Esta es mi versión aproteica de una fideuá valenciana. La clave está en los ingredientes: el tomate, el ajo, el pimentón dulce ahumado y el caldo de pescado son imprescindibles para obtener el auténtico sabor tradicional.
Se cuenta que la receta tiene su origen en Gandía, para más señas, surge a bordo de un barco. El cocinero del barco debía elaborar un arroz a banda, y dándose cuenta que se había quedado sin arroz, se arriesgó a echar fideos (espaguetis cortados a trozos pequeños). Su ingenio fue muy acertado y la receta se hizo famosa. Así nació la fideuá.
Ingredientes para 3 raciones (670 gr el total cocinado):
Para el sofrito:
- 4 cucharadas de aceite de oliva v.e.
- 70 gr de cebolla (1/2 cebolla mediana aproxm)
- 50 gr de pimiento verde italiano o de freír (1 pimiento)
- 8 gr de ajo (2 dientes de ajo)
- 200 gr de tomate pera bien maduros (2 tomates)
- toque de pimentón dulce ahumado de La Vera
- punto de sal
- 20 gr aproxm de pulpa de ñora o de pimiento choricero (la pulpa de 2 pimientos secos ó 2 cucharaditas de pulpa)
Resto de ingredientes:
- 140 gr de pasta aproteica tipo espaguetis, cortados a trozos para obtener los fideos (peso de la pasta seca)
- 200 ml de caldo de pescado, yo utilizo un FUMET de pescado marca HACENDADO de Mercadona (0,9 gr de proteínas a los 100 gr)
- 300-400 ml aproxm de agua hirviendo
- algo de mayonesa alioli y perejil fresco picado
Elaboración:
1. Comenzar por el refrito.
Poner en una cazuela 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picar la cebolla en cubitos pequeños. Hacer lo mismo con el pimiento verde y empezar a sofreir los dos ingredientes juntos a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que queden dorados.
2. Mientras tanto pasar con la batidora los dientes de ajo pelados y los tomates limpios con piel a trozos para ayudar a batir.
Incorporar a la cacerola cuando la cebolla y el pimiento estén dorados, añadir también una pizca de sal, la punta de una cucharilla de postre de pimentón dulce ahumado y la pulpa de ñora o pimiento choricero.
3. Dejar cocinar unos minutos hasta que reduzca y se fría el tomate.
4. Aparte, en una sartén antiadherente, poner varias cucharadas de aceite de oliva con 1 sola de sofrito, esto será suficiente para darle sabor a los fideos.
Echar los fideos aproteicos que tendremos troceados de forma previa.
Freírlos a fuego fuerte y sin dejar de remover para que se tuesten por igual durante unos minutos.
5. Una vez que cambien de color, incorporar al sofrito y mezclar.
6. Calentar en un cazo hasta hervir los 200 ml de fumet o caldo de pescado con 300 ml de agua. Es importante que el líquido que se incorpore esté caliente.
7. Pasar los fideos con el sofrito a una sartén antiadherente amplia e incorporar el caldo caliente.
8. Dejar cocinar a fuego medio hasta que el fideo quede tierno y se consuma gran parte del líquido.
Probar por si fuera necesario ajustar el punto de sal o de pimentón, incluso puede que haga falta añadir un poco más de agua para una cocción adecuada.
9. Apartar del fuego y dejar reposar la fideuá unos minutos antes de servir. Terminar poniendo un poco de mayonesa alioli y una pizca de perejil fresco picado por encima.
Sugerencias:
- con esos ingredientes ha salido una buena cantidad de sofrito y bastante concentrado, de forma que esta fideuá ha quedado muy contundente y riquísima por supuesto, con tal sofrito imposible que fuera de otra forma. Pero si lo que necesitamos preparar son raciones más pequeñas, sugiero cocinar esta misma cantidad de sofrito, repartirlo en tuppers y llevarlos al congelador para utilizarlos en otra ocasión. Con esta cantidad cocinada me han salido 3 platos de fideuá, pero pienso que por lo contundente que ha quedado el sofrito, se puede congelar en 4 partes iguales y así sacarlo de forma individual cuando convenga, incorporando entonces un poco de caldo o fumet de pescado, agua y la pasta aproteica adecuada a la ración.
