PIONONOS GRANADINOS APROTEICOS

PIONONOS GRANADINOS APROTEICOS 

Si hay un dulce granadino por excelencia ese es el pionono. Este manjar surge a finales del siglo XIX en Santa Fe (Granada) y en honor al papa Pío IX, de ahí deriva su nombre.

Por supuesto para mi versión aproteica obvio las yemas de huevo de la crema, pero soy fiel a la esencia del pionono, a su forma enrollada y alta tan característica, a su bizcocho bastante calado de almíbar, al sabor dulce del azúcar tostado y a la canela.

Esta receta requiere de tres elaboraciones, pero las tres son bien sencillas: una crema pastelera, un almíbar y una plancha de bizcocho. 

La elaboración será más rápida si se empieza por la crema, después el almíbar, y mientras se enfrían se prepara la plancha de bizcocho, y en cuanto salga del horno, ya se puede proceder al montaje.

Ingredientes para la crema (*):

(*) esta receta sirve como postre de natillas. 

- 250 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 2 cucharadas (25 gr aproxm) de almidón de maíz o Maizena 

- 2 cucharadas (25-30 gr aproxm) de azúcar 

- 1 sobre (8 gr) de azúcar vainillado

- 1 cucharada de caramelo líquido tipo Royal (no solo le va a dar sabor a la crema sino que le aporta un color más adecuado). Recomiendo el caramelo líquido de la marca Dia% que tiene el sabor auténtico del azúcar quemado, muy apropiado para este dulce. 

- 1 trozo pequeñito de cáscara de limón (sin parte blanca para que no amargue)

- 1/2 cucharadita de canela molida

Elaboración:

1. Poner todos los ingredientes en un cazo. Mezclar con una cuchara hasta que queden bien integrados. Llevar el cazo al fuego y para que la crema no haga grumos, remover sin parar hasta que espese. Retirar del fuego, sacar el trozo de piel de limón y poner la crema en una manga pastelera sin boquilla. Reservar hasta que se enfríe. 

Ingredientes para el almíbar:

- 250 ml de agua

- 1/2 rama de canela

- 1 trozo pequeño de cáscara de limón (sin parte blanca)

- 1 cucharada de anís en grano (matalahuva)

- 1 cucharada de caramelo líquido tipo Royal (yo utilizo marca Dia%)

- 2 cucharadas colmadas de azúcar 

Elaboración:

1. Poner todos los ingredientes en un cazo. Llevar al fuego y mezclar con una cuchara hasta que se disuelva el azúcar. Una vez empiece a hervir, contar 2 minutos y retirar. Dejar infusionar hasta que se atempere.

Mientras reposan estos 2 elementos para que se atemperen o enfríen, vamos con el bizcocho.

Ingredientes para la plancha de bizcocho:

- 125 gr de harina aproteica Loprofin mix preparado panificable 

- 1/2 cucharadita (3 gr) de levadura química polvo tipo Royal 

- 1/2 cucharadita rasa de canela molida

- 40 gr de azúcar (*)

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

- 100 ml de sustituto de leche aproteica, yo PROZERO 

- 30 gr de mantequilla derretida 

(*) es una cantidad justa de azúcar para el bizcocho, pero hay que tener en cuenta que luego se empapa con el almíbar quedando ya suficientemente dulce.

Elaboración:

1. En un bol poner la harina, la levadura, la canela y el azúcar. Mezclar con una cuchara los ingredientes secos y formar un hueco en el centro para verter la esencia de vainilla, el sustituto de leche y la mantequilla derretida.

2. Seguir mezclando hasta que no queden grumos y tengamos una masa homogénea. 

3. Cubrir la bandeja del horno con papel vegetal y verter la masa, extendiendo con la cuchara hasta formar un rectángulo de 1cm aproxm de grosor. 

Truco: colocar otro papel vegetal cubriendo la masa para que luego en el horno el bizcocho no crezca de forma irregular, así la plancha quedará prácticamente lisa. Pasar el rodillo suavemente y sin presionar por encima del papel para nivelar.

4. Hornear a 180° (previamente precalentado) unos 10-12 minutos, hasta que se dore ligeramente. Sacar la bandeja del horno y retirar con suavidad el papel vegetal que lo cubre, sin esperar a que se enfríe. 

MONTAJE: 

1. Colar el almíbar ya frío (a temperatura ambiente) y disponerlo en un vaso o recipiente.

2. Cortar la plancha de bizcocho en 4 tiras.

3. Empapar de forma generosa con el almíbar, que todo el bizcocho quede bien calado de almíbar. 

4. Cubrir cada tira con crema, extender y enrollar, sin apretar, suavemente, para no romper el bizcocho ni que la crema salga desparramada por los lados.

5. Tener dispuesto en un plato un poco de azúcar con canela molida, mezclar.

6. Con una brocha, pintar de almíbar la parte exterior de los rulos para que al pasarlos por la mezcla de azúcar y canela se queden emborrizados.

7. Colocar los piononos de pie sobre capacillos de papel (capacillos de magdalenas), coronar con un poco de crema y terminar con azúcar tostada con un quemador, pero yo directamente pongo un hilo de caramelo líquido, ya que el sabor de esta marca es idéntico.

 8. Tomarlos recién hechos es una delicia, pero si los dejamos para el día siguente, mejor los reservamos en la nevera.

Cálculo de la fenilalanina:

CREMA: el único ingrediente a tener en cuenta es el almidón de maíz. Según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,3 gr de proteínas, así que los 25 gr utilizados tendrán (25×0,3)÷100= 0,075 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,075×35= 2,63 mg phe. Considero esta crema prácticamente libre de fenilalanina. 

ALMÍBAR: no contiene ingredientes apreciables para el cálculo. 

BIZCOCHO: 

Harina Loprofin mix: según el fabricante, los 100 gr de  producto contienen 0,31 gr de proteínas, así que los 125 gr utilizados tendrán (125×0,31)÷100= 0,3875 gr de proteínas. Multiplico por 35 mg phe (Prot.Medio Valor) 0,3875×35= 13,56 mg phe.

Mantequilla: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,6 gr de proteínas, así que los 30 gr utilizados tendrán (30×0,6)÷100= 0,18 gr de proteínas. Multiplico por 50 mg phe (Prot.Alto Valor) 0,18×50= 9 mg phe.

Suma: 13,56+9= 22,56 mg phe en total por el bizcocho. 

Suma total: (crema + bizcocho) 2,63+22,56= 25,19 mg phe toda la receta, es decir, los 4 piononos.. 25,19÷4= 6,30 mg phe cada uno.