquido para que aporte ese sabor de azúcar quemado. Podéis hacerlo como más os guste. Yo lo hago de la forma rápida. 

Elaboración:

1. Poner el agua y el resto de ingredientes en un cazo. Remover un poco mientras se lleva a ebullición y dejar hervir a fuego medio durante 2 minutos. Retirar, verter en una jarrita y dejar que se atempere. Una vez frío, tapar y guardar en la nevera.

Ingredientes para el bizcocho (da para las 3 planchas):

- 300 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 15 gr (1 sobre) de levadura química polvo tipo Royal 

- 90 gr de azúcar blanco 

- la ralladura de 1/2 limón pequeño aproxm

- 1 toque de canela molida

- 70 gr de mantequilla sin sal derretida 

- 300 ml de sustituto de leche aproteica PROZERO 

▪︎Se necesita un molde redondo de 21 cm de diámetro con aro desmontable, forrado en la base con papel vegetal y engrasado con mantequilla en el papel y en los laterales.

Elaboración:

1. Poner los ingredientes secos en un bol, mezclar con la cuchara, formar un hueco en el centro y verter entonces la leche y la mantequilla derretida. Remover bien hasta obtener una masa homogénea. 

2. Preparar el molde y verter la masa. Horno previamente precalentado a 180°. Meter el molde y hornear durante 25-30 minutos, el tiempo necesario para que esté cocido dependiendo de cada horno.

3. Dejar que se enfríe unos minutos antes de desmoldar. Dejarlo sobre una rejilla hasta que pierda totalmente la temperatura. 

MONTAJE:

1. Cortar el bizcocho a ser posible en tres planchas iguales. Para ello se debe eliminar la pompa curva de arriba. Esto es así para que cuando se corte la porción de tarta, cada una de las partes se vean en la misma proporción y en este orden: capa de bizcocho-relleno (flan de choco), capa de bizcocho-relleno (nata montada), y capa de bizcocho-relleno (flan de vainilla). 

Yo he decidido emplear el bizcocho entero, por lo que mi tercera capa no mide lo mismo, la capa superior es bastante más alta que las otras dos. Si buscáis la perfección estética hacerlo como he descrito antes.

2. Con mucho cuidado para no romperlo, cortar y separar las 3 planchas de bizcocho. 

3. Colocar la primera plancha en el plato o bandeja. Empapar de almíbar con ayuda de un pincel de cocina. Cubrir toda la superficie con todo el relleno de flan de chocolate que tenemos en la manga. Unificar con una paleta (la mía es dentada).

4. Poner encima la segunda plancha de bizcocho, siempre manejándola con cuidado para que no se rompa el bizcocho. Empapar con almíbar. Cubrir esta vez con la nata montada dulce. Truco: para saber qué cantidad de nata se utiliza y poder luego hacer los cálculos, colocar la tarta en el peso antes de poner la nata y mirar cuánto pesa la cantidad utilizada. En mi caso 100 gr justos.

5. Poner encima la tercera capa de bizcocho. Empapar con almíbar. Cubrir con todo el flan de vainilla que tenemos en la manga. Pasar suavemente la paleta para que quede uniforme.

6. Poner una cucharada de caramelo líquido marca Dia% en una taza para calentarlo unos segundos en el microondas. Así estará más fluido y será más fácil pincelar con él la superficie de la tarta. Usando el pincel aquí y allá, pintar suavemente sobre el flan de vainilla para que dé aspecto de azúcar quemado.

7. Por último, trocear hasta hacer migas 3 ó 4 galletas aproteicas y pegarlas por todo el perímetro de la tarta cubriendo así los bordes. Retirar las migas sueltas sobrantes con ayuda de un pincel. Refrigerar por unas horas hasta su uso.

Y este es el resultado. Confieso que lleva su tiempo pero ha merecido la pena porque esta tarta está increíble... la mejor tarta aproteica que he hecho hasta el momento. Una tarta de San Marcos espectacular en todos los sentidos.

Cálculo de la fenilalanina:

▪︎Para el flan FLANÍN de vainilla: no encuentro ningún ingrediente con un mínimo de proteínas en esta elaboración. Según el fabricante, los 100 gr de preparado en polvo contienen menos de 0,5 gr de proteínas (0,3 gr proteínas por el almidón de maíz) y el sobre solo pesa 32 gr. En proporción, los 32 gr contienen (0,3×32)÷100= 0,096 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,096×35= 3,36 mg phe. Inapreciable.

▪︎Para el flan FLANÍN de chocolate: tan solo sería cuantificable el cacao a la taza en polvo. El sobre de flan FLANÍN ya he comprobado que es inapreciable.

CACAO A LA TAZA EN POLVO MARCA Dia%: según el fabricante, los 100 gr contienen 4,4 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×4,4)÷100= 1,1 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 1,1×50= 55 mg phe. 

▪︎Para la nata vegetal montada: según el fabricante, los 100 ml de nata contienen 0,5 gr de proteínas. Como he usado 100 gr de nata montada en toda la tarta, esta cantidad contiene aproxm 0,5 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,5×25= 12,5 mg phe.

▪︎Para el almíbar ligero: no hay ingredientes que contengan proteínas en esta elaboración. 

▪︎Para el bizcocho: 

HARINA LOPROFIN MIX: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 300 gr tendrán (300×0,31)÷100= 0,93 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,93×35= 32,55 mg phe.

MANTEQUILLA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 70 gr tendrán (70×0,6)÷100= 0,42 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,42×50= 21 mg phe.

Suma del bizcocho: 32,55+21= 53,55 mg phe.

▪︎Para las galletas de los bordes: he usado 4 galletas sin gluten muy bajas en proteínas de la marca NUTRIFREE, elaboradas a base de almidones y salvado de arroz con solo 1 gr de proteínas a los 100 gr/ 0,1 gr de proteínas por galleta. Una vez usadas me ha sobrado la mitad, así que este ingrediente lo considero inapreciable. El cálculo sería 0,2 gr de proteínas, multiplicado por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,2×35= 7 mg phe. 

SUMA TOTAL PARA LA TARTA SAN MARCOS:

•3,36 mg phe en todo el flan de vainilla 

•3,36+55= 58,36 mg phe en todo el flan de chocolate 

•12,5 mg phe en los 100 gr de nata montada utilizada

•53,55 mg phe en el bizcocho entero, sin eliminar ninguna parte

•7 mg phe en las galletas molidas utilizadas en los bordes

(3,36+58,36+12,5+53,55+7)= 134,77 mg phe en toda la tarta San Marcos. Salen entre 10 y 12 porciones, así que:

- si se divide en 10 porciones: 134,77÷10= 13,48 mg phe cada porción de tarta.

- si se divide en 12 porciones: 134,77÷12= 11,23 mg phe cada porción de tarta.

SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

SALMORRETA ALICANTINA ESPARRAGADA

La salmorreta es una salsa o sofrito típico de la gastronomía de Alicante. Se utiliza básicamente para potenciar el sofrito de un arroz o una fideua y es que estamos hablando de todo un bombazo de sabor.

La salmorreta genuina se prepara a fuego lento con ñora en remojo para utilizar luego sólo la pulpa de este pimiento, ajos, tomates maduros y bien de aceite de oliva virgen extra. Yo voy a preparar la versión de @enriquesanchezchef que la elabora de forma más rápida y pone además pan, comino y vinagre, con lo cual sale una salmorreta esparragada de escándalo que lo mismo te sirve como base de un arroz, para ligarla con unas judías verdes cocidas o para untarla en una rebanada de pan tostado. 

Ingredientes para 250 gr aproxm de salmorreta:

- 1/4 de vaso de aceite de oliva v.e. (75 ml aproxm)

- 2 dientes de ajo (los míos 6 gr ya pelados)

- 3 ñoras secas sin tallo ni semillas, solo pulpa y piel (6 gr las mías)

- 3 tomates variedad pera bien maduros (270 gr)

- 20 gr de pan duro/tostado bajo en proteínas, yo he utilizado 2 biscottes tostados sin gluten marca SCHÄR (10 gr c/u)

- un pellizco de perejil fresco picado, punto de sal, 1 cucharada de vinagre y 1/2 cucharadita rasa de comino en grano

Elaboración:

1. Poner el aceite de oliva a calentar en una sartén amplia. Freír a fuego medio hasta que cojan color los ajos pelados cortados a láminas gruesas y las ñoras secas limpias de semillas y sin tallo. 