- poner el alioli encima de la fideuá es opcional. Dependerá de los gustos de cada comensal. Con el alioli el plato gana en un más que evidente sabor a ajo.
Cálculo de la fenilalanina:
PARA EL SOFRITO
CEBOLLA: según mis tablas, 78,43 gr de cebolla cruda contienen 20 mg phe, así que los 70 gr utilizados tendrán (70×20)÷78,43= 17,85 mg phe.
PIMIENTO: según mis tablas, 37,04 gr de pimiento crudo contienen 20 mg phe, así que los 50 gr utilizados tendrán (50×20)÷37,04= 27 mg phe.
AJO: según mis tablas, 9,35 gr de ajo crudo contienen 20 mg phe, así que los 8 gr utilizados tendrán (8×20)÷9,35= 17,11 mg phe.
TOMATE: según mis tablas, 83,33 gr de tomate crudo contienen 20 mg phe, así que los 200 gr utilizados tendrán (200×20)÷83,33= 48 mg phe.
PULPA DE PIMIENTO CHORICERO EL SOL, MERCADONA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 1,6 gr de proteínas, así que los 20 gr utilizados tendrán (20×1,6)÷100= 0,32 gr de proteínas. Multiplico por 25 mg phe (Prot.Bajo Valor) 0,32×25= 8 mg phe.
Total para el sofrito: 17,85+27+17,11+48+8= 117,96 mg phe.
Si una vez cocinado se dividiera en 4 raciones: 117,96÷4= 29,49 mg phe cada ración de sofrito.
Si se divide en 3 raciones como es mi caso: 117,96÷3= 39,32 mg phe cada ración de sofrito.
FUMET DE PESCADO HACENDADO, MERCADONA: según el fabricante, los 100 gr de producto contienen 0,9 gr de proteínas, así que los 200 ml tendrán (0,9×200)÷100= 1,8 gr de proteínas.
Dependiendo de cada caso o metabolopatía en particular, este caldo de pescado puede ser considerado de Alto Valor Biológico, de Medio Valor Biológico o incluso en algunos casos de uso libre, pues nuestro dietista-nutricionista asegura que todos los caldos muy bien colados se consideran prácticamente libres de fenilalanina (en el caso de la Fenilcetonuria o PKU).
Si se contabiliza como de alto valor: 1,8×50 mg phe= 90 mg phe lo que aporta este fumet a la fideuá.
Si se contabiliza como de medio valor: 1,8×35 mg phe= 63 mg phe lo que aporta este fumet a la fideuá.
En definitiva, valorar el cálculo más adecuado a vuestra metabolopatía o seguir las pautas que os marcan vuestros dietistas-nutricionistas al respecto.
MAYONESA ALIOLI: contabilizarla solo si se usa y si fuera necesario dicho cálculo en vuestra dieta aproteica.
PEREJIL FRESCO PICADO: la cantidad usada es mera decoración y mínima para considerarla susceptible en el cálculo de la fenilalanina.
Total cálculo cocinado: sofrito + fumet de pescado
□(117,96 mg phe del sofrito + 90 mg phe del fumet) = 207,96 mg phe los 670 gr de fideuá cocinada, si consideramos el fumet de pescado como proteínas de alto valor biológico.
□(117,96 mg phe del sofrito + 63 mg phe del fumet) = 180,96 mg phe los 670 gr de fideuá cocinada, si consideramos el fumet de pescado como proteínas de medio valor biológico.
Por último, si servimos 3 platos o raciones del total cocinado:
□207,96÷3= 69,32 mg phe cada plato de fideuá (en el caso de considerar el fumet de alto valor biológico).
□180,96÷3= 60,32 mg phe cada plato de fideuá (en el caso de considerar el fumet de medio valor biológico).
□117,96÷3= 39,32 mg phe cada plato de fideuá (en el caso de que el fumet se considere libre en tu dieta aproteica y solo se contabiliza el sofrito).
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