2. Agregar entonces el pan duro tostado a trozos y los tomates con piel cortados a cubitos. Remover y dejar cocinar unos 5 minutos a fuego medio, hasta que se fría el tomate.

3. Apartar todo en una jarra, aliñar con perejil fresco, sal, vinagre y comino. Batir muy bien hasta obtener una pasta o salsa densa. 

La salmorreta se cuela para deshechar las pieles de la ñora y de los tomates, pero si se bate con una buena potencia no hace falta.

4. Utilizar a conveniencia. 

Sugerencia: si la queréis usar para preparar un arroz con setas y espárragos, utilizar la mitad de la salmorreta, unas setas y esparragos tiernos salteados, unas hebras de azafrán y 100 ml de vino blanco. Dejar que hierva para que se evapore el alcohol por completo antes de incorporar el arroz y el caldo de verduras suficiente, dejándolo al fuego hasta que el grano quede tierno y se consuma todo el líquido. Una vez listo espolvorear con perejil fresco picado.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 6 gr usados tendrán (6×20)÷9,35= 12,83 mg phe.

ÑORA: según el fabricante, los 100 gr contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 6 gr usados tendrán (6×0,9)÷100= 0,054 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,054×25= 1,35 mg phe. Apenas es apreciable para el cálculo. 

TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 270 gr usados tendrán (270×20)÷83,33= 64,80 mg phe.

BISCOTTES SCHÄR SIN GLUTEN: según el fabricante, los 100 gr contienen 3,9 gr de proteínas, así que los 20 gr usados (2 biscottes de 10 gr c/u) tendrán (20×3,9)÷100= 0,78 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,78×35= 27,3 mg phe.

Suma: 12,83+1,35+64,80+27,3= 106,28 mg phe en total.

La salmorreta esparragada una vez cocinada ha pesado 250 gr, así que esos 250 gr contienen 106,28 mg phe. 

Calcular en proporción según la cantidad utilizada en cada caso.

Por ejemplo, en el pan he puesto 30 gr: si 250 gr de salmorreta contienen 106,28 mg phe, los 30 gr tendrán (30×106,28)÷250= 12,75 mg phe correspondientes a la salmorreta, habría que sumar la phe del pan. 

En el plato de judías verdes he puesto 60 gr, así que (60×106,28)÷250= 25,50 mg phe esta cantidad de salmorreta, habría que sumar la phe de la ración de judías verdes.

 

NOODLES DE KONJAC ESTILO INDONESIO

NOODLES DE KONJAC ESTILO INDONESIO

Esta receta la encontré por internet como NASI GORENG, que en indonesio se traduce literalmente como 'arroz frito'. Lleva verduras, tortilla de huevo, carne, arroz, salsa de soja dulce, ... 

Adapto la receta para que sea una opción aproteica: 

▪︎ He utilizado unos noodles de konjac con 0% proteínas pero igualmente podemos usar pasta de arroz aproteico de la marca Loprofin o Sanavi por ejemplo. 

▪︎ Como sustituto de carne podemos usar jackfruit al natural desmigado. Es una idea, yo no lo he puesto en la receta. 

▪︎ La tortilla es totalmente aproteica pues la preparo con almidón de maíz. 

Ingredientes para 2 raciones:

- 2-3 cucharadas de aceite de oliva v.e. (en la receta original aceite de sésamo)

- de verduras lleva: ajo, cebolla dulce, blanco de puerro, pimiento rojo de asar, calabacín, zanahoria, ... yo he utilizado una bolsa de 400 gr de verduras frescas "JARDINERA" de Mercadona, que contiene en proporción variable: calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y puerro, todo troceado

- 1 diente de ajo (3 gr)

- 2 zanahorias (95 gr)

- pizca de sal y toque de pimienta negra molida 

- 3 cucharadas (30 ml) de salsa de soja dulce, yo Hacendado con 1,9 gr prot×100 ml

- 1 pqte de JACKFRUIT al natural (opcional)

- 1 pqte de Noodles de KONJAC (VITASIA es de Lidl) o en su defecto algún arroz aproteico cocido

- tortilla francesa aproteica cortada a tiras 

- un pellizco de semillas de sésamo para decorar el plato terminado (opcional, yo lo he puesto ya que no he usado aceite de sésamo)

Ingredientes para la tortilla aproteica:

- 25 gr (2 cucharadas) de almidón de maíz 

- 3 gr (1 cucharita rasa) de sustituto de huevo, yo Loprofin egg replacer 

- pizca de sal, toque de ajo y cebolla en polvo y puntita de pimentón dulce ahumado

- 50 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

Elaboración:

1. Saltear todas las verduras cortadas a trozos pequeños en una sartén con el aceite de oliva. Una vez que estén sofritas, tengo la necesidad de pasar con la batidora la cebolla, el puerro y el pimiento, aunque lo ideal sería verlas todas en el plato. Así que aparto estas 3 verduras y les doy un golpe de batidora aunque las dejo gruesamente molidas.

2. Las devuelvo a la sartén y ligo con el calabacín y la zanahoria que he dejado sin moler. Salpimentar, poner 2-3 cucharadas de salsa de soja dulce y dejamos al fuego un par de minutos. Reservar.

[Si se usa el Jackfruit como sustituto de carne y así completar aún más el plato, hay que cocinarlo junto con las verduras para que adquiera todo el sabor y se integre en la receta].

3. Abrir el pqte de Noodles de konjac y seguir las instrucciones de uso, en este caso, tirar el líquido que trae, enjuagar con abundante agua fresca y dejar reposar en un bol sumergidos en agua 2-3 min.

4. Preparar la tortilla pasando con la batidora todos los ingredientes. En una sartén antiadherente poner un hilo de aceite de oliva y verter la mezcla. Cocinar por los dos lados hasta que quede bien dorada, que quede crujiente. Apartar y cortar a tiras o a trocitos pequeños. 

5. Montar la fuente colocando la verdura cocinada en primer lugar cubriendo la base de la fuente. Escurrir los noodles y colocarlos encima, en el centro de la verdura. Repartir la tortilla alrededor y terminar repartiendo un pellizco de sésamo negro y una cucharada más de salsa de soja dulce. 

(En total he utilizado en la receta 4 cucharadas de salsa de soja dulce, unos 40 ml). 

6. Llevar caliente a la mesa y mezclar todos los ingredientes antes de servir.

Cálculo de la fenilalanina:

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 3 gr tendrán (3×20)÷9,35= 6,42 mg phe.

ZANAHORIA: según mis tablas, 64,52 gr de zanahoria cruda contienen 20 mg phe, así que los 95 gr tendrán (95×20)÷64,52= 29,45 mg phe.

BOLSA VERDURAS 'JARDINERA': según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,1 gr de proteínas, así que los 400 gr tendrán (1,1×400)÷100= 4,4 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 4,4×25= 110 mg phe.

SALSA DE SOJA DULCE HACENDADO (MERCADONA): según el fabricante, los 100 ml contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 40 ml que yo he utilizado tendrán (40×1,9)÷100= 0,76 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,76×50= 38 mg phe.

NOODLES DE KONJAC: según el fabricante, 0% proteínas. 

PHE DE LA TORTILLA: inapreciable para el cálculo, puesto que todos los ingredientes son aproteicos. 

Suma: 6,42+29,45+110+38= 183,87 mg phe.

Como la receta la divido en 2 raciones: 183,87÷2= 91,93 mg phe cada una de estas raciones de noodles de konjac estilo indonesio.

CHAMPIÑONES EN SU TINTA

CHAMPIÑONES EN SU TINTA

Una de las recetas más típicas de la cocina vasca son los calamares o chipirones en su tinta. Y para esta versión aproteica se me ha ocurrido utilizar unos champiñones y unas setas, concretamente una bandeja variada que lleva champiñón blanco, champiñón portobello y seta común.

Esta receta es muy sencilla pero tiene ¡un saborazo! Tenéis que probarla... 

Ingredientes para la salsa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- 1 cebolla mediana (160 gr)

- 1 diente de ajo (4 gr)

- 50 ml vino blanco 

- 200 ml agua

- 3 cucharadas de tomates fritos caseros (75 gr)

- 1 sobre (4 gr) de tinta de sepia (0,29 gr prot los 4 gr)

- 1 toque de pimienta negra molida

- 1 cucharada (10 gr) de pan rallado sin gluten 'Abuelo Bread' (0,22 gr prot los 10 gr)

Para los champiñones/setas salteadas:

- 260 gr de champiñones y/o setas laminadas 

- 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva v.e. 

- punto de sal, ajo y cebolla en polvo, pimentón dulce ahumado de La Vera 

- 50 ml vino blanco 

Elaboración:

1. Comenzar salteando los champiñones laminados y las setas cortadas a tiras en una sartén con aceite de oliva. Poner una pizca de sal, ajo y la cebolla en polvo al gusto y un toque de pimentón dulce ahumado. Cocinar hasta que reduzcan su jugo. Entonces verter el vino blanco y dejar evaporar completamente todo el alcohol. Apartar los champiñones y reservar.

2. En la misma sartén preparar ahora la salsa. Poner aceite y la cebolla y el ajo a tiras. Sofreír a fuego medio hasta que quede bien pochada. 

Verter entonces el vino blanco y dejar que evapore por completo el alcohol.

3. Pasar la cebolla y el ajo con la batidora. Devolverlo a la sartén y añadir el agua, el tomate frito, la tinta de sepia, el toque de pimienta molida y el pan rallado. Removemos la salsa hasta que sea homogénea. Añadir también los champiñones/setas salteados y dejar cocinar unos minutos para que reduzca y espese un poco. 

Probar la salsa, os habréis dado cuenta que la salsa no lleva sal. Con la que se le pone a los champiñones salteados y con el vino que se reduce concentrando mucho el sabor, la receta queda lo suficientemente sabrosa. 

Los calamares o chipirones en su tinta a la vasca se sirven habitualmente con arroz blanco cocido. Así que estos champiñones en su tinta los he servido con arroz aproteico Loprofin cocido en agua salada y luego he frito 1/2 diente de ajo a láminas en un cucharada de aceite de oliva por persona para echárselo por encima del arroz. 

También va genial con unos crackers aproteicos Loprofin a modo de tapa o entrante. 

Cálculo de la fenilalanina:

PHE DE LA SALSA (480 gr ya cocinada)

CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 160 gr tendrán (160×20)÷78,43= 40,8 mg phe.

AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 4 gr tendrán (4×20)÷9,35= 8,56 mg phe.

TOMATE FRITO ESTILO CASERO DE ALDI: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,9 gr de proteínas, así que los 75 gr tendrán (75×1,9)÷100= 1,43 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 1,43×25= 35,63 mg phe.

TINTA DE SEPIA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 7,3 gr de proteínas, así que los 4 gr del sobrecito utilizado tendrán (4×7,3)÷100= 0,29 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,29×50= 14,6 mg phe.

PAN RALLADO SIN GLUTEN 'ABUELO BREAD': según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 2,2 gr de proteínas, así que los 10 gr utilizados tendrán (10×2,2)÷100= 0,22 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,22×35= 7,7 mg phe.

Suma de la salsa: 40,8+8,56+35,63+14,6+7,7= 107,29 mg phe.

Como la salsa una vez cocinada ha pesado 480 gr, esta cantidad contiene 107,29 mg phe.

CHAMPIÑONES/SETAS: según mis tablas, 27,03 gr de champiñones o setas crudas contienen 20 mg phe, así que los 260 gr tendrán (260×20)÷27,03= 192,38 mg phe.

Suma total (salsa + champiñones/setas) = 107,29+192,38= 299,67 mg phe la receta completa.

Ya solo queda calcular la ración servida en proporción al total. Por ejemplo, la cantidad que he servido en el plato con arroz blanco han sido 100 gr.: si 480 gr de champiñones en su tinta contienen 299,67 mg phe, los 100 gr utilizados en mi ración tendrán (100×299,67)÷480= 62,43 mg phe esta ración de champiñones en su tinta. 

Para las tapas con crackers aproteicos he utilizado una cucharada sopera sobre cada uno, aproxm 30 gr.: (30×299,67)÷480= 18,73 mg phe la cantidad utilizada en cada crackers